Ich habe wieder an meinem Rezept gefeilt und finde es jetzt noch besser,
als zuvor.
Zur eigenen Beweihräu...äh...falls Interesse besteht, schreibe ich es mal
hier auf.
Das Grundrezept habe ich zum mitteldeutschen Hobbybrauertreffen '12 bei
Antwort 284
aufgeschrieben.
Im Wesentlichen habe ich die Schüttung und Hopfung reduziert, verdünne also
auch weniger.
Und ich habe mal ein Malz ausprobiert, das man im Braubedarf so nicht
kennt.
Ich arbeite mit einer Rohfruchtvormaische mit techn. Hochtemperatur-Amylase
(Erbslöh Beerzym AMYL-HT - das schon satt über MHD ist, aber immer noch
klaglos funktioniert).
Zwischendrin habe ich aber auch mal Versuche ohne technisches Enzym
gemacht, halt für Leute, die das nicht nehmen wollen.
Aber mal zum aktuellen Rezept:
Vormaische
1000g feiner Maisgrieß (selbst aus Rohfrucht gemahlen) werden in 5ltr
Wasser von 87°C eingerührt, Amylase dazu und kurz rasten, dann 20min
kochen
Hauptmaische
10ltr Warmwasser (hat bei uns nicht ganz 50°C aus der Leitung) ergibt mit
der kochen heißen Vormaische 62°C.
Restschüttung
1000g Weizenrohfrucht grob in einer Getreidemühle geschrotet
2000g Münchner
333g Wiener
167g Cara dunkel
167g selbst geröstete Weizenrohfrucht
67g Roggenmalz geröstet **
Maische
57°C 20min
62°C 20min - beim weiteren Aufheizen: Maischehopfen 2000mg alpha
72°C - bei Heizende Röstmalz dazu, 30min Rast
75°C abgemaischt
Zur Zugabe des Maischehopfens beim Aufheizen habe ich mir gedacht, daß
durch das dann fällige Rühren ja wieder Sauerstoff in die Maische
eingebracht wird,
was also die Oxidation der Hopfenöle begünstigen soll.
Läutern "geht gerade noch", es zieht sich deutlich länger als 90min...
Vorderwürzehopfung 1530mg alpha
Hopfen: Hallertauer mittelfrüh '12er 4,8%, ich nehme aber auch gerne
"Tradition".
Kochzeit: 60min, ca. 32 EBU Bittere
Die Stammwürze von 12,7brix wurde auf etwa 10-11°P im Keg verdünnt, über
Nacht abgekühlt und zwangscarbonisiert.
** das "Roggenmalz geröstet" gibt es so nicht im Braubedarf.
Es stammt aus dem Backbedarf und macht einen angenehm röstig/brotigen
Geschmack ins Brot.
Ich habe es von
Backstars.de.
Das Malz ist dabei viel schwächer "geröstet", als es der Name andeutet. Als
Backmaterial habe ich es zu einem groben Mehl vermahlen bekommen.
Wahrscheinlich ist es das Weyermann Roggenröstmalz, allerdings scheinen mir
die dort angegebenen 500-800EBC etwas hoch.
Die ausprobierten 67g sind aber schon fast zu viel und das Fehlen jeglichen
anderen Farbmalzes läßt den Malztrunk recht hell werden.
Beim nächsten Versuch werde ich also dieses Malz etwas reduzieren und
wieder etwas Farbmalz dazugeben.
...die krummen Mengen kommen daher, daß ich mein vorheriges, stärkeres
Rezept auf 2/3 runter gerechnet habe.
Mais-Vormaische ohne technisches
Enzym
Ich habe die Vormaische der Mais-Rohfrucht auch mal mit einem Anteil
Weizenmalz (250g Weizenmalz auf 1500g Mais) probiert.
Besser hat dabei die "klassische" Variante funktioniert, also Mais und
Weizenmalz rasten zunächst 20min bei 75°C und werden dann aufgeheizt und
10min gekocht.
Diese Vormaische wird natürlich nicht jodneutral und soll nur die
Maisrohfrucht aufschließen. Die eigentliche Jodneutralität erzielt man dann
in der Hauptmaische mit der Restschüttung.
Eine Variante, wo ich erst den Mais gekocht habe, hat schlechter
funktioniert, weil die Maische andickt und dann gerne anhängt.
Ein katastrophaler
Fehlversuch
Um die Ausbeute weiter zu steigern, hatte ich die Weizenrohfrucht mal beim
Mais mitgekocht.
Dabei wird aber abartig viel Glucan freigesetzt, daß ich das erste Mal
überhaupt einen Sud abbrechen mußte.
Da ist schon zu Läuterbeginn die Würze nur mehr "geronnen".
...bei gekochtem Weizenmalz ist der Effekt viel geringer und die Glucane
machen eine recht schöne Sämigkeit (die og. 250g in der Vormaische merkt
man aber nicht).
Würde mich freuen, wenn andere Malztrunk-Fans aus meinen Ausführungen was
"für sich mitnehmen" konnten.
Uwe
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