Hobbybrauer.de

Johnny H

... bist in punkto Deines Fehlaromas "roter Apfel", aber eine Substanz, die mit dieser Wahrnehmung assoziiert wird, ist Ethylhexanoat. Das ist ein Ester, der auch mit den Wahrnehmungen "Lakritz/Süßholz" oder auch "Sternanis" beschrieben wird.

Die Esterbildung in Bieren ist allerdings eine ...

BummlerD

... Würze 23 Grad
Das wird den Vergärungsgrad nicht beeinflusst haben, eine so hohe Temperatur führt aber zu (meist) unerwünschten Nebengeschmäckern (Ester).

- Würze in den Gärbehälter plätschern lassen
Bei Trockenhefe ist es nicht notwendig die Würze extra zu belüften.

Kann die Hefe während der ...

Fuzzu

... wäre eine höhere Temperatur empfehlenswert. Die Meantime-Brewery in London benutzt die Nottingham bei 22°C. Wobei Trockenhefe immer weniger Ester produziert als eine Flüssighefe des gleichen Stamms.

Danke. Ich lasse sie dann mal auf 18°C kommen und habe "zur Not" noch die Option auf 20°C zu ...

Colindo

... noch zum Verständnis: Gerüche wie Klebstoff sind eindeutige Fehlaromen. In dem Fall soll es ein Zeichen für zu geringe Reifezeit sein. Mit den Estern, die bei Hefebeschreibungen angegeben werden, hat das nichts zu tun. Die bestimmen das Geschmacksprofil der Hefe. Willst du so neutral im ...

Fuzzu

... ja auch, hat aber trotzdem nicht ausgegoren und in der Flasche neu losgelegt...

Gibt es denn einen Grund, warum du bei der Nottingham keine Ester möchtest?

Es stand leider nicht, was für Ester das wäre. Fruchtig wäre ja ok, aber nach Kleber sollte es nicht schmecken/riechen.

Der ...

Colindo

Vielleicht sind die 16°C auch etwas bremsend, aber ab 17°C kommen angeblich Ester bei der Notty.

Das könnte der Grund sein, ich fermentiere standardmäßig die meisten Hefen bei 20-21°C. Wobei ich auch schonmal mit einer Flüssighefe im Keller bei 18°C fermentiert habe, da waren es meiner schwachen ...

Fuzzu

... nach 15h hoch (bzw. der Gärschrank wurde aktiver beim Gegenkühlen). Vielleicht sind die 16°C auch etwas bremsend, aber ab 17°C kommen angeblich Ester bei der Notty.
Ich passe schon auf, dass die rehydrierte Hefe max 3°C wärmer als die Würze ist und kühle sie bei Raumluft und zur Not mit langsamer ...

schweizer-franke

... Artikel gefunden, der ziemlich ins Detail geht. Offenbar führt intensivere Belüftung zu einer Hemmung der Gene ATF1 und ATF2, die beide für die Esterbildung aus höheren Alkoholen verantwortlich sind. (Aber offenbar nicht vollständig, weil die Deletion der beiden Gene eben nicht zum Ausbleiben von ...

Ladeberger

... die Hefevermehrung begünstigt, verstärkt die Bildung von höheren Alkoholen. Belüftung ist hier natürlich ganz vorne mit dabei.

Die Steuerung der Ester ist weniger "straight forward", es kommt hier ganz oft auf die restlichen Umstände der Gärung, den Hefestamm und natürlich auch darauf an, welche ...

schweizer-franke

... es auf S. 213 dass eine intensive Belüftung zu mehr höheren Alkoholen führt.
Weiterhin schreibt Jan, dass höhere Alkohole (und Fettsäuren) verestert werden.
Ein paar Absätze weiter schreibt Jan, dass eine intensive Belüftung zu weniger Estern führt.

Wenn ein Bier mit intensiver Belüftung ...

Walter White

Wenn es Ester (dazu gehören die erwähnten Stoffe Ethylacetat und iso-Amylacetat) sind, dann sind diese nicht mehr aus dem Bier herauszubekommen, genau so wie höhere Alkohole. Jungbuketstoffe hingegen schon. Dazu zählen auch die Schwefelverbindungen, wie von Tommi123 erwähnt verflüchtigen die sich nach ...

Ladeberger

Ja. Ohne Belüftung gehen einem die Ester durch die Decke, weil mangels Sauerstoff weniger Acetyl-CoA für den Baustoffwechsel verbraucht wird. Die hohe Stammwürze und die hohe Hefegabe forcieren die Vorgänge wieter in diese Richtung.

Der Lösungsmittelgeschmack könnte von Ethylacetat kommen. Ein recht ...

Schullebernd

... Im Verlauf von 24h nimmt dieser Geruch ab und verwandelt sich zu einem hefigen / brotartigen Geruch. Ich vermute, hier zeigt sich das Thema der Esterbildung beim Vermehren der Hefe unter Sauerstoff und hohen (18°C) Temperaturen. Beim Weizen ist das ja gewollt. Aber für mich auch ein persönlicher ...

Felix83

... insgesamt. Laut der Studie in dem Link haben ja witzigerweise genau die Biere, die recht zügig wieder wärmer fermentiert wurden, am wenigsten Ester gehabt.

A commercial lager yeast strain was tested in oxygenated wort in four separate ferments, one at a constant 52°F, one raising the ...

Silbereule

... von-nelken-und-bananen/

Gärtemperatur, Belüftung und Anstellrate sind schwierige Parameter. Während die Gärtemperatur zwar zu einem Anstieg der Ester und anderer Gärungsnebenprodukte führt, ist der sensorische Effekt nicht immer positiv zu werten. Eine gute Ausgangsbasis sind niedrige ...

drcyber

... von-nelken-und-bananen/

Gärtemperatur, Belüftung und Anstellrate sind schwierige Parameter. Während die Gärtemperatur zwar zu einem Anstieg der Ester und anderer Gärungsnebenprodukte führt, ist der sensorische Effekt nicht immer positiv zu werten. Eine gute Ausgangsbasis sind niedrige ...

Boludo

... ist sehr komplex und ich halte Underpitching für keine geeignete Maßnahme. Auch wenn sie hier schon öfter verbreitet wurde.
Kann sein, dass die Esterproduktion erhöht wird, das bedeutet aber nicht automatisch, dass es dann nach Banane schmeckt. Die wird unter Umständen sogar eher weniger, wenn ...

VolT Bräu

... der Bierqualität die Vorteile einer ausreichenden Belüftung auf den Gärverlauf schwerer wiegen können, als eine (geringfügige) Erhöhung des Ester Gehaltes."
https://braumagazin.de/article/stilportrait-weissbier-von-nelken-und-bananen/

Vielleicht beim nächsten Mal belüften und schauen wie es ...

schwarzwaldbrauer

... 10-12 Gläser schon weniger wurde und sich beim Schwenken des Glases recht gut verflüchtigt hat.

In dem Bier sind also recht hohe Mengen Acetat Ester drin (Ethylacetat, Isoamylacetat).
Isoamylacetat riecht nach Banane und wird in höheren Konzentrationen "in der Nase stechend fruchtig ...

DerDerDasBierBraut

... ab. Die überlebenden Zellen vermehren sich aufgrund des Nahrungsangebotes und der hohen Temperatur wie Guppys auf Speed. Das führt zu einer starken Esterbildung durch Underpitching und nachfolgender unkontrolliert hoher Zellvermehrung.

Reichen die Nährstoffe / Zellbaumaterial bei dieser Aktion ...

DerDerDasBierBraut

... 2-5,5) lieber als bei hohen (5,6++).
Die eigentliche Kunst ist, das sehr flüchtige Isoamylacetat im Jungbier zu halten und es aromatisch nicht mit Estern oder höheren Alkoholen zu überlagern.

Darum ist ein kaltes Anstellen sehr wichtig. Die Gärung soll sehr langsam laufen, weil das aufsteigende CO2 ...

Ladeberger

Okay, das ist dann wohl eher ein Ester. Wurde evtl. wegen einer geringer Anstellmenge und wenig Belüftung etwas forciert. Evtl. auch ungünstige Temperaturführung. Ich kenne das Verhalten der besagten Hefe bzgl. Essigsäureestern aber nicht gut genug für eine Beurteilung.

Das wird sich aber in einem ...

DerDerDasBierBraut

... ist im Moment absolut nicht vorstellbar.

Sorry, das habe ich jetzt erst gesehen.

Irgendetwas ist bei dem Sud schief gelaufen.
Viele Ester entstehen durch eine starke Zellvermehrung.
Das die Hefe Unterpitching genauso verzeiht wie FAN Mangel oder hohe Temperaturen steht glaube ich ...

DerDerDasBierBraut

... der Gärung tendenziell geringer als beim Anstellen mit richtiger oder zu niedriger Zellenanzahl. Bei der Zellvermehrung entstehen die Vorstufen von Estern.

Da höhere Alkohole und Ester im Endprodukt verbleiben, hat man mit Anstellrate, Anstelltemperatur und Angärtemperatur die wichtigsten ...

Boludo

Da sich die Zellen im Bananenweißen stark vermehren sollen, um viele Ester zu produzieren, wird man also erst einmal mit einer niedrigen Anstellrate und einer starken Belüftung anfangen. Vorbereitend eine gute Versorgung mit FAN (Eiweißrast) und eine niedrige Anstelltemperatur, um die ...

DerDerDasBierBraut

Ester entstehen vorwiegend bei der Zellvermehrung. Die Menge der Ester kann man also durch Anstellrate und Belüftung steuern. Wenig Zellen und eine starke Belüftung werden für eine starke Vermehrung sorgen. Höhere Alkohole reduziert man durch hohe Anstellraten, niedrige Temperaturen und eine gute ...

DerDerDasBierBraut

... wie eine optimale Temperaturgeführte Gärung aussieht, schon gar nicht für einzelne Bierstile.

Die Fähigkeit, höherere Alkohole und/oder Ester zu bilden, ist eine Eigenschaft, die bei jedem einzelnen Hefestamm unterschiedlich stark ausgeprägt ist. Beeinflusst wird diese Fähigkeit durch ...

skappler

Fehlende Ester können auch an einem zu stark belüfteten Starter liegen.

Hier ist ein interessanter Artikel von der TUM. >> http://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Upload_Publikationen/Schneiderbanger/Aromaprofile_ausgewaehlter_Weizenbier-_Hefestaemme.pdf

Der Starter stand die ganze Zeit ...

DerDerDasBierBraut

... Proteine etwas zu zerkleinern und mehr FAN bereitzustellen. Jeweils 10 Minuten oder so. Das klappt mit einer Kombirast nur bedingt :-).

Fehlende Ester können auch an einem zu stark belüfteten Starter liegen.

Hier ist ein interessanter Artikel von der TUM. >> http://www.blq-weihenstephan.de ...

DerDerDasBierBraut

... Vielleicht sollten wir dazu einen Thread "Erfahrungen mit der S23" aufmachen, um die Rahmenbedingungen zu finden, unter denen die S23 verstärkt Ester und höhere Alkohole produziert, oder eben nicht. Von den üblichen Verdächtigen "zu warm angestellt, schlecht belüftet, zu geringe Anstellrate ...

chaos-black

... 5°dH
Nicht belüften
Pitch Rate 4-5mio/ml = 80 Mrd (billion) für 20L -> 1 Pk (hat 100 Mrd) reicht
Fermentation Temp 16-24°C
High Gravity für mehr Ester! Auf 15,5°P einbrauen und nach Hauptgärung auf 12-13,5°P verdünnen
Säurung der Maische -> weniger Bananenester
Höherer PH beim Kochen -> Andere ...

DerDerDasBierBraut

... bei 83% (abzüglich der Messfehler, bei den glatten Extraktwerten). Das ist am oberen Ende, bei der Notti, und keine Basis für ein süßes Bier.
Die Ester und höheren Alkohole, die die Notti bei über 17°C produziert, sind teilweise übel. Bei den oben genannten 22°C (hoffe das war die effektive ...

§11

... Problem, aber eben gerade in den hellen Bieren kann diese Alkoholnote stoerend sein.

Problematisch kann dann als weitere Reaktion die Bildung von Estern sein. Ester sind eine Kombination aus einem Alkohol und einer organischen Saeure. Fettsaeure waere eine solche organische Saeure und Davon sind ...

§11

... Problem, aber eben gerade in den hellen Bieren kann diese Alkoholnote stoerend sein.

Problematisch kann dann als weitere Reaktion die Bildung von Estern sein. Ester sind eine Kombination aus einem Alkohol und einer organischen Saeure. Fettsaeure waere eine solche organische Saeure und Davon sind ...

Tozzi

... wird.
Ist also keine Ausrede für massives Underpitching, wirkt leichtem Underpitching aber gut entgegen und schränkt auch (eventuell erwünschte) Ester Produktion nicht ein.

Noch ein Hinweis zur Sicherheit:
Die Flasche sollte unbedingt aufrecht an der Wand fixiert werden. Anders als die CO 2 ...

Tozzi

... nicht belüftet (Fermenter von unten befüllt).

Die Idee dahinter ist, die Hefe absichtlich zu stressen und frühzeitig abzuwürgen, so dass viele Ester produziert werden und die Brett den Rest erledigen kann.
Es hat etwas gedauert, aber nach 18 Stunden hatte ich deutliche Aktivität, jetzt nach 24 ...

Johnny H

... anstellen und dann nach und nach runterkühlen? Bei 25°C (wie bei Scherrer) schüttet man vermutlich das Diacetyl-Kind mit dem Fuselalkohol-und Fruchtester-Bad aus? Denn am Ende des Tages will ich ja im böhmischen Pils immer noch die saubere untergärige Note und nicht etwa einen Geschmackscocktail aus ...

Yeffie

... Der Starter wurde bei einer definitiv nicht zu UG passenden Temperatur angestellt und vergoren, enthält damit also jede Menge unerwünschter Ester und anderer Nebenprodukte, die sich nachher eben nicht mehr abbauen
Die Starterwürze ist nach 24-36 Stunden auf dem Rührer komplett durchoxidiert ...

Unbewegter Beweger

... mit Styropor isoliert an der Wand des Gärbehälters).
Meine Biere sind vom Charakter her schon untergärige Biere, aber dennoch enthalten die Ester, die da nicht reingehören. Ich vermute, dass die Hefevermehrung am Start dann doch zu langsam ist. Hast du einen Tipp?
Danke liebe Grüße und viel ...

Exedus

... Nun habe ich vor einiger Zeit mal gelesen, dass die Hefe bei der Vermehrung (welche ja bei Recht hohen Temperaturen um die 20-25 Grad, selbst bei UG Hefe stattfindet) Ester und andere "Fehlaromen" produziert. Die Kippe ich dann ja mit dem Starter in meine Würze?

Oder habe ich etwas übersehen?

Ladeberger

P.S. sehe ich das richtig: zu hohe Angärtemperatur führt zu Esteraromen, die meistens eine Fruchtnote ins Bier bringen!?
Für den Hausgebrauch, bei ansonsten gleichen Rahmenbedingungen: ja.

Pauschal: nein. Die Frage ist zunächst von welchem Hefestamm man ausgeht und wie er eingesetzt wird ...

Ulrich

... Hefe, desto größer der Verrmehrungsfaktor.
Je mehr Hefezellen gebildet werden, deto höher die Produktion von
- höheren Alkoholen (Eiweißsynthese), Ester (Säurebildung durch Energiestoffwechsel, aber die Bildung von Enzymen, die für die Veresterung notwendig sind verläuft gegenläufig ...

Ulrich

vieleicht n bissel wie Verdünner, Nagellackentferner, Aceton? Höhere Alkohole und Ester können im ungünstigen Zusammenspiel einen künstlichen fruchtigen Geschmack ergeben.

Aber nicht nach Granny Smith (grüner Apfel), oder?

hmmm, der VG° ist ja schon mal gut.

Für mich liegt das Geheimis des reinen ...

Robsen

Leider werden sich die fruchtigen Ester in meinem Pils nicht weglagern lassen. Wahrscheinlich ein Resultat von der geringen Hefemenge und ?zu starker Belüftung?.

Mal sehen wie das nächste Pils wird.

Gruß Robert

Ladeberger

Gerne.

Die Bildung der meisten Aromastoffe (z.B. Ester und höhere Alkohole) steigt mit der Würzekonzentration überproportional an. Gärt man bei hoher Würzekonzentration und verdünnt abschließend auf Ziel-Stammwürze, so hat man mehr Aromastoffe im Bier, als hätte man direkt bei dieser Stammwürze ...

Ladeberger

Für diesen Bubblegum-Effekt sind meistens verschiedene Ester verantwortlich, sie interagieren teilweise synergetisch, teilweise maskierend. Zentral beim "Bubblegum" ist auch eine hohe Konzentration an Ethylacetat, das an sich eher diffus fruchtig, in höheren Konzentrationen lösemittelartig riecht ...

Yeffie

... Ende der Reifung, haben beide Biere denselben Restextraktgehalt/Endvergärungsgrad. Die Biere sind aber unterschiedlich in Sachen Bouquet-Stoffen (Ester, höhermolekulare Alkohole usw.). Gestresste Hefen produzieren geschmacklich andere Biere als quickfidele Hefen.

Zuwenig Hefe und eine ...

katzlbt

... bedeutet, bei höheren Temperaturen werden Stoffwechsel der Hefen erhöht. Das hat vor und Nachteile. In Der Lagphase produzieren Hefen die meisten Ester die teilweise nicht wohlschmeckend sind. Die Produzieren sie eigentlich immer. Nur bei stark verminderter Temperatur und Stoffwechsel eben weniger ...

Ulrich

... Vermehrungsmodus viele Esther erzeugt,...
- 18 - 22 bis max 25°C
- Vermehrung (Produktion Biomasse) => mehr höhere Alkohole, aber eigentlich wenig Ester. Die Propagation würze ist meiner Erfahrung nach eher mit wenig Ester beaufschlagt.
- was Du meinst ist die Gärung (wenn nicht ausreichend Belüftet ...

cyme

... ist kein Starter! Und natürlich auch die Temperatur auf optimales Wachstum einstellen, 20°C sollten es schon sein.

Die Geschichte mit den Estern ist etwas komplexer. Dazu zitiere ich Mitch Steele aus dem IPA-Buch:
Esters are formed as a result of yeast growth. Many brewers think that ...

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