für "12 Beers of Christmas 2022" hab ich heute für die Gruppe 2 den JUNIPER RYE BOCK gebraut. Der Sud ist bis auf ein paar kleine Probleme gut gelaufen.
Da ich die Danish Lager Hefe nicht bekommen habe, habe ich mich für die W159 entschieden. Diese Hefe hat aber einen zu hohen AVG. Daher hab ich einen Teil des Pilsnermalzes erst bei 71 °C eingemaischt. Da ich das so das erste mal gemacht habe, hab ich natürlich das Malz nicht gleich direkt beim start der Verzuckerungsrast zugegeben, sondern erst nach 9 Minuten. Das sind sie die kleinen Probleme
In dem Rezept das in dem Thread angegeben ist fehlen noch 6 % CaraAroma.
Meine Sudhausausbeute liegt meist bei 65 % ich hab für den Sud lieber mal 60 % angenommen, da ich noch nicht viele Biere mit fast 19 °C Plato auf meiner Anlage gebraut habe.
Das Rezept war wie folgt :
- Münchner Malz II 4,13 kg ( 62 % )
- Pilsnermalz 1,27 kg ( 19 % )
- Roggenmalz 0,87 kg ( 13 % )
- CaraAroma 0,4 kg ( 6% )
- Reispelzen 0,4 kg
- Wacholder 250g
- Hallertauer Mittelfrüh 46,4 g
- Hefe W 159
- 35 °C Roggenmalz einmaischen
- 40 Minuten Glukanaserast bei 40 °C
- 57°C Zugabe der Malzportion 2
- 35Minuten Maltoserast bei 63 °C
- 10 Minuten Zwischenrast bei 67 °C
- Zugabe von 0,4 kg Pilsnermalz ( ~ 1,2 °P ) bei 71 °C
- 35 Minuten Verzuckerungsrast bei 71 °C
Mal sehen ob das so klappt.
Das Wasser hab ich vollentsalzt auf ~25 µS/cm und hab dann mit CaCl2, CaSO4 und CaCO3 so aufgesalzt das ich bei 63 °C einen theoretischen pH-Wert von 5,5 habe. Das CaCO3 hab ich in 2 Liter aufgesprudeltes VE Wasser "gelöst". Die Salze und die Ca(HCO3)2 supension hab ich erst bei 50 °C zugegeben.
Der gemessen pH-Wert war Temperatur kompensiert 5,55. Hat also gut zur Theorie gepasst. Das pH-Meter wurde in der früh kalibriert und da sich der Nullpunkt und die Steilheit etwas verändert haben, musst ich auch noch justieren. Auch hier hat Murphy was für mich gehabt. Normal spüle ich die Elektrode mit Wasser aus der Umkehrosmoseanlage. Der Adapter für den Wasserhahn hat sich natürlich im Betrieb zerlegt.
Mein selbst gebautes pH-Meter hat mittlerweile einen 2 mm PT100 und damit kann ich die Temperatur schnell messen und damit den Wert korrigieren. Der Prototyp läuft so gut das ich noch nicht dazu gekommen bin die Finaleversion zu bauen.
Wenn ich das nächste mal Roggenmalz schrote muss ich die Mühle etwas enger stellen, ich hatte doch viele Körner die nicht gebrochen waren.
Eingemaischt wurde in 20l Hauptguss.
Die Regelparameter für die niedrige Temperatur waren ok, aber wenn öfters mit Roggen braue muss ich mir einen zweiten Parametersatz für die niedrigen Temperaturen machen.
Bei 57 °C hab ich dann das restliche Malz bis auf 0,4 kg Pilsner zugegeben. Die Menge hat das Rührwerk mit 15 V noch ganz gut gerührt. Auch 130 g geschroteten Wachholder hab ich in die Maische gegeben. Die Küche und die Braustube haben schon sehr nach Wachholder gerochen. Den Wachholder hab ich geschrotet gekauft.
Bei 71 °C sollten die restlichen 0,4 kg zugegeben werden. Ich hab sie jedoch erst 9 Minuten nach dem start der Rast zu gegeben.
Bei Begin der Rast hab ich die 0,4 kg Reisspelzen in warmen Wasser eingelegt, das sie sich schon mal vollsaugen und ich keine Würze verliere.
Nach den 35 Minuten bei 71 °C war ich noch nicht iodnormal, nach weiteren 10 Minuten war die Maische dann sicher iodnormal und es konnte auf 73 °C für das Abmaischen geheizt werden. Ich hab ca. die Hälft der Reisspelzen zugegeben und hier hat sich das Rührwerk schon schwer getan.
Die andere Hälfte hab ich direkt in meinem Läuterbehälter gegeben und mit dem Maischepaddel unter gerührt.
Nach 30 Minuten Läuterruhe dann geläutert. Ich hab für den Nachguss den "Treber auf links gedreht" nach der Methode von Oli. Ich hatte 20 °P in der Vorderwürze und ich habe bis 15,3 °P geläutert. Da in der Maische Wachholder war hab ich die restlichen 3l nicht für die Propagation von Hefe eingefroren.
Vor dem Läutern hab ich den Kühler und das Rührwerk für das Kühlen eingesetzt. Nachdem etwa 50% des Nachgusses in der Pfanne war hab ich das Rührwerk laufen lassen, so das ich eine bessere Durchmischung habe. Das Rührwerk fördert von unten nach oben, so das sich kein Strudel bildet der Luft verwirbelt.
Bis 80 °C ist das Rührwerk mitgelaufen, damit die Temperaturverteilung besser ist. Ab 80 °C besteht die Gefahr der Schaumbildung da kleine Dampfblasen besser verwirbelt werden. Daher rühre ich immer nur bis 80 °C. Ich weiss das man das nicht braucht, aber ich kann damit besser abschätzen wann ich die Siedetemperatur erreiche, da der Gradient dann einen realistischeren Wert hat.
Der Sud hat extrem geschäumt. Ich hatte beim erreichen vom Siedepunkt den Schaum bis zum Rand. Ich musste die Leistung kurz auf 20 % begrenzen, damit der Sud nicht überläuft. Meine Steuerung erkennt den Siedepunkt automatisch, dazu muss es aber ca. 1 Minute sieden, da nur dann der Gradient weit genug gefallen ist. Die erste Minute wird mit 3 kW geheizt , was bei starken Schäumen bei den 29 l Füllgrad inkl. Kühler dann knapp geworden ist.
Die 46,4 g Hopfen und 60 g Wachholder wurden direkt beim erreichen des Siedens zugegeben.
Für das Sieden ist die Verdampfungsautomatik gelaufen, so das ich keine zu hohe Verdampfungsrate habe. Getroffen habe ich die Stammwürze fast. Ich bin bei 17,9 °P gelandet , Ziel waren 18,3 °P. Aber damit kann ich leben. Evtl. muss ich die Verdampfungsautomatik noch bisserl verbessern.
Kurz vor dem Flameout wurde der Rest des Wachholders zugegeben.
Bis 23 °C hab ich mit Leitungswasser und dem laufenden Rührwerk gekühlt. Bei 23 °C bin ich dann auf Eiswasserkühlung umgestiegen. Gebraucht habe ich 4 kg Eis und 4 Kühlakkus. Ich habe einen Gradienten von 1 K/min geschafft und bin auf 9,4 °C gekommen. Ein wenig Eis wäre noch übergewesen. Aber vermutlich hätte es ohne die Kühlakkus nicht gereicht.
Beim abfüllen in den Gärbehälter war der Trubdamm von Wachholder verstopft. Daher musste ich schütten. Beim Filtrieren über 150 µm Monofilament ist mir dann noch bisserl Wachholder in den Sud gekommen, den ich nicht mehr gefunden habe. Mal sehen ob das stört.
Das Kühlen auf 23 °C dauert leider im Sommer deutlich länger. Normal braue ich untergärig nur im Winter da ich da schnell auf 9 - 10 °C bin.
Mir ist kurz das Rührwerk bei der Eiskühlung im Sud ausgegangen. Der Gradient ist dann gleich auf 0,01 K/Min gestiegen. Wasser ist nun leider ein schlechter Wärmeleiter. Gebraucht habe ich ca. 100l Wasser Ich bin ~5,38 l/Min gefahren. Das werde ich mit einer eigenen Regelung des Kühlwassers optimieren, aber vermutlich nicht vor 2023. Wenn etwa 50 % des Extraktes vergoren sind wird die Regelung für die Gärtemperatur die Solltemperatur von 9 °C auf 14 °C mit 1K/Tag anheben. Für den Startwert werden 20 Werte der iSpindel genommen. Wenn die Daten zu schlecht sind, dann werde ich per Hand die Rampe starten.
Ich hab die Regelparameter für die Kaskade nach der letzten Änderung nochmal anpassen müssen aber nun sieht es recht gut aus.
Mit den Initalwerten ist mir die Temperatur 0,4K unter den Sollwert gefallen und periodisch zwischen Sollwert und -0,4 K zum Sollwert geschwungen.
Ich hab den P halbiert und den Wert vom I auch, damit ist der nur noch ein viertel so stark und nun hab ich eine Schwankung von 0,1K
Mal sehen wie das Bier wird und wann die Hefe ankommt.
Wenn das Bier gut wird, werde ich das nächstes Jahr nochmal brauen, dann aber mit einer Dekoktionsstufe von 63 °C auf 67 °C.
Gruß JackFrost