2-Row woher?

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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2-Row woher?

#1

Beitrag von IsarBrew » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:12

Hallo, Liebe Brauer Kollegen,

ich würde gerne mein lieblingsrezept aus USA hier brauen, aber ich hab keine Ahnung was das 2-Row Malz ist oder wo ich das her bekomme.
Das Crystal Malz bin ich mir auch nicht ganz klar

Hat jemand von euch nen Tip?

11kg 2-Row
1.4kg Crystal 15L

JanBr

Re: 2-Row woher?

#2

Beitrag von JanBr » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:15

Nimm PiMa. Unsere Malze sind fast ausschliesslich aus zweireihiger Gerste, also two row....

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Re: 2-Row woher?

#3

Beitrag von Bernstein » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:18

... und Dr. Google liefert unter "Kristallmalz" anständige Ergebnisse.

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Re: 2-Row woher?

#4

Beitrag von Brauwolf » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:24

Willkommen im Club!

Two row entspricht unserem Pilsener Malz und dieses hier dürfte dem Crystal 15L am nächsten kommen.


Cheers, Ruthard
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Re: 2-Row woher?

#5

Beitrag von IsarBrew » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:37

Dann wär ich mit diesen zwei gut beraten?
http://www.hobbybrauerversand.de/Bio-Pi ... geschrotet
http://www.hobbybrauerversand.de/BIOLAN ... geschrotet

Wenn ich schon selber brau, dann würd ichs gern biologisch halten.. also zumindest bei der Hauptzutat...

JanBr

Re: 2-Row woher?

#6

Beitrag von JanBr » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:40

IsarBrew hat geschrieben:Dann wär ich mit diesen zwei gut beraten?
http://www.hobbybrauerversand.de/Bio-Pi ... geschrotet
http://www.hobbybrauerversand.de/BIOLAN ... geschrotet

Wenn ich schon selber brau, dann würd ichs gern biologisch halten.. also zumindest bei der Hauptzutat...
Ja

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Re: 2-Row woher?

#7

Beitrag von schnapsbrenner » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:40

Moin,

das CaraHell ist etwas heller und kein 15L, kommt aber in der Richtung und du kannst das Malz für dein Rezept nehmen.

MfG

Simon
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Re: 2-Row woher?

#8

Beitrag von IsarBrew » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:42

Hmm hast nen bessern vorschlag, was näher am 15L ist?

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Re: 2-Row woher?

#9

Beitrag von schnapsbrenner » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:45

Moin

nicht in Bio
Dein CaraHell hat 11.811604901816034 L.
Ist nicht echt das riesen Unterschied (8 EBC) wirdst du kaum merken. (bei 1,4 KG)

MfG

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Re: 2-Row woher?

#10

Beitrag von IsarBrew » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:47

sorry für die dumme frage, aber wo siehst du die exakte EBC zahl?

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Re: 2-Row woher?

#11

Beitrag von Birk » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:48

Bei amihopfen kannst du sehen alle EBC, normal ist es auf die Sack die exakt Nummer aber !


ZB hier

http://amihopfen.com/Malz/Basismalze:::2_8.html
____________________
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Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo

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Re: 2-Row woher?

#12

Beitrag von schnapsbrenner » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:52

IsarBrew hat geschrieben:sorry für die dumme frage, aber wo siehst du die exakte EBC zahl?
Folge deine eigene Links, da stehts doch (BIOLAND CARAHELL® (20 - 30 EBC))
Exakt kann keiner das angeben.

Ach Daniel nicht :P

VG auch an Daniel


Simon
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Re: 2-Row woher?

#13

Beitrag von Brauwolf » Sonntag 7. Dezember 2014, 21:57

Du kannst für das Crystal 15L ein Caramell Malz nehmen mit 30 EBC.

In "BIO" steckt natürlich mehr "Reinheitsgebot", aber Gerste ist so anspruchslos, dass sie auch in Wasserschutzgebieten angebaut werden darf und selbst ohne Düngereinsatz gute Erträge bringt.

Für ein authentisches amerikanisches Bier müsstest du vermutlich Malz aus genmanipulierter Gerste importieren.


Cheers, Ruthard
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Re: 2-Row woher?

#14

Beitrag von Bierfetischist » Sonntag 7. Dezember 2014, 22:32

Brauwolf hat geschrieben:Für ein authentisches amerikanisches Bier müsstest du vermutlich Malz aus genmanipulierter Gerste importieren.
Der war gut.
:goodpost:
Gruß Heiko

Mein Bierblog>>>https://bierfetischist.wordpress.com/
„Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden.“ Otto von Bismarck

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Re: 2-Row woher?

#15

Beitrag von IsarBrew » Montag 8. Dezember 2014, 08:22

Ja ja da habt ihr wohl recht!
Mit bio nehmen die amerikaner es nicht so Ernst.

Super viele dank für die Schwelle und kompetente hilfe! Bin voll von den Socken.

War jahrelang in USA und hatte in Deutschland nicht so eine aktive brau Szene erwartet!

thumbs Up!

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Re: 2-Row woher?

#16

Beitrag von cyme » Montag 8. Dezember 2014, 09:32

Auch in den USA hat keine genmodifizierte Gerste je eine Zulassung bekommen.
http://www.snakeriverbrewing.com/2014/0 ... dada09bec1

2 Row ist nicht zwangsläufig Pilsener, wenn ich das richtig verstehe, ist in Rezepten bei 2-Row ohne weitere Angaben immer Pale Ale malz gemeint.
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=9518

JanBr

Re: 2-Row woher?

#17

Beitrag von JanBr » Montag 8. Dezember 2014, 09:53

cyme hat geschrieben:Auch in den USA hat keine genmodifizierte Gerste je eine Zulassung bekommen.
http://www.snakeriverbrewing.com/2014/0 ... dada09bec1

2 Row ist nicht zwangsläufig Pilsener, wenn ich das richtig verstehe, ist in Rezepten bei 2-Row ohne weitere Angaben immer Pale Ale malz gemeint.
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=9518
Das mit dem Pale Ale Malz würde ich so nicht pauschal unterschreiben. Das 2 Row von Briess, Great Western Malting, Rahr, Cargillhat z.B. 1,8L- 2L das sind um die 4EBC, also PiMa. Ich hab ehrlich gesagt keine dunkleren Spezifikationen bei amerikanischen Mälzereien gefunden.

Jan

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Re: 2-Row woher?

#18

Beitrag von cyme » Montag 8. Dezember 2014, 09:57

Du hast recht, hier wird es von Pale Ale und Pilsener unterschieden:
https://byo.com/brewing-science/item/71 ... -the-brain

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Re: 2-Row woher?

#19

Beitrag von Kurt » Montag 8. Dezember 2014, 10:05

Ich würde 2-Row mit Pilsner Malz substituieren. Das passt und ist gut verfügbar.

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Re: 2-Row woher?

#20

Beitrag von Seed7 » Montag 8. Dezember 2014, 12:30

Geschmacklich am naehesten kommen denke ich, fuer das Crystal, Thomas Fawcett Caramalt 20-30 und fuer das 2-row ein 'einfachens' continentales pale malt (kein Englisches).

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: 2-Row woher?

#21

Beitrag von Airbussard » Dienstag 19. Januar 2021, 10:38

Sehr cooler Thread! Ich bin Jungbrauer und tendiere beim Trinken sehr zu Amerikanischen Bieren. Entsprechend habe ich dort ein Rezept gefunden, das ich gern nachbrauen möchte: https://www.northernbrewer.com/products ... -grain-kit bzw. https://cdn.shopify.com/s/files/1/2785/ ... 368169.pdf. Gleich bei der ersten Zutat stand ich so da: :Grübel

Hätte wirklich nicht erwartet, dass die Suchfunktion dabei tatsächlich was auswirft, aber doch! Also danke euch allen dafür! Leider führen die Links zu Amihopfen und byo mittlerweile ins Leere. :crying

Ich denke aber zusamengefasst, ich kann ein "standard" PiMa nehmen oder auch ein Pale Ale Malz? Ich denke, bei diesem Bier macht es die Masse aus, der Charakter kommt vom Rest?

Liebe Grüße
Airbussard

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Re: 2-Row woher?

#22

Beitrag von bierfaristo » Dienstag 19. Januar 2021, 11:57

Ich substituiere 2-Row malt auch immer mit PiMa. Bei einem Schüttungsanteil von über 10% chocolate malt würde ich mir über die Farbe des Basismalzes aber keine Gedanken machen.
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.

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Re: 2-Row woher?

#23

Beitrag von Commander8x » Dienstag 19. Januar 2021, 12:03

2-row bedeutet im Deutschen 2-zeilige Sommergerste, gemeint ist stino Pilsener Malz.

Gruß Matthias
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Illegitimis non carborundum.

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Re: 2-Row woher?

#24

Beitrag von renzbräu » Dienstag 19. Januar 2021, 12:03

Ich habe mich eher gefragt, wo man bei Bedarf 6-row herbekommt oder womit man substituiert. Das dürfte doch das schwierigere Unterfangen sein, da hierzukontinente ja zweizeilige Gerste verwendet wird.
Gott gebe Glück und Segen drein!
Johannes

Bottichmaischer und Spaß dabei!

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Re: 2-Row woher?

#25

Beitrag von Bockelsbock » Dienstag 19. Januar 2021, 12:10

Gibt es meines Wissens nach bei Avangard
In dem Bock steckt jede Menge Craft

Mit einem leichten Hang zu Bockbieren!

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Re: 2-Row woher?

#26

Beitrag von §11 » Dienstag 19. Januar 2021, 12:39

Als Substitute für 6-row kommt am ehestens Diastase Malz in Frage.
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Re: 2-Row woher?

#27

Beitrag von rakader » Dienstag 19. Januar 2021, 12:40

Brauwolf hat geschrieben:
Sonntag 7. Dezember 2014, 21:57
Du kannst für das Crystal 15L ein Caramell Malz nehmen mit 30 EBC.
Kann man, aber es ist kein adäquater Ersatz. Sichtbar: Der Malzkörper ist anders. Das Darrverfahren ist anders. Der Geschmack auch.

15 L habe ich in Europa noch nie gesehen. Wenn es ein helles Bier sein soll, dann würde ich als Ersatz 10L nehmen.
Das gibt es bei den Holländern vom braumarkt.com, bei den Slowenen von Hopsishop.com oder bei den Polen von twojbrowar.com.
Ansonsten lohnt sich ein Shopvergleich mit http://brauen.online/zutatensuche/

Cheers
Radulph

Edit:
Bernstein hat geschrieben:
Sonntag 7. Dezember 2014, 21:18
... und Dr. Google liefert unter "Kristallmalz" anständige Ergebnisse.
Und deswegen ist ein Forum wie hier da, weil Dr. Google Mist liefert und man hinter Google und seinen Nachplapperern aufräumen muss. Google versteht unter Kristallmalz Karamellmalz. Das ist einfach falsch.
Es gibt hier im Forum einige anregende Threads, die das klarstellen.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... al#p374069
Zuletzt geändert von rakader am Dienstag 19. Januar 2021, 13:02, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: 2-Row woher?

#28

Beitrag von hiasl » Dienstag 19. Januar 2021, 12:48

renzbräu hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:03
Ich habe mich eher gefragt, wo man bei Bedarf 6-row herbekommt oder womit man substituiert. Das dürfte doch das schwierigere Unterfangen sein, da hierzukontinente ja zweizeilige Gerste verwendet wird.
In Frankreich gibt es einige gebräuchliche, 6-zeilige Winterbraugersten. Aktuell finden sich da die Sorten Étincel (wichtigste), Isocel, Passerel, KWS Faro, Pixel und Visuel.
Mehrzeilige Gersten sind halt i.d.R. auf Ertrag gezüchtet und weniger hinsichtlich ihrer brautechnischen Eigenschaften.

Nicht zu verwechseln mit:
Die in Deutschland verwendeten Winterbraugersten sind spezielle, 2-zeilige Wintergersten, die den Sommerbraugersten ebenbürtig sind.
Gruß
Matthias
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Re: 2-Row woher?

#29

Beitrag von hiasl » Dienstag 19. Januar 2021, 12:49

§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:39
Als Substitute für 6-row kommt am ehestens Diastase Malz in Frage.
Was soll das sein? :Grübel
Gruß
Matthias
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Re: 2-Row woher?

#30

Beitrag von §11 » Dienstag 19. Januar 2021, 12:51

hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:49
§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:39
Als Substitute für 6-row kommt am ehestens Diastase Malz in Frage.
Was soll das sein? :Grübel
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Z.B. https://www.weyermann.de/eng/bmprodukte ... &sprache=1
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Re: 2-Row woher?

#31

Beitrag von rakader » Dienstag 19. Januar 2021, 12:51

hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:48
renzbräu hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:03
Ich habe mich eher gefragt, wo man bei Bedarf 6-row herbekommt oder womit man substituiert. Das dürfte doch das schwierigere Unterfangen sein, da hierzukontinente ja zweizeilige Gerste verwendet wird.
In Frankreich gibt es einige gebräuchliche, 6-zeilige Winterbraugersten. Aktuell finden sich da die Sorten Étincel (wichtigste), Isocel, Passerel, KWS Faro, Pixel und Visuel.
Mehrzeilige Gersten sind halt i.d.R. auf Ertrag gezüchtet und weniger hinsichtlich ihrer brautechnischen Eigenschaften.

Nicht zu verwechseln mit:
Die in Deutschland verwendeten Winterbraugersten sind spezielle, 2-zeilige Wintergersten, die den Sommerbraugersten ebenbürtig sind.
Ich kenne es so, dass die Amis auf europäische 2-zeilige Gersten abfahren, weil ihr 6-row minderwertiger ist. Das geht auch aus unzähligen Rezepten hervor. Wie Du richtig sagst: Sie sind auf Ertrag gezüchtet.
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Re: 2-Row woher?

#32

Beitrag von §11 » Dienstag 19. Januar 2021, 12:59

rakader hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:51
hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:48
renzbräu hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:03
Ich habe mich eher gefragt, wo man bei Bedarf 6-row herbekommt oder womit man substituiert. Das dürfte doch das schwierigere Unterfangen sein, da hierzukontinente ja zweizeilige Gerste verwendet wird.
In Frankreich gibt es einige gebräuchliche, 6-zeilige Winterbraugersten. Aktuell finden sich da die Sorten Étincel (wichtigste), Isocel, Passerel, KWS Faro, Pixel und Visuel.
Mehrzeilige Gersten sind halt i.d.R. auf Ertrag gezüchtet und weniger hinsichtlich ihrer brautechnischen Eigenschaften.

Nicht zu verwechseln mit:
Die in Deutschland verwendeten Winterbraugersten sind spezielle, 2-zeilige Wintergersten, die den Sommerbraugersten ebenbürtig sind.
Ich kenne es so, dass die Amis auf europäische 2-zeilige Gersten abfahren, weil ihr 6-row minderwertiger ist. Das geht auch aus unzähligen Rezepten hervor. Wie Du richtig sagst: Sie sind auf Ertrag gezüchtet.
Das 6 row malt (in USA) ist historisch kein Braumalz sondern ein enzymreiches Brennerei Malz. Aber eben das Malz das hier, im großen Stil verfügbare war. Übrigens der Hauptgrund warum Reis und Mais im American Lager eingesetzt wurde, nicht etwa die Kosten. Das lässt sich wunderschön in etlichen historischen Beiträgen ausgewanderter deutscher Brauer nachvollziehen

Gruß

Jan
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Re: 2-Row woher?

#33

Beitrag von rakader » Dienstag 19. Januar 2021, 13:01

§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:59
Übrigens der Hauptgrund warum Reis und Mais im American Lager eingesetzt wurde, nicht etwa die Kosten. Das lässt sich wunderschön in etlichen historischen Beiträgen ausgewanderter deutscher Brauer nachvollziehen

Gruß

Jan
…wenn ich's richtig im Kopf habe, war's der Mangel an Malz und wurde dann Tradition.

Grüße
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Zuletzt geändert von rakader am Dienstag 19. Januar 2021, 13:10, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: 2-Row woher?

#34

Beitrag von hiasl » Dienstag 19. Januar 2021, 13:05

§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:51
hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:49
§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:39
Als Substitute für 6-row kommt am ehestens Diastase Malz in Frage.
Was soll das sein? :Grübel
Diastase Malz?

Z.B. https://www.weyermann.de/eng/bmprodukte ... &sprache=1
Ah, da hat halt auch jeder so seine eigenen Begriffe :P
Das sind allerdings ganz normale Pilsner Malze, bei denen halt die diastatische Kraft eine Mindestgröße hat (obwohl der Wert in meinen Augen überhaupt nichts aussagt, das ist aber ein anderes Thema). Meist werden diese Malze (oder Auszüge davon) nach der Gärung zum weiteren Abbau der Kohlenhydrate gegeben (ehemals Diätbiere). Quasi als Enzymbooster. Wie genau die jetzt mit 6-row vergleichbar sein sollen, erschließt sich mir nicht.
Gruß
Matthias
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Re: 2-Row woher?

#35

Beitrag von §11 » Dienstag 19. Januar 2021, 13:11

rakader hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 13:01
§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:59
Übrigens der Hauptgrund warum Reis und Mais im American Lager eingesetzt wurde, nicht etwa die Kosten. Das lässt sich wunderschön in etlichen historischen Beiträgen ausgewanderter deutscher Brauer nachvollziehen

Gruß

Jan
…wen ich's richtig im Kopf habe, war's der Mangel an Malz und wurde dann Tradition.

Grüße
Radulph
Es war kein Mangel per se, es war das falsche Malz. 6 Row gab es ja. Nur die Biere werden damit halt nicht wie gewohnt, sondern wesentlich „voller“. Einige Brauer sprechen von „viskoser“. Klar, die Körner sind viel kleiner, also gibt es entsprechend mehr Spelzen, Schalen und Protein. Das haben die Brauer versucht zu „versdünnen“
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Re: 2-Row woher?

#36

Beitrag von §11 » Dienstag 19. Januar 2021, 13:14

hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 13:05
§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:51
hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:49


Was soll das sein? :Grübel
Diastase Malz?

Z.B. https://www.weyermann.de/eng/bmprodukte ... &sprache=1
Ah, da hat halt auch jeder so seine eigenen Begriffe :P
Das sind allerdings ganz normale Pilsner Malze, bei denen halt die diastatische Kraft eine Mindestgröße hat (obwohl der Wert in meinen Augen überhaupt nichts aussagt, das ist aber ein anderes Thema). Meist werden diese Malze (oder Auszüge davon) nach der Gärung zum weiteren Abbau der Kohlenhydrate gegeben (ehemals Diätbiere). Quasi als Enzymbooster. Wie genau die jetzt mit 6-row vergleichbar sein sollen, erschließt sich mir nicht.
Weil 6-row ursprünglich ein sehr enzymreiches Brennerei Malz war (bzw. immer noch ist) Wenn du dir die diastatische Kraft anschaust, ist es immer noch das enzymreichste amerikanische Malz
„porro bibitur!“
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Re: 2-Row woher?

#37

Beitrag von §11 » Dienstag 19. Januar 2021, 13:15

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Re: 2-Row woher?

#38

Beitrag von Airbussard » Dienstag 19. Januar 2021, 13:20

Danke an alle! Über Farbe mache ich mir bei dunkleren Bieren ohnehin kaum Gedanken. Nur beim IPA und Verwandten muss es schön hell sein. :Bigsmile Relevanter ist (für mich!) die Frage nach dem Geschmack. Wenn also das PiMa ein schöner neutraler Ersatz für das US 2-row ist, dann versuche ich's mal damit.

http://brauen.online/zutatensuche/ ist ja ein genialer Tipp! Kommt gleich ganz oben in die Favoriten. :thumbsup

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Re: 2-Row woher?

#39

Beitrag von hiasl » Dienstag 19. Januar 2021, 14:44

§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 13:14
hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 13:05
§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:51


Diastase Malz?

Z.B. https://www.weyermann.de/eng/bmprodukte ... &sprache=1
Ah, da hat halt auch jeder so seine eigenen Begriffe :P
Das sind allerdings ganz normale Pilsner Malze, bei denen halt die diastatische Kraft eine Mindestgröße hat (obwohl der Wert in meinen Augen überhaupt nichts aussagt, das ist aber ein anderes Thema). Meist werden diese Malze (oder Auszüge davon) nach der Gärung zum weiteren Abbau der Kohlenhydrate gegeben (ehemals Diätbiere). Quasi als Enzymbooster. Wie genau die jetzt mit 6-row vergleichbar sein sollen, erschließt sich mir nicht.
Weil 6-row ursprünglich ein sehr enzymreiches Brennerei Malz war (bzw. immer noch ist) Wenn du dir die diastatische Kraft anschaust, ist es immer noch das enzymreichste amerikanische Malz
Ok, kann ich verstehen. Wobei ich die Enzymatik nicht unbedingt als Vergleichsargument ansehe würde. Geschmackliche Aspekte wären mir da wichtiger.


<Exkurs>
Jetzt muss ich doch mal kurz zur Diastatischen Kraft ausholen, da diese immer als Maß für die enzymatische Ausstattung aufgeführt wird. Dabei ist es egal, ob in Grad Lintner oder in Grad Windisch-Kolbach oder in Grad Pollak. Das hängt nämlich mit dem Analyseverfahren zusammen.

Die diastatische Kraft wird in der MEBAK Methode R-200.23.031 [2018-05] auch als β-Amylase-Aktivität bezeichnet. Zur Analyse wird eine Stärkelösung mit einem Malzauszug versetzt und über 30 min bei 20 °C inkubiuert. Anschließend wird die Reaktion gestoppt und eine Probe mit einer definierten Jodmenge versetzt. Jod wird dabei durch die freie Aldehydgruppe der gebildeten Maltose zu HI reduziert. Das überschüssige Jod führt zur Blaufärbung der übrigen Stärke. Jetzt wird so lange das Jod mittels Thiosulfat titriert, bis wieder ein Farbumschlag zu farblos erfolgt. Die Menge an zuvor verbrauchtem Jod (DK) ist also eigentlich ein Maß für die Aktivität der Beta-Amylase, da diese die meisten und reaktivsten, reduzierenden Zucker (Maltose) freisetzt. Die von der Alpha-Amylase gebildeten Oligosaccharide und Dextrine mit eventuell reduzierenden Enden sind an dieser Stelle vernachlässigbar.
Solange also ausreichend Alpha-Amylase vorhanden ist (und das ist sie heutzutage bereits bei Spitzmalzen), ist der geschwindigkeitsbestimmende Schritt bei der Analyse der DK die Reaktion der Beta-Amylase.

Warum führt das jetzt zu meiner oben getroffenen Aussage, dass die DK eigentlich kein Maß für die enzymatische Beurteilung des Malze ist?
Beta-Amylase ist bereits im Korn angelegt und wird bei Mälzen nur freigesetzt, bzw. in geringem Umfang auch gebildet, was beim Darren i.d.R. wieder verloren geht. Die Beta-Amylase liegt also beim Malz in etwas geringerer Menge vor, als sie schon im Korn existiert hat. Alpha-Amylase, Proteasen, Dextrinasen und Betaglukanasen werden erst im Laufe der Vermälzung gebildet und sind somit vom Mälzer beeinflussbar. Die Diastatische Kraft ist daher mehr jahrgangs-, standort-, witterungs- und sortentypisch, als malztypisch.
Deswegen verwenden die Bäcker als Kriterium schon seit Langem den Begriff der Enzymatische Aktivität nach Sandstedt, Kneen und Blish in SKB-Einheiten. Das ist nämlich die reine Alpha-Amylase-Aktivität und diese hängt eben auch mit anderen Enzymen zusammen.
Gruß
Matthias
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Re: 2-Row woher?

#40

Beitrag von rakader » Dienstag 19. Januar 2021, 14:52

hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 14:44
Warum führt das jetzt zu meiner oben getroffenen Aussage, dass die DK eigentlich kein Maß für die enzymatische Beurteilung des Malze ist?
Beta-Amylase ist bereits im Korn angelegt und wird bei Mälzen nur freigesetzt, bzw. in geringem Umfang auch gebildet, was beim Darren i.d.R. wieder verloren geht. Die Beta-Amylase liegt also beim Malz in etwas geringerer Menge vor, als sie schon im Korn existiert hat. Alpha-Amylase, Proteasen, Dextrinasen und Betaglukanasen werden erst im Laufe der Vermälzung gebildet und sind somit vom Mälzer beeinflussbar. Die Diastatische Kraft ist daher mehr jahrgangs-, standort-, witterungs- und sortentypisch, als malztypisch.
Deswegen verwenden die Bäcker als Kriterium schon seit Langem den Begriff der Enzymatische Aktivität nach Sandstedt, Kneen und Blish in SKB-Einheiten. Das ist nämlich die reine Alpha-Amylase-Aktivität und diese hängt eben auch mit anderen Enzymen zusammen.
Super erklärt @Hiasl. Dass die Beta-Amylase im Korn angelegt ist, ist auch mein Wissensstand. Kolbach und Co. kenne ich auch. Worüber ich immer stolpere ist der Begriff der enzymatischen Kraft. Kannst Du den ähnlich gut erklären, bzw. den Unterscheid enzymatisch vs. diastatisch? Zweitens: Die übrigen Enzyme werden beim Mälzen gebildet. Du leitest darauf direkt jahrgangstypisch, standorttypisch ab. Da hat es in deiner Erläuterung eine Logiklücke :redhead duck und weg.

Liebe Grüße
Radulph
der a bisserl was dazulernen möchte…
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Re: 2-Row woher?

#41

Beitrag von bierhistoriker.org » Dienstag 19. Januar 2021, 15:03

Hi,

Castle Malting hat das Chateau Pilsen 6rw.
Nehme ich gerne, um historisches Porter mit 85%-90% brown malt zu brauen.
Geschmack des 6rw ist da nebensächlich :Bigsmile

cheers


Jürgen
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Re: 2-Row woher?

#42

Beitrag von hiasl » Dienstag 19. Januar 2021, 15:42

rakader hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 14:52
hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 14:44
Warum führt das jetzt zu meiner oben getroffenen Aussage, dass die DK eigentlich kein Maß für die enzymatische Beurteilung des Malze ist?
Beta-Amylase ist bereits im Korn angelegt und wird bei Mälzen nur freigesetzt, bzw. in geringem Umfang auch gebildet, was beim Darren i.d.R. wieder verloren geht. Die Beta-Amylase liegt also beim Malz in etwas geringerer Menge vor, als sie schon im Korn existiert hat. Alpha-Amylase, Proteasen, Dextrinasen und Betaglukanasen werden erst im Laufe der Vermälzung gebildet und sind somit vom Mälzer beeinflussbar. Die Diastatische Kraft ist daher mehr jahrgangs-, standort-, witterungs- und sortentypisch, als malztypisch.
Deswegen verwenden die Bäcker als Kriterium schon seit Langem den Begriff der Enzymatische Aktivität nach Sandstedt, Kneen und Blish in SKB-Einheiten. Das ist nämlich die reine Alpha-Amylase-Aktivität und diese hängt eben auch mit anderen Enzymen zusammen.
Super erklärt @Hiasl. Dass die Beta-Amylase im Korn angelegt ist, ist auch mein Wissensstand. Kolbach und Co. kenne ich auch. Worüber ich immer stolpere ist der Begriff der enzymatischen Kraft. Kannst Du den ähnlich gut erklären, bzw. den Unterscheid enzymatisch vs. diastatisch? Zweitens: Die übrigen Enzyme werden beim Mälzen gebildet. Du leitest darauf direkt jahrgangstypisch, standorttypisch ab. Da hat es in deiner Erläuterung eine Logiklücke :redhead duck und weg.
Diastatisch kommt von Diastase, was die historische Bezeichnung für die Amylolyse ist. Hat sich bei den Brauern gehalten (wie so maches...).
Enzymatisch spricht somit alle Enzyme an, nicht nur die amylolytischen.

Deinen letzten Satz habe ich jedoch nicht so geschrieben. Ich rechnete diese Attribute der beta-Amylase und damit dem Begriff der Diastatischen Kraft (per definitionem) zu.
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Re: 2-Row woher?

#43

Beitrag von rakader » Dienstag 19. Januar 2021, 15:47

hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 15:42
Diastatisch kommt von Diastase, was die historische Bezeichnung für die Amylolyse ist. Hat sich bei den Brauern gehalten (wie so maches...).
Enzymatisch spricht somit alle Enzyme an, nicht nur die amylolytischen.

Deinen letzten Satz habe ich jedoch nicht so geschrieben. Ich rechnete diese Attribute der beta-Amylase und damit dem Begriff der Diastatischen Kraft (per definitionem) zu.
Jetzt hat es geklickt. Danke. Dann ist Diastasemalz ja ein Unsinnsbegriff.
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Re: 2-Row woher?

#44

Beitrag von hiasl » Dienstag 19. Januar 2021, 16:20

Naja Unsinnsbegriff würde ich nicht sagen. Mit Diastasemalz soll eben ausgedrückt werden, dass es besonders viel amylolytische Enzyme hat. Dass dies allerdings durch die Bezeichnung > 300 °WK ausgedrückt wird, habe ich oben versucht besser zu beleuchten.
Gruß
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Re: 2-Row woher?

#45

Beitrag von rakader » Dienstag 19. Januar 2021, 16:23

hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 16:20
Naja Unsinnsbegriff würde ich nicht sagen. Mit Diastasemalz soll eben ausgedrückt werden, dass es besonders viel amylolytische Enzyme hat. Dass dies allerdings durch die Bezeichnung > 300 °WK ausgedrückt wird, habe ich oben versucht besser zu beleuchten.
Habe mit Absicht überzeichnet. :Smile
Nachgefragt: Was sollen diese vielen amylolytischen Enzyme (also ß-Amylasen) für einen Vorteil bringen? Basismalze haben doch genug davon.

Edit: Was Diastasemalz ist, steht im alten Forum: https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=2556
Jetzt frage ich mich aber, warum 6-zeilige enzymreiche Gerste früher nachteilig war?
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Re: 2-Row woher?

#46

Beitrag von §11 » Dienstag 19. Januar 2021, 16:59

rakader hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 16:23
hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 16:20
Naja Unsinnsbegriff würde ich nicht sagen. Mit Diastasemalz soll eben ausgedrückt werden, dass es besonders viel amylolytische Enzyme hat. Dass dies allerdings durch die Bezeichnung > 300 °WK ausgedrückt wird, habe ich oben versucht besser zu beleuchten.
Habe mit Absicht überzeichnet. :Smile
Nachgefragt: Was sollen diese vielen amylolytischen Enzyme (also ß-Amylasen) für einen Vorteil bringen? Basismalze haben doch genug davon.

Edit: Was Diastasemalz ist, steht im alten Forum: https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=2556
Jetzt frage ich mich aber, warum 6-zeilige enzymreiche Gerste früher nachteilig war?
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Re: 2-Row woher?

#47

Beitrag von rakader » Dienstag 19. Januar 2021, 17:01

§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 16:59
rakader hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 16:23
hiasl hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 16:20
Naja Unsinnsbegriff würde ich nicht sagen. Mit Diastasemalz soll eben ausgedrückt werden, dass es besonders viel amylolytische Enzyme hat. Dass dies allerdings durch die Bezeichnung > 300 °WK ausgedrückt wird, habe ich oben versucht besser zu beleuchten.
Habe mit Absicht überzeichnet. :Smile
Nachgefragt: Was sollen diese vielen amylolytischen Enzyme (also ß-Amylasen) für einen Vorteil bringen? Basismalze haben doch genug davon.

Edit: Was Diastasemalz ist, steht im alten Forum: https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=2556
Jetzt frage ich mich aber, warum 6-zeilige enzymreiche Gerste früher nachteilig war?
Wo du wieder in der Brennerei bist. Wenn du zum Beispiel Bourbon machen willst, kommt da Mais rein, den man nicht ohne weiteres vermälzen kann. Also braucht man viele Enzyme im Malzanteil.
Jetzt verstanden. Und eine Frage bleibt immer noch übrig: Warum war dann früher 6-zeilige Gerste in den Staaten nachteilig fürs Bier brauen? Warum also können zu viele Enzyme nachteilig sein? (So verstehe ich es zumindest bisher, wenn von 6-row die Rede ist.)
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Re: 2-Row woher?

#48

Beitrag von §11 » Dienstag 19. Januar 2021, 17:04

rakader hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 17:01
§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 16:59
rakader hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 16:23


Habe mit Absicht überzeichnet. :Smile
Nachgefragt: Was sollen diese vielen amylolytischen Enzyme (also ß-Amylasen) für einen Vorteil bringen? Basismalze haben doch genug davon.

Edit: Was Diastasemalz ist, steht im alten Forum: https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=2556
Jetzt frage ich mich aber, warum 6-zeilige enzymreiche Gerste früher nachteilig war?
Wo du wieder in der Brennerei bist. Wenn du zum Beispiel Bourbon machen willst, kommt da Mais rein, den man nicht ohne weiteres vermälzen kann. Also braucht man viele Enzyme im Malzanteil.
Jetzt verstanden. Und eine Frage bleibt immer noch übrig: Warum war dann früher 6-zeilige Gerste in den Staaten nachteilig fürs Bier brauen?
Weil sie „anders“ schmeckt und, wenn sie als einziges Malz in die Schüttung kommt, scheinbar recht „vollmundig“ und dick wird. Dazu kommt wohl eine höhere Viskosität. Du musst bedenken das die Körner kleiner sind, also mehr „Schale/ Spelzen“ im Verhältnis zum Kornkörper
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Re: 2-Row woher?

#49

Beitrag von rakader » Dienstag 19. Januar 2021, 17:05

§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 17:04
rakader hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 17:01
§11 hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 16:59


Wo du wieder in der Brennerei bist. Wenn du zum Beispiel Bourbon machen willst, kommt da Mais rein, den man nicht ohne weiteres vermälzen kann. Also braucht man viele Enzyme im Malzanteil.
Jetzt verstanden. Und eine Frage bleibt immer noch übrig: Warum war dann früher 6-zeilige Gerste in den Staaten nachteilig fürs Bier brauen?
Weil sie „anders“ schmeckt und, wenn sie als einziges Malz in die Schüttung kommt, scheinbar recht „vollmundig“ und dick wird. Dazu kommt wohl eine höhere Viskosität. Du musst bedenken das die Körner kleiner sind, also mehr „Schale/ Spelzen“ im Verhältnis zum Kornkörper
Jetztat ham'mers. Vielen Dank Jan. Das löst bei mir ein jahrelanges Rätsel :redhead
:goodpost:
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Re: 2-Row woher?

#50

Beitrag von scne59 » Dienstag 19. Januar 2021, 17:28

Bockelsbock hat geschrieben:
Dienstag 19. Januar 2021, 12:10
Gibt es meines Wissens nach bei Avangard
Aber nur bei mehreren Tonnen Mindestabnahme....

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