Läuterblokade durch Mischbrot

[Geb]

Also die Idee war ein Bier aus (anteilig) Brot. Sowas gibt es auch schon [https://www.knaerzje.de/]
Ich hatte mich für 33% entschieden, Basis war Pilsner M., 8% waren Weizenm., um etwas mehr Enzym in der Maische zu haben.
Das Brot war angesammelt, also trocken. Das habe ich auch zuerst wieder eingeweicht, dann auf Einmaischtemperatur, los ging's.
Da ich die Ursache nicht im Maischverfahren wähne, lasse ich das fürs Erste weg. Nach der Läuterruhe, die mit 12 Min zugegeben etwas kurz ausgefallen ist, begann die Sache bockig zu werden.
Das Brot zerfällt beim Maischen zu einer breiigen Masse, die gnadenlos den Treberkuchen "abdichtet"
Im Thread Roggenbier -Enzyme steht zwar, man soll den Brotschlamm nach der Läuterruhe oben abnehmen und verwerfen, aber bei mir war das gleichmäßig verteilt, kam also leider nicht in Betracht.

Brotbiertreber

Ich habe bis auf's Lochblech runterschneiden müssen, um an die Vorderwürze zu kommen, die dann entsprechend "milchig mit Klümpchen" war.
Die Klümpchen und das Gröbere habe ich mit einem Hopfenfilter abgefangen, das Ergebnis ist trotz Carragen einem Latte-Macchiato ähnlich.

Sud beim Kühlen

"Das kann's ja wohl nicht sein!" Ich habe das natürlich trotzdem gekocht und angestellt.
Die Frage ist also:
- Lag der Fehler wahrscheinlich in der Wahl eines für Brot untauglichen Standardmaischprogramms,
- kann man Brot überhaupt nicht mitmaischen, sondern nur gesondert,
- gibt es noch eine besondere Läutertechnik
- ???

Und übrigens, Allen viele gute Biere in 2022

Gruß aus L,
Geb

[Hafenbrauer]

Hallo Geb

- gibt es noch eine besondere Läutertechnik

Ich habe auch mal ein Brotbier gebraut und habe es mit BIAB gemacht. Alles rein in Sack und wenn Jodnormal einfach Sack raus holen. Hatte es damals mit Kombirast (60 min, 67°C) und hatte auch Schleim im Treber. Wenn ich es nochmal mache werde ich eine Gummirast einlegen. Hat aber mit BIAB auch ohne funktioniert.

Beste Grüße
Mathias

[Geb]

Ich habe mich in den vergangenen Tagen durch sämtlich verfügbare Literatur gewühlt und bin auch auf diesen beiden Optionen hängen geblieben.
Derzeit bin ich aber noch am überlegen, ob ich das Brot nicht vorher gesondert auslauge. Durch den klassischen Läuterprozess erhoffe ich mir eine bessere Klärung.
Ich bleibe an dem Thema dran.
Gruß aus L.
Geb

[olibaer]

Hallo Geb,

ich denke im Bild Sud beim Kühlen gesellt sich fein verteilt zumeist denaturiertes Eiweiß zu zwar verkleisteter, aber nicht abgebauter Stärke. Als Topping kommen noch in Wasser gelöste Melanoidine aus der Brotkrume hinzu, die beim Backen durch die Maillard-Reaktion entstanden sind.
Die bei der Teigbereitung und beim verbacken entstandenen Substanzen sind weitestgehend wasserlöslich und im Ergebnis finden sie sich als Brauwert in der Maische und in der Bierwürze wieder.

Schüttungsanteile von ~30% Brot in wässriger Lösung, hier Würze, werden vergleichbare Bilder immer liefern(milchig). Klassisch erhöhen die Inhaltsstoffe der fein verteilten Partikel die Viskosität und zusätzlich setzen sie sich als Oberteig auf dem Treberkuchen ab. In einer extremen Ausprägung verwehren sie der Läuterwürze den Zugang zum darunter locker aufliegenden Treberkuchen - nichts geht mehr - ausgeläutert.

Ich habe zwar noch nie mit Brot als Schüttungsanteil Bier gebraut, aber es bietet sich an diesen Teil der Schüttung mit Malzschrot und Gußwasser vorzubehandeln. Das "Wie/Wann" lässt sich hier trefflich diskutieren. Vielleich lässt sich ein allgemeiner Lösungsansatz finden und interessant ist das Thema allemal.

[Geb]

Das "Wie/Wann" lässt sich hier trefflich diskutieren. Vielleich lässt sich ein allgemeiner Lösungsansatz finden und interessant ist das Thema allemal.

Ich bin erstmal wieder am Brot sammeln, sobald wieder genug zusammen ist, starte ich einen neuen Versuch. Wenn es klappt, gibt es einen bebilderten Braubericht, sonst geht es hier weiter.
Danke erstmal,
Gruß aus L.
Geb

[Geb]

UPDATE:
Habe inzwischen noch 2 weitere Versuche unternommen, beide mit nur noch ca. 25% Brot. Einen im BIAB, das hat bei mir leider auch nicht "gefunzt".
Da keimte dann der Verdacht, es liegt doch am Maischen.
Beim 3. Versuch habe ich dann eine ausgiebige Glucanaserast gefahren (30 min.), da bin ich deutlich besser durchgekommen.
Ich habe aber nicht darauf geachtet, wie hoch der Roggenanteil im Brot war, weshalb ich nicht sagen kann, ob die Zutaten oder das Backen als Ursache in Betracht kommen. Falls also jemand auf die schräge Idee kommt, sowas nachbrauen zu wollen, ...
Kleine Anmerkung: Das Bier wird durch das Brot nicht "von Haus aus" malzig. Wenn es sowas werden soll, dann muss euer Rezept auch ansonsten in diese Richtung gehen.
Na dann, "Gut Sud"