Maische:
Wiener Malz 50%
Münchener Malz Typ II 15%
Haferflocken Großblatt 9%
Weizenflocken 9%
Cara Aroma 3,5%
Cara Münch II 3,5%
Chocolate Malz 3,0%
Carafa Spezial II 1,5%
Special B 5,5%
Diskussion: Das RIS soll auf keinen Fall mastig und breit werden. Wegen des hohen Rohfruchanteils (18%) gibt es eine Eiweißrast und zwei Maltoserasten, die mit reduzierter Temperatur für ein tendenziell trockeneren Haupttrunk gefahren werden.
Wegen eines zu kleinen Kessels ist eine Doppelmaische unumgänglich. Da ich brenzlige Aromen v.a. vom Carafa und Chocolate Malt vermeiden will, kommt die Röstgerste erst bei der zweiten Teilmaische die letzten 15 min hinzu. Andere Brauer geben Röstmalz auch erst beim Läutern hinzu. Wie seht Ihr das?
Nachgusswasser wird erst zur zweiten Maische hinzugegeben. Die erste Teilmaische wird mit dem Vorlauf abgeläutert.
Generell sollen zwar Biscuit- und Karamellaromen dominieren, aber auch die Fruchtigkeit von Rosinen ist gewünscht Dazu trägt Special B und selber gemachter Kandis (nach einem Thread hier) bei. Das Bier wird in der Gärung trocken ausgebaut, doch es soll ausbalanciert sein, deswegen etwas Kandis.
Bei den Karamellmalzen folge ich Chris Colby und halte diese bewusst niedrig (unter 900g), um die Gärung nicht negativ zu beeinflussen. Cara Aroma ist ja ein ziemlich heftiges Zeug, deswegen in Maßen. Für den Schaum: Einen Teil des Jobs der Cara-Malze übernimmt hoffentlich etwas das Münchener Typ II. Ist die Annahme so abwegig?
Wasser und pH:
Ca 119 ppm
Mg 9 ppm
Na 6 ppm
SO₄ 129 ppm
Cl 56 ppm
SO₄/Cl-Faktor: 2,3 (sehr trocken)
Diskussion: Das Wasser folgt dem Profil von Edinburgh. Chris Colby weist darauf hin, dass die meisten Wasserrechner sich bei Röstmalzen schlicht verrechnen, da diese weniger aciditätsfördernd seien als angenommen, besser: sich wie normale Cara-Malze verhalten und fährt dann eine ziemlich schräge Aktion mit Backpulver (Natron) und Teilgaben der Röstmalze. Im Fokus steht bei ihm mehr der pH als Fragen von Fehlgeschmäckern, die bei Röstmalzen gegeben sind (gut, er ist auch ein Fan von knackigen Aromen).
Ich möchte es ein wenig anders machen. Im Bru'n'Water Wasserrechner stelle ich den pH auf 5,5 ein und lasse die Röstmalze bei der Berechnung weg. Ich weiß schlichtweg nicht, wie sich diese die letzten 15 min auswirken. Gemeinhin ist es bei meinem Wasser so, dass ich die Maische noch mit 1ml Milchsäure korrigieren muss =0,1pH. Aufsalzung erfolgt direkt in die Maische. Sollte der pH durch die Röstmalze am Ende des Maischens zu sehr in den Keller gehen, hätte ich hier immer noch ein paar Aciditätsvernichter zu Hand. Wie seht Ihr das, wie macht Ihr das selber?
Sud:
Ein RIS ist im Gegensatz zum normalen Stout auch eine hopfige Angelegenheit. Ich ziehe die amerikanische Version einer New World-Variante oder dem englischen Original dieses Mal vor. Hopfen sind auf 90 min:
Chinook 34g 90min 37,5%
Columbus 34g 30 min 37,5%
Amarillo 11g 15 min12,5%
Amarillo 11g 0min 12,5% at Flame Out
Diskussion: Insbesondere der Columbus soll hier durch die späte Gabe seinen limonadenartigen Charakter eintragen. Das sollte sich gut mit dem Biscuit-Charakter ergänzen. Bei der Hopfenkombination habe ich ein richtig gutes Gefühl
Kochen: Belgischer Kandis dunkel 10g/l letzte 15 min. Der Kandis trägt nochmals kräftig Trockenobst und Rosinenaromen ein und unterstützt das Special B-Malz. Außerdem ersetzt er 1kg Malz
Am Kochende kommen noch Pommeranzenschalen hinzu. Sie tragen etwas Frische ein.
Gärung:
Diskussion: Normalerweise haue ich immer den ganzen Starter rein. Hier bin ich mir aber sicher, dass ein heller Starter den Grundcharakter bei 13% nachteilig beinflusst. Deswegen wird der Starter a) dekantiert und in ausreichender Menge für 24°P hinzugegeben und b) mit der Kandiszugabe ein zweiter Starter in geringerer Größe draufgesetzt. Die Gefahr des Overpitchens sehe ich nicht. Ziel ist ein hoher EVG mit der Wyeast Scottish Ale, die einen ABV von 12% aushält. Angepeilt sind 10% bis 10,5% alc.vol.
Reifung und Karbonisierung:
Diskussion: Der Sud kommt über den Winter auf ein lange vorbereitetes Eichenfass, bei dem störende Tanine voher entfernt wurden. Gibt es hier Tipps zu Karbonisierung?
Für die Marcel Reich-Ranitzkis unter Euch: Petuschki ist eine Hommage an den Trinkerroman Die Reise nach Petuschki von Wenedikt Jerofejew – eine Satire auf die Diktatur der Breschnew-Ära. Großartiges Stück Weltliteratur. Untertitel: И я сразу же выпил – Und ich trank unverzüglich
Zur Orientierung hänge ich den Rezeptentwurf an.
Cheers
Radulph
). Edit: Ich komme aus der IIPA-Fraktion – was verstehst Du unter dezent gehopft? 25/30/40? (ich werde das mal angehen - Neugier geweckt)
