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Autor: Betreff: Diacetyl - Zeitpunkt für das Warmstellen Boern Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 15:05   Hallo zusammen, ist es egal sein, ob ich den Eimer zum Ende der Hauptgärung oder das Jungbier in abgefüllten Flaschen (zu Beginn der Nachgärung) zwecks Diacetylabbau warm stelle? Ich gehe mal davon aus, dass der Zeitpunkt "48 Stunden vor Abschluss der Gärung" gewählt wird, da hier viel aktive Hefe vorhanden ist und gleichzeitig die Gärung soweit abgeschlossen ist, dass kein weiteres Diacetyl gebildet wird. Vor diesem Hintergrund wäre das Warmstellen der Flaschen zu Beginn der Nachgärung auch ok. Oder liege ich da falsch? Vielen Dank für einen Hinweis. Börn ____________________ Besten Gruß Börn _____________________ www.braukollektiv.com Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.3.2013 um 15:25   Ich mache auch bei untergärigem Bier die Nachgärung bei Zimmertemperatur, da ist die "Diacetylrast" quasi inklusive. Da ich mit Dextrose nachgäre, erwarte ich bei der warmen Nachgärung nicht allzu viele Gärnebenprodukte - ich mache ug. aber kein Pils, eher dunkle Biere oder Böcke. Wenn Du den Gäreimer warm stellst, verlierst Du CO2, das mußt Du dann bei der Speise-/Zuckermenge beim Abfüllen zur Nachgärung berücksichtigen. Uwe Antwort 1 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 16:43   Ich hatte bis jetzt nie ein Problem mit Diacetyl was sicherlich auch an der verwendeten Hefe und meiner Gärführung am unteren Ende der Ensatztemperatur liegt. Was ich mache ist, ich schlauche, lege nach dem Schlauchen einen "Warmtag" ein und kühl dann wieder auf Kellertemperatur. Gruß Jan Antwort 2 Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 17:08   @ Jan: das ist dann doch auch eine Diacetylrast, oder? Gruß Gerald Antwort 3 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 17:56   Könnte man so nennen. Ich wollte damit nur sagen ich habe noch nie eine Diacetylrast gegen Ende der HG gemacht, aber ich hatte auch noch nie Probleme damit. Hätte ich Diacetylprobleme, hätte ich evtl. schon einen späteren Zeitpunkt versucht. Jan Antwort 4 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 19:20   Ich mach die Diacetylrast nach der Nachgärung. Da stelle ich das Bier für 3-4 Tage auf Zimmertemperatur und danach wird gekühlt und gut ist. Gruß Hotte Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 20:12   Prinzipiell sollte Untergäriges nicht warm gestellt werden. Das ist nicht im Sinne der Erfindung.. . Diacetyl sollte bei hobbybrauertypischen, teilweise wochenlangen Hauptgärungen auch kein Thema sein. Die Ursache für Diacetyl könnten auch gewisse Infektionen sein? Gerade diese Mikroorganismen lieben hohe Temperaturen. Dann verstärkt sich das ranzige Butteraroma noch. Ich kann mich aber gerade nicht an den Namen der Übeltäter erinnern...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 20:23   Hallo, flying, du meinst Pediokokken. Die können Diacetyl bilden. Ein Warmstellen ist bei großen Suden unsinnig, da erst Wärme zugeführt werden muss, die danach wieder abgeführt werden muss. Traditionell macht das also wenig Sinn. Was aber spricht dagegen? Unter Warmstellen kann man eine Erhöhung der Temperatur auf ca. 16-20 °C verstehen. Dabei bilden sich nur mehr wenig Gärungsnebenprodukte, da der Großteil dieser in der Hauptgärung entstehen. Dafür geht der Diacetylabbau aber umso schneller. Eine zu lange kalte Lagerung muss nicht immer das Optimum darstellen. Dies sollte nur dann geschehen, wenn der Großteil der Hefe nicht mehr im Gefäß ist..... Dann ist eine lange kalte Lagerung je nach Bier absolut zu empfehlen. Gruß, Ludwig Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.3.2013 um 20:30   ...das mit der warmen Nachgärung ist bei mir auch eher faulheitsbedingt, weil ich dann weiß, daß das Keg nach 10 Tagen in die Lagerung kann. Uwe Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.3.2013 um 20:38   Hi Ludwig, danke, die Pedios waren es. Der Vorteil der Untergärung war früher ja die kalte Gärung und die ununterbrochene Kühlkette. Bei einer sauberen Vergärung kann man das aber sicher machen. Es sollte aber eigentlich nicht nötig sein, wenn man eine aureichend lange Hauptgärung (wie bei Hobbybrauern üblich) durchführt. Gerade in den Sommermonaten habe ich in Gasthausbrauereien schon übelstes Zeuch getrunken... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2014 um 16:13   Moin, habe mein Dunkel mit der W34/70 5 Wochen bei konstant bei 6- 8° in der HG gehabt - Kein Diacetyl. Danach mit Traubenzucker aufgespeist auf Flaschen und seit 2 W bei ca. 8-12° in der NG gehabt. Jetzt probiert und ein deutlich buttriger Geschmack wahrnehmbar. Kann das noch Diacetyl sein oder klingt das eher nach Pediokokken? ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.3.2014 um 16:20   Bei der wärmeren Lagerung wird zunächst verstärkt das Diacetyl gebildet, um dann in der folgenden Kaltreifung von den Hefen auch wieder abgebaut zu werden. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2014 um 16:24   Micha, du machst mir Freude, wenn ich nur wüsste, wo ich das ganze Zeug KALT reifen lassen kann Habs momentan im Schuppen stehen und gehofft, dass es sich bei höheren Temperaturen abbaut. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.3.2014 um 16:38   Die wärmere Lagerung führt zu einem verstärkten Entstehen von Diacetyl, das dann bei der anschließenden kalten Lagerung um so schneller wieder abgebaut wird. Stell es so kalt wie möglich oder vielleicht schaffst Du Dir eine geregelte Tiefkühltruhe an. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2014 um 16:44   Hallo, das ist nicht ganz richtig, Michael. Wenn die Hauptgärung warm abläuft wird sehr viel Diacetyl gebildet. Wenn die Lagerung nun möglichst kalt ist, findet der Abbau aber umso langsamer statt. Besser wäre also eine kühle Hauptgärung. bei der wenig Diacetyl aufgebaut wird und eine wärmere Nachgärphase, in der das Diacetyl schnell abgebaut werden kann. Ist man unter dem Geschmacksschwellenwert, so kann man die Nachgärtemperatur wieder senken. Zu lange zu warm ist natürlich auch wieder nichts, da die Hefe unter diesen Bedingungen schnell abstirbt. Also besser "warm" stellen und abwarten. Wird es schlimmer, so handelt es sich sehr wahrscheinlich um eine Infektion. Gruß, Ludwig. Antwort 14 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2014 um 17:11   Na warten wir mal ab. Im Tag-/Nachtdurchscnitt werden wir hier die kommende Woche so um die 8-10° haben, danach etwas höher. ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 15 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2014 um 18:55   Hallo, da muß ich dann noch mal 'dumm' nachhaken: Es macht doch wohl einen Unterschied ob ich Flaschen in einem Kasten von 6-8° auf Zimmertemperatur anheben will oder einen 58L Keg und ich nehme mal an das 48 Stunden gerechnet werden wenn die ganze Masse auf Zimmertemperatur ist, das wären für mich 21°C, nicht 16-18°C. Lig ich da richtig? Cheers, immer mit my own Beers, Jörch ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 16 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 23.3.2014 um 07:47   Zitat von Biermann, am 22.3.2014 um 18:55 Es macht doch wohl einen Unterschied ob ich Flaschen in einem Kasten von 6-8° auf Zimmertemperatur anheben will oder einen 58L Keg und ich nehme mal an das 48 Stunden gerechnet werden wenn die ganze Masse auf Zimmertemperatur ist, das wären für mich 21°C, nicht 16-18°C. Lig ich da richtig? Klar macht die Behätergröße einen Unterschied, sowohl beim Erwärmen als auch beim Abkühlen. Und damit schließt sich sogar thematisch der Kreis, denn die vergleichsweise kleinen Lagertanks in Pilsen waren ursprünglich der Grund dafür, warum das Urquell überhaupt so reich an Diacetyl ist: Zitat von Bierjunge, am 23.6.2013 um 21:00 Die Hefe selber erzeugt ja kein Diacetyl, sondern den geschmackslosen Vorläufer 2-Aceto-Lactat. Das dann (vor allem bei niedrigen Temperaturen leider nur sehr langsam) zu Diacetyl decarboxiliert. Das von der Hefe wiederum abgebaut wird, solange diese noch zugegen ist. Der Grund unserer wärmeren Diacetylrast ist auch, das 2-Aceto-Lactat vergleichsweise schnell in Diacetyl zu verwandeln und somit loszuwerden. Der Abbau durch die Hefe geht dann eher flott. In Pilsen wurde das Bier früher nach der Hauptgärung in kleine Lagerfässer im eiskalten Keller geschlaucht, wo es sich so schnell abkühlte, wodurch das 2-Aceto-Lactat gewissermaßen konserviert wurde. Wird solch ein Bier abgefüllt, kann es am Filter völlig frei von Diacetyl sein, aber wird die Flasche irgendwann einmal wärmer gelagert, dann ist es auf einmal wieder da. Angeblich wird das Bier dort heute bewusst nach der Hauptgärung crashgekühlt, um diesen Effekt zu erzielen. So wurde es zumindest beim Doemens-Seminar erzählt. Zitat von tauroplu, am 22.3.2014 um 16:20 Bei der wärmeren Lagerung wird zunächst verstärkt das Diacetyl gebildet, um dann in der folgenden Kaltreifung von den Hefen auch wieder abgebaut zu werden. Genau, auch wenn sich der Satz etwas meissverständlich lesen lässt. Die Kaltreifung ist keine Voraussetzung dafür! Die Umwandlungs des Vorläufers in Diacetyl ist stark temperaturabhängig und geschiegt in kaltem Bier sehr langsam. So kann man ein Diacety-Problem in kalt lagerndem Bier gewissermaßen schlafend konservieren, siehe obiges Pilsener Szenario. Der Abbau des Diacetyl durch die Hefe (solange diese noch anwesend ist!) wiederum geht vergleichsweise schnell. Der Sinn der warmen Diacetylrast wiederum hat weniger mit den Arbeitsbedingungen der Hefe zu tun, sondern um die Umwandlung des 2-Aceto-Lactats zu Diacetyl schnell hinter sich zu haben, damit man nach dem folgenden Abbau durch die Hefe das Problem ein für alle mal los ist. Übrigens siegt man u.a. auch hier im Weihenstephaner Rezept, dass die warme Diacetylrast absolut Lehrmeinung für untergäriges Bier ist. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 17 Roemer46 Senior Member Beiträge: 336 Registriert: 12.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2014 um 11:27   Hallo Bierjunge, wenn ich das in dem Weigenstephaner Rezept richtig gelesen/verstanden habe, wird die (forcierte) Nachgärung incl. Diacetylrast innerhalb 4 Tagen bei 16°C durchgezogen. Danach wird abgekühlt zur Kaltreifung auf 0°C . 4 Tage scheinen mir für UG (W34/70) sehr knapp zu sein oder nicht? Antwort 18 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2014 um 12:07   Dem entnehme ich, dass das Diacetyl nicht durch die NG entstanden ist, sondern während der kalten HG sozusagen "geschlafen" hat und durch die etwas höhere Temperatur "erwacht" ist? ____________________ Besten Gruß Hagen ------------------------------ Taumelkäfer Hausbräu - honi soit qui mal y pense! Antwort 19 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2014 um 14:25   So ähnlich Hagen, der Vorstoff von Diacetyl ist nicht zu schmecken. Ab 14 Grad wird daraus dann Diacetyl. Das wiederum schmeckt nach Butter kann aber auch widerlich süß schmecken. Die Hefe, sofern sie noch aktiv und intakt ist wandelt das Diacetyl in 2,3 Butanol(glaube ich) um das wiederum nicht mehr zu schmecken ist. Wärme sowie ein PH Wert unter 4,5 unterstützen den Abbauprozess. Also, zum ende der Gärung auf 14-15 Grad anheben (nach dem grünschlauchen), das empfiehlt Fermentis. Das ganze für 48 Std. danach sollte alles abgebaut beziehungsweise umgewandelt sein. So verstehe ich das. Und so praktiziere ich das auch. Man darf nicht vergessen, dass im Brauereibereich Druckgärung oder Grüngeschlaucht wird. Die Flaschengärung wird da eigentlich nicht praktiziert (außer beim Hefeweizen). Denke wenn man es wie Stefan macht, aufzuckern und bei 20 Grad stehen lässt, müsste auch alles weg sein. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 20