Rezeptcheck - Pumpkin Spice Ale -- Anfängerfragen

[schlupf]

Hallo!

Seitdem ich in "Biersorten der Brauwelt" über Pumpkin Ala gestolpert bin möchte ich sowas auch gerne mal brauen.
Jetzt stehen schon die ersten Kürbisse an der Strasse und Halloween ist auch schon in 8 Wochen, also wird es wohl langsam Zeit loszulegen.

Da noch Anfänger und mir Meiner Sache nicht so sicher bin, stelle ich meine Idee hier mal zur Diskussion.

Ich habe noch bei Homebrewtalk und im alten Forum recherchiert und mir in Anlehnung an dieses Rezept folgendes ausgedacht:

Menge: 20l (Einkocher)
Stammwürze: 17%
IBU: 20
SHA: ca.60%
Wasser hat eine Restalkalität von ca. 4°dH

Schüttung:
4 kg Pale Ale Malz
0,4 kg Melanoidinmalz
0,4 kg CaraHell
ca. 2 kg Hokkaidokürbis (wird tags zuvor in Würfel geschnitten, 1 Std bei 180°C im Ofen karamellisiert und mit Schale Püriert)

Soll nach dem kleinen Brauhelfer ca 24 EBC ergeben, allerdings berücksichtigt der Natürlich nicht den Einfluss des Kürbis. Ich hätte es am liebsten relativ orangefarben.

Maischen:
Hauptguss: 16l
Nachgüsse: ca. 12L (?)
Einmaischen: 41°
Glucanaserat: 38° für 30 min (auf einer Seite mit Ernärungsempfehlungen für Hunde mit Durchfall wurde gesagt, Kürbis enthalte viel Beta-Glucan)
Kombirast: 68° für 60 min bzw. bis jodnormal
Abmaischen: 78°

Kochen:
Kochzeit 60 min + 20 min Nachisomerisierungszeit
500g brauner Kandis in der Sudpfanne vorlegen
35 g Hallertauer Mittelfrüh 3,2%A 45 min kochen
1,5 Esslöffel "Pumpkin Pie Spice" 5 min kochen
1 Teelöffel Irish Moss 5 min kochen
40 g Hallertauer Mittelfrüh bei Kochende 20 min isomerisieren lassen

Dann Whirlpool, ins Gärfass schlauchen, kühlen und bei 19° oder 20° mit einem Päckchen US - 05 (rehydriert) anstellen.

Wie man das ganze dann am besten gärt/lagert/reift weiß ich ehrlich gesagt nicht...

Ich würde es vermutlich 2 Wochen im Gärbottich in einem relativ kühlen Raum stehen lassen (kein Keller vorhanden), dann mit Zucker Abfüllen und wieder stehen lassen und dann erst kurz vor dem Trinken kühlen.

Oder gibt es beim Ale auch sowas wie Kaltreifung? Bin da etwas verwirrt.

Was meint ihr? Kann man das so machen, oder bin ich komplett auf dem Holzweg?

Viele Grüße
Sebastian

[flying]

Sieht für mich nicht schlecht aus. Schon mal diesen alten Fred gecheckt..?

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... erdate=ASC

[§11]

Ja past. Ich wuerde dir allerdings dazu raten den Kuerbis entweder sehr grob zu haeckseln anstatt zu puerieren (das gibt naemlich schnell eine Laeuterkatastrophe) oder, noch besser, du puerirst den Kuerbis, ziehst waehrend dem Maischen Duenmaische ab und maischt damit den Kuerbis getrennt ein. Die Suppe (einfach 1h bei 67C halten) gibst du dann zum Kochen durch ein feines Kuechensieb wieder dazu und trennst die feinen Partikel per Whirlpool oder beim Hopfenseihen ab.

Erwarte dir aber vom Kuerbis nicht zu viel. Das Aroma kommt vom Gewuerz ;-)

Jan

[Bronkhorst]

Sollte man die Bittere angesichts des Caramalzanteils und der 17 °P nicht etwas erhöhen?

Jens

[schlupf]

Vielen Dank schonmal für den Input!

Den Thread im alten Forum habe ich natürlich schon studiert. Außerdem diesen Artikel bei BYO.

Im Alten Thread hatte Bierjunge ja eine größere Läuterkatastrophe. Der hatte den Kürbis in einer Vormaische verzuckert und das als Kochmaische zugebrüht. Ich hab allerdings nicht gelesen, dass/ob er mit der Kürbismaische auch eine Gummirast gemacht hatte.

Bei Thomator ging das Lätern problemlos. Der hatte ja das Earl'sche Doppelmaischverfahren benutzt und hat mit einer 40 minütigen (Gummi?-) Rast bei 41° angefangen.
Wegen des Aufwands fällt das Earl-Verfahren allerdings für mich aus.

JanBr hatte das mit der separat geläuterten Kürbismaische gemacht und hatte anscheinend auch keine Probleme.

tisse hat ein Filmchen gemacht(nicht besonders informativ aber nett anzusehen). Anscheinend einfache Kombirast bei 66°, auch ohne (dokumentierte) Läuterprobleme.

Jaybrew hatte auch keine Läuterprobleme, sagte allerdings nichts über Rezept und Rasten.

Was ich bei den Amerikaner so rausgelesen hatte, machen die alles mögliche, z. B Kürbispüree beim Kochen oder der Gärung dazugeben, was für mich wegen der Stärke auch ausfällt.
Wenn der Kürbis mitgemaischt wird, natürlich auch einfache Kombirast und Läuterproblemen wird mit Rice Hulls vorgebeugt. Und die kommerziellen "Kürbis-Ale-Profis" aus dem BYO-Artikel oben verwenden den Kürbis ja nur in homöopathischen Dosen (<1 lb pro 5 gal) .

Daher dachte ich, (Rice Hulls habe ich leider nicht) dass eine Kombirast mit vorgeschalteter Gummirast vielleicht eine gute Idee wäre. Auf eine extra Eiweißrast verzichte ich, da ich beim Aufheizen sowieso in den Temperaturbereich vorbeikomme und Kürbis wohl nur 1,7 g pro 100 g Eiweiß enthält. Das kommt mir nicht soooo viel vor...

Bei der Bittere hatte ich mich an dem oben verlinkten Rezept vom Homebrewtalk-Forum und diversen Dogfish Head Punkin Ale Klonen orientiert...
Meint ihr, das könnte echt zu wenig sein?
Der Hopfen soll ja auch nicht das Pumpkin Pie Spice dominieren...
Das soll doch nach dem was ich gelesen habe so eine art flüssiger Pumpkin Pie sein daher eher süß, aber so richtig habe ich mir da keine Gedanken drüber gemacht.
Pumpkin Pie habe ich leider noch nie gegessen, daher stelle ich mir das so vor wie ein Pumpkin Spice Latte, nur als Bier.

Viele Grüße
Sebastian

[§11]

nie gegessen, daher stelle ich mir das so vor wie ein Pumpkin Spice Latte, nur als Bier.

sei froh ....

Hier in USA verwenden auch viele Dosenkürbis. Der ist natürlich schon "eingekocht" aus irgendeinem Grund wird er damit auch süßer, fast als wäre bereits ein Teil der Stärke verzuckert.

Jan (der übrigens JanBr ist)

[schlupf]

Und wie ist das nochmal mit der Reifung?

Muss man ein Ale nach dem karbonisieren auch kalt stellen?

[Maulwurfmann]

Ich habe am Wochenende zum ersten Mal mein Pumpkin Ale probieren dürfen. War erst mein zweiter Sud und kam in die Kategorie "ich experimentiere einfach mal, probieren geht über studieren". Das Rezept und die Gewürzmischungsmenge habe ich mir im Internet zusammengesucht und zusammengebastelt. Bei der Menge zu den Gewürzen habe ich mehrere Rezepte verglichen und dann einen Durchschnitt berechnet.

Anstellmenge: 20-21 l
Stammwürze: 14 °P
IBU: 25
EBC: 23 laut Brauhelfer, gefühlt sind es aber ein paar EBC mehr geworden. Je nach Lichteinfall wirkt heller und manchmal weniger hell.
CO²: 5 g/Liter
EVG: 77 %

Gärtemperatur: Hauptgärung und Nachgärung 18-20 °C.

Schüttung 5,4 kg:
74, 3 % Pale Ale
19,1 % Münchner
4,4 % Caramünch I
2,2 % Carared

Maischen:
Hauptguss 19 Liter
Nachguss 11 Liter
Einmaischen: 60 °C
Eiweißrast 57 °C 10 Min.
Maltoserast 64 °C 60 Min.
Verzuckerung 72 °C 20 Min.
Abmaischen 78 °C

Circa 1,5 kg Hokkaido-Kürbis bei 170 °C im Backofen 1 Stunde gebacken, nach dem backen waren das dann circa 1 kg Nettogewicht. Anschließend mit Wasser zu einem Brei verarbeitet. Konsistenz der Kürbispampe eher so Spätzle-Teig-mäßig. Bei mehr Kürbis wird das Läutern sicherlich schwierig, aber ich war weit von einer Läuterkatastrophe entfernt.

Kochen 90 Minuten:
Vorderwürzhopfung 12 Gramm Cascade (6,7 % Alpha)
60 Minuten 10 g Chinook (12,8 % Alpha)
Da ich keinen Würzekühler habe und von Nachisomerisierungszeiten bei meinem zweiten Sud noch nichts wusste, ist das Bier etwas bitterer geworden. Die 12 Gramm Cascade waren hier sicherlich Verschwendung. Im Nachhinein wüsste ich nicht, was von dem bisschen Cascade-Aroma bei der Vorderwürzhopfung, wenn man zusätzlich noch kräftige Gewürze in die Würze haut, noch viel übrig bleibt. War halt erst mein zweiter Sud. Nächstes Mal werde ich reinen Bitterhopfen bevorzugen, denn letztendlich übernehmen die Gewürze das Geschmacks-Zepter.

Direkt nach Flameout habe ich folgende Gewürze reingeworfen: 2,85 g Zimt, 1,4 g Muskat, 0,35 g Ingwer und 0,35 g Nelken. Manche Rezepte im Netz verstehe ich auch nicht so ganz bezüglich der Gewürzmischung. Da wird stellenweise ein vielfaches von meiner Menge reingeschmissen. Wie das jemals schmecken soll, weiß ich nicht, aber ich habe auch noch kein Langzeittest machen können. Gut möglich dass die Gewürzen in meinem Ale in ein paar Monaten nicht mehr wahrnehmbar sind.

Hefe: US-05

Das Ale wurde vor 3 Wochen abgefüllt. Vor 1 1/2 Wochen ging es in die Kaltlagerung in den Kühlschrank. Als Referenz habe ich mir vorab ein BrewDog Pumpkin King besorgt. Mein Ale kommt dem erschrecken nahe, wobei mir das von BrewDog zu überwürzt schmeckt, ist aber wie mit den Nelken eine reine Geschmacksfrage. Meine Freundin schmeckt das Pumpkin Ale ausgesprochen gut, ebenfalls das von BrewDog, mir ist es zum aktuellen Zeitpunkt noch zu kräftig. Die Gewürze betonen das Bier für meinen Geschmack noch zu stark, die werden sich in den nächsten Wochen und Monaten aber noch in den Hintergrund bewegen.

Anbei noch eine schlecht fotografierte Fotoprobe vom Wochenende.