Helles & Pils geplant (Optimieren des Wassers)

[Biefahrerbeifahrer]

Hallo zusammen,

demnächst habe ich geplant das "Altdeutsches Helles" und das "Pils fürs Volk" nachzubrauen.

Da ich absoluter Neuling in der Wasseraufbereitung bin, würde ich mich sehr über eine kurze Rückmeldung zu der Möglichkeit der Optimierung meines Brauwassers freuen.

Beim Hellen hätte ich jetzt pauschal eine Restalkalität von 5 dH angestrebt. Passt das?
Beim Pils bin ich mir noch nicht wirklich sicher, was hier zu empfehlen wäre.

Meine aktuellen Wasserwerte sehen wie folgt aus:

Carbonathärte 18,2
Calcium 110 mg/l
Magnesium 12,1 mg/l
Sulfat 82 mg/l
Chlorid 20,6 mg/l
Natrium 11,5 mg/l
Restalkalität 13,4 dH

Wie ihr seht, habe ich sehr hartes Wasser. Aktuell habe ich 80%ige Milchsäure und Sauermalz bestellt.
Beim Sauermalz bin ich mir aber unsicher, weil ich nicht weiß, ob das gut im Hellen oder Pils kommt.

Den Nachguss mache ich immer mit Volvic mit folgenden Werten:

Calcium 12 mg/l
Magnesium 8 mg/l
Sulfat 9 mg/l
Hydrogencarbonat 74 mg/l
Chlorid 15 mg /l
Natrium 12 mg/l

Zu Schüttung des Altdeutsches Helles:

Pilsner Malz 1.04 kg (50%)
Wiener Malz 920g (44%)
Carahell 130g (6%)

Hauptguss 8 ¼ Liter (mit oben genannten Werten)
Nachguss 5 ½ Liter Volvic

Hefe: Diamond Lager

Zur Schüttung des Pils:

Pilsner Malz 1.11 kg (90,5%)
Carahell 120g (9,5%)

Hauptguss 5 ¾ Liter (mit oben genannten Werten)
Nachguss 3 ¼ Liter Volvic

Hefe: W34/70

Auf welche Restalkalität müsste ich das Helle und das Pils denn optimalerweise einstellen?
Und wie viel Milchsäure benötige ich dann in diesem Fall um ein ausgewogenes Bier zu erhalten?

Schon mal vielen Dank im Voraus!

Beste Grüße aus dem Landkreis Karlsruhe!

[Herbert52]

Für das Helle und für das Pils benötigst du etwa die gleiche RA _-3 bis 0 bzw. -2 bis 0. Zum Beispiel zum Hellen benötigst du, bei der hohen Carbonathärte, zu viel Milchsäure, sodass der Laktatwert in einen sensorisch wahrnehmbaren Bereich steigt. Ich empfehle dir misch das Volvic Wasser und das Leitungswasser im Verhältnis 60/40 bzw 8,5 l /5,5 l und gib 3,5 ml Milchsäuere dazu, dann hast du einen RA von -0,6 ein SO/CL Verhältnis von 2,2 damit erhältst du ein Hopfen betontes Bier. Mit 1 g NaCl verändert sich das Verhältnis auf 0,63, damit wir das Bier voller.
Du kannst im Grunde beim Pils auch so verfahren.
Gruß Herbert

Edit: Ein Minuszeichen vor RA 0,6 gesetzt.

[gloserbräu]

Versteife dich gedanklich nicht zu sehr auf die Restalkalität.

Was im Endeffekt zählt ist der PH-Wert in der Maische! Der sollte bei deinem Bierstil am besten bei 5,4 - 5,5 liegen. Dies kannst du mit Hilfe von Teststreifen oder einem PH-Messgerät circa 10 Minuten nach dem Einmaischen messen.

Die vorgegebene Restalkalität (pro Bierstil) ist aber nur ein "Wegweiser", welcher dafür sorgen soll, dass du !ungefähr! beim gewünschten PH-Wert landest. Das ist aber wirklich nur eine grobe Prognose und ist von mehreren Parametern abhängig, z.B. vom verwendeten Malz. Wenn du es also genau machen willst, dann solltest du den PH-Wert messen und ggf. in der Maische nochmal nachbessern.

Den Weg den Herbert vorschlägt finde ich gut. Ich habe ähnlich harten Flüssigbeton in der Leitung. Ich persönlich nehme für den Hauptguss bei hellen Bieren ausschließlich das weiche "Kaufwasser" (ich verwende Purania) und gebe dann evtl. noch Milchsäure dazu, um bei 5,4 zu landen. (Messen& ggf. Nachbessern). Für den Nachguss verwende ich dann Leitungswasser evtl. mit Kaufwasser gemischt.

Ich würde dir dem Wasserrechner von Schlupf ans Herz legen (hier im forum danach suchen). Das ist auf Excel-Basis und man kann wunderbar mit den Werten herumspielen.

VG Jonas

[Kurt]

Würde auch verschneiden und mit Milchsäure säuern. Das Volvic aber bitte mit berechnen! Da ist alkalisch reagierdendes Hydrogencarbonat drin. Purania oder Osmosewasser wären wahrscheinlich besser.

[Biefahrerbeifahrer]

Vielen Dank euch für eure Antworten! :-)

Laut Wasserrechner von Maische Malz und Mehr komme ich bei 8,5 L Volvic mit 3,5ml 80%ige Milchsäure und 5,5 L Leitungswasser ohne Aufbereitung auf eine RA von -2,6 mmol/l bei einem pH-Wert von ungefähr 5,54.

Das passt dann so für Helles und Pils, oder?

[Herbert52]

Mische bitte das Volvic 8,5l und das Leitungswasser 5,5l zuerst. Werte sind mit 3,5 ml 80% Milchsäureaufbereitet.
Wasserwerte aus Maische, Malz und Mehr
Rest­alkalität: -0.1 mmol/l (-0.3°dH)
Ionen­profil
Kalzium:51.2 mg/l
Magne­sium:9.6 mg/l
Sulfat:38.2 mg/l
Chlorid:60.6 mg/l
Natrium:39.9 mg/l

Schlupfs Wasserrechner: Wasserwerte aufbereitet [mg/l]
Kationen:
Calcium 51,20
Magnesium 9,64
Natrium 39,90
Anionen:
Hydrogencarbonat 38,71
Chlorid 60,57
Sulfat 38,20
Phosphat 0,00
Lactat 240,96
Berechnete Werte: [°dH]
Gesamthärte 9,39
Carbonathärte 1,78
Ca-Härte 7,17
Mg-Härte 2,22
Nichtcarbonathärte 7,62
SO4/Cl-Verhältnis 0,63
Restalkalität -0,59
Bei dem RA ergibt sich eine geringe Differenz, die ist sicher zu vernachlässigen.
Gruß Herbert

[Gockelbräu]

Hi Beifahrer,

falls du das nicht schon gelesen hast, ggf. für dich auch mein Thread zum Thema Wasser und Pils fürs Volk interessant. Hab letztlich mit dem Wasser von Lidl gebraut, weil ich hier ausm Hahn auch nur sehr hartes Wasser hab:

viewtopic.php?p=493627&hilit=Volk#p493627

Du scheinst kleine Sude zu planen. Vielleicht helfen dir meine Erfahrungen (siehe nachfolgender Link) weiter. Ich musste letztlich viel Wasser nachschieben und hätte mit viel mehr Nachguss planen sollen:

viewtopic.php?p=494569#p494569

Viel Erfolg und viele Grüße,
Chris