Heute habe ich abgefüllt und wollte auch noch ein paar Photos
nachreichen.
Brautag: die Billy arbeitet auf Stufe 7
und bereitet ein ganz manierliches Roggenschrot
Die Gärung war recht heftig, es hat doch tatsächlich etwas Gärschaum aus
dem Gärröhrchen gedrückt.
Dafür war die Gärung nach 24h schon stark abgeschwächt und am zweiten Tag
praktisch zuende.
Backtag: aus der Erfahrung vom letzten Mal habe ich nun die Billy (auf
Stufe 3) 600g grobes Roggenmalzmehl mahlen lassen
Die zurückbehaltene Pfannevollwürze waren 500ml statt der geplanten 400ml.
Ich habe sie aufgekocht und auf das Roggenmalzmehl gegeben.
Am Backautomaten habe ich zunächst das "Schnellprogramm" gewählt, weil das
sofort mit Rühren loslegt.
Der Teig wurde wegen der zu großen Speisemenge zu dünnflüssig.
Ich habe daher während des Rührens immer wieder etwas Roggenmehl
dazugegeben, bis ich mit der Konsistenz zufrieden war.
Dann das Programm abgebrochen und das Standardprogramm gewählt, das so 4
Stunden läuft mit 50min backen.
Es hat insgesamt die längste Gehzeit und beginnt mit einer 30 minütigen
"Rast", wo die Zutaten vorgewärmt werden.
Hier mag das Roggenmalz noch ein wenig verzuckern.
Der Teig ist trotz Mehlzugabe immer noch arg klebrig.
In der neuen Rührphase habe ich die Trockenhefe zugegeben, der Teig ist da
ja schon hinreichend abgekühlt.
Aus Bequemlichkeit habe ich Trockenbackhefe verwendet.
Durch das Backen wird sie eh' inaktiviert und hat so mit dem Gärgeschehen
nichts mehr zu tun.
Bei einer Rührpause habe ich den Rührer entfernt, da Roggenteige keine so
intensive Knetarbeit benötigen, wie Weizenteige.
Die künftigen Rührphasen werden so weiter zum Aufgehen genutzt (Erfahrung
aus meinen Roggenbroten).
Trotz der widrigen Umstände geht er ein wenig auf.
Der Backautomat mit zwei Speiseflaschen.
Fazit: besser auf dem Blech im Backofen backen! Es pappt selbst an der
Antihaftform ziemlich fest. Der innere Teig des Brotes ist nicht fest,
sondern zäh-breiig.
Die oberflächliche Kruste ist nach dem Backen zusammengesackt, was an zu
langer Gehzeit liegen mag, aber auf Schönheit kommt es bei diesem Brot ja
nicht an.
Das ganze wird in das Jungbier gebröckelt und die Gärung geht für
vielleicht noch mal einen Tag an.
Abfülltag: zuerst habe ich die Speise verkostet: einwandfrei!
Sie kommt zuerst ins leere 18er Keg.
Dann ein Blick ins Gärfaß: etwas Brotkruste schwimmt auf dem Jungbier.
Das Jungbier fließt schön viskos, fast wie Sirup ins Probenglas!
Die Faßgeometrie (niedrig/breit rel. hoher Ablaßhahn) erlaubt ein Abfüllen
über dem Gelägerbrei, von Kruste oder Geläger wird praktisch nichts
angesogen.
Als das Keg fast voll ist, gebe ich den Rest Jungbier über einen Seiher in
einen Meßbecher und kann so noch eine 0,5er Flasche abfüllen - der
Einfachheit halber mit Traubenzucker gespeist.
Das Geläger (Hefe und der Brotmatsch) macht fast 2,5l aus - solche Verluste
hat man halt bei dieser einfachen Methode.
Letztes Bild: eine Probe des Jungbiers in einem großen Reagenzglas gegen
die Wohnzimmerlampe.
Eine schöne mittlere Bierfarbe und gewohnt trüb, wie es sich für ein
Roggenbier auch gehört!
Das Roggenbier wird jetzt wieder zwei Tage warm stehen und die
angesprungene Nachgärung dann in der Braukühltruhe abgebremst.
Vielleicht bringe ich was von dem Stoff zum Treffen bei der Faust-Brauerei
mit.
Uwe
PS: mit Entsetzen habe ich gemerkt, daß ich die Kamera wohl testweise auf
6400 ISO gestellt und das vergessen hatte.
Der DXO hat das Farbrauschen aber schön weggerechnet, finde ich.
Edit: einige Sachen (besonders zum Brot) die mir erst später wieder
eingefallen sind.
[Editiert am 5.11.2012 um 08:12 von Uwe12]
Das Verdünnung im Läuterbottich hilft, kann ich
aus der Erfahrung mit einem 100% Weizen-Sud bestätigen. 
Startseite
