Ich wollte mich schon seit längerem an ein (Imperial) Stout wagen, und habe nun vor es gleich "richtig" zu machen und das "Hinterland" von BrewDog anzugehen. An für sich ist das ja ein Stout-Hybrid, quasi ein Imperial-Oatmeal-Milkstout.
Ich bin einmal in den Genuss dieses Bieres gekommen, und es hat mich schier umgehauen (was aber nicht unbedingt nur an den 10% Alkohol lag
). Schwarz wie die Nacht, beinahe schon ölig-dichflüssig, sehr cremiges Mundgefühl, aromamäßig eine Bombe an Schoko, Vanille, Trockenfrüchte, durch die recht große Restsüße eine angenehm ballancierte Röstnote. Eher mäßige Carbonisierung.Wie wir ja bereits bei der Diskussion zum DIY-Dog festgestellt haben, sind die veröffentlichten "offiziellen Rezepte" etwas mit Vorsicht zu genießen, so wohl auch das fürs Hinterland.
Folgend die offiziellen "technischen Daten":
Ziel-Volumen: 20 L
ABV: 9%
Stw/OG: 22,5 °P
Restextrakt/FG: 6 °P
EBC: 400
IBU: 85 (-> kommt mir recht hoch vor!)
(IBU/Stw-Verhältnis: 3,77)
Dann hab ich das Rezept mal in den Mueggelland-Rechner eingegeben.
Hatte da ehrlich gesagt schon nicht all zu viel gutes von erwartet (ich sag nur: 10,63 kg Malzschüttung für ein 20l-Rezept
)Raus kamen dann folgende "technischen Daten":
ABV: 16%
Stw/OG: 33,4 °P
Restextrakt/FG: 8,4 °P
EBC: 582
IBU: 17 (-> kommt mir recht hoch vor!)
(IBU/Stw-Verhältnis: 0,51)
-> also totaler Kappes
Nun hab ich dann versucht, die Malz- und Hopfenmengen den "technischen Daten" von DIY-Dog anzunähern (nur die IBU möchte ich tiefer ansetzen; Hab das Bier eher dezent-herb in Erinnerung und 85 find ich da doch schon ein ganz schöner Hammer)
ABV: 9,1%vol
Stw/OG: 21,2 °P
Restextrakt/FG: 5,43 °P
scheinbarer Vergärungsgrad: 75%
EBC: 400
IBU: 51
IBU/Stw-Verhältnis: 2,4 (es heißt ja immer "IBU-Stw-Verhältnis von ca. 2 ist gut ausgeglichen)
Schüttung:
4,5 kg Pale Ale Malz (67%)
0,7 kg Chocolate-Malz (10%)
0,5 kg Haferflocken (7%)
0,45 kg Special B (7%)
0,35 kg Röstgerste (5%)
0,25 kg Weizenmalz Hell (4%)
Gemaischt wird in Kombirast (65°C, ca. 60 Minuten) - die Röstgerste wird erst in den letzten 15 Minuten zugegeben (damit es nicht zu arg röstig wird).
Hauptguss: 12l
Nachguss: 17,5l
geplantes Kochvolumen: ca. 24l
Kochen für 90 Minuten
15g Bramling Cross (5%) für 90 Min
15g Bramling Cross (5%) für 45 Min
20g Sorachi Ace (9,4%) für 45 Min
30g Sorachi Ace (9,4%) für 5 Min
30g Willamette (4,5%) für 5 Min
Zugabe von 500g Laktose (Milchzucker) zur Mitte des Kochens.
Was mir beim Rezept total fehlt (aber sowohl bei der Beschreibung in diversen Onlineshops, aber auch auf dem Etikett genannt wird) sind Vanille und Kakao.
Ich bin da noch unentschlossen, wie - und vor allem mit wieviel - ich da vorgehen soll.
Es steht für mich fest, dass Vanille und Kakaonibs nichts im Kochtopf zu tun haben (also weder beim Hopfenkochen, noch beim Whirlpool oder so) - es kommt da nur "stopfen" in Frage. Offen bleibt nur, ob ich "klassisch stopfe", also die Kakaonibs und Vanilleschote zerkleinert zur Nachgärung dazu gebe - oder ob ich aus beidem einen alkoholischen Auszug mache (da vielleicht als Extrakt aus dem Ultraschallbad - hab damit schon gute Erfahrungen mit nem Vanilleextrakt gemacht), den ich dann zur Nachgärung zugebe. Dafür kann ich dann den "gute italienischen" 95%igen Alkohol benutzen, den ich ggf. noch auf 70% runterdosiere. Wie würdet ihr da vorgehen?
Die nächste Frage ist "Wieviel?!"...
Bei Vanille hab ich nun schon mehrere, teils gegenteilige, Meinungen gelesen. Die einen sagen "eine Schote ist mehr als genug", von anderen heißt es "2 Schoten geben ein dezentes Aroma ab, bei 3 schmeckt man es da schon mehr, ohne dass es dominant wird"... Da das Hinterland meiner Erinnerung nach ein schon recht starkes Vanillearoma besitzt, würde ich zu 2 Vanilleschoten tendieren.. (beim alkoholischen Auszug kann ich ja jederzeit "nachwürzen", im Zweifelsfall eben noch kurz vor dem Abfüllen)
Die Kakaonibs werden vor der Nutzung auf jeden Fall kurz in der Pfanne angeröstet, dann wird wahrscheinlich ebenfalls ein alkoholischer Extrakt gemacht. (Habe gelesen, dass Roh-Kakao durch die Fermentation eine gewisse Gefahr von Milchsäure-Infektionen mit sich bringen kann.. Aber ich denke durch a) Rösten und b) Alkohol wird diese Gefahr recht minimiert.)
Hab da beim Kakao an so 5g/l gedacht - das sollte sich bemerkbar machen, aber keinen zu starken Kakao-Geschmack rein bringen.
Vergären mit Lallemand BRY-97 bei um die 20°C
Bei der hohen Stammwürze erwarte ich, dass es länger als die gewohnte Woche braucht, um durchzugären. Angedacht ist, dass ich dem Bier locker mal 3-4 Wochen für die Hauptgärung gebe; danach wollte ich das Bier von der Hefe ziehen, in nen anderen Behälter füllen und der kommt dann "für unbestimmte Zeit" in den Keller und irgendwann im ersten Quartal des nächsten Jahres wirds in Flaschen abgefüllt.
Bei der Carbonisierung würde ich mich eher am Sweet- und Imperial Stout orientieren, also "low to moderat carbonation". D.h. es werden wohl so 4-4,5 g/l werden.
Ich freu mich über euer Feedback ^^
Liebe Grüße,
Martin