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Autor: Betreff: Enthaelt Crystal/Carmel Malz vergaerbare Zucker? Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2006 um 04:52   Gruss, Hab mal ne Frage zu Crystal/Carmel Malz. Soviel ich weiss, wird beim Maelzen die alpha Amylase aktiviert, um die Staerke in Dextrine umzuwandeln. Die Frage ist nun, koennen diese Dextrine in der Maische von der beta Amylase zu Maltose abgebaut werden? Kai ____________________ braukaiser.com Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.3.2006 um 15:51   Weiss das den wirklich keiner hier?? Ich suche auch noch in anderen Quellen, und werd euch wissen lassen was ich gefunden habe. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 1 Wolf   Gast erstellt am: 20.3.2006 um 20:07   Hallo Kai, soweit ich weiß, arbeiten beide Amylasen in dem Temperaturbereich von 60-70°C (laut Angaben von Narziss). Es werden also nicht nur Dextrine gebildet, sondern auch vergärbare Zucker. Auch werden die so gebildeten Dextrine von der b-Amylase zu niedrigeren Zuckern abgebaut. Grüße Wolfgang Antwort 2 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.3.2006 um 20:45   Wolf, Wenn ich also CaraPils zur Schuetting dazugebe, hat das also keinen Einfluss auf den EVG des Sudes, da die Beta Amylasen die Dextrine genauso abbauen wie die Dextrine die ich vom PiMa bekomme? Irgendwo habe ich mal gelsen, dass durch ein spezielles Verfahren beim Maelzen Dextrine gebildet werden, die nicht von den Maischeenzymen abgebaut werden koennen. Leider kann ich diese Quelle (web-site) nicht mehr finden. Und da ich halt gegenspruechliche Aussagen finde, moechte ich dem halt auf den Grund gehen. Mein jetziges Verstaendniss sagt mir auch, dass die Crystal Malz Dextrine von der Beta Amylase abgebaut werden koennen. Aber warum sagt man dann, dass CaraPils die Vollmundigkeit steigert? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2006 um 17:32   Hallo Kai! Caramalze haben natürlich weniger vergärbaren Extrakt in ihrer Substanz, aber da man sie ja nur in kleinen Mengen schüttet spielt das kaum eine Rolle (Carapils hat z.B. 3,5% weniger Extralt i.Tr. als Pilsener Malz). Warum sie aber trotz der meist kleinen Mengen die Vollmundigkeit stark steigern kann man wie folgt erklären: Trotz der besonderen (intensiveren) Produktionsweise gewinnen wir aus Caramals die üblichen zwei verschiedenen Extraktgruppen, den vergärbaren und den nicht vergärbaren Extrakt. Wie oben schon erwähnt kann es vorkommen, dass wir etwas weniger vergärbaren und etwas mehr unvergärbaren Extrakt haben. Der Unterschied ist aber relativ gering und hat kaum Auswirkung auf den Gesamtsud (auch wegen der geringen Menge des Caramalzes). Der vergärbare Extrakt, den wir aus dem Caramalz gewinnen ist mit vergärbaren Extrakt aus Pilsener Malz identisch. Es handelt sich um Einfach-, Zweifach- und Dreifachzucker. Der Unterschied liegt also im unvergärbaren Extrakt. Dieser ist durch das andere Produktionsverfahren verändert worden und hat somit einen starken Einfluss auf den späteren Biercharakter. ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2006 um 19:07   Malte, Zitat: Der Unterschied liegt also im unvergärbaren Extrakt. Dieser ist durch das andere Produktionsverfahren verändert worden und hat somit einen starken Einfluss auf den späteren Biercharakter. .... und kann nicht von den Maischeenzymen veraendert werden ? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 5 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2006 um 19:31   Zitat: .... und kann nicht von den Maischeenzymen veraendert werden ? nur soweit wie auch der unvergärbare Extrakt bei anderen Malzen ab- bzw. aufgebaut werden kann. Dabei entstehen aber KEINE zusätzlichen vergärbaren Zucker! Zum Beispiel wird hochmolekulares Eiweiß zu mittelmolakularem und niedermolekularem Eiweiß (Aminosäuren -> Hefenahrung!) abgebaut. Wie sich jetzt ein Pilsener Malz von einem hellen Caramalz von den Inhaltsstoffen unterscheidet kann ich dir leider nicht sagen. Werde da bei Gelegenheit mal nachforschen. Aber bei dunklen Malzen hast du immer einen höheren Anteil an Maillard-Produkten (das sind u.a. die "Farbstoffe"), die aus Aminosäuren entstehen. ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 6 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2006 um 21:23   Hallo Kai Zitat: Irgendwo habe ich mal gelsen, dass durch ein spezielles Verfahren beim Maelzen Dextrine gebildet werden, die nicht von den Maischeenzymen abgebaut werden koennen. Hier ist der Unterschied. 2-Row Brewers Malt TYPICAL ANALYSIS Mealy / Half / Glassy....................................98% / 2% /0% Crystal Malt TYPICAL ANALYSIS Mealy / Half / Glassy...................................0% / 5% / 95% CHARACTERISTICS AND APPLICATIONS • In contract to Brewers Malt, glassiness is a distinguishing characteristic of Caramel Malt. The glassy endosperm creates the desirable non-fermentable components giving true Caramel Malt the ability to contribute body (mouthfeel), foam, foam retention, and extended beer stability, while contributing color and unique caramel flavor. Mehr Glassy % mehr Dextrins. Briees Malting Company Man muss Crystal Malz auch nicht einmaischen. Cheers ClaudiusB El Paso, TX ____________________ Mein Spielzeug Antwort 7 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2006 um 22:03   Zitat: Mehr Glassy % mehr Dextrins. Briees Malting Company Man muss Crystal Malz auch nicht einmaischen. Danke Claudius, Aber ich nehme mal an, dass die Dextrine in Caramelmalz von der Beta Amylase in der Maische abgebaut werden koennen. Das gilt natuerlich nicht fuer die Dextrine, die durch die Maillard Reaktion veraendert wurden. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 8 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2006 um 22:13   Kai Caramel Malts (may be steeped or mashed) Caramel Malts have undergone a special heat "stewing" process after the malting which crystallizes the sugars. These sugars are caramelized into longer chains that are not converted into simple sugars by the enzymes during the mash. This results in a more malty, caramel sweet, fuller tasting beer. These malts are used for almost all ale and higher gravity lager styles. Various crystal malts are often added in half pound amounts to a total of 5-25% of the grain bill for a 5 gallon batch. Cheers ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 9 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2006 um 22:30   Malte, Zitat: nur soweit wie auch der unvergärbare Extrakt bei anderen Malzen ab- bzw. aufgebaut werden kann. Dabei entstehen aber KEINE zusätzlichen vergärbaren Zucker! Zum Beispiel wird hochmolekulares Eiweiß zu mittelmolakularem und niedermolekularem Eiweiß (Aminosäuren -> Hefenahrung!) abgebaut. And die Eiweisse habe am Anfang ueberhapt nicht gedacht. Aber du hast natuerlich recht, die sind ja auch ein Teil des Extraktes und unvergaerbar (oder Hefefutter). Mein Interesse lag haupsaechlich in den Dextrinen, die im Crystalmalz vorhanden sind. Und wie es in diesem Thread schon merhfach angedeuted wurde, konnen diese Dextrine (insbsondere in hellem Crystal malz wie z.b. CaraPils) von der Beta Amylase zu vergaerbarem Zucker abgebaut werden. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 10 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2006 um 22:35   Zitat: Caramel Malts have undergone a special heat "stewing" process after the malting which crystallizes the sugars. These sugars are caramelized into longer chains that are not converted into simple sugars by the enzymes during the mash. This results in a more malty, caramel sweet, fuller tasting beer. These malts are used for almost all ale and higher gravity lager styles. Various crystal malts are often added in half pound amounts to a total of 5-25% of the grain bill for a 5 gallon batch. Danke Claudius, Das ist genau was ich mal gelesen habe, aber nicht wieder finden konne (wo hast du denn das her?) . Seither habe ich aber leider auch gegenstimmige Aussagen gefunden und wollte dem mal auf den Grund gehen. Meinst Du, dass das auch fuer hellere Caramel/Crystal Malze zutrifft (z.b CaraPils)? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 11 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.3.2006 um 22:49   Hallo Kai, Zitat: Meinst Du, dass das auch fuer hellere Caramel/Crystal Malze zutrifft (z.b CaraPils)? CaraPils von Briees TYPICAL ANALYSIS Mealy / Half / Glassy.................................0% / 0% / 100% CHARACTERISTICS AND APPLICATIONS • Very unique dextrine-style malt that adds body, foam retention and beer stability without influencing color or aroma • Use to upgrade all types of beer, including light colored beers • The non-fermentables in Carapils® are very advantageous in balancing body and flavor of dark colored beers • May be used with or without other specialty malts. • Low usage of 1-5% will help achieve desired results • The endosperm is completely glassy and will appear to be darker than standard Brewers Malt • Produced from AMBA/BMBRI recommended 6-Row Malting Barley varieties Zitat: Das ist genau was ich mal gelesen habe, aber nicht wieder finden konne (wo hast du denn das her?) . Realbeer.com (Steeping malt) Cheers ClaudiusB El Paso, TX [Editiert am 21/3/2006 von ClaudiusB] ____________________ Mein Spielzeug Antwort 12 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2006 um 15:06   also soweit ich weiß entstehen bei der Herstellung von Caramelmalzen hochmolekulare Dextrinketten, welche NICHT mehr von den Amylasen abgebaut werden können. Wieviele - Prozentual gesehen meine ich - dabei jedoch entstehen kann ich leider nicht genau sagen. Jedoch soviel: Der Endvergärungsgad deines Bieres verändert sich DURCHAUS - selbst bei einer relativ geringen schüttung von nur 1-10% Würdest Du versuchen aus reinem Caramelmalz ein Vier zu brauen so würdest Du wahrscheinlich einen Endvergärungsgrad von um ca. 50% haben. Obwohl das schwierig zu beweisen ist würde ich das so einschätzen: Angenommen Du braust zwei biere mit identischen malzen und brauverfahren. Bei dem ersten versuchssud gibst Du z.b. 100% Pilsener Malz, und beim zweiten nur 92% Pilsener und 8% Carahell. Aus praxiserfahrungen (brauverfahren in brauerei welche genau das machen!!!) weiß ich das der erste endvergärungsgrad bei ca. 84% liegt. Der zweite jedoch nur bei 80%!!! Er verändert sich also auf jeden Fall - ist ja auch sinn der sache. Ergo enthalten Caramelmalze viele nicht vergärbare und somit auch nicht von enzymen abbaufähige Zuckerketten. Leider gibt es keine gängige Faustformel für die beeinflussung des Endvergärungsgrades - das musst Du schon durch testsude ermitteln, denn da verhält sich ja jedes Bier anders. Kommt halt auf dein brauverfahren und deine Basismalze drauf an, die Hefe undundund... Antwort 13 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2006 um 09:54   sorry doppelpost [Editiert am 29/3/2006 von Thrawn] Antwort 14 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2006 um 09:54   zu umständlich formuliert? Antwort 15 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2006 um 15:30   Zitat: zu umständlich formuliert? Nein, ist ganz gut erklaert. Caramel malze (einschliesslich der hellen) koennen also als eine Art Versicherung gegen einen zu niedrigen Endvergoaerungsgrad angesehen werden. Fuer den Fall das man mal zu lange maischt. Danke, Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 16 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2006 um 15:43   Mpf, hab jetzt leider nicht viel in Erfahrung bringen können, was ich nicht eh schon wusste. Aber ein bischen dann doch noch: Man muss aber bei Caramalzen, wenn man sich denn so intensiv damit beschäftigen möchte, eine wichtige Unterteilung einbeziehen, die viele u.U. garnicht kennen: Die Produktionsarten! Man kann Caramalz auf der Darre oder im Röster herstellen. Der Röster produziert glasiges Caramelmalz. Das Grünmalz wird zwischen 60 und 80°C verzuckert und anschließend durch den Röstvorgang karamelisiert. Der Mehlkörper des Kornes wird dadurch glasig, er enthällt nur noch wenige vergärbare Zucker. Caramalz von der Darre wird ca. eine Stunde bei einer Umluftphase von 65°C verzuckert und anschließend zwischen 80 und 130°C abgedarrt. Beide Produktionsarten erlauben Farben zwischen 4 und 150 (teilweise 200) EBC. Die Haufenführung ist identisch: eine hohe Enzymaktivität bei einer Temperatur von 20°C und ein hoher Weichgrad von bis zu 50% sorgen für eine starke Lösung der Gerste, wodurch man u.a. erreichen möchte, dass das Malz am Ende durch die Verzuckerung und Karamelisation nicht zu viel Extrakt einbüßt. Bleibt immer noch die Frage, wieviel des Extraktes denn jetzt vergärbar ist. Ich hab da in meinen Malzanalysen noch einen Anhaltspunkt gefunden: die Angabe des Caramelisierungsgrades. Bei Carapils fehlt diese Angabe. Ich schätze deshalb, dass dieses Malz von der Darre kommt und nur die Caramalze aus dem Röster über diese Angabe verfügen. Caramünch und Carared haben je einen Caramelisierungsgrad von 92 und 90%. 92% von was? Nettes Rätselraten hier. Ich schätze 92% der vergärbaren Zucker, weil alles andere keinen Sinn macht (92% des Extraktes kann man nicht karamelisieren...). Dementsprechend enthällt Caramalz aus dem Röster kaum vergärbare Zucker. Caramalze von der Darre könnten dagegen recht viele vergärbare Zucker enthalten, aber, wie schon erwähnt, weniger als Braumalze. Zitat: Er verändert sich also auf jeden Fall - ist ja auch sinn der sache. Ich würde kein Caramalz einsetzen, um die Endvergärung zu beeinflussen. Das ist doch nur ein Nebeneffekt, oder? Die Endvergärung kann ich viel einfacher durch die Rasten steuern. Ich denke, dass Caramalze (jetzt mal auf die hellen Typen bezogen) die Vollmundigkeit steigern sollen ohne einen niedrigen Endvergärungsgrad nötig zu machen. Natürlich kann ich dabei keinen EVG von 84% halten, weil eben das Caramalz den EVG senkt, aber ich kann ein Bier mit einem EVG von 79% (ist ja naturgemäß meistens recht schlank vom Charakter) vollmundiger machen, indem ich die Bildung vin Vergärbaren Zuckern beim Maischen fördere und durch das Caramalz dann wieder meinen gewohnten EVG einstelle. Das Endprodukt solle dann geschmacklich vollmundiger sein. Bei dunklen Caramalzen ist das eh wurscht. Ein Malz mit 130EBC hat eh nicht mehr viel vergärbares in sich Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 17 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 18:02   nicht ganz malte nämlich deshalb... Du hast zwar recht das es BESSER wäre den EVG durch die Rasten zu steuern, aber bei einigen Bieren ist das ziemlich schwierig. Sprich Leichtbiere und etwas mastigere biere wie Festbiere oder Märzenbiere. Bei Leichtbieren kommst du teilweise (wenn man mit regulären Maischprogrammen arbeitet) gar nich weit genug runter mit dem EVG - so das dann das bier deutlich zu wenig körper hat. Hier denken leider manche braumeister einseitig und schmeißen dann einfach jede menge Cara rein um einen EVG von 70% oder so anzustreben, damit das bier dann wenigsten nach irgendwas schmeckt. Beim Märzen/Festbier ist folgende Problematik: dies sind häufig randbiere die mit den normalen Betriebshefen vergärt werden - welche ebenfalls einen für märzen untypisch hohen EVG ergeben. Und kein Bayer mag ein Märzen mit nem 85% EVG - ne ein Märzen muss man schon schmecken. Also einfach ein sack Cara rein und keine umstände bei der Produktion, des passt scho. Oder beim Pils: Einige Brauereien arbeiten(kein Witz) heute schon so 'effektiv' oder besser gesagt 'wirtschaftlich' das deren Pilsener(welche ja auf 'ultraschlank' getrimmt sind) teilweisen einen irre hohen EVG erzielen kann. über 87% sind da keine seltenheit mehr. Da kann es dann leicht passieren das die nicht nur wie wasser ausschauen, sondern auch so schmecken. außerdem sind die heutigen Malze, welche eben diesen Brauereien verkauft werden, eben auf maximale Ausbeute ausgelegt. Sprich die sind absolut überlöst! ELG von 45% oder höher! Wenn du da dann pech hast und noch schon scharf filtrierts(9-12monate haltbarkeit) und Stabifix reinkippst, hast du plötzlich keinen schaum mehr. Auch hier ist dann Cara(pils) die einfachste lösung - da es nicht abbaubare, hochmolekulare bestandteile hat die mir wierderrum einen guten Schaum machen... Natürlich spielt AUCH der eigenständige geschmack der Malze eine Rolle, welche für einge Biersorten einfach passend sind. Aber für vielen Brauereien werden Caras einfach zur Farb.- und EVG korrektur hergenommen. Antwort 18 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 19:03   Ja ja, die betriebswirtschaftliche Praxis, immer wieder eine Freude... Leicht und Af Biere mit Cara zu brauen ist ja eigentlich normal, weil man bei einer Stammwürze von unter 8% eben von Anfang an kein Körper zu verfügung hat. Bei AfB ist's ja noch viel schlimmer! Ein gestoppter Gärer schmeckt meistens wie Würze und dem entalkoholisierten Bier hat man mit dem Alkohol ja auch 50% des Körpers geklaut. Da muss soetwas ja her. Aber wenn ich deine Aussagen so lese werde ich richtig stolz auf meinen Arbeitsplatz. Da wird dem Alkoholfrei nicht nur Cara reingemischt, sondern auch ein gänzlich anderes Maischverfahren angewendet (Einmaisch statt dem üblichen Zweimaisch). Und schon alleine das wir als Großbrauerei noch mit ner Dekoktion arbeiten... Und unser eigenes Pils und das Beck's, dass wir machen kommt mit einem EVG unter 84% aus. Bei einer schönen gemütlichen langen Gärung, teilweise über 10 Tage... Und Schaumprobleme gibbet selbst beim Fernzonenbier (MHD 12 Monate) nicht. Und das bei nem Hektomilionär.... boah geil! Und viel geiler: ist freitag abend, 20 Uhr. jetzt ersma ne granate reinfahren... *freutz* ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 19 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 20:10   Zitat: Und schon alleine das wir als Großbrauerei noch mit ner Dekoktion arbeiten... Malte, Gut zu hoeren, dass es das in Deutschland wirklich noch gibt (nicht nur fuer Doppelboecke und Weissbiere). Verwendet Ihr da spezielle weniger modifizierte Malze oder macht die Dekoktion auch mit den heutigen gut (vielleicht sogar zu gut) modifizierten Malzen Sinn? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 20 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2006 um 22:46   @ Kai Da hat ja jemand gut was "auf dem Kasten" Wir verwenden für unsere Dekoktionsbiere (Altbiere) tatsächlich nur knapp gelöstes Pilsener Malz (also weniger modifiziertes Malz), während wir für die Infusions-Pilsener nur gut gelöste Pilsener Malze einsetzen. Wie die meisten Brauereien wird das Pilsener auch oberhalb der Eiweißrasten eingemaischt. Bei den Dekoktionen wird dagegen auf eine ausgiebige Eiweißrast (während der ersten Teilmaische) nicht verzichtet. Darüber hinaus arbeiten wir nicht, wie es grade in kleinen Brauereien bei dunklen Randsorten üblich ist, mit Röstmalzbier, sondern mit dunklen Spezialmalzen, um dem Altbier seinen typischen schlank-würzigen Charakter zu geben. Darüber hinaus arbeiten wir an meinem Arbeitsplatz (Gär-/Lagerkeller) mit dem in Großbrauereien eher unüblichen (und kostenaufwendigerem) Zweitankverfahren. Es gibt also tatsächlich noch große Brauereien in Deutschland, die nicht jede Möglichkeit der Kosteneinsparung auf kosten der Qualität einsetzt! So, jetzt aber genung schöngeredet. Mein Bier is alle... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 21 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2006 um 03:45   Zitat: Da hat ja jemand gut was "auf dem Kasten" na danke ja, Ich hab mich in der lezten Zeit etwas mehr mit Dekoktionsmaishen beschaeftigen muessen, da ich so am besten Stufenmaischen mit meinem Maischebottich (20L Cooler) fahren kann. Ich nehme Dekoktionen aber meist nur fuer Bock und Weissbiere. Doch leider ist es heute mit den hochloeslichen Malzen (das meiste hab ich hier im Forum gelernt ) recht schwer eine Dekoktionsmaischen zu gerechtfertigen. Und wenn ich die mache, dann ziehe ich die schon nach 5 min von der Eiweissrast und/oder von der Maltoserast und koche nur 5-15 min. Das Malz das ich dazu verwende kommt von Weiermann und hat eine Eiweissloeslichkeit von 36 .. 46% also ziehmlich gut loeslich. Es git aber auch einige on-line Hobbybraulaeden hier, die untermodifiziertes Pilsner Malz anbieten. Aber da ist mir leider die Versandgebuehr zu viel. Zitat: Wir verwenden für unsere Dekoktionsbiere (Altbiere) tatsächlich nur knapp gelöstes Pilsener Malz . Dekoktion fuer Altbiere. Daran hab ich bist jezt noch nicht gedacht. Gibt es viele Altbierbrauereien, die dieses Verfahren anwenden? Zitat: Es gibt also tatsächlich noch große Brauereien in Deutschland, die nicht jede Möglichkeit der Kosteneinsparung auf kosten der Qualität einsetzt! Na das wollen wir ja mal hoffen. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 22 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2006 um 14:43   Zitat: Dekoktion fuer Altbiere. Daran hab ich bist jezt noch nicht gedacht. Gibt es viele Altbierbrauereien, die dieses Verfahren anwenden? Traditionell ist ein Altbier matürlich ein Dekoktionsbier (wie eigentlich alle anderen Biere auch). Aber grade weil es nach "alter Brauart" produziert werden soll und die Dekoktion eben die alte Art des Maischens ist halte ich es da für sinnvoll. Aber das bleibt ja jeden selber überlassen, wo er eine Dekoktion anwenden möchte. MEINER persönlichen Neigung nach würde ich nur bei Altbieren, Bockbieren, Rauch-/Steinbieren, und anderen malzaromatischen, dunklen Bieren eine Dekoktion anwenden. Bei einem Schwarzbier würde ich das deshalb nicht machen. Bei einem hellen Weizen auch nicht, obwohl das traditionell dort auch mit Dekoktion gehandhabt wurde. Aber das hat nichts mit irgnedwelchen Vor- und nachteilen zu tun, ist rein subjektiv. Es gibt ja eh nicht mehr viele vernünftige Altbrauereien. Viele machen Alt nur als Randsorte. Meist einfach die Pilsener Würze mit Farbebier einfärben und dann obergärig vergären. So schmeckt's dann auch. Richtige Altbrauereien sind eigentlich nur noch Frankenheim, Diebels, Uerige, Schumacher, Füchsen, Schlüssel, Bolten, Gleumes und die Brauerei Königshof (alte Rhenania), die aber mehr im Billigbier-Segment agiert. Hoffe ich hab nix vergessen. Dekoktion werden wohl nur noch die wenigsten anwenden. Die Düsseldorfer Hausbrauereien machen es meines Wissens nach nicht. Für die "wer-weiß-wo" gebrauten Altbiere Schlösser (DAB), Gatz (soll nach Königshof) und Hannen (Oettinger Mönchengladbach, soll nach Königshof) kann man das wohl auch ausschließen. Königshof wird es wohl aus Kostengründen auch nicht anwenden. Sind also nicht viele... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 23