Gelöst! Fehlersuche: Maische wird Pudding!

[brauflo]

Heute ist etwas Seltsames passiert.

Ich schrote seit Jahr und Tag mit der MattMill Kompakt mit den werksseitigen Spaltmaß.
Mein letztes Bier habe ich am 12.3. mit 100% Wiener Malz gebraut (SHA 78%)

Heute wollte ich ein Ale nach MMuM brauen mit 80% WiMa, 4,5 % Melanoidin und 2,3% CaraPils
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... Pale%20Ale
Schüttung 9140g ind 30l HG

Schon beim Einmaischen bemerkte ich eine Klumpenmbildung, die es so noch nie gab.
Zuletzt hatte ich einen klebrigen Teig, der sich kaum noch rühren ließ.
In der Annahme, mich beim Abwiegen vertan zu haben, entsorgte ich den Pudding und schrotete erneut.
Wieder ergab sich beim Einmaischen dieser klebrige Teig.
Nun schaute ich mir das Schrot genauer an:
Das Schrot ist sehr fein und hat einen sehr hohen Mehlanteil (so zumindest mein Eindruck - aber schaut und beurteilt selbst:



Den Spalt der MattMill habe ich mit einer CD (1,2 mm) überprüft. Die geht locker durch, so daß ich 1,3 mm annehme.
Jetzt meine Frage:
Habt Ihr Ideen, was so plötzlich die Schrotung so stark beeinflusst haben könnte?

Eine Mutmaßung von mir:

Ich habe zwar das 100% WiMa im März aus dem gleichen Gebinde (Auer-Eimer) entnommen. Das kam aber aus einer Lieferung im Herbst, und ich habe es auf das restliche Malz im Eimer draufgeschüttet.
Es ist nun denkbar, daß das Malz von heute im Wesentlichen aus dem alten Anteil bestand, der schon seit über einem Jahr im Eimer liegt....
Mein Malzlager ist in Ermangelung von alternativem Stauraum im Werk-Keller (18-20°C)
Ist es vorstellbar, daß das Malz über die Zeit in einem Maße austrocknet, daß die Körner feiner geschrotet werden und dadurch der Mehlanteil steigt?

Oder gibt es evtl. andere Faktoren, die die Maische so klebrig/teigig werden lassen können - unabhängig vom Mahlgrad?
Bin dankbar für weitere Ideen.

Jetzt starte ich den Braugang ein drittes Mal.
Diesesmal ersetze ich das WiMa durch PaleAle. Das wurde im Februar geliefert.


VG

Florian

Edit:

Ich kapituliere

Auch die dritte Maische (80% PaleAle) wurde zu Pudding.
Ich bin ratlos.
Der Spalt der MattMill ist weit genug, wurde auch nie verstellt.
zwei verschiedene Malze ergeben bei drei Einmaischversuchen einen klebrigen Mehlteig.
Ich bin dankbar für Anregungen und Hypothesen!

Zuguterletzt hab ich auch noch das hochgeladene Bild gelöscht und nun akzeptiert der Editor keinen Dateianhang mehr!


Hier die Bilder und ein Video auf meiner Dropbox...
https://www.dropbox.com/sh/dj5u2vzhnxxn ... 7TKOa?dl=0

[Commander8x]

Vielleicht ist das Malz im Keller feucht geworden? Wenn du eine genaue Waage hast, kannst du mal ein paar 100 Gramm einwiegen und dann im Backofen bei ca 80 Grad trocknen. Nach dem Abkühlen im Ofen zurück wiegen. Der Wassergehalt sollte nicht über 5% sein.

Gruß Matthias

[brauflo]

Hi Matthias,
dank Dir für Deine Überlegung.
meine Vermutung geht eher in die entgegengesetzte Richtung.
Der Keller ist ziemlich warm und trocken. Dort steht unsere Wärmepumpe.
Bei feuchtem Malz würde ich eher einen Effekt wie bei konditioniertem Malz erwarten: weniger Mehlanteil

[jbrand]

Versuch doch mal das Malz zu konditionieren. Wenn es dann besser geht, dann weißt du, dass das die Ursache war. Wenn nicht musst du leider weiter suchen.

[OS-Schlingel]

Hallo Florian,
also ich habe es mal geschafft, die Einheit meiner Waage zu verstellen und hatte einen Wiegefehler. Kannst Du eine Vergleichswiegung auf einer anderen Waage machen? Es scheint aber auch deutlich zu wenig Wasser zu sein. Die Amylasen können vermutlich nicht so gut arbeiten, sonst würde die Würze klar werden.
Wenn kein Maßfehler vorliegt, glaube ich Dir die Austrocknung durch den warmen Keller.

Gruß

Stephen

[brauflo]

Hallo Florian,
also ich habe es mal geschafft, die Einheit meiner Waage zu verstellen und hatte einen Wiegefehler. Kannst Du eine Vergleichswiegung auf einer anderen Waage machen? Es scheint aber auch deutlich zu wenig Wasser zu sein. Die Amylasen können vermutlich nicht so gut arbeiten, sonst würde die Würze klar werden.
Wenn kein Maßfehler vorliegt, glaube ich Dir die Austrocknung durch den warmen Keller.
Gruß
Stephen

Hi Stephen,
dank auch an Dich fürs mit-Überlegen!

- Ich benutze eine alte mechanische Balken-Küchenwaage - da ist nichts zu verstellen.
Meine erste Hypothese - daß ich mich beim Abwiegen vertan haben könnte - widerlegen die beiden weiteren Versuche
- Ich maische immer 3:1 bis 3,3:1 ein - das ist nicht zu wenig Wasser....

Versuch doch mal das Malz zu konditionieren. Wenn es dann besser geht, dann weißt du, dass das die Ursache war. Wenn nicht musst du leider weiter suchen.

Und auch Dir Danke, Jens!
Konditionieren würde ich bei nächsten Mal probieren.
Wenn das klappt, wäre das schön - würde mich und meinen Forschergeist allerdings nicht vollständig zufriedenstellen..
Das Malzlager ist seit vielen Jahren das gleiche
Die Prozesse sind ebenso lange unverändert
Und plötzlich - 6 Wochen nach dem letzten erfolgreichen Sud - passiert dieses Phänomen....

Ich möchte dem Rätsel gerne auf den Grund gehen.


Hat jemand so etwas evtl. auch schon einmal erlebt?

Viele Grüße

Florian

[olibaer]

Hi Flo

Schon beim Einmaischen bemerkte ich eine Klumpenmbildung, die es so noch nie gab.
Zuletzt hatte ich einen klebrigen Teig, der sich kaum noch rühren ließ.

Das liest sich so, als ob die Stärke verkleistert aber flankierend keine wirksamen Enzyme(Amylasen) zugegen sind.
Zumindest passt das 1:1 auf die Beschreibung "klebriger Teig" und "lässt sich kaum noch rühren".

Mögliche Ursachen:

• Das Thermometer ist hinüber
• Zu hoch eingemaischt
• Das Malz/die Malzschüttung ist zu enzymschwach

An der Schrotqualität mach ich solche Effekte jedenfalls nicht fest.
Überprüf mal deine Thermometer/Sensoren und wenn die es nicht sind, dann hast Du ein Rohstoffproblem.

[Magicdr.J]

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=4&t=27175
Das hatte ich auch schon einmal. Ich konnte es nicht wirklich aufklären.
Ich vermute ein Temperaturproblem mit dem Inkbird.
Viele Grüße
Jens
Immerhin konnten wir die These : "Bier wird es immer" widerlegen

[brauflo]

Hi Flo
Das liest sich so, als ob die Stärke verkleistert aber flankierend keine wirksamen Enzyme(Amylasen) zugegen sind.
Mögliche Ursachen:

• Das Thermometer ist hinüber
• Zu hoch eingemaischt
• Das Malz/die Malzschüttung ist zu enzymschwach

An der Schrotqualität mach ich solche Effekte jedenfalls nicht fest.
Überprüf mal deine Thermometer/Sensoren und wenn die es nicht sind, dann hast Du ein Rohstoffproblem.

Hi Oli
es scheint mit diesen Hinweisen komme ich dem Problemkern näher...
"Verkleisterte Stärke und zu wenig aktive Enzyme"

- Temperatur/Thermometer:
Ich nutze das hier in einer Tauchhülse
https://www.braupartner.de/Maischthermo ... s-200deg-C
und zur Kontrolle das GHT 175/Pt von Greisinger (da das in der Tauchhülse sehr träge reagiert).
Ich habe eine Kombirast bei 67° angepeilt und bei 70° eingemaischt, um mich von unten der Rasttemperatur zu nähern

- Rohstoffe:
Mit den beiden Malzen (2x WiMa, 1x PaleAle) habe ich in diesem Jahr schon mehrere Sude ohne Auffälligkeiten gebraut

Aber in dem von Magicdr.J verlinkten Thread wird nach dem Wasser gefragt.
Ein zu niedriger pH könnte auch die Enzyme stören.

Mein Wasser (HCO3 4,4 mmol/l, Ca 112, SO4 85, Cl16) wird üblicherweise, vollentsalzt, dem Bierstil entsprechend aufbereitet und der Maische-pH gemessen (Apera pH60)

Heute war ich faul.
Ich habe nur HCl und H2SO4 genommen um den Maische-pH und SO4/Cl für ein Pale Ale anzupassen.
MMuM gab mir für meine Schüttung und eine Zugabe von 30 ml Hcl 9% und 40 ml H2SO4 10% zum HG von 30 l einen errechneten pH von 5,49 aus (Cl 77, SO4 190)
womit ich mich zufrieden gab. (Ein Teil meines Verstandes fragte allerdings, ob das nicht etwas viel Säure sei...)
Den Maische-pH (Pudding-pH) habe ich nicht kontrolliert...

Möglicherweise war das doch etwas viel Säure und der niedrige pH hat die Enzyme blockiert...

Ich werde das Rezept mal herunterskalieren und in kleineren Test-Batches prüfen.
Die pH-Theorie scheint mir zumindest gerade als am wahrscheinlichsten.

Gleichwohl bin ich für weitere Anregungen dankbar und offen.

Bis dann - Euch allen eine gute Nacht!

Florian

[olibaer]

... eine Zugabe von 30 ml Hcl 9% und 40 ml H2SO4 10% zum HG von 30 l
Möglicherweise war das doch etwas viel Säure und der niedrige pH hat die Enzyme blockiert...

Phuu, ja, und ich rechne das jetzt nicht nach. Jedenfalls klingt die Protonendosage nach sehr gehörig.
Möglicherweise ein Fall von Verschlimmbessern. Eine Rolle rückwärts könnte helfen - weglassen, messen, nachjustieren!

[dukeboris]

Mein Wasser (HCO3 4,4 mmol/l, Ca 112, SO4 85, Cl16) wird üblicherweise, vollentsalzt, dem Bierstil entsprechend aufbereitet und der Maische-pH gemessen (Apera pH60)

Heute war ich faul.
Ich habe nur HCl und H2SO4 genommen um den Maische-pH und SO4/Cl für ein Pale Ale anzupassen.

Wenn du vollentsalztes Wasser nimmst, dann kann es auch schnell zu einem Säuresturz kommen, wenn kein Puffer vorhanden ist und du nur Säure nimmst. Ich könnte mir vorstellen, dass das passiert ist. Da kannst du selbst mit Kohlensäure schnell einen pH bekommen der sehr sauer ist...

[brauflo]

Guten Morgen

Für VE-Wasser stimmt das wohl.
Das war hier nicht so.

Offensichtlich hab ich mißverständlich formuliert.

... normalerweise (!) schicke ich das Wasser durch den Mischbett-Vollentsalzer.
Dieses Mal habe ich das Rohwasser ausschließlich mit Säure behandelt...

Ich stelle nachher die Wasserwerte und die MMuM-Berechnung ein.

Edit:
Da die Fehlersuche sich jetzt weit über die bloße Schrotqualität hinaus bewegt, habe ich den Titel des Threads allgemeiner formuliert

[JackFrost]

Ich hab mal schnell zwischen „Tür und Angel“ gerechnet.
Die beiden Säuren haben bei 20‘C 163,9 mmol H+ Ionen. Abzüglich der 132 mmol HCO3- Ionen bleiben 31,9 mmol über. In den 30l macht das 0.00106 mol/l. Damit hätte der Hauptguss vor der Malzzugabe einen pH-Wert von 3

Gruß JackFrost

[brauflo]

Guten Morgen JackFrost

dank Dir für die genaue Berechnung.
Das werde ich heute mal in kleinerem Maßstab empirisch nachstellen und messen..
Erst den Hauptguss, dann die Maische..

Ich schaue auch noch einmal genau in meine Wasserberechnung in MMuM.
Die gab mit der Schüttung einen zu erwartenden Maische-pH von 4,9 aus..
Möglicherweise liegt da aber irgendwo ein Bedienfehler.

Edit:
Macht es übrigens einen Unterschied, ob ich das Brauwasser aus dem Kaltwasserhahn entnehme, oder aus unserem Heißwasserspeicher, in dem es bei 50° gehalten wird (1x/Woche Aufheizung auf 60°)?
Ich denke an Calcium Ausfällung und mögliche Veränderung des HCO3-Gleichgewichtes...

[Commander8x]

Ich hab mal schnell zwischen „Tür und Angel“ gerechnet.
Die beiden Säuren haben bei 20‘C 163,9 mmol H+ Ionen. Abzüglich der 132 mmol HCO3- Ionen bleiben 31,9 mmol über. In den 30l macht das 0.00106 mol/l. Damit hätte der Hauptguss vor der Malzzugabe einen pH-Wert von 3

Gruß JackFrost

Wenn da nicht die puffernde Wirkung des Malzes wäre... Würde mich interessieren, ob der pH der Maische gemessenen wurde?

Gruß Matthias

[JackFrost]

Bei 60‘C warmen Wasser wird der Anteil an temporärer Härte niedriger sein. Damit wird der pH mit der Menge Säure noch tiefer sein. Wenn die Hälfte an HCO3 fehlen würde, dann wäre der pH bei 2,5

Gruß JackFrost

[JackFrost]

Ich hab mal schnell zwischen „Tür und Angel“ gerechnet.
Die beiden Säuren haben bei 20‘C 163,9 mmol H+ Ionen. Abzüglich der 132 mmol HCO3- Ionen bleiben 31,9 mmol über. In den 30l macht das 0.00106 mol/l. Damit hätte der Hauptguss vor der Malzzugabe einen pH-Wert von 3

Gruß JackFrost

Wenn da nicht die puffernde Wirkung des Malzes wäre... Würde mich interessieren, ob der pH der Maische gemessenen wurde?

Gruß Matthias

Mal sehen was der Test von Brauflo ergibt. Durch das Ca wird der pH wieder bisserl sinken. Mal sehen was die Phosphate in Malz bewirken.

Gruß JackFrost

[brauflo]

Den Maische-pH habe ich nicht gemessen.
Heute muss ich arbeiten.
Morgen komme ich dazu die Messungen durchzuführen.

Vielen Dank bis hierher für Eure Unterstützung!

[brauflo]

Heureka!
Ich hab des Rätsels Lösung..
Das gehört allerdings in die Rubrik
"Die blödsten Braufehler"

Edit:
Hier die Auflösung:

Die Überlegungen zu
"verkleisterte Stärke ohne Enzymaktivität" lenkten nach Ausschluß anderer Faktoren (Temperatur, Rohstoffqualität) den Fokus auf den pH-Wert.
Da auch wiederholtes Rechnen mit MMuM immer dasselbe Ergebnis brachte, kreiste es in meinem Kopf...
pH-Wert
pH-Wert
zu sauer..
zu sauer..???
Bis ich auf die Lösung kam...

Bevor ich mir den Mischbettvollentsalzer zugelegt hatte, habe ich mein Wasser, das mit 112 mg/l Ca davon schon mehr als genug hat nur mit Säuren aufbereitet (HCl, H2SO4 gelegentlich auch MS). Dazu hatte ich konzentrierte Schwefelsäure auf 10% verdünnt.
Seit April 2020 stelle ich das vollentsalzte Wasser mit den Calciumsalzen, gelegentlich auch etwas NaCl und MS auf den Bierstil ein.
... lang ist's her
... Ihr ahnt was kommt...

Gestern habe ich das Rohwasser nur mit Säuren aufbereitet und habe im Tran einfach die beiden braunen Laborflaschen gegriffen, die im Regal standen. Daß ich die 10%ige Schwefelsäure in einer gut unterscheidbaren und groß beschrifteten Kunststoffflasche hatte, hatte ich nicht mehr auf dem Schirm.
Ich habe also 97%ige statt 10% Schwefelsäure genommen..



Und heute habe ich das Ganze empirisch überprüft.

Gemessen wurde mit einem frisch kalibrierten Apera PH60
Die Proben wurden jeweils auf 20° (+/- 1,5°) temperiert.

Zum Vergleich:
Gestern wurden 60 l Wasser mit 40 ml HCl und 60 ml H2SO4 aufbereitet
Hier die Wasseraufbereitung gestern auf MMuM:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

Zunächst habe ich unser Kaltwasser mit dem Wasser aus dem Heißwasserspeicher verglichen:
Kaltwasser pH 7,42
Heißwasser pH 7,57

Es wurden 2x 3l Wasser aufbereitet (entspricht dem Hauptguss, daher im Verhältnis nur die Hälfte der verwendeten Säuren):
Topf1:

• 2 ml HCl 9%

• 3 ml H2SO4 97%

Topf2:

• 2 ml HCl 9%

• 3 ml H2SO4 10%

Topf1: pH 1,9
Topf2: pH 5,81

Das ist ja schon mal deutlich

Dann hab ich 2x 900 g Pale Ale geschrotet und bei 70° eingemaischt

Topf1 wurde wie erwartet zu Pudding
eine Messung des pH ist hier unmöglich..

Topf2 wurde eine ganz wunderbare Maische.
Nach 10 Minuten wurde der Maische-pH gemessen: 5,43

Dieses Ergebnis ist also eindeutig!
Morgen braue ich erneut mit der geplanten Aufbereitung.
Dieses Mal dann aber mit Schwefelsäure 10%.
Es ist ein wunderbares Gefühl, für ein zunächst rätselhaftes Phänomen schließlich eine einfache Erklärung zu finden.

Und die Moral:
Gedankenlose Routine führt zu Fehlern!

Habt vielen Dank für Eure Unterstützung und die zielführenden Gedanken und Fragen..!

Euch allen noch ein schönes Wochenende


Florian

[Bitter]

Du machst es verdammt spannend. Bin mal auf die Auflösung gespannt!

[brauflo]

Habe im gleichen Post weitergeschrieben...

[Frommersbraeu]

Oha, mit Konz. Schwefelsäure den pH einzustellen wäre auch echt sportlich
Na dann Glückwunsch zum gefundenen Fehler und dann auch wieder Spaß am Brauen und nicht pudding kochen

[olibaer]

Hi Flo,

Heureka!
"verkleisterte Stärke ohne Enzymaktivität" lenkten nach Ausschluß anderer Faktoren (Temperatur, Rohstoffqualität) den Fokus auf den pH-Wert.

... tragisch für den Moment und für Dich, nutzbringend für uns - wieder was' gelernt.
Danke für die saubere Aufarbeitung des Problems.

Insofern: Hut ab.

P.S.: Auf diesen Thread werde ich immer wieder gerne verweisen - in Kombination mit den Hinweisen von Andy Expertenwissen gefragt: Es ist ein Brei geworden!

[brauflo]

Tja Oli,

3x >9 kg Malz eingemaischt und entsorgt
1 ganzer Brautag
und eine unruhige Nacht...

Aber das Ergebnis ist es wert...
Der Lerneffekt ist dagegen beträchtlich.

Morgen braue ich zur Entspannung dann mal ein Bier...

[olibaer]

Tja Oli,

3x >9 kg Malz eingemaischt und entsorgt
1 ganzer Brautag
und eine unruhige Nacht...

Aber das Ergebnis ist es wert...
Der Lerneffekt ist dagegen beträchtlich.

Morgen braue ich zur Entspannung dann mal ein Bier...

Auf der nächsten HBCon, geb' ich dir eins' aus.
Schönere/lehrreichere Fehler lassen sich kaum machen :-)

Wie gesagt: Danke

[brauflo]

Dank Dir Oli!
Auf der nächsten HBCon werden wir darauf anstoßen!

[jbrand]

Hallo Flo,

eigentlich hat Oli alles gesagt, aber ich möchte mich hier explizit anschließen. Solche Threads machen das Lesen hier im Forum erst zu einem lehrreichen Vergnügen. Danke für das Teilen deines Problems und natürlich auch für die Auflösung.

Morgen braue ich zur Entspannung dann mal ein Bier...

Und das zeichnet dich als guten Hobbybrauer aus

[Commander8x]

Ende gut, alles gut. Aber eine Sache muss ich bemängeln: dass die Flasche mit konz Schwefelsäure nicht so deutlich gekennzeichnet war, dass du sie mit was anderem im Regal verwechselt hast.

Gruß Matthias

[brauflo]

Ja Matthias, da gebe ich Dir absolut Recht.

Deutlich gekennzeichnet habe ich die verdünnte Schwefelsäure....
Aber hier lauert ja nicht die eigentliche Gefahr.

Gerade der geistlose Routinegriff zur Originalen braunen Laborflasche mit 97% hätte genau dort durch eine unübersehbare Warnung verhindert werden können - und müssen...

Denn wie lautet Murphys Gesetz:
Das was schief gehen kann, wird unweigerlich irgendwann schief gehen...

Viele Grüße
Florian

[Barney Gumble]

Ehrlich gesagt, 97%ige H2SO4 möchte ich gar nicht zuhause haben. Gibt nur schwarze Finger..

[Frommersbraeu]

Ehrlich gesagt, 97%ige H2SO4 möchte ich gar nicht zuhause haben. Gibt nur schwarze Finger..

Oh ja, und wenn's dann heiß wird, nicht den Finger in den Mund stecken! Hatte damals ein Azubi Kollege von mir hin bekommen