Hobbybrauer.de

Nach langer Zeit hab ich heute mal wieder ein "Erdinger Weißbier" getrunken. Das Standard-Ding, haltbar bis Ende Jan 2021.
Als ich direkt am Flaschenhals gerochen habe, fiel mir ein merklicher Apfelgeruch auf. (Von Banane übrigens keine Spur.)
Was genau lässt dieses apfelige Aroma entstehen, ich meine, welche Ester oder welche Phenole?
Und wie kann man sie beim eigenen Bier vermeiden? Ich frage, weil mich dieses Problem schon seit einiger Zeit plagt.

Gruß
Jürgen

Hallo Jürgen,

Apfelgeruch deutet auf Acetaldehyd. Es entsteht bei der Gärung und wird danach auch wieder abgebaut. Ist Teil des Jungbiergeschmacks.

Kann aber auch von einer Infektion herrühren.

Dirk

Hallo Jürgen,
Apfel ist normalerweise ein Aroma, das von Ethylacetat kommt. Im Prinzip macht das die Hefe aus Acetyl-Coenzym-A und dem Alkohol im Bier. Das Acetyl-Coenzym-A stellt die Hefe selbst her und benötigt das sonst zur Vermehrung, also zum Aufbau der Zellmembran. Wenn die Hefe sich nicht mehr vermehrt, weil ihr irgendetwas fehlt, das sie dazu benötigt, wird das überschüssige Acetyl auf ein Molelül übertragen. Das ist in der Regel Ethanol und es entsteht Ethylacetat.
Bei Sauerbieren entsteht das auch gerne in rauen Mengen durch Oxidation und einer nicht enzymatischen Veresterung.
Liebe Grüße, Sven

2-Methylbutylacetat ist eine der Leitsubstanzen bei Apfelaroma. Ensteht bei der Gärung.

...dann haben wir schon drei Moleküle mit Apfelaroma.
Ich denke mal, Erdinger hat seine Gärung im Griff und Ethylacetat scheidet aus. In Hobbybrauerbieren habe ich das schon sehr oft wahrgenommen.
Liebe Grüße, Sven

Deutet die Bildung von Ethylacetat auf ein Overpitching hin?

Ist es eher grüner Apfel oder Bratapfel?
Manche Weizen Hefen machen meiner Meinung nach deutliche Bratapfelaromen.
Man muss aber dazu sagen, dass Erdinger eines der Hefeweizen ist, welches am allerwenigsten typische Aromen hat. Es schmeckt ziemlich langweilig, was vermutlich auch der Grund ist, dass es bei Nichtweizentrinker noch am ehesten ankommt.

Hallo Jürgen,
Overpitching ist nicht der Grund für die Bildung von Ethylacetat.
Eher zu wenig Sauerstoff.
Liebe Grüße, Sven

Eher grüner Apfel, würde ich sagen.
Ich war auch ein wenig verwundert, weil ich "Erdinger" immer mit einem roten Beeren (Himbeere) Aroma in Erinnerung hatte. Hab´s länger nicht getrunken. Insgesamt ist tatsächlich wenig fruchtig, mehr hefig, ziemlich mild.
# Danke Sven, geringe Belüftung soll ja allgemein die Esterbildung befördern, insbesondere das Bananenaroma. Ich werde das zukünftig mal im Auge behalten, bei meinen eigenen Suden.

kurzes Update: Nach 1-2 Wochen habe keinen Apfelgeschmack mehr feststellen können. Dies war auch der Zeitpunkt, an dem die Hefe sich am Boden zu verfestigen begann. Seitdem nur noch ein milder Hefegeschmack.

Ethylacetat riecht nach Klebstoff (ist das Lösemittel im Klebstoff), nicht nach Apfel.

Mögliche Quellen (alles Hefe-/Vergärung) für den "Apfel":

Alkohole:
Ethylcaproate Apple, aniseed
Ethylcaprylate Sour apple
Ethylcaprate Apple


Aldehyde:
Acetaldehyde Green apple, grassy
Isovaleraldehyde Apple, cherry


cheers

Jürgen
PS: Arbeite ab und an an einer Tabelle, die alle Flavors/off-flavors und deren Herkunft beinhaltet, hoffe, sie wird irgendwann mal fertig

Bergbock hat geschrieben: ↑Dienstag 16. Juni 2020, 16:30 Ethylacetat riecht nach Klebstoff (ist das Lösemittel im Klebstoff), nicht nach Apfel.

Hallo,
hier ist mal ein Auszug aus dem „Complete Beerfault Guide“ von Thomas Barnes.

Ethyl Acetate: The most common ester in beer, most typically described as smelling like ripe apples, pears or pear drops. Typical Concentration in Beer: 5-30 mg/l. Perception Threshold: 25-30 mg/l. See Solventy/Solventy Esters for full discussion.

Das hat sicherlich nichts mit Erdinger zu tun, aber natürlich macht Etjylacetat in kleiner Konzentration Apfelaroma. Ich finde, das merkt man bei Sauerbieren besonders deutlich.
Liebe Grüße, Sven