Hobbybrauer.de

Achilleas

Hallo,
da du deine genaue Bitterstoffausbeute ja auch nicht weist, kannst du die Hopfengabe nicht wirklich an die veringerte Stammwürze anpassen.

Achilleas

Hallo Innu,
alles bestens!
Ja, der erste Blub wird aus den genannten Gründen verworfen.
Ja, der Zweite , also die Kernhefe kann sofort wieder verwendet werden.
Ja, kannst du so in die NaCl injizieren
......ist wohl eine Glaubensfrage, ich persönlich würde eine 15% sterile Glyzerinlösung vorziehen ...

Achilleas

Oh mei oh mei. Dann sind mir in der Brauerei scheinbar keine Scherben am Fueller um die Ohren geflogen.

So einen Schmarrn hab ich noch nie gehoert und halte ihn auch fuer gefaehrlich hier solche Behauptungen aufzustellen :Angry

...sind mir auch um die Ohren geflogen, wir sprechen hier aber ...

Achilleas

tauroplu hat geschrieben: ↑Mittwoch 20. November 2019, 12:03 Ehrlich? Das ist eine müßige Diskussion, die man eigentlich nicht weiterführen muss. Es gibt sie eben, die unbelehrbaren.

......wahre Worte.

Gruß, Bernhard

Achilleas

Lieber Boludo,
ja,....da bin ich mir sehr sicher, da ich nur fabrikneue (Einweg )Flaschen befülle.
Ich habe auch keine Tips gegeben,....außer Qualitätsflaschen zu verwenden, weil das Risiko von Verletzungen dann relativ gering ist.
(...und auch die Sauerei ist geringer)
Und dass es eine volle ...

Achilleas

Die Vermenschlichung der Hefe ist alles andere als zielführend.
Zwischen einem Menschen und einer Hefezelle gibt es deutliche Unterschiede.
Ich kenne zumindest niemanden, den man trocknen und vakuumverpacken und nach vielen Monaten mit Wasser wiederbeleben kann.
Trockenhefe hält gekühlt länger ...

Achilleas

Ich hab jetzt keine Lust, die Bilder hier zu suchen, aber es gab schon einige Berichte im Forum in denen gezeigt wurde, dass Flaschen sehr wohl zerfetzen können......

Hallo,
...also für ein besseres Verständnis zum Thema Bombagen, ....und so mancher Paranoia.
Eine regulär gefüllte "Qualitäts ...

Achilleas

Hallo zusammen,
auch auf die Gefahr hin, dass ich mich in die Nessel setze.
Das Bier ist augenscheinlich vergoren, wenn es alle Minuten mal blubbert könnten alleine schon Temperaturschwankungen dafür in Frage kommen.
......und wenn der EVG nicht vorher exakt und unter Laborbedingungen bestimmt wurde ...

Achilleas

wenn ich wochenlang ausgedörrt, vakuumverpackt in der Kühlung verbracht habe, dann werde ich beim 100 Meter Sprint wohl unmittelbar auch
langsamer sein als mein Zwillingsbruder, der vorher bei Luftfeuchtigkeit und Zimmertemperatur gelebt hat.

lg. Bernhard

Achilleas

Hmmmm? ...was soll an einem hohen Mehlanteil schlecht sein.
in großtechnischen Anlagen ja sicherlich problematisch, wegen Verklumpung....aber Zuhause?
Sehr viel wichtiger ist doch vor allem der Anteil der Grob,- und Feingrieße und evtl. der Zustand der Spelzen.
Der Mehlanteil ist dagegen nur ...

Achilleas

Hallo Gerstenhexe,
also ich bin ja ein großer Liebhaber von offenen Bottichen, einfach weil man den Gärverlauf viel besser beobachten kann, die Decke abheben kann, ebenso die obergärige Hefe, weils ursprünglicher ist und es für mich in der Brauerei nichts schöneres gibt, als eine Kräusendecke zu ...

Achilleas

Hallo Kurt,

was solls,... solange das Faß relativ voll ist bevor es nachgibt, geht davon ja keine große Gefahr aus, weil es das Fass ja nicht zerreißt sondern nur aufplatzt.....gibt also nur eine riesen Sauerei.
Das hat jetzt auch gar nicht so viel mit "Unwissen" zu tun, denn selbst in Brauereien ...

Achilleas

Hallo,
....Kloakegeruch vielleicht?.... dann wäre es vermutlich eine Pectinatus (frisingensis) Infektion.
der riecht so richtig nach Furz.
Der lässt sich unter dem Mikroskop auch von Laien sehr leicht identifizieren, kurz, bis Langstäbchen, beweglich und schängelt sich sehr schnell.
leuchtet sehr ...

Achilleas

ich mache das schon seit Jahren, aber nicht um Starterwürze herzustellen, sondern die Würze als Nährmedium für die
Pilzzucht, bzw. Herstellung der Myzel- Flüssigkultur.

Aber, ich verwende keinen Autoklaven, sondern "nur" einen Labor-Heißluftsterilisator und hatte trotzdem noch niemals eine ...

Achilleas

nach zwei Monaten ??
Wenn du nichts anderes hast, weil du in der sibirischen Tundra lebst und die Hefe bei 0°C gelagert hast und sie vorher mikroskopisch auf Fremdkeime untersuchst hast....dann würde ich sie nehmen. Aber sonst nicht.

Achilleas

also ich würde mir eine gebrauchte Postmixanlage besorgen und direkt in die Flasche abfüllen, und die Flasche dann evtl. pasteurisieren.
...mit Übervergärer - ist halt nicht zu spaßen (Bombage)

Achilleas

kann man so machen,...halte ich aber für eine unnötige Prozedur und Glückssache ob die Flaschen in der Spülmaschine sauber werden.
Die Flaschen für mehrere Stunden in einer Wanne mit heißem Wasser und geeignetem Reinigungsmittel einzuweichen wäre wohl die
einfachere und bessere Lösung. Und wenn sie ...

Achilleas

Hallo Württemberg,

natürlich kannst du deinen Tauchsieder zur Würzekochung verwenden, halt bloß nicht zum Maischen, weil die anbrennt.....aber das weißt du ja.
Ich habe selber einige Jahre lang bei einer 10 hl Anlage die Würzekochung mit einer elektr. Kupfer-Heizschlange betrieben, und die hat nie ...

Achilleas

Hallo Salomon,
ich mache die Schnellgärproben im Labor wie es in den Brauereien auch Standard ist.
Also mit der Gärrohrmethode, d.h. 200ml Würze + 15g abgepresster Hefe aus der 2-3 Führung + Antischaummittel + mind. > 20°C + 24 Std.
Und obwohl ich in der Brauerei die Würze in ZKGs bei 12°C und ...

Achilleas

Hallo Shlomo,
nur am Rande, weil es mich etwas verwirrt.
Der EVG ist nur der Wert aus der Schnellgärprobe. Der GVG=Gärkellervergärungsgrad. Im fertigen Bier der AVG=Ausstoßvergärungsgrad.
Das verwirrt mich hier aber öfter mal.
Der EVG ist also nur der Theoretische Wert im Labor, und der AVG sollte ...

Achilleas

Eine falsch carbonisierte Flasche ist trotzdem sehr ärgerlich, auch wenn sie nicht platzt.
Rülpspils oder lackes Hefeweizen muss nicht sein, da verhunzt man sich ganz an Schluß die viele Arbeit.

Stimmt auch wieder.
aber es ist ja auch keine große Wissenschaft.
Wenn (Pi mal Daumen) 2g CO2/Liter ...

Achilleas

Zucker pi mal Auge beigeben? Das kann richtig übel nach hinten losgehen und so Glassplitterbomben klingen für mich überhaupt nicht nach "wie ein profi". Wenn überhaupt würde ich das wie Oli machen. Und selbst das wird Vlt mit deinen Temperaturen nichts.

Mit Pi mal Daumen kommt es beim ...

Achilleas

Hmmm? .....klar kannst du das berechnen, ....CO2 Gehalt messen,.... mit dem noch benötigten CO2 -gehalt und mittels Balling-Formel die Zuckermenge ausrechnen..
.......Aber ich hab das in 30 Jahren noch nie berechnet, und gebe zu meinem endvergorenen Weißbier einfach 1% (vergärbaren) Zucker dazu ...

Achilleas

Hallo Bruno,

.....verstehe schon. Wohl so ähnlich wie bei einem Modelleisenbahn-begeisterten.
Ich persönlich tendiere da eher zu einer nostalgischen mittelalterlichen Miniatur-Brauerei aus Holz und Kupfer.
.....liegt aber wahrscheinlich daran, dass ich in meiner Arbeit schon von genug Edelstahl ...

Achilleas

Hallo Patrick,

ich verwende in der Brauerei schon seit vielen Jahren Sommer und Winterbraugerste.
ca. 1000t jährlich. Auch oft 100% der Schüttung.
Malz aus Wintergerste ist natürlich preislich interessant da schätzungsweise ca. 10% günstiger als Malz aus Sommergerste.
Bei den neueren Wintergerste ...

Achilleas

Hallo,
.....auch auf die Gefahr hin bei einigen Brauern anzuecken.
Ich habe in den letzten 30 Jahren schon etliche Gasthausbrauereien installiert, eingefahren und betreut.
Aber ein Trend der Gasthausbrauer und auch der Hobbybrauer geht mir nicht in den Sinn.
Seit Jahrzehnten werden die eigentlich ...

Achilleas

hmm? ein Umkehrosmose oder Ionentauscher, vor allem ein starksaurer macht ja nur Sinn bei natriumreichen Wasser. Und das ist ja eher selten der Fall.
Hartes Wasser bedeutet ja in den meisten Fällen "nur" Calzium in Form von Kalziumhydrohenkarbonat...
......und das kann man ja mit ein paar spritzer ...

Achilleas

Ich habe schon im industriellen Maßstab mit 50% Rohfruchtanteil gebraut, es geht dann aber nicht mehr ohne den Einsatz von technischen Enzymen,
und großen Investitionen in der Brauerei.
(Mit der richtigen Kombinierung und Menge der verschiedenen technischen Enzyme lässt sich auch nur aus Rohfrucht ...

Achilleas

ich betreue und beliefere einige Hobbybrauer in meiner Gegend.
Und von denen "schrotet" schon seit vielen Jahren keiner mehr, und will auch keiner mehr
...... und alle haben top Ausbeuten und Läuterzeiten.
Mein Tipp.
kauft euch einen Fleischwolf mit Handkurbel, kostet 20-30 €
Malz Schüttung ...

Achilleas

Wenn baulich möglich, dann schrotet man am besten in einem Raum über der Maischpfanne, am besten noch vorher in einen Schrotrumpf .
Innerhalb der Brauerei zu schroten, wäre mal abgesehen von dem immensen Staub auch aus mikrobiologischer Sicht ein schwerer Fehler.
Ein kleiner separater trockner und ...

Achilleas

ich arbeite seit 30 Jahren mit Künzel Mühlen, von 2-Walzen Mühlen für Gasthausbrauereien bis 6-Walzen Mühlen mit Konditionierung für Großbrauereien. Ich habe bisher nur sehr gute Erfahrungen mit Künzel Mühlen gemacht, und der Kundenservice bei Künzel ist auch sehr gut.

Achilleas

.....tja, das Thema Eiweßrast zu pauschalisieren ist aber nicht die Lösung und schon gar nicht kompetent.
Wie ich bereits geschrieben habe, hängt es hauptsächlich mit dem Lösungsgrad des verwendeten Malzes ab.
Und da ca. 60 -65 % der Proteolye beim mälzen passiert, liegt auch dort der Hund begraben ...

Achilleas

Hallo Oli,
natürlich sind nicht nur mangelnde oder fehlende Eiweißrasten an einer schlechten Ausbeute schuld, aber in diesem Fall eben mehr als wahrscheinlich der Grund. Ob im Umkehrschluss längere Eiweißrasten immer zu einer messbaren Ausbeuteerhöhung führt kann ich mir auch nicht vorstellen. Da ...

Achilleas

hallo olibär,

60min. bei 65°C ist aber nicht die Praxis.
Außerdem geschieht 60-65 % der Proteolyse sowieso in der Mälzerei.
Das Isotherme 65°C-Maischeverfahren bewirkt auch eine thermische Lösung durch Teilverkleisterung und die Wirkung der ß-glucanasen/Solubinasen.

Achilleas

...........damit jetzt keinen falsches Bild im Kopf entsteht. Der Eiweißabbau /Eiweißlösungsgrad im Gerstenkorn geschieht NICHT homogen.
Die eiweißabbauenden Enzyme im Korn wandern von der Keimanlage unten, zur Kornspitze nach oben.
folglich ist der Mehlkörper näher an der unteren Keimanlage viel ...

Achilleas

Die Engländer nehmen bekanntlich keinen Wert auf Schaum und Co2, folglich sind die englischen Malze sehr überlöst, d.h. die Malze haben einen sehr hohen Eiweißlösungsgrad.
Die Stärkekörner sind in der Gerste von einer Eiweißmatrix umschlossen, diese muss während der Keimung in der Mälzerei zuerst ...

Achilleas

hallo negme,

schon logisch, dass du so schlechte Sudhausausbeuten hast wenn du bei 70°C einmaischt, so wie es im Rezept steht.
Das kannst du mit den überlösten englischen Malzen ja auch machen,..... aber nicht mit den Malzen die du hierzulande bekommst.
Mit den deutschen Malzen, die du verwendest ...

Achilleas

Hm, da sind aber selbst Narziß ( http://www.private-brauereien.de/de/bi ... arziss.php, "Dosenmais") und Doemens (https://www.doemens.org/fileadmin/user_ ... 2013.pdf , "Zuckermais") anderer Meinung.

Und ein Kollege von Dir (Technischer Leiter einer hier nicht ganz unbekannten Brauerei) hat mich ...

Achilleas

Oh doch, das kondensiert da (gemeinsam mit dem Wasserdampf) sehr wohl!
Wers nicht glaubt, dem empfehle ich folgendes Experiment:
Beim Würzekochen (wider besseren Wissens) eine Zeit lang dem Deckel auflegen, dann den Deckel abnehmen und innen am Deckel riechen: Dosenmais volle Packung!

Hallo ...

Achilleas

Hallo Peter,
so unberechtigt ist dein Einwand gar nicht, denn es betrifft ja auch die Würzekochung.
Solange der Deckel drauf bleibt, findet durch längeres Würzekochen keine höhere Oxidation statt, da mit der Würze keine Luft
in Berührung kommt. Das passiert ja erst,wenn der Deckel abgenommen wird ...

Achilleas

Gibt es den welche unter Euch die die Würze in der Kochpfanne via Plattentauscher zirkulieren lassen und so runter Kühlen? Der Plattenkühler würde ja enorm verunreinigt oder?

für den Hausgebrauch würde ich von einem Plattenwärmetauscher abraten, ...das Infektionspotential ist dort sehr hoch.
Er ...

Achilleas

Hallo zusammen,
toll, von euch kann man ja über die biochemischen Vorgänge beim Maischen noch richtig was lernen.
Einen kleinen Einwand hätte ich da aber trotzdem.....wenn ich das jetzt richtig verstehe!?
Der Zusammenhang zwischen Umami/Kokumi Geschmack und Oxidation wäre vielleicht möglich, hat ...

Achilleas

Hallo,
interessante Beiträge hier.
Vor allem interessant, weil es in den Brauereien selber kein großes Thema ist, ob refraktometrisch oder mit Spindel gemessen wird.
Ich spindle nur die Ausschlagwürze und kontrolliere dann die Gärung mit einem digitalen Refraktometer.
....aber hauptsächlich aus ...

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