Erfahrungsbericht: 2x Baltic Porter, 2x 10 Liter, unterschiedliche Ausbeute

[Vincent P.]

Liebes Forum,

Ich habe kürzlich zweimal dasselbe Bier gebraut, um mein neues Brau-Setup zu testen: Nach der Einkocherklasse und ein paar Suden mit einem 50-Liter-Topf habe ich jetzt auf eine Anstellmenge von 10 Litern «gedownscaled». Gebraut wurde ein Baltic Porter. Bei den zwei Testsuden gab’s trotz identischen Zutaten einen ziemlichen Unterschied bei der Sudhausausbeute: Sud A landete bei 17.5°, Sud B erreichte erfreuliche 20° Plato.

Ohne wirklich eine Frage zu stellen, erlaube ich mir, die Tests hier als Erfahrungsbericht zu teilen - vielleicht hat ja jemand Freude daran :)

Konstante Parameter: Rezept und Setup

• 3000 g Münchner, 125 g Carafa I, 100 g Carafa III, 125 g Ambermalz, 100 g Biscuitmalz, 50 g Caramünich I (Total 3.5 kg Malz)

• Die Maische wird in einem isolierten 15-Liter Kochtopf geführt, anschliessend kommt alles in einen 12.5-Liter Gäreimer mit Siebboden für die Läuterruhe (15min) und das Läutern.

• Vorgehen beim Läutern: warten bis der Treber sichtbar wird, dann mit Wasser (75°C) vorsichtig kontinuierlich Nachguss hinzufügen. Der Treberkuchen wird 1-2x mit einem Filetiermesser eingeschnitten.

• Geläutert wird so lange, bis 12 Liter in der Würzepfanne sind. Beim Kochen verdunsten dann noch 2 Liter, was zur Anstellmenge von 10 Liter führt.

Variable 1: Maischeführung

• Sud A mit Kombirast, durch Mischen von heissem Wasser und Malz auf 68°C gebracht, wobei die Temperatur in 60 Minuten auf 62°C abnahm. Intensives Rühren und Temperaturkontrolle alle 15 Minuten

• Sud B mit Eiweissrast (54°C, 10 Minuten), Maltoserast (64°C, 45 Minuten) und Verzuckerungsrast (72°C, 10 Minuten)

Variable 2: Verhältnis Malz:Wasser in der Maische

• Sud A: während 60min konstant bei 3.5 kg Malz mit 8.7 Liter Wasser (1:2.5)

• Sud B: Eiweissrast dick (3.5 kg Malz : 7 Liter Wasser = 1:2), dann Zugabe von 1.2l kochendem Wasser für die Maltoserast (3.5kg:8.2l = 1:2.35), dann Zugabe von 1.5l kochendem Wasser für Verzuckerungsrast (3.5kg:9.7l = 1:2.75)

Variable 3: Bewegung in der Maische

• Da die Rasttemperaturen in Maische B mit der oben genannten Zugabe des kochenden Wassers nicht erreicht wurden, kam der Topf zusätzlich auf den Herd und wurde unter Rühren auf die entsprechende Temperatur gebracht. Dadurch wurde Sud B deutlich mehr «bewegt» als Sud A.

Eigentlich würde mich interessieren, welcher Faktor entscheidend war für die bessere Ausbeute. Anfangs dachte ich, dass das konzentriertere Einmaischen bei Sud B einen Einfluss haben könnte. Da aber bereits nach gut 10 Minuten auf 1:2.35 verdünnt wurde und später auf 1:2.75, ist der Unterschied zur 1:2.5-Maische wohl nicht gross genug, um die Differenz (17.5 vs. 20 ° Plato) zu erklären. Sicher bin ich aber nicht, konnte kaum Informationen über den Einfluss des Malz-Wasser-Verhältnisses auf die Sudhausausbeute finden.

Ich vermute deshalb, dass in erster Linie das häufigere Rühren der Maische für die bessere Sudhausausbeute verantwortlich sind.

Bei einer Wiederholung des Versuchs würde ich übrigens ein helles Bier wählen, um eine aussagekräftigere Jodprobe machen zu können. Das war beim Porter kaum möglich. Bin deshalb gespannt, wie die zwei Biere sich während der Gärung entwickeln - vielleicht ist A ja ein Blausud und die unterschiedliche Ausbeute erklärt sich durch die unvollständige Verzuckerung der Stärke... Mehr Fragen als Antworten zum Ende des Tests!

Gut Sud!

PS: Pardon, der Beitrag ist etwas lang geworden... dasselbe Rezept zweimal unter unterschiedlichen Vorzeichen zu brauen war halt sehr spannend und die unterschiedliche Ausbeute hat mich überrascht - das musste einfach erzählt sein!

[Juergen_Mueller]

Interessant, bitte schreib doch noch mal etwas zur Gärung, v.a. zum Vergärungsgrad, wenn beide Sude engvergoren sind.
Möglicherweise kann man dann eher einschätzen, woher die unterschiedliche SHA kommt.

[Andlix]

Bei B hast du mit niedriger Temperatur eingemaischt (Stärke und Zucker löst sich besser). Und die mehreren Temperaturstufen sollte doch die Effizienz auch steigern.

Was auch interessant wäre, ist der PH Wert. Ich denke der war auch unterschiedlich und kann einen Einfluss haben.

Und ja rühren hat auch einen sehr großen Einfluss.
Aber da du die Temperatur nicht konstant halten konntest ist dein Versuch wohl kaum reproduzierbar.

Gruß
Andy

[Stuggbrew]

Hi,
Dein Schrotbild war gleich? Eine feinere Schrotung kann ebenfalls zu einer bessere SHA führen.
Bei B war ja deine Gesamt-Maischzeit ebenfalls etwas länger daher natürlich auch mehr Zeit wirklich alles rauszulösen und durch das langsame erwärmen und die Eiweißrast hast du auch noch eine leicht bessere Auslösung der Komponenten aus dem Malzkorn (siehe Kommentar von Andlix).
Die Messung von 17,5 bzw 20P fand nach dem kochen statt oder hast du schon einmal vor der NG Gabe gemessen. Das wäre bei deinem Setting mal noch interessant. Ich messe das meist aus Interesse und um abschätzen zu können ob ich die NG Menge anpassen muss.

[Vincent P.]

Besten Dank für eure Hinweise und Inputs! Gestern habe ich beide Sude nach abgeschlossener Hauptgärung umgeschlaucht und den Gärverlauf dokumentiert, in ein paar Wochen folgt das nächste Update. Hier schon mal ein paar Reaktionen zu euren Kommentaren.

Schrotbild: darauf habe ich keinen Einfluss, da ich das Malz geschrotet beziehe.

pH: wird ab dem nächsten Sud rudimentär gemessen (Mess-Streifen). Wollte ich schon lange mal machen, hab's aber bisher noch nicht umgesetzt.

Maischezeit: diese war bei Sud B tatsächlich etwas länger, zudem werweilte die Temperatur während der Läuterruhe weiterhin um die 68°C (gemessen), während bei Sud A die Temperatur wohl unter 60°C fiel (nicht gemessen).

Messung des Extraktgehalts vor dem Kochen:

• Die 3.5 kg Malz sollen ungefähr 2.75 kg Extrakt enthalten (meine Basis für alle weiteren Berechnungen)
• Sud A: 12.80 Liter à 14.25° Plato oder 142.5 g/l Extrakt, also 1'825 g Extrakt (66 % von 2.75 kg)
• Sud B: 12.25 Liter à 16.25° Plato oder 162.5 g/l Extrakt, also 1'990 g Extrakt (72 % von 2.75 kg)

Beim gestrigen Umschlauchen stand die Refraktometer-Messung von Sud A bei 8.75° Plato (scheinbarer Endvergärungsgrad 77% gem. Terrill nach 16 Tagen), von Sud B bei 11.25° Plato (scheinbarer Endvergärungsgrad 72% gem. Terrill nach 9 Tagen). Da geht aber sicher noch etwas... Vergoren wird im Keller bei ca. 18°C.

Ich gebe dann in ein paar Wochen bei der nächsten Refraktor-Messung ein Update :)

[olibaer]

Hallo Vincent,

deine Art zu denken, die gefällt mir (Extraktbilanz).
Ergänzend zwei Anmerkungen:

Sud A: 12.80 Liter à 14.25° Plato oder 142.5 g/l Extrakt, also 1'825 g Extrakt (66 % von 2.75 kg)

• Es sind 150,4 g/l Extrakt. Der festgestellte Platowert muss noch mit der zugehörigen Dichte multipliziert werden(g/100g -> g/100ml)
• Die 66 % bitte konkret benennen, keinesfalls aber unkommentiert lassen. Es ist weder "Sudhausausbeute" noch "Efficiency". Es ist Yield(->OBY).

[Vincent P.]

Hallo zusammen,

2 Wochen nach der letzten Messung (sprich: 3 respektive 4 Wochen nach Brautag) habe ich gestern nochmals eine Refraktormessung durchgeführt. Erstaunlicherweise hat der Vergärungsgrad nicht mehr verändert, am 24. März war die Gärung also bereits abgeschlossen. Das ging zackig, bravo Mangrove Jack's 42 New World Strong Ale :)

Hier wie versprochen die Zusammenfassung (Refraktometerrechner MMuM):

Gärverlauf Sud A von OG 1.072 (17.5 Brix) zu FG 1.035 (8.8 Brix);
Scheinbarer Restextrakt (3.9°Plato), Tatsächlicher Restextrakt (6.3%), Scheinbarer Endvergärungs­grad (77.0%), Alkoholgehalt (5.7 Gew.% bzw. 7.2 Vol.%)

Gärverlauf Sud B von OG 1.083 (20.0 Brix) zu FG 1.045 (11.2 Brix);
Scheinbarer Restextrakt (5.4°Plato), Tatsächlicher Restextrakt (8.0%), Scheinbarer Endvergärungs­grad (72.0%), Alkoholgehalt (6.2 Gew.% bzw. 7.8 Vol.%)

Geschmacklich und visuell unterscheiden sich die beiden Proben übrigens deutlich. Sud A ist leicht trübe und fast ein bisschen bräunlich, Sud B ist klar, schwarz, und komplexer auf der Zunge. Werde beim Abfüllen ein paar Fotos hochladen. Ohne etwas vorwegnehmen zu wollen, freue ich mich ein bisschen mehr auf die Verköstigung des fertigen Sud B :)

[Vincent P.]

Besten Dank Olibaer für den Hinweis betr. Extraktbilanz. Habe mal meine Berechnungen angepasst... wäre das so besser?

12.8 Liter Würze mit einer spezifischer Dichte von 1.058 --> 12.8 l x 1.058 kg/l = 13.5 kg Würze
Eine spezifische Dichte von 1.058 entspricht 14.25 °Plato (Umrechnung auf brewersfriend)
14.25 °Plato entsprechen 142.5 g Extrakt pro kg Würze
13.5 kg Würze x 142.5 g Extrakt pro kg Würze = 1'925 g = 1.93 kg Extrakt

Ausgehend von 2.75 kg theoretischem Extrakt in den 3.5 kg Malz ergibt sich ein Yield von 1.93 / 2.75 = 70 %

Hoffe, ich habe das jetzt richtig verstanden - ansonsten nehme ich konstruktive Kritik gerne entgegen ;)

[Vincent P.]

Hier noch als Ergänzung das versprochene Foto von der gestrigen Abfüllung in Flaschen:

Links der Sud A (Kombirast "fallend" von 68 auf 62 °C), rechts Sud B (Rasten bei 54 / 64 / 72 °C) bei ansonsten identischem Rezept. Details zum Brauablauf im ersten Beitrag.

Ich bin einigermassen überrascht, da mir nicht bewusst war, dass die Maischeführung einen Einfluss auf die Trübung des Biers hat. Sud A ist aber deutlich trüber als Sud B, während letzterer zwar dunkler, dafür aber klar ausgefallen ist.

Bestätigt sehe ich aufgrund des Gärverlaufs, welchen Einfluss die Maischetemperatur auf den Endvergärungsgrad hat: Die höhere Temperatur in der Maische B führt zur Bildung von mehr nicht vergärbarem Zucker, bei einem Vergärungsgrad von 72% ist somit Schluss (gegenüber 77% bei Sud A).

Zwischenfazit bei Abfüllung: ich wollte sehen, wie gross der Einfluss auf das fertige Bier ist, wenn die Maische nur wenig überwacht wird. Bei wenig Einfluss könnte diese Zeit ja schliesslich für anderes genutzt werden. Mal schauen wie das fertige Bier wird, aber bis dato würde ich sagen, dass die Maische ab sofort (noch) mehr Aufmerksamkeit erhält am Brautag :)

[Colindo]

Ich bin einigermassen überrascht, da mir nicht bewusst war, dass die Maischeführung einen Einfluss auf die Trübung des Biers hat. Sud A ist aber deutlich trüber als Sud B, während letzterer zwar dunkler, dafür aber klar ausgefallen ist.

Das ist recht ungewöhnlich. Hattest du bei beiden eine Jodprobe gemacht? Stärke hinterlässt so einen Schleier.

[Vincent P.]

Danke für den Hinweis. Jodproben habe ich eigentlich gemacht, die Lesung war wegen der dunklen Maische aber schwierig. Nehme ich aber gerne als mögliche Fehlerquelle auf - nächstes mal kommt der Carafa-Anteil erst in die Maische, wenn Jod-Normal erreicht ist.

[§11]

Nur eine kleine Frage zur Klärung. Waren beide Sude „nur“ das identische Rezept, oder tatsächlich die identischen Zutaten, also auf einmal gekauft und entsprechend aufgeteilt?

Cheers

Jan

[Vincent P.]

Die beiden Sude waren "nur" das identische Rezept. Bestellt beim selben Lieferanten innerhalb von 2 Wochen.

[integrator]

Jodproben habe ich eigentlich gemacht, die Lesung war wegen der dunklen Maische aber schwierig.

Du kannst die Probe mit Wasser verdünnen, dann kann man besser ablesen.