Ist vermutlich eine Frage, wie genau man jetzt zum Reinheitsgebot steht. Für Umami kann ich mir die Arbeit mit Algen in zweierlei Form ganz gut vorstellen:
1) Kombu (Zweiter Aufguss, weit weniger Meersalz) bei Würzekochen um das MSG zu lösen.
2) Rotalgen statt Knorpeligen (Irish Moss) zum Filtrieren ...
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- Montag 11. Dezember 2017, 19:58
- Forum: Maischen / Läutern
- Thema: Dekoktion -> Umami / Kokumi?
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