Hopfengaben: Zeitpunkte und deren Sinn.

[Sura]

Moin.

Da stellen sich noch die einen oder anderen Fragen zu. Ich rekapitulier erstmal was ich bis jetzt weiss/meine zu Wissen:
- die Bitterstoffe (Alphasäuren) des Hopfen isomerisieren zu Iso-Alphasäuren. Wie schnell und wieviel hängt von der Temperatur und der Dauer ab. Da gibts reichlich Infos zu, ich weiß auch wie man das berechnet.
- die Aromastoffe lösen sich auch bei niedrigeren Temperaturen, verschwinden allerdings bei kochen. Wie schnell hängt von der Dauer ab.
- Sonderfall ist hier die VWH. Warum da genau Aromastoffe über die Kochdauer erhalten bleiben..... habe ich noch nicht schlüssig irgendwo nachlesen können.
(Auf Stopfen gehe ich mal nicht ein, da gibts unendlich verschiedene Ansichten und Glaubensfragen. Da komme ich bestimmt drauf zurück wenn ich mal Stopfen möchte :) )

Ergo:
In einer einfachen Welt bekomme ich meine gewünschte Bitterung von der Hopfengabe die zu Anfang der Kochzeit gegeben wurde, und wenn ich noch Aroma möchte, werfe ich aus dem Gefühl (bzw. Erfahrung heraus ) Hopfen in den Whirlpool..... Das ist aber wohl nur die halbe Wahrheit....

Nun endlich zur Frage:
Ich sehe in Rezepten des öfteren Hopfengaben für 30min Kochzeit, oder auch mal für 15m,10m,5m und WP in einem Rezept, oder oder oder..... sehr viele verschiedene Zeitpunkte und Gaben. Mir ist ja klar das die späten Gaben wür das Aroma sind, aber wieso halt bei 20m? Geschah das beim Author aus der Erfahrung heraus? Zum Beispiel das zu diesem Zeitpunkt aus diesem Hopfen die gewünschten Aromen noch da sind aber die störenden schon wieder verschwunden? (Das würde mir an ehesten plausibel erscheinen.) Gibt es vielleicht verschiedene "Auflösungszeiten" für verschiedene Aromastoffe bei bestimmten Temperaturen?

Irgendwie finde ich zu dem ganzen keine schlüssigen Infos.
(Ich nehme zur Not auch gerne Links zu komplizierten Artikeln, das schreckt mich nicht :) )

Gruß,
Kai

[El Gordo]

Es gibt auch die Ansicht, dass man über die gesamte Kochdauer kontinuierlich Hopfen geben soll.
Dabei kommt dann so was wunderbares wie das 90 Minute IPA von DogfishHead heraus. Die haben extra eine Vorrichtung, die den Hopfen kontinuierlich zugibt.
Die Hopfengabe bei 20min vor Kochende bringt noch mal etwas andere Aromen als die im Whirlpool. Auch wenn ein Teil davon beim Kochen verdampft.
Whirlpool ist eher was für die Nase (Flavour), die Gabe bei 20 Minuten für den Gaumen (Aroma).
Oft mach ich auch nur Vorderwürze und Whirlpool, weil es sich einfacher rechnen lässt und man sich mit der 20 Minuten Gabe schnell vertut und die IBU nach oben schießen. Ich denke aber schon, dass diese Hopfengabe einen Sinn macht, das Aroma wird einfach noch mal abgerundeter.
Whirlpoolhopfenaroma baut sich beim Lagern auch schneller ab.

Zum Thema Stopfen:
viewtopic.php?f=7&t=6927&view=unread#unread


Stefan

[Sura]

Das mit den dauerhaften Gaben hatte ich schonmal irgendwo gelesen. Fand ich auch interessant :)
Und nochmal danke für den Link zum Thema Stopfen, das werde ich wohl erst anfangen wenn ich mich ausreichend mit der "warmen" Hopfenzuführung beschäftigt habe.

Whirlpool ist eher was für die Nase (Flavour), die Gabe bei 20 Minuten für den Gaumen (Aroma).

Ah, ok. Im Prinzip heisst es also, das ich mit mehreren Gaben zu unterschiedlichen Zeitpunkten das Gleichgewicht und die Ausgewogenheit zwischen Nase und Gaumen "einstelle". Kann man die zeitlichen Bereiche "Flavour" und "Aroma" halbwegs eingrenzen , oder ist das sehr stark vom verwendeten Hopfen abhängig? (Wobei "eingrenzen" wohl das falsche Wort ist, da ja wohl immer beide einen Anteil bekommen) ... Oder kann man z.b. sagen: "Wenns auch nur ein paar Sekunden gekocht hat, bleibt eh kaum noch was für die Nase."

Und inwiefern spielt da die Nachisomerisierung als Faktor eigentlich mit rein?

Gruß,
Kai

[El Gordo]

Die Übergänge sind natürlich fließend.
Die Nachisomerisierung hat mit dem Aroma nichts zu tun, sondern mit der Bittere.

Stefan

[Sura]

Bei der Nachisomerisierung meinte ich auch eigentlich eher den Zeitrahmen zwischen kochen und Whirlpool. Da habe ich mich nichit gut ausgedrückt.
Bei aktiver Kühlung dauert diese ja nur ein-zwei Minuten, beim stehenlassen auch mal zwanzig. Inwiefern verfliegen dort Flavour, bzw. festigt sich Aroma? Merkt man den Unterschied sehr stark und sollte ich das also im Hinterkopf haben wenn ich ein Rezept nachkoche?

[derbello]

Hallo Kai,

mich hat die Frage auch schon beschäftigt und meine Recherchen haben im Groben folgendes herausgefunden:

Beim Hopfenkochen gibt es m.W. 2 konkurrierende Prozesse:

1.) Die Entstehung von iso-Alphasäuren und deren Lösung
2.) Die Ausgasung flüchtiger Komponenten (schlecht lösliche Aromaöle)

Für die Steuerung des Aromas lassen sich damit folgende Eigenschaften nutzen:

1.) Je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr iso-Alphasäuren gehen in Lösung, allerdings verlangsamt sich dieser Prozess schnell und kommt bei ca 70min fast zum erliegen.
2.) Gleichzeitig gasen mit der Länge der Kochzeit auch die flüchtigen Komponenten mehr und mehr aus. Abhängig von der Hopfensorte will man das haben, um unedle Aromakomponenten herauszutreiben (deswegen Kochen ohne Deckel). Die Hopfengabe inmitten der Kochzeit liefert daher zwar eine Bittere aber evtl. vorhandene unedle Geschmackskomponenten und auch leicht flüchtige Komponenten werden gleichzeitig entfernt. m.E. "destilliert" man damit das Basis-Aroma des Hopfens raus (die Herznote) ist aber nur ne Vermutung.
3.) Die Whirlpoolgabe oder Stopfen betont vorwiegend leicht flüchtige Aromasubstanzen (daher der nasale Charakter) die normalerweise verdampfen würden, liefert aber kaum bis gar keine Bittere.

Eine Frage die mir dabei auch noch nicht klar wird ist, warum man bei VWH gleichzeitig auch mehr Aroma erhält....ggf. hat die Bruchbildung damit auch noch was zu tun...ich forsche weiter...

Cheers Clausi

[El Gordo]

Bei der Vorderwürzehopfung entstehen durch Oxidation nichtflüchtige Aromen.
So genau ist das nicht geklärt, aber ich glaube das sind dann Epoxide oder sonstige Oxidationsprodukte.
Der Hopfen hat da ja Kontakt zum Sauerstoff, in der Kochenden Würze ist so gut wie kein Sauerstoff mehr enthalten.

Stefan

[tauroplu]

Hi, Clausi,
nicht mehr Aroma, sondern ein anderes Aroma (Hopfenalkohole). Siehe auch hier.

[Paule]

Hi Kai,

dazu hab ich auch schon mal etwas gesucht und habe diese Dissertation gefunden.
Ist sehr interessant. Schau mal unter Punkt 4.4.3.6 u.w. da ist ein Versuch mit unterschiedlichen Zeitpunkten für die Hopfengaben beschrieben.

Grüße

Paule

[derbello]

Hallo,

danke stephan und tauroplu für die Stichworte. Ich habe gleich mal recherchiert und möchte Euch meine Funde auch nicht vorenthalten:

http://www.agraria.com.br/extranet/arqu ... _-_ing.pdf
(Interessanter Artikel über die chemischen Prozesse beim Hopfenkochen untere anderem auch die Bildung von Homulon-Epoxiden)

http://www.mbaa.com/districts/Northwest ... arvest.pdf
(Präsentation über die richtigen Erntezeitpunkte von Cascade/Williamette...aka Oxidationsprodukte und deren Geschmacksprofil)

interessant das!

Cheers Clausi

PS: Im moment geht ja auch durch die Presse dass Inhaltsstoffe des Hopfens gegen Krebs helfen sollen (http://www.bionity.com/de/news/157632/b ... _id=ca0264) ich frage mich wieviele Tonnen Bier man da trinken muss ;-)

[tauroplu]

Zitat: "ich frage mich wieviele Tonnen Bier man da trinken muss ;-)"

Ganz einfach: Pellets lutschen, geht schneller...ok, schmeckt nicht so toll. Aber mei, wenns hilft

[gulp]

Es gibt auch die Ansicht, dass man über die gesamte Kochdauer kontinuierlich Hopfen geben soll.
Dabei kommt dann so was wunderbares wie das 90 Minute IPA von DogfishHead heraus. Die haben extra eine Vorrichtung, die den Hopfen kontinuierlich zugibt.
Die Hopfengabe bei 20min vor Kochende bringt noch mal etwas andere Aromen als die im Whirlpool. Auch wenn ein Teil davon beim Kochen verdampft.
Whirlpool ist eher was für die Nase (Flavour), die Gabe bei 20 Minuten für den Gaumen (Aroma).
Oft mach ich auch nur Vorderwürze und Whirlpool, weil es sich einfacher rechnen lässt und man sich mit der 20 Minuten Gabe schnell vertut und die IBU nach oben schießen. Ich denke aber schon, dass diese Hopfengabe einen Sinn macht, das Aroma wird einfach noch mal abgerundeter.
Whirlpoolhopfenaroma baut sich beim Lagern auch schneller ab.

Zum Thema Stopfen:
viewtopic.php?f=7&t=6927&view=unread#unread


Stefan

Hmm, das ist doch eigentlich genau anders herum, Nase = Aroma, Gaumen = flavor (Geschmack)

Ich mache ja immer noch gerne 30 min Gaben, vor allem weil ich den Geruch mag und Flavor bringts auch. Warum nicht 20 min? Weil ich keine Nachisomerisierung habe.

Gruß
Peter

[El Gordo]

Hmm, das ist doch eigentlich genau anders herum, Nase = Aroma, Gaumen = flavor (Geschmack)

Kann natürlich auch sein, ich bring das immer durcheinander.
Ich bin jetzt nach jahrelanger über Nacht Abkühlerei auch zu den Aktivkühlern umgestiegen und werde jetzt entsprechend mutiger hopfen.
Reicht ja schon, wenn man nach der berechneten Kochzeit schnell auf 80°C kommt, das geht mit einer Kühlspirale recht flott.

Stefan

[gulp]

Reicht ja schon, wenn man nach der berechneten Kochzeit schnell auf 80°C kommt, das geht mit einer Kühlspirale recht flott.

Genau, da musst du schnell sein. Diese 80° Hopfung habe ich einmal gemacht. Für mich bringt stopfen mehr.

Gruß
Peter

[El Gordo]

Genau, da musst du schnell sein. Diese 80° Hopfung habe ich einmal gemacht. Für mich bringt stopfen mehr.

Gruß
Peter

Du musst mal beides machen, zusammen mit Vorderwürzehopfung und einer 20 min Gabe

Stefan

[ggansde]

Das Wort "flavor/flavour" wird im englischen (BE/AE) für Aroma, Duft, Bukett und Geschmack benutzt, also wäre die Verwendung in diesem Fall wohl eher irreführend. Ich meine, dass die Vorderwürzehopfung eher in Richtung Geschmack geht, während die Whirlpool-Gabe in Richtung Geruch geht. Die Zeitpunkte der Gaben zwischen Kochbeginn und Kochende legen fest, welche dieser beiden Sinne bevorzugt angesprochen werden.
VG, Markus

[t3k]

Moin Paule,

Danke für den Link auf die Diss, der ist sehr interessant.
Auf Seite 83 in der Tabelle "Tab. 4.32: Ergebnisse der spezifischen Verkostung für hopfenaromatische Biere" sind die Ergebnisse nochmal tabellarisch zusammengefasst und auch der Unterschied zwischen Geruchs -und Trunkwahrnehmung gelistet.

Besonders interessant ist für mich hier, das die Hopfenaromaintensität im Trunk bei Vorderwürzehopfung (VW) und einer Wirpoolgabe (WP) vergleichbar sind, wenngleich die Güte bei der WP besser ist.
Und das Hopfengaben zu Kochende (KE) nochmal deutlich besser in diesem Punkt sind als WP.

Da werde ich wohl mal ein paar Rezeptkorrekturen vornehmen ;)

Cheers
T3K
Edit: gegen dicke Finger

[Paule]

Moin Paule,

Danke für den Link auf die Diss, der ist sehr interessant.

Gerne!
Ich hab da auch noch einige Seiten, die ich lesen kann. Das Thema Linalool wird auch ausführlich behandelt

[Sura]

Vielen Dank für die Antworten und vor allem für den Link zur Dissertation!

Ich fasse mal kurz zusammen: (Die Dissertation habe ich noch nicht gelesen.....)
Ob ich mehr Hopfen in die "Nase" oder in den "Gaumen" bekomme, hängt von der Verweildauer des Hopfens in der kochenden Würze ab. Je kürzer, desto mehr "Nase". Gaben im Whirlpool sind dann gröstenteils Nasenaromen.

Kann man das so stehenlassen? Kann man sagen, das mehr 30min mitkochen für Aromagaben nur noch wenig Sinn macht? (Ausgenommen Vorderwürzehopfung.)

Gruß,
Kai

[gulp]

30 bzw. 20 min Gaben sind Flavor Gaben, noch kürzer ist Aroma. Jetzt kann man wieder streiten, was Flavor ist.
Ich werde mal so ein 90 min IPA von Dogfish Head nachbrauen. Alle 10 min eine Hopfengabe, da wirds dann komplett unübersichtlich, wo welcher Geschmack herkommt. Jedenfalls war das eines der besten IPAs, die ich je getrunken habe.

Gruß
Peter

[Sura]

30 bzw. 20 min Gaben sind Flavor Gaben, noch kürzer ist Aroma. Jetzt kann man wieder streiten, was Flavor ist.
Ich werde mal so ein 90 min IPA von Dogfish Head nachbrauen. Alle 10 min eine Hopfengabe, da wirds dann komplett unübersichtlich, wo welcher Geschmack herkommt. Jedenfalls war das eines der besten IPAs, die ich je getrunken habe.

Gruß
Peter

Ich habe versucht um Aroma und Flavour umzuzuschiffen mit "Nase" und "Gaumen" ...... und dann ist mit der Ausdruck doch reingerutscht. Ich meine damit grundsätzlich den .... Eindruck. Wo auch immer.

Ich werd beim nächsten Sud mal experimentieren. eventuell vor dem kochen splitten und dreiteilen..... könnte interessant werden.

[Alt-Phex]

Gaben im Whirlpool sind dann gröstenteils Nasenaromen.

Das stimmt so nicht. Das macht geschmacklich richtig was aus.
Ich versenke gerne so 2,5g/L Aromahopfen im Whirlpool und
das schmeckt man ganz deutlich raus.

[francescozappa]

Hallo zusammen,

ich stehe auf IPA und bin somit also an den fruchtigen Aromen interessiert.

Ich hoffe, dass meine Frage nicht zu blöd ist aber ich denke über das Pro und Contra
Whirlpool und Gärung nach. Ich habe zwei IPA nach dem gleichen Rezept gebraut,
der einzige Unterschied besteht in der dritte Hopfengabe: zum einen in den Whirlpool
und 60 min. stehen lassen und zum anderen in die Gährung (1 Woche).

Beide IPAs sind lecker, nur das mit dem Hopfen in der Gährung hat nach meiner Erfahrung
wesentliche Vorteile in den fruchtigen Aroma. Mein Empfinden ist, dass hier im Forum die
Mehrheit aber den Hopfen im Whirlpool bevorzugen.

Was ist der Vorteil der Hopfengabe im Whirlpool?
Danke vorab für Euer Feedback.

Gruß
Matthias

[Boludo]

Du meinst vermutlich Hopfen Stopfen. Da täuscht dich dein Empfinden, das machen hier sehr viele und oft.
Kuck mal da:
viewtopic.php?p=103222#p103222
Du kannst auch Whirlpool und Stopfen kombinieren.
Und bitte Gärung ohne h

Stefan

[francescozappa]

Danke für den Link. Das ist ein sehr guter Beitrag.

Nochmal kurz zu meiner Frage: Hat die Hopfengabe in den Whirlpool
irgend einen Vorteil gegenüber Hopfenstopfen?

[Tozzi]

Sind halt zwei Paar Schuhe.
Whirlpool (bei unter 80˚C) trägt theoretisch nichts mehr zur Bitterung bei, aber die Hefe metabolisiert einen Teil der Aromaöle und treibt auch Aroma aus.
Das Ganze ist hochinteressant und an der Stelle will ich auch noch viel experimentieren.

Auch beim Stopfen ist der Zeitpunkt durchaus interessant.
Meist heißt es, man soll erst stopfen, wenn die HG durch ist.
Aber ein paar Tage vorher kann wohl auch interessante, etwas andere und teils ungeahnte Aromen erzeugen.
Eine endlose Spielwiese.

[francescozappa]

Danke für die Info. Den Zeitpunkt des Hopfenstopfens habe ich bisher noch
nicht berücksichtigt. Ich habe den Hopfen quasi direkt zu Gärung (danke Stefan)
hinzugefügt. Das werde ich beim nächsten mal auch mal anders probieren.
Mal sehen, ob ich einen Unterschied im Geschmack/Aroma erkenne...

[Blancblue]

Den richtigen Kick bekommen IPAs erst durch ordentliches Hopfenstopfen. Bei der letzten BKL gabs da ein sehr interessantes Tasting vom Braumeister von Braufactum, das wirklich sehr aufschlussreich war.

Der Zeitpunkt zum stopfen ist Geschmackssache, gängig ist auf jeden Fall nach Ende der Hauptgärung zu stopfen. Es gibt aber Braumeister, wie z.B. Hopfengott Matt Brynildson, der am 3. Tag der HG stopft und dann noch mal nach der HG. Damit erreicht man folgendes: Die noch aktive Hefe wandelt bestimmte Hopfenbestandteile wie z.B. Geraniol zu Citranol um, letzteres sorgt für Citrusgeschmack. Und dadurch, dass erst am dritten Tag, also zum Ende der HG gestopft wird, geht nicht zu viel Aroma durch CO2 Austrieb verloren.

Temperatur zum stopfen spielt auch eine Rolle, ist die Würze zu kalt, dauert die Extraktion der Aromen länger.

[Boludo]

Auf jeden Fall gilt, wer viel Aroma will, muss viel hopfen. Nur Stopfen ist zu eindimensional.
Also Vorderwürze, vor Kochende, bei Kochende Whirlpool und stopfen.
Am Samstag hab ich eine kontinuierliche Hopfung bei einem India Pale Lager gemacht. Da kamen alle 10 Minuten 20g Hopfen rein während des gesamten Kochens. Gestopft wird es natürlich auch noch ordentlich.

Stefan

[Bodo]

Am Samstag hab ich eine kontinuierliche Hopfung bei einem India Pale Lager gemacht. Da kamen alle 10 Minuten 20g Hopfen rein während des gesamten Kochens. Gestopft wird es natürlich auch noch ordentlich.

Na toll, jetzt habe ich in die Tastatur gesabbert

[Boludo]

Na toll, jetzt habe ich in die Tastatur gesabbert

Dann gieß ich mal ein wenig Öl in´s Feuer:

Saazer, Warrior, Simcoe im Verhältnis 2:1:1
Untergärig mit 19P. 100% PiMa und bisschen Traubenzucker während der Hauptgärung. Soll so was werden wie My Antonia von Dogfishhead. Bin mal gespannt.
Das Hopfen kochen verliert so jedenfalls deutlich an Langeweile.

Bißchen OT: Der Warrior war richtig harzig. Dogfishhead benutzt den wohl öfter. Soll Richtung Pinie und Harz gehen, ich denke so ähnlich wie Chinook. Kennt den jemand? Man hört erstaunlich wenig von dem Hopfen.

Stefan

[herbie01]

Das erinnert mich an Chop and Brew. Die haben mal mit frischem Hopfen gebraut. http://chopandbrew.com/episodes/chop-br ... hwet-hops/
z.B. bei 9:30 sieht man echtes kontinuierliches Hopfen. Das geht da die ganze Zeit so...

Christian

[integrator]

Na toll, jetzt habe ich in die Tastatur gesabbert

Dann gieß ich mal ein wenig Öl in´s Feuer:

IMG-20160903-WA0023.jpeg

Saazer, Warrior, Simcoe im Verhältnis 2:1:1
Untergärig mit 19P. 100% PiMa und bisschen Traubenzucker während der Hauptgärung. Soll so was werden wie My Antonia von Dogfishhead. Bin mal gespannt.
Das Hopfen kochen verliert so jedenfalls deutlich an Langeweile.

Bißchen OT: Der Warrior war richtig harzig. Dogfishhead benutzt den wohl öfter. Soll Richtung Pinie und Harz gehen, ich denke so ähnlich wie Chinook. Kennt den jemand? Man hört erstaunlich wenig von dem Hopfen.

Stefan

Moin Stefan,
kannst du mitteilen wie das Ergebnis war und ja ich weiß es ist ein sehr alter Beitrag aber Neugier tötet Vorsicht

[Boludo]

Oh je, das ist wirklich lange her. Aber das Bier war prima, soviel ich noch weiß.
Ob sich der Aufwand mit den vielen Hopfengaben lohnt, kann ich aber auch nicht endgültig sagen.

Stefan

[hyper472]

Vielen Dank für die Antworten und vor allem für den Link zur Dissertation!

Ich fasse mal kurz zusammen: (Die Dissertation habe ich noch nicht gelesen.....)
Ob ich mehr Hopfen in die "Nase" oder in den "Gaumen" bekomme, hängt von der Verweildauer des Hopfens in der kochenden Würze ab. Je kürzer, desto mehr "Nase". Gaben im Whirlpool sind dann gröstenteils Nasenaromen.

Kann man das so stehenlassen? Kann man sagen, das mehr 30min mitkochen für Aromagaben nur noch wenig Sinn macht? (Ausgenommen Vorderwürzehopfung.)

Gruß,
Kai

Das steht so ähnlich auch hier:
https://byo.com/article/save-hops-post-boil/
Viele Grüße, Henning

[integrator]

Danke Henning ...

Oh je, das ist wirklich lange her. Aber das Bier war prima, soviel ich noch weiß.
Ob sich der Aufwand mit den vielen Hopfengaben lohnt, kann ich aber auch nicht endgültig sagen.

... und Danke Stefan. Nächstes Jahr wollte ich ein bisschen mit Hopfen experimentieren. Nun denn ... Neugier tötet Vorsicht und erzeugt manchmal Aufwand.

[Sebastian Zimmermann]

Es gibt im Forum ja einige Threads zu dem Thema, ich packe meinen Beitrag einfach Mal hier her:

Ich möchte wieder ein NEIPA brauen und lese mich gerade etwas weiter ein. Mich beschäftgt die Frage, wann ist der richtige Zeitpunkt für die Hopfengaben, damit es eine echte Fruchtbombe wird. Da habe ich zufällig im Podcast Craft Beer & Friends etwas interessantes aufgeschnapt. In Folge 49 erzählt der Braumeister und Betriebsleiter von Lemke, Sebastian Oberwalder, über Hopfengaben zu unterschiedlichen Zeiten. Bislang habe ich hier im Forum gelesen, Whirlpool unter 80 Grad bringt viel Aroma und wenig IBU ins Bier. Also genau richtig für ein NEIPA. In der Folge sagt Oberwalder (Ab Minute 35), dass es aber auch Sinn macht, bstimmte Hopfensorten bei 95 Grad in den Whirlpool zu geben. Aber eben nur für wenige Minuten, damit weniger grassige und mehr fruchtige Aromen ins Bier kommen. Hat damit jemand Erfahrungen? Nachhören kann man die Folge hier: https://craftbeer.works/.