Idee: Maischeplan für hohe Vergärgrade (baba)

[maecki-maecki]

Hallo zusammen,

bei meinen Überlegungen, wie ich ein Super Dry Lager brauen würde ohne Zusatz von Amylasen habe ich mir folgendes überlegt, bitte kommentiert mal, ob das funktionieren könnte:

1. Kalt einmaischen und umwälzen, dann einige Liter Extrakt kalt abziehen
2. Aufheizen auf beta-Amylase optimierte Maltoserast (z.B. 62°), 30 Minuten rasten
3. Aufheizen auf alpha-Amylase optimierte Verzuckerungsrast (z.B. 72°), 10 Minuten rasten
4. Kaltes Wasser und den Kaltextrakt zugeben, um wieder zurück auf Maltoserast zu kommen (62°), nochmal 30 Minuten rasten
5. nochmal hochheizen (72°) kurz rasten und dann abmaischen

Also beta-alpha-beta-alpha-Amylase = baba ;-)

Was erhoffe ich mir davon:
Viel Maltose, wenig Maltotriose und Dextrine. Zum einen durch die Temperaturen und zum andern dadurch, dass die beta-Amylase nochmal alles zum aufknacken bekommt, was bei der ersten Verzuckerung an längeren Ketten ensteht/übrig bleibt.


Danke im Voraus

Mäcki

[dmtaylor]

Dies ist ein faszinierendes Konzept, das einige Ähnlichkeiten mit dem Abkochen aufweist, bei dem man im Grunde einer heißen (oftmals gekochten) Maische relativ kühle enzymatische Flüssigkeit hinzufügt, wodurch die Vorteile der kühleren Temperatur für die nächste Phase der Maische genutzt werden.

Die Idee gefällt mir sehr gut. Es handelt sich um eine neue (oder vielleicht wiederentdeckte?) Methode zur Verbesserung der Gärbarkeit ohne die Komplikationen des Abkochens (z. B. Entfernen und Kochen der dicken Maische).

Prost!

[Braufex]

Erinnert mich jetzt ein bisserl an das Earlsche Kochmaischverfahren, nur das bei Dir nicht gekocht wird und statt frischem Malz bei Dir Extrakt zugegeben wird.

Gruß Erwin

[maecki-maecki]

Ich habe nix dazu gefunden (bzgl. wiederentdeckt), habe selbst aber auch nur Hobbybrauerliteratur, Narziß und Co liegt wie Blei auf meiner amazon Wunschliste ;-)

Die Ähnlichkeit zur Dekoktion ist mir bewusst, aber die Kernigkeit einer Kochmaische passt nicht zu jedem Lager (hier: Rice Lager).

Vielleicht kann einer der Profis mal seine Literatur durchgehen?



Mäcki

[renzbräu]

Ist schon passiert. Also ich bin nicht der Profi nennt sich trotzdem "Satzbrauerei". Kurz: Man zieht enzymreiche Dünnmaische - den sog. Satz, kocht die Dickmaische um sie aufzuschließen, fügt die Enzyme wieder zu und lässt sie tun, was ein Enzym tun muss.
Vom Profi beschrieben gibt es das hier:
https://braumagazin.de/article/die-satzbrauerei/

[maecki-maecki]

Ist schon passiert. Also ich bin nicht der Profi nennt sich trotzdem "Satzbrauerei". Kurz: Man zieht enzymreiche Dünnmaische - den sog. Satz, kocht die Dickmaische um sie aufzuschließen, fügt die Enzyme wieder zu und lässt sie tun, was ein Enzym tun muss.
Vom Profi beschrieben gibt es das hier:
https://braumagazin.de/article/die-satzbrauerei/

Danke, also ‚kalter Satz‘ ist das Stichwort.

Mäcki

[rakader]

Weil es viel Maltose sein soll, fällt mir dazu ein, dass Du noch einen Blick auf die Herkunft Deines Malzes werfen solltest, die LfL hat dazu einen Atlas gemacht, finde ich leider gerade nicht. Wegen der trockenen Sommer wird je nach Region bei Basismalzen eine höhere Rasttemperatur empfohlen, in Bayern um die 64 °C. Ich würde mindestens auf 63 °C gehen.

Mit längeren Rastzeiten holst Du noch mehr raus. Ich würde mir pro Stufe 35 bis 45 Minuten überlegen.

Gruß
Radulph

[Stuggbrew]

Ich könnte mir auch eine Overnight mash im thermoport bei 63-64C vorstellen, Dickmaische ziehen, sofort kochen und dann mit etwas Zugabe von frischem Diastasemalz oder Pilsner au 74C nochmals kurz 20 min Rasten lassen.
Damit dürften sehr viele einfachzucker entstehen.

[rakader]

Ist schon passiert. Also ich bin nicht der Profi nennt sich trotzdem "Satzbrauerei". Kurz: Man zieht enzymreiche Dünnmaische - den sog. Satz, kocht die Dickmaische um sie aufzuschließen, fügt die Enzyme wieder zu und lässt sie tun, was ein Enzym tun muss.
Vom Profi beschrieben gibt es das hier:
https://braumagazin.de/article/die-satzbrauerei/

Aus dem Artikel werde ich auch nach mehrmaligen Lesen nicht schlau. Man weiß nicht was was ist. Kalter Satz abziehen und kochen? Die Begrifflichkeit sind leider nicht klar gegeneinander abgegrenzt, was das Verständnis erleichtern würde.

[FlorianTH]

Ist schon passiert. Also ich bin nicht der Profi nennt sich trotzdem "Satzbrauerei". Kurz: Man zieht enzymreiche Dünnmaische - den sog. Satz, kocht die Dickmaische um sie aufzuschließen, fügt die Enzyme wieder zu und lässt sie tun, was ein Enzym tun muss.
Vom Profi beschrieben gibt es das hier:
https://braumagazin.de/article/die-satzbrauerei/

Aus dem Artikel werde ich auch nach mehrmaligen Lesen nicht schlau. Man weiß nicht was was ist. Kalter Satz abziehen und kochen? Die Begrifflichkeit sind leider nicht klar gegeneinander abgegrenzt, was das Verständnis erleichtern würde.

Ansonsten sind ja die Primärquellen genannt und zur weiteren Recherche geeignet.

[renzbräu]

An das Heiß'sche Werk kommt man über Google Books ran.

[maecki-maecki]

Ich kann auch Andreas Krenmairs Buch ‚Bavarian Brewing in the 19th century‘ dazu empfehlen.
Ich lese das gerade und da kommen ebendiese originalen Quellen zu Wort und mehrere unterschiedliche dazu.

Durch diese leicht unterschiedlichen Darstellungen wird einiges klarer.

Mein etwas überspitztes Fazit: die hatten keine Ahnung was da in ihren Bottichen passiert, das war purer Zufall dass es so funktioniert hat.

Mäcki

[1_Harald]

Vlt. hilft dieses weiter.

Braumethode im fränkischen Bayern.pdf

(9.83 MiB) 69-mal heruntergeladen

[maecki-maecki]

Aber alle Referenzen und alle Eure Hinweise beinhalten eine Kochmaische, die ich für ein International Pale Lager nicht machen möchte, da sie geschmacklich nicht passt.

Eine Referenz für kalten Satz und beta-alpha-beta-alpha Amylase-Rasten habe ich nirgends gefunden.

Ich denke Versuch macht kluch, mir ist zumindest bisher nix aufgefallen, was dagegen gesprochen hat.

Mäcki


P.S.: Gegen Herrmann-Verfahren habe ich hingegen sehr wohl Argumente gefunden: Glukose macht die Hefe faul, dadurch kann der EVG sogar heruntergehen

[Bilbobreu]

Moin Mäcki,
du bist da mit deinem baba-Ansatz auf der richtigen Spur. Ich hab vor einiger Zeit vergleichbar für ein BrutIPA ohne künstliche Enzyme experimentiert. Ich hatte den Kaltansatz über Nacht vor dem Brautag stehen lassen und dann einen Ezymbooster abgezogen und nach a +b und wieder runterkühlen auf 62°C zugegeben. Vergärungsgrade bis 94% waren so zu erreichen. Wenn du noch einen Teil der Schüttung durch zu 100 % vergärenden Zucker ersetzt, geht auch noch ein klein wenig mehr.
Gruß
Stefan

[maecki-maecki]

Oh, mit 90%+ wäre ich mehr als zufrieden, soll ja ein Super Dry Lager werden und kein Saison oder Champagner.

Danke Dir!

Mäcki

[rauchbier]

Ich schau morgen mal in den Narziß und Kunze, ob da noch was weiterhilft.
Die erste alpha-Amylase Rast für 10 Minuten meint wahrscheinlich jodnormal, dass im "1. Durchgang" ba keine Stärke mehr vorhanden ist?! Den Reis setzt du als Flocken ein?

[maecki-maecki]

a.) Ja, die Erfahrung zeigt, dass im „Weyermann Extra Pale Pilsner“ nach 30+10 Minuten keine Stärke mehr rumspukt.

b.) Beim Reis bin ich hin- und hergerissen zwischen vorverkleisterten Flocken (neutral im Geschmack und einfach in der Handhabung) und einem vorgelagerten ‚cereal mash‘ (parallel zum Kaltauszug) mit geschreddertem Jasmin Reis (Jasmin Geschmack aber zusätzliche Arbeit und Zeit am Brautag).


Danke!

Mäcki

[Stuggbrew]

B)
Klingt interessanter ob der Geschmackskomponente

[olibaer]

bei meinen Überlegungen, wie ich ein Super Dry Lager brauen würde ohne Zusatz von Amylasen habe ich mir folgendes überlegt, bitte kommentiert mal, ob das funktionieren könnte:

1. Kalt einmaischen und umwälzen, dann einige Liter Extrakt kalt abziehen
2. Aufheizen auf beta-Amylase optimierte Maltoserast (z.B. 62°), 30 Minuten rasten
3. Aufheizen auf alpha-Amylase optimierte Verzuckerungsrast (z.B. 72°), 10 Minuten rasten
4. Kaltes Wasser und den Kaltextrakt zugeben, um wieder zurück auf Maltoserast zu kommen (62°), nochmal 30 Minuten rasten
5. nochmal hochheizen (72°) kurz rasten und dann abmaischen

Also beta-alpha-beta-alpha-Amylase = baba ;-)

Passt. Ein Plus von VGs 10% dürfte drin sein.

Drei Sachen:

• Den Schritt "1. Kalt einmaischen" kannst Du Dir sparen. Entnimm kurz nach dem Einmaischen x Liter homogene Maische und kühl sie sofort ab!
• Halte jeweils eine kurze Rast bei 66-68°C oder heize moderat(0,5°C/min) von 63 auf 72°C auf
• Erst das kalte Brauwasser zugeben(sofern für 4. überhaupt nötig) und dann den Enzym-Booster(gekühlte Maische)

[Ras Tafaric]

Ich muss den Faden hier aufgreifen um noch ein wenig die ganze Biochemie zu verstehen.

Nochmal ganz kurz zu den Amylasen:
BEta Amylase, bei 63-64 Grad am aktivsten, zerlegt Stärke. Stärke ist extrem langkettig zusammengefügte Glucose. Das Protein zerknackt die Ketten fein säuberlich vom Ende her und produziert Zweifachzucker, also Maltose. Deswegen auch die bei mehrstufiger Infusion längere Maltoserast. Je länger man rastet, desto mehr Stärke wird abgebaut. Extrem wäre die (fast) vollständige Umsetzung in Maltose, was in geschmacklosem furztrockenem Bier enden würde, wenn die Hefe den Zucker auch noch komplett verstoffwechselt.
Alpha Amylase arbeitet genau entgegengesetzt. Anstatt vom Ende her abzuknabbern, bricht hier die Stärke mehr oder weniger wahllos in der Mitte. Deswegen entsteht hier auch ein buntes Gemisch aus Polysacchariden, dreifach und deutlich länger. Dabei bleibt dann aber auch keine gelöste Stärke mehr übrig, sondern nur noch Bruchstückchen. Je länger die Verzuckerungsrast, desto kleiner die Stücken. Je kürzer die Stücken, desto höher der Süssungseffekt. Oder anders: lange Saccharide sind nicht süss. Extrem wäre die (fast) vollständige Umsetzung der Polysaccharide in Glucose, sprich alle Vielfachzucker sind komplett zerlegt. Das wäre wieder furztrocken.

Damit steuer ich also mit der Maltoserast den Alkoholgehalt und mit der Verzuckerung den Geschmack, weil Hefe Einfach, zweifach, selten auch dreifache Zucker verknuspert, größer aber nicht. Soweit so logisch.

Wenn ich jetzt ein sehr trockenes Bier haben will, bau ich nach der Maltoserast noch eine Narzissrast bei 67° ein. Da sind beide Amylasen aktiv, die Alpha knackt Stärke, in Bruchstücke, die Beta braucht Kettenenden zum Arbeiten. Viele Kettenenden heißt hohe Umsetzung in Maltose. Die Temperatur lässt nicht viel Spielraum zu. Zu viel heißt zu viele Kettenende, aber die Beta ist nicht mehr sehr aktiv oder tot, zu niedrig heißt zu wenig Kettenenden weil Alpha noch schläft und man ist mehr oder weniger bei einer Maltoserast. Das selbe Risiko hat man bei einer reinen Kombirast.

Richtig verstanden?

[maecki-maecki]

Bin auch erst am Versuch das zu verstehen, aber mein Verständnis ist fast genau wie Deines mit folgenden Ergänzungen:
- Der Süssungseffekt tritt auch bei langkettigen Dextrinen auf, daher ‚vollmundig‘. Kurzkettige Zucker werden von der Hefe verstoffwechselt und sind daher nur vor der Gärung süß ;-)
- Grenz-Dextrinase wird ebenfalls benötigt, da sie im Gegensatz zu den Amylasen mit verzweigten Ketten umgehen kann. Temperaturoptimum nahe bei dem der Beta-Amylase
- Die Optima der Amylasen sowie die Geschwindigkeit der Denaturierung bzw Deaktivierung der Enzyme sind beide temperaturabhängig, daher bekommt man nie 100% Konversion in Maltose hin, auch wenn man bei 62° stundenlang wartet
- Aber!: Auch wenn schon jodnormal (keine Polysaccharid-Ketten mehr länger als 6-7) steigt beim längeren Maischen noch die Vergärbarkeit (3-7er Ketten werden weiter aufgebrochen in Mono- und Di-Saccharide duch Alpha- als auch Beta-Amylase, je nach Temperatur und verbleibender Aktivität…)
- Lesenswerter Faden hier:. viewtopic.php?t=12537

Mäcki

[maecki-maecki]

So, morgen komme ich endlich dazu das auszuprobieren, drückt mir die Daumen!

viewtopic.php?t=33776#p519145

Mäcki

[Stuggbrew]

So, morgen komme ich endlich dazu das auszuprobieren, drückt mir die Daumen!

viewtopic.php?t=33776#p519145

Mäcki

Und und und????
Wie ist es gelaufen?

[maecki-maecki]

Siehe im anderen Thread - aufwändigste Maische ever aber zumindest keine Pannen :)

Mal schauen wie es der Hefe schmeckt!

Mäcki

[Stuggbrew]

gratuliere zum Sud!