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Hallo,

Habe inzwischen meinen ersten Sud hinter mir (Kombirast bei 68 bis 70 °C mit Wiener Malz/Kara hell udn Safale US-05) und möchte nun meinen Zweiten angehen. Hopfen war Magnum VWH uns Hersbrucker nach Kochen (11g und 30g)
Bier wurde mir etwas zu süß und zu dünn und hat merkliches Erdbeeraroma ( nach meinem Empfinden). Möchte doch etwas mehr Vollmundigkeit/Malzigkeit.
Als Rohstoff habe ich 5 kg Münchner Malz und 500 g Kara hell von der Stamag zur Verfügung. (auch noch 500g Wiener vom ersten)

Nachdem ich den ersten Sud mit einem Einkocher gemacht habe, und mir die Temperaturüberwachung bzw. -haltung nicht so gefallen hat, habe ich mir jetzt gleich einen 25 lit. Thermoport geordert.

Möchte mit dem kombinierten Infusions- und Dekoktionsverfahren nach Hanghofer arbeiten.

Als Hopfen stehen mir Magnum und Hersbrucker zur Verfügung.
Welchen würdet ihr empfehlen und welche IBUs sind hier angeraten?
Denke hier an 25-30 IBUs (ca 2x Stammwürze)

An Literatur habe ich mir mitterlweile den Kling, Hanghofer, die beiden Rudolphs und Laudage reingezogen.
Werde jetzt aber in den angloamerikanischen Raum abdriften und mir Mosher und Palmer besorgen (die sind da meist unbefangener und haben den Mut zur Lücke oder für neue Wege ;-)).

Grüße konkret

Dann nimm doch mal 100 % Münchner Malz und den Hersbrucker für 25 BE. Hast du denn auch noch Hefen auf Vorrat, oder dürfen es da Empfehlungen sein? Ergänzend: Welche Gärtemperaturen kannst du derzeit logistisch anbieten?

Gruß
Andy

Das ging aber schnell,

Kann nur obergärig vergären (magels geeignetem Kühlschrank) und habe noch Safale US-05 auf lager ansonsten muß ich eben nachkaufen.

Grüße konkret

Ajoo, ich bin für die 23 Uhr Nachtschicht eingeteilt und habe schon mal paar Minuten vorher nach dem Rechten gesehen

Das Erdbeeraroma könnte von einer zu hohen Gärtemperatur gekommen sein. Versuche den Sud mal bei 16 - 18 °C anzustellen und bei max. 20 °C Raumtemperatur zu vergären.

Gruß
Andy

Ok,

Dann werd ichs mir in den Keller stellen, das dürfte passen.
Habs in der Tat voll ausgären lassen und mit Zucker karbonisiert, spritzig aber gefällt mir.
Schaumstabilität könnte aber besser sein.

Wie kann man die Schaumstabilität verbessern?
Hab gestern ein Andechser Dunkel getrunken und da hält der Schaum schön lange und haftet auch nett am Glas.
Ist natürlich ein Top Bier, aber mansoll sichaj bekanntlich hohe Ziele stecken.

Grüße konkret

konkret hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2017, 23:38 Wie kann man die Schaumstabilität verbessern?

Handvoll Weizenmalz in die Schüttung wirkt.
Achim

Das Andechser ist untergärig, das kriegst Du obergärig so nicht hin.

Ich hab mal ein Bier mit 100% MüMa gebraut (12° P und 35 IBU), das war durchaus trinkbar und bei meinen Gästen sehr beliebt. Maischprogramm, Bitterung und Hefe waren auf möglichst hohen EVG ausgelegt um zu hohe Restsüsse zu vermeiden. Dunkle Malze haben vergären nicht so hoch, deshalb ist es kein Fehler an gewissen Stellschrauben zu drehen...

Schüttung 100% MüMa, Kombirast 66° C 90 min, vergoren bei 19° C mit der Notti (weil die recht neutral ist und hoch vergärt), gebittert auf 35 IBU mit Spalt Spalter und Magnum.

Lass das CaraHell weg und nimm lieber das WiMa, bei dunklen Malzen wirds gerne mastig. Beim Hopfen kannst Du mit Magnum und Hersbrucker nicht viel falsch machen.

Wie gesagt war das Bier gut, was ich aber anders machen würde wäre: Bisschen Melanoidinmalz und etwas Röstmalz in die Schüttung mit reinnehmen damit es geschmacklich mehr "in die Breite" geht.

Ein "Dunkles" steht bei mir auch auf dem Programm, aber halt mit Mela und Röstmalz. Meine (mittlerweile brauinteressierten) Jungs muss ich nur noch geschmackstechnisch für ein Dunkles begeistern. Ist aber fest eingeplant.

Für Schaumstabilität ists kein Fehler, die Eiweissrast wegzulassen und beim Würzekochen im Zweifelsfall etwas Hefenährsalz reinzuschmeissen.

Übertriebene Eiweißrast ja, aber die 10 min bei 57 Grad sind eher vorteilhaft, weil dort ein Zwischenprodukt entsteht zwischen langkettigen Proteinen und Aminosäure (Name vergessen, aber das steht irgendwo im Narziß), welches widerum förderlich für den Schaum ist.

Wobei gerade dunkle Malze sehr weit vorgelöst sind

Jan

konkret hat geschrieben: ↑Freitag 17. November 2017, 22:41 Hallo,

Habe inzwischen meinen ersten Sud hinter mir (Kombirast bei 68 bis 70 °C mit Wiener Malz/Kara hell udn Safale US-05) und möchte nun meinen Zweiten angehen. Hopfen war Magnum VWH uns Hersbrucker nach Kochen (11g und 30g)
Bier wurde mir etwas zu süß und zu dünn und hat merkliches Erdbeeraroma ( nach meinem Empfinden). Möchte doch etwas mehr Vollmundigkeit/Malzigkeit.
Als Rohstoff habe ich 5 kg Münchner Malz und 500 g Kara hell von der Stamag zur Verfügung. (auch noch 500g Wiener vom ersten)

Moin,
ich finde die Temperatur für die Kombirast schon etwas hoch. Da haben die letzte Beta-Amylasen schon ordentlich zu kämpfen. Dann noch der Einsatz von Karamalz... Vielleicht daher die Süße durch eine relative niedrige Vergärbarkeit?!?
Gerade bei Münchner sollte man darauf achten, dass die relativ wenigen Enzyme noch optimal arbeiten können, dann gehen auch 100 %. Ich würde hier eher auf 66° C gehen oder eher noch mit zwei Rasten - 63 bis 64° C und 72 ° C - arbeiten.
Viele Grüße
Andreas

Danke für die vielenTipps.

Werde es mit dem Hanghofer Infusions/Dekoktionsverfahren versuchen 57/64/72/78 °C.
Malz nehme ich 4,5 kg Münchner und 0,5 kg Wiener.
Hopfen dann Hersbrucker auf 30 BE.
Hefe Safale US-05

Mal schaun was rauskommt.

Kombirast bei 68-70 war sicher nicht optimal, aber wie gesagt die Temperaturhaltung im Einkocher war eben nicht so toll.

Andechser dunkel - untergärig, ja hab ich mir gedacht, hat aber trotzdem sehr gut geschmeckt ;-).

Grüße konkret

konkret hat geschrieben: ↑Samstag 18. November 2017, 15:29 Malz nehme ich 4,5 kg Münchner und 0,5 kg Wiener.

Nur um Deine Gedankengänge besser zu verstehen:
Was ist der Sinn hinter den gerade einmal 10% Wiener Malz?
Gegenüber 90% Münchner werden die weder farblich noch geschmacklich irgendeinen erkennbaren Unterschied bringen. Das Münchner dominiert so oder so, da kannst Du gleich 100% nehmen.
Und falls die Intention ist, die Schüttung enzymatisch besser auszustatten: Wiener ist dahingehend zwar etwas besser als Münchner, aber auch nicht um Welten. Auch da wird es nicht viel ändern. Wenn, dann gleich Pilsner oder Diastasemalz. Wobei auh 100% Münchner immer noch genug Enzyme mitbringt, um sich bei sorgfältiger Maischarbeit selber zu verzuckern.

konkret hat geschrieben: ↑Samstag 18. November 2017, 15:29 Hefe Safale US-05

Mal schaun was rauskommt.

Ich würde sagen: Ein Altbier, ganz eindeutig.

Moritz

Bierjunge hat geschrieben: ↑Samstag 18. November 2017, 15:41 Ich würde sagen: Ein Altbier, ganz eindeutig.

Ich wiederspreche dir ja nur ungerne Moritz, aber ein Altbier wird das mit der US-05 ganz bestimmt nicht werden. Zumindest kein Stilechtes.

Wiener, da ich dachte kann für die Enzymaktivität nicht schaden.

Altbier denke ich nicht, wird wohl eher Richtung dunklem Ale gehen.
Je nachdem wie die Gärung verläuft. Hoffe diesmal kein so starkes Erdbeeraroma zuproduzieren.

Das Wiener brauchst Du nicht, kannst es aber verwenden falls das Münchner knapp sein sollte.

Und die Hefe... Das letze Mal wars Dir zu süss, die S-04 ist auch kein Monster in Sachen hohem Vergärgrad. Wenn das Bier eher neutral werden soll würde ich die Notti nehmen und wenns etwas fruchtiger sein darf die US-05 (wobei ich persönlich eher zur Notti tendieren würde und zu einer langen und tiefen Kombirast).

Und pass auf die Gärtemperatur auf, viel höher als 18° C würde ich nicht gehen. Bei zu hohen Gärtemperaturen hast Du schnell unerwünschte Aromen im Bier (Erdbeergeschmack z. B.). Ich hab mal ein Ale probiert, das mit der Notti bei 27° C vergoren wurde. Schrecklich bis untrinkbar...

Das wird ein Braunbier, habe ich dieses Jahr zweimal gebraut.

100% Münchner, 60-90Min. bei 67Grad,
VWH (IBU 35) und 60 Minuten kochen.
Gärtemperatur 18 Grad und als Hefe die K-97.

Ist sehr gut angekommen

Ok,

Habs jetzt mit:
- Infusions/Dekoktionsverfahren 57/64/72/78 °C.
- 4,5 kg Münchner und 0,5 kg Wiener
- Hersbrucker auf 30 BE.
- Hefe Safale US-05

gebraut, und es gärt jetzt schon schön vor sich hin.
Temperatur immer um die 18 °C.
Bin gespannt wies wird.

Muß sagen Bottichmaischen ist richtig angenehm, vor allem was Temperaturführung betrifft.
Einzig der Sprung von 64 auf 72 °C ist nicht so richtig gelungen, hab da nur 70°C erreicht. muß da noch die Parameter anpassen.

Grüße konkret

Ergänzung:
HG:
Infusion 14 lit. (auf 57°C) und 4 lit. (auf 64°C)
Dekoktion 7 lit. (auf 72°C) und 6 lit. (auf 78°C)
NG:
15 lit. mit 75-78 °C

Ein ähnliches Rezept von mir, das ich sehr empfehlen kann. Du must Dir Dazu aber einen Kühlschrank samt Tempereturregler anschaffen, aber ich versprech Dir, es lohnt sich.
5kg Münchner
140g Carafa II
28g Hallertauer (60min)
14g Hallertauer (20min)
51/63/69Grad für je 30min.
Hefe:Wyeast Munich oder einfach die W34/70 Wichtig:10 Grad Konstant halten

3headsbrewer hat geschrieben: ↑Dienstag 28. November 2017, 20:24 Ein ähnliches Rezept von mir, das ich sehr empfehlen kann....

Klingt gut, werde ich auch ausprobieren.
Klaus