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Autor: Betreff: Mittelalterliche Vorgehensweise... Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 18:21   Moinsen... ich habe im Frühjahr vor ein Schaubrauen auf einem kleinen Archäologie-Festival zu veranstalten und brauche Informationen und Recherchetips.. Bisher bin ich fröhlich in der 20Liter Einkocherklasse unterwegs und bekomme so auch gute Biere zustande. Während der Veranstaltung möchte ich aber mit/auf Feuer brauen. Es ist nicht notwendig 100% authentisch zu arbeiten, aber ich wäre schon gerne eingermaßen in der Nähe der Wahrheit. Außerdem würde ich gerne ausreichend Information zur Hand haben, um den Zuschauern zumindest erklären zu können wie es damals in Wirklichkeit war. Im Augenblick denke ich an ein Dekoktionsverfahren, bei dem ich gerne ein Holzbottich und einen Metallkessel verwenden würde. Eventuell könnte ich mit heißen Steinen die Rasten unterstützen. Ausschlagmenge ca. 20L, ich werde über Nacht im Speidelfaß abkühlen und die Vergärung außerhalb des Events stattfinden lassen. Läutern würde ich mit einem Strohbett...? Ist mein, oder das HZA vom Veranstaltungsort zuständig für die Anmeldung...? Die Forumssuche hat mir schon die Bierbrouwer aufgezeigt mit denen ich wohl mal Kontakt aufnehmen werde. Ansonsten mangelt es mir derzeit an praktischen Quellen, Links, Büchern, aber auch am Holzbottich und Metallkessel... Alle Ideen sind Willkommen Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.11.2012 um 18:48   Ladidel ist ein Verfechter des ursprünglichen Brauens. Er veranstaltet Brautage und gibt auch ab und zu Lehrgänge. Vielleicht findest Du ja einen Termin in deiner Nähe oder Du mailst ihn mal an. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 19:03   Zuerst solltest Du herausfinden, um welche Zeit es sich handelt..? So ca. ab 1350 waren die Hopfenbiere auf dem Vormarsch. Vorher wurde hauptsächlich Grutbier gebraut. Holzbottich und Dekoktion ist schon mal nicht schlecht. Läutern kann man über Weidengeflecht, Zweigen, Stroh oder Kies..habe ich schon ausprobiert. Das Läutern über Kies funzte sagenhaft. Man muss den Kies aber gut waschen oder besser abkochen. Zeuch aus dem Baumarkt ist vermutlich mit irgendwelchen Algiziden behandelt..? Edelstahl gab es garantiert im Mittelalter nicht. Ein entsprecheder Kupferkessel dürfte aber ein wenig teuer werden? Vielleicht findest Du einen Sponsor, der Dir so einen Kessel mal leiht? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 19:29   Wenn du an einen alten Waschkessel rankommst...sind die nicht aus Kupfer? Oder Messing? Ich hab da mal mitgebraut und das Rasten geht relativ einfach mit "Glut rein und raus". Allerdings müsstest du mit dem Finger die Temperatur messen...Thermometer hats damals ja noch nicht gegeben Gruß Hotte Antwort 3 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 19:33   Na , Einkocher oder Hendi Platte sehen sicherlich nicht so gut aus, reichen aber fürs Verständnis. Es ist halt die Frage, ob es ein Mittelaltercharakter wird oder der Sud nochmals 2000 Jahre vorverlegt werden soll. Ich werde demnächst ein CDA auf dem offenem Feuer brauen, mit einem 50 L Gulaschtopf/-schüssel. Ich denke, dies sollte für die Demo auch passen, eventuell kannst du das mit einem Holzmaischebottisch noch toppen. Ich könnte dir auch noch einen urigen Kessel zur Verfügung stellen, werde morgen mal nen Bild hier einstellen. Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 19:38   Oder mal mit Moritz (Bierjunge) kurzschliessen. Der hat schon mal ein Dekoktionsverfahren mit "Maischeresten" durchgeführt. Das heißt, es kocht immer was im Kessel und es wird hin und her geschöpft. Ist aber recht kompliziert.. Prinzipiell kann man ein Dreimaischverfahren auch ohne Thermometer durchführen. Einmaischen handwarm. Ein Drittel ziehen, sehr langsam zum Kochen bringen und wieder zubrühen- Eiweißrast. Wieder ein Drittel ziehen, langsam zum Kochen bringen und wieder zubrühen- Maltoserast. Ein Drittel Dünnmaische ziehen, kochen und zubrühen-Endverzuckerung. So in der Art..? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 27.11.2012 um 19:50   Zitat von flying, am 27.11.2012 um 19:38 Oder mal mit Moritz (Bierjunge) kurzschliessen. Der hat schon mal ein Dekoktionsverfahren mit "Maischeresten" durchgeführt. Das heißt, es kocht immer was im Kessel und es wird hin und her geschöpft. Ist aber recht kompliziert.. Danke für die Erwähnung, ich wollte es gerade schon selber anmerken... Ich hoffe, Ihr empfindet es nicht als plump, wenn ich so gerne mich selber zitiere, aber beim Selbstgeschriebenen weiß man immer noch am besten, wo was zu finden ist. Geht mir zumindest so... Zum Beispiel: Zitat von Bierjunge, am 23.8.2012 um 07:48 Zitat von andreas23, am 22.8.2012 um 23:03 Der technologische Hintergrund der Dekoktion ist der, daß man früher erstens größere Bottiche als Pfannen herstellen konnte, man also mit einer Dekoktion größere Mengen Bier brauen konnte, und zweitens, viel wichtiger, gar kein Thermometer zur Verfügung hatte, um irgendwelche Rasttemperaturen zu bestimmen. Volumen messen konnte man aber sehr genau, und Kochtemperatur ist ja auch wohldefiniert. Mit einer Dekoktion kann man also präzise auch ohne Termometer die Rasten anfahren. Stimmt so alles. Zwei Punkte möchte ich aber noch hinzufügen: Versuch mal, beim Aufheiz-Infusion mit direkter Holzfeuerung gezielt eine bestimmte Rast anzufahren und zu halten. Selbst wenn man ein Thermometer hätte... Die Dekoktion hingegen eignet soich bestens für direkte, schlecht regelbare Pfannenheizung. Insbesondere in der nochmal urtümlicheren Variante mit Maischeresten, die ein Anbrennen einer leeren Pfanne verhindern. Und dadurch, dass die Stärke nicht nur emzymatisch, sondern durch Kochung physikalisch aufgeschlossen wird, konnte man mit damaligen, stark schwankenden Malzqualitäten besser zurechtkommen und die Ausbeute halten. Noch ein Punkt zum Argument mit der "kleinen, weil teueren Kupferpfanne" und dem "großen, weil billigen Holzbottich": Beim klassischen Dreimaischverfahren wird ja dreimal eine Kochmaische von etwa einem Drittel gezogen. Das teure Kupfer braucht also nur ein Drittel so groß wie der Maischbottich zu sein. Aber was macht man dann mit dem Würzekochen? Darüber rätselte ich lange. Vielleicht machte einfach das, was im Englischen Parti-Gyle genannt wird: Die geläuterte Würze in bis zu drei Fraktionen auffangen und nacheinander getrennt kochen. Aus dem ersten Teil könnte z.B. ein Starkbier für die Festtage, aus dem zweiten ein Bier für den eigenen Tisch und aus dem dritten ein Einfachbier für die Bediensteten werden. Oder so ähnlich. Und dann gab es ja auch noch den schönen Thread Versuch einer Bottichmaische ohne Thermometer.... Darin z.B. nochmal ein Eigenzitat (sorry...): Zitat von Bierjunge, am 8.9.2012 um 15:00 Ich würde Deinen Vorschlag, wenn ich z.B. für ein archaisches Schaubrauen ohne Thermometer agieren müsste, beispielsweise so umschreiben: Malz-Hauptguss-Verhältnis z.B. 1:4. Den Hauptguss zur Hälfte kalt und zur anderen Hälfte kochend, dann kommst Du in den 50ern raus. Dann zwei Dekoktionen von je einem Drittel (ein mehr an Rasten oder Dekoktionen ist heute unnötig!), auf etwa 65°C und 75°C, fertig! Gruß, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 6 BierBauer Administrator Beiträge: 724 Registriert: 8.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 20:16   Erfahrung und Tips habe ich nicht, aber ggf. eine auch unterhaltsamen Literaturtip: http://www.amazon.de/Der-Bierzauberer-Historischer-Roman-eb ook/dp/B004U5P7UY/ref=cm_cr_pr_product_top/278-1441956-7217855 Ich hab das Buch sehr genossen! Viele Grüße, Stefan ____________________ Antwort 7 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 27.11.2012 um 20:23   Eine Frage hatte ich im Eifer ganz überlesen: Zitat von Wizzzz, am 27.11.2012 um 18:21 Ist mein, oder das HZA vom Veranstaltungsort zuständig für die Anmeldung...? Immer das des eigenen Wohnsitzes, ganz egal, wo das Schaubrauen stattfindet. Wurde mir so von meinem HZA gesagt; ich habe schon mehrfach in anderen Regierungsbezirken schaugebraut. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 8 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.11.2012 um 20:33   Zitat: Ist mein, oder das HZA vom Veranstaltungsort zuständig für die Anmeldung...? Immer an deinem Wohnsitz anmelden, denn du gibst ja die Hefe erst zu hause zu und vergärst daheim, oder!!!!? Antwort 9 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 11:02   Hallo, John Seymour hat das sehr einfache Bierbrauen in seinem Buch "Leben auf dem Lande" mal beschrieben. Diese Methode konnte ins Mittelalter passen. Leider ist mein Drucker z.Z. im Computerhimmel, sonst hätte ich die Seiten mal eingescannt und dir geschickt. Hab ich aber hier http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=7117#pid69839 schon mal kurz beschrieben. Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 10 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 12:32   Hallo zusammen Ich mache regelmässig Schaubrauen an Mittelaltermärkten oder auch Braukurse im Mittelalterstil. Das Bier braue ich ohne Rezept, ohne Uhr, ohne Termometer. Malzmenge und Sorte nach Gefühl, Wassermenge auch nur geschätzt. Der Hopfen aus eingenem Anbau wird auch nach Geühl dazugegeben.Nur der Zeigefinger wird verwendet um Proben zu nehmen und die Temperatur abzuschätzen. Abgemaischt wird durch ein Sacktuch. Ich gehe 2 Kompromisse ein. Der Gärkessel wird sterlisiert und ich verwende eine Ale Hefe. Die Biere werden erstaunlich gut, natürlich jedesmal komplett anders. Es ist auch interessant , die Temperatur mit dem zugeben von Feuerholz und dem höher oder tieferstellen des Kessels zu reglieren. So sieht das etwa aus. Gruss Üelu Antwort 11 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 13:23   Zitat von Wizzzz, am 27.11.2012 um 18:21 Im Augenblick denke ich an ein Dekoktionsverfahren, bei dem ich gerne ein Holzbottich und einen Metallkessel verwenden würde. Eventuell könnte ich mit heißen Steinen die Rasten unterstützen. Was mir grad noch einfällt: Im Deutschen Museum in München ist ein schönes Diorama einer Steinbierbrauerei, wo nur mit Holzbottichen gebraut wird, ganz ohne Metallgefäße. Also nochmal anders als die heutige Lesart von Steinbier, wo nur die fertige Würze mit Steinen gestachelt wird. Das wäre mal ein richtig altertümliches Vorgehen... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 12 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 13:24   Na, Probleme mit DMS haste wohl nicht was? Wallender kann man glaub ich nicht kochen ____________________ Antwort 13 FantaRainer Posting Freak Beiträge: 565 Registriert: 17.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 13:35   Sehr urig! aber wie funktioniert das ohne Thermometer? Temperaturen abschätzen finde ich enorm schwierig... ____________________ "Ein intelligenter Mann ist manchmal dazu gezwungen betrunken zu sein, um Zeit mit Idioten zu verbringen" (Hemingway) Antwort 14 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.11.2012 um 14:07   Zitat von FantaRainer, am 28.11.2012 um 13:35 Sehr urig! aber wie funktioniert das ohne Thermometer? Temperaturen abschätzen finde ich enorm schwierig... Daher dürfte man mit dem Dekoktionsansatz (s.o.) eindeutig auf der sicheren Seite sein. Ich staune selber immer wieder, wie gradgenau reproduzierbar das funktioniert. Ich denke auch nicht, dass im Mittelalter alle nur intuitiv im Blindflug unterwegs gewesen sind. Reproduzierbarkeit des Ergebnisses (und daher sklavische Wiederholung bewährten Vorgehens) wurden auch damals schon geschätzt. Wenn man nicht irgendwann als Bierhexer gegrillt werden wollte... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 15 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 14:30   Also Probleme mit DMS gibt es definitiv nicht. Gemäss alten Hinweisen hat man dann die richtige Temperatur zum maischen, wenn man mit dem Zeigefinger langsam drei grosse Kreise in der Maische ziehen kann. Bei 4 Kreisen ist die Temp. zu niedrig, bei 2 Kreisen dementsprechnd zu hoch. Und reproduzierbarkeit ist in gewissem Mass möglich auch ohne jegliche Messgeräte und aus meiner Sicht auch nicht erstrebenswert. Einmal hatte ich mein Läutertuch zum trocknen neben dem Feuer aufgehängt und ziemlich dem Rauch ausgesetzt. Und genau diese Rauchnote hat sich beim nächsten läutern im Bier niedergeschlagen. War gar nicht übel. Aufgrund dieser Erfahrungen mache ich mir machnmal so meine Gedanken wenn ich im Forum sehe, wie da um jedes Gramm und jedes Grad gekämpft wird und stolz ein Diagramm mit schnurgeraden Rasttemperaturen präsentiert wird. (In der Natur gibt es keine gerade Linien). Und wir brauen doch ein natürliches Produkt. Ich kann nur sagen, es funktioniert super und es macht Spass. Und am Abend riecht man selber wie eine Rauchwurst, denn der Rauch kommt einem immer entgegen. Gruss Üelu Antwort 16 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.11.2012 um 14:31   Zitat: Sehr urig! aber wie funktioniert das ohne Thermometer? Stickwort: Die liegende Acht. Du fährst mit deinem Zeigefinger in der Würze eine liegende 8 nach. Kommt der Finger abgekocht heraus, dann bist du deutlich über der 63er Rast. Hast du es gerade so ausgehalten, dann kommen vergärbare Zucker in die Würze. Brauende Diabetiker mit neurologischen Störungen sollten sich besser ein Thermometer kaufen. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 17 bonanza Gast erstellt am: 28.11.2012 um 14:58   IN HBT habe ich mal ein tolles Foto gesehen, schau mal auf post 144 von diesem Tröt: http://www.homebrewtalk.com/f85/ultimate-home-brewery-50233 /index15.html Joachim Antwort 18 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2012 um 09:45   Vielen Dank für die vielen aufschlussreichen Informationen. Ich war etwas im Stress, daher erst jetzt eine Antwort: @flying: Das Rezept ist relativ egal. Es geht nicht darum ein Bier historisch korrekt zu reproduzieren oder sowas. Die Veranstaltung bei der ich schaubrauen werde ist eine Plattform zum zwanglosen Experimentieren. Die letzten Jahre habe ich dort z.B. jahrtausende alte Verfahren zum Bronzegießen ausprobiert und trotzdem manchmal ein Elektrogebläse eingesetzt. Ziel ist also zu zeigen wie es möglicherweise gemacht wurde, dabei auf möglichst wenig modernes Zeug zurückzugreifen und wenn es dann noch gut aussieht (Stichwort Holzbottich / Kupferkessel) macht es nochmehr Spaß... @hoepfli: An einem urigen Kessel wäre ich sehr interessiert. Wäre halt die Frage wie der zu mir und wieder zu Dir zurückkommt...? Aber da können wir die Details per PM oder Mail klären. Wie groß ist der denn? Wenn alle Stricke reißen werde ich einen alten Einkochtopf nehmen. Nicht schön aber es würde gehen... @Bierjunge: Genau so ein Verfahren habe ich mir vorgestellt. Details werde ich später ausarbeiten und dann ggf. mit Fragen auf Dich / Euch zurückkommen... @Bierbrauer: Danke für den Tip. Das Buch habe ich gelesen und meine Stimmung dazu schwankt. Einerseits finde ich die Inhalte grundsätzlich sehr spannend, auf der anderen Seite finde ich es nicht besonders gut geschrieben und die Geschichte an manchen Stellen nicht schlüssig. Obwohl ich an das Buch sehr enthusiastisch rangegangen bin werde ich mir die nachfolgenden Teile nicht kaufen... @hufpfleger: Sehr guter Tip, das Buch hatte ich total vergessen. Steht bei mir im Bücherregal... @Üelu: Deine Kutte sieht toll aus. Für mich wünsche ich es mir etwas reproduzierbarer und werde wie oben beschrieben auf Dekoktion zurückgreifen. Aber eins hast Du ganz elegant verschwiegen: Wie läuterst Du? @bonanza: So stelle ich mir das im Idealfall vor. Werde ich wohl im ersten Anlauf nicht so hübsch hinbekommen, aber man muss ja Raum für Entwicklung lassen... So, bleibt für mich grad noch die Frage wo ich einen etwa 30 Liter Holzbottich für die Maische herbekomme und worin ich läutere. Ich hab ja schon mit dem Gedanken gespielt mir einen Holzbottich selber herzustellen... ...aber ich fürchte das übersteigt wohl letztlich meine Möglichkeiten. Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 19 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2012 um 10:12   Tschau Wizzz Also mir scheint, ich hätte meine Abläutertechnik mit dem Sacktuch bereits erwähnt. Es ist ein Tuch aus Jute (etwa wie ein Kartoffelsack), als Anschwänzwasser nehme ich einfach kaltes Wasser (ansonsten müsste ich einen zweiten Kessel für Heisswasser verwenden). Und der Sud wird abgekühlt im nahen Bach. Ich stelle mich mit dem Kessel in den Bach und schwenke den Kessel dauernd. Dauert sicher 1/4 Stunde. Ich hatte schon über Nacht abkühlen lasse (war kein Bach in der Nähe) und jedesmal habe ich Fehlgärungen erhalten. Gruss Üelu Antwort 20 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 29.11.2012 um 11:51   Zitat von Wizzzz, am 29.11.2012 um 09:45 So, bleibt für mich grad noch die Frage wo ich einen etwa 30 Liter Holzbottich für die Maische herbekomme und worin ich läutere. Ich hab ja schon mit dem Gedanken gespielt mir einen Holzbottich selber herzustellen... ...aber ich fürchte das übersteigt wohl letztlich meine Möglichkeiten. Schau doch mal z.B. hier oder hier. Oder beliebige andere, leicht zu ergoogelnde Quellen. Ich hatte selber schon mal mit dem Gedanken gespielt, mir für eigene Versuche so ein halbiertes Weinfass (ca. 100 l), die man überall sehr günstig bekommt, zu holen (ja ja ich weiß, bei echten Bottichen läuft der Konus andersrum, zudem dürften die Wein-Einlagerungen eine interessante Geschmackskomponente bringen), das würde volumenmäßig ganz gut mit meinem eigenen 60 l-Kupfertopf zusammenspielen... Viel zu viel Projekte, wie immer halt. Moritz [Editiert am 29.11.2012 um 11:52 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 21 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2012 um 15:40   Vielleicht findest du hier noch ein paar Ideen: http://www.braulotse.de/startseite/bier/altes-wissen.html Gruß, rolfonso Antwort 22