Hobbybrauer.de

Hallihallo,

nachdem ich vor einiger Zeit in den Genuss kam, Bier aus der Hausbrauerei Bönnsch in Bonn trinken zu können, hab ich eine gewisse Neugier darauf, was man aus der Kölner Brauart noch so alles machen könnte. Das Gesöff ist echt lecker!

Um mich an den Bierstil ranzutasten, werde ich das MMUM-REZEPT Heicardo Hell I. nachbrauen, dann möchte ich in die Verfeinerung gehen.

Entstehen soll ein obergäriges, unfiltriertes Bier (Wieß), etwas dunkler, fruchtig, süffig aber nicht zu trocken. Und dabei hoffe ich auf eure Unterstützung!
Ich denke die Schüttung müsste Pilsner und Wiener Malz enthalten und etwas dass Farbe rein gibt - Münchner oder Caramelmalz - 12-13 Grad Plato strebe ich an.
Beim Hopfen dachte ich an Tettnanger oder Mittelfrüh, die IBU sollten so bei 20-25 rauskommen (die Menge muss dann natürlich an die vorhandene Alphasäure angepasst werden). Evtl VWH., kein Whirlpool oder Stopfhopfen. Eine Kühlspirale habe ich nicht. Nach dem Kochende sinkt die Temperatur in der Regel so um die 10Grad/10min, also 20min bis 80 Grad.
Bei den Rasten hätte ich mich an den für Kölsch üblichen Schemata orientiert: 40min Maltose, dann 20min Verzuckerung und Abmaischen.
Wegen der Hefe hab ich kaum Ideen. Die Nottingham scheint als OG Allrounder geeignet, aber vielleicht auch S33 oder US05? Da ich erst seit ca einem halben Jahr braue und im Winter hauptsächlich UG vergoren habe fehlt mir da die Erfahrung. Ich hätte die eher in einem niedrigen Temperaturbereich gehalten, so um die 16 Grad.

Beste Grüße, Jörg

Bin alles andere als ein Kölsch Experte, aber die wichtigste Zutat hast Du noch gar nicht betrachtet, das Wasser. Bei so hellen hopfigen Bieren spielt das eine große Rolle.
Bei der Hefe würde ich keine Kompromisse eingehen und eine Kölsch Flüssighefe nehmen. Du kannst sie ja ernten, wenn Du das Rezept eh entwickeln willst, dann spielt der Preis keine Rolle. Welche Hefe man da nimmt, wissen andere sicher besser als ich.
Und achte unbedingt auf die Gärtempetatur, auf keinen Fall zu warm.

Stefan

Als Hefe würde ich Dir die Wyeast 2565 empfehlen oder du strippst Dir die Hefe aus einem Hellas Wiess. Tettnanger Hopfen ist gut. Eine späte Aromagabe so 5-10 min vor Kochende macht sich bei einem Kölsch auch ganz gut. Ich würde nicht allzuviele dunkle Malze da reinbringen. Gärtemperatur am unteren Ende so bei 14-15 Grad C.

Die W177 wäre auch ein geeigneter Kandidat.

Ok, also:

Schüttung: 70% Pilsener, 20% Weizen, 5% Münchner, 5% Caramalz (hab da: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... torha2=4.5 mal bissle was abgeguckt - Weizenmalz rein oder nicht?)

Rasten wie oben oder 65 Grad Kombirast damits trockener wird? Soll ja für Kölsch durchaus so sein.

Tettnanger Hopfen VWH und 5min vor Kochende

Hefe W177 (wo krieg ich die her? In Hessen gibts kein Hellas Wiess...) oder Wyeast 2565 bei 15-16 Grad.

Wird doch schon konkreter!

W-177 ist genial. Ausstoßvergärungsgrad (auch oft als EVG bezeichnet) lag bei mir bei 84%. Selbst das Jungbier war schon super klar, schlank und trocken. Ich hatte die Hefe sehr kalt angestellt und langsam kommen lassen. Die Gärung kam schnell an und hat am Ende ewig gedauert.
Die W-177 gibt es bei der Hefebank Weihenstephan (vorzugsweise in einer Sammelbestellung, da min. 5 Starter abgenommen werden müssen) oder bei einem Hobbybrauer deines Vertrauens. Ich hätte sie da :-)

84%?? Wow! Klingt alles ziemlich gut. Ich würde dann nochmal auf dich zukommen.

Wegen des Wassers: Ich bin da nicht drauf eingegangen, weil ich da noch weniger Plan hab als bei der Hefe. Welche Werte sind da denn entscheidend? PH liegt bei 8,01, Gesamthärte 6,8, Calcium bei 36,9 mg/l, Magnesium bei 6,9 mg/l ...

Beurteilung:
Die äußere Beschaffenheit des Wassers ( Sinnprüfung ) ergab keinen Anlass zur Beanstandung.
Nach der chemisch-physikalischen Analyse handelt es sich um ein alkalisch reagierendes
Wasser. Die Wasserhärte entspricht Härtebereich weich. Nach der chemischen Analyse lagen alle
Wasserinhaltsstoffe im Normalbereich. Die Grenzwerte nach TVO wurden nicht überschritten.
Das Wasser ist hinsichtlich Calcit gesättigt.

Die komplette Analyse gibt es hier (Internetseite der Stadt Linden/Hessen): http://linden.de/files/59/Wasser/9/Trin ... i-2014.pdf

Sollte ich da noch was nachstellen?

Du hast eine Restalkalität von 3,7°dH. Nitrat und Magnesium sind ok:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... &ms5=Basis
Ein wenig Sauermalz oder Milchsäure würde nicht schaden (Mengen ausrechnen). Aufsalzen wäre auch eine Option oder eine Kombination aus beidem. Eine Osmoseanlage brauchst Du da jedenfalls keine.
Du kannst es auch so versuchen, wenn die Bittere kratzt oder unangenehm im Rachen hängt, würde ich aber auf jeden Fall was machen. Das Wasser ist nicht total ungeeignet, aber auch nicht optimal.

Stefan

Schau mal nach Hellers Wiess.
Aber eine sehr gute und einfach verfügbare Alternative ist die bereits erwähnte WY#2565.

Eine Anmerkung hätte ich zur Schüttung:
20% Weizen werden dir sicher eine Trübung einbringen, die typisch für ein Wiess ist. Auch das Bönnsch ist trüb.
Aber man bekommt mit der 2565 auch ein sehr klares Bier hin, welches dem filtrierten Kölsch schon sehr nahe kommt. Nur als Hinweis.

Und ich denke, dass du mit der Kombination aus Schüttung, Stammwürze, IBU aufpassen solltest.
Laut deiner Angaben könnten 5% Cara, 13°P und 20IBU aufeinander treffen. Kann sicher ganz lecker sein, fände ich für ein Kölsch/ Wiess ein bisschen "dick" - wenn du weißt was ich meine.

Gruß
Jens

Bronkhorst hat geschrieben: ↑Montag 26. März 2018, 09:45 Schau mal nach Hellers Wiess.

Natürlich heißt es Hellers Wiess und nicht Hellas Wiess . Sorry! Habe wohl zu sehr an Griechenland gedacht

@Bronkhorst: Wo würdest du am ehesten reduzieren? Aus der Intuition heraus hätte ich jetzt das Caramalz gestrichen und die Stammwürze Richtung 12 Grad Plato gesteuert. Dabei dann die IBU eher so auf ca 25 hochgeschraubt.

@Boludo: Das Wasser wirkt sich auf die Bittere aus??! Das erklärt Einiges! In meinen letzten Suden stand die Bittere immer etwas im Vordergrund. Nicht zu arg, aber doch so dass ich verwundert war, da wir eigentlich immer nach Rezept gehopft hatten. Und Sauermalz kann da helfen? Das ist gut, da werde ich mich in den nächsten Tagen mit auseinander setzen. Habe ich das richtig, dass ca 5,2 dH angestrebt werden? Oder hab ich das wieder mit dem pH verwechselt?

Griechischer Wein?! Wargh! Zu pappig :-)

Du brauchst in der Maische ungefähr pH 5,5. Der pH Wert des Brauwasser sagt relativ wenig aus.
Das Thema Brauwasser ist relativ komplex.
Kurz nur so viel: Hast Du zu viele Hydrogencarbonate im Wasser (Carbonathärte), ist der pH der Maische bzw Würze zu hoch. Dadurch lösen sich mehr Bitterstoffe und die Bittere wird zudem unedel und es werden Gerbstoffe aus den Spelzen ausgelaugt. Sauermalz oder Milchsäure neutralisieren die Hydrogencarbonate.
Die Mengen kann man relativ einfach ausrechnen.

Stefan

Ich würde halt nicht Cara, 13°P und 20IBU planen.

Ich würde das Cara raus lassen und bei 11.9-12.5°P auf ~25IBU hopfen und einen EV°s von ~78-80% anstreben.

Kommt eben auch immer auf den EV°s der Hefe an.
Die empfohlene #2565 kann gut bis >80%.
Wenn du eine Stw von 13°P hast und einen so hohen EV°so hast du ein sehr alkoholisches Bier. Passt nicht für ein typisches Kölsch.
Bei 12°P und einem so hohen EV°s könnte es recht dünn werden. An der Stelle könnte man mit Cara gegen steuern.

Ich hoffe du verstehst was ich meine? Du hast viele Stellschrauben, manche verstärken sich gegenseitig. Man sollte versuchen nicht zu stark (gerade im Falle von Kölsch) in eine Richtung auszuschlagen. Sondern eine Harmonie zwischen Körper, Restsüsse und Bittere zu erreichen.

Gruß
Jens

Hat jemand ein Kölschrezept das gut schmeckt und sehr klar wird soll ein Bier brauen für ein Freund der aus der näh von Köln kommt .

VG Hugo

Ja, deinen Ausführungen kann ich folgen. Ich werde das einbeziehen: Cara nur wenn es zu trocken werden sollte Stammwürze nicht zu hoch und generell alles im Verhältnis.

Das Wasser werde ich mal mit 50g Sauermalz behandeln. Das sollte die Restalkalität in einen Bereich um die 2 bringen.

Nächste Woche bin ich wieder in Bonn und hoffe in der Brauerei einen Braumeister zu treffen. Vielleicht hat der noch einen Tipp für mich.

Auf jeden Fall schon mal danke und ich werde berichten!

Ich würde eine leicht negative Restalkalität anstreben.

Stefan

Hugo hat geschrieben: ↑Dienstag 27. März 2018, 19:56 Hat jemand ein Kölschrezept das gut schmeckt und sehr klar wird soll ein Bier brauen für ein Freund der aus der näh von Köln kommt .

VG Hugo

Probier doch mal das im Eingangspost genannte Rezept von MMUM. Ist ein einfaches, sehr leckeres Kölsch. Die Bewertungen bei MMUM sprechen für sich

Negativ sogar?? Ok, ich werds testen. Was erwartet mich dann?

Ich stelle die Restalkalität bei hellen Bieren immer - 5-0 ein.
Wichtig ist der Maische pH. Um den pH der Maische meines Kölsch, das ich am We gebraut habe, auf 5,2 zu drücken bin ich sogar auf -8,2 Restalkalität gegangen.

Der pH 5,2 Wert sorgt für eine gute Enzymtätigkeit der Betaamylase und gleichzeitig möglichst geringe Auslaugung der Spelzen. Wenn du pH 5,4 in der Maische erreichst, ist das aber auch vollkommen ok.

Jens

Das heißt jetzt aber ich bräuchte ein Messgerät? Oder gibt es eine einfachere Weise den pH-Wert in der Maische zu bestimmen?
Oder gehe ich davon aus dass die Malze den pH selbstständig in den gewünschten Bereich regulieren und sorge über eine möglichst niedrige Restalkalität dafür dass der pH auch unten bleibt? Das Sauermalz wird doch ab einer bestimmten Menge auch geschmackliche Auswirkungen haben? Oder nehme ich besser gleich Milchsäure und noch etwas Natrium dazu um eine Wasserqualität ähnlich des Pilsener Brauwassers zu erhalten (zumindest habe ich das aus der Tabelle auf MMUM rausgelesen)?

Da hast du mich aber auf was gebracht!

Hmmm... gibt es irgendwo einen Rechner der mir den pH einer Maische bei einer gegebenen Restalkalität, Schüttung und Brauwasserbeschaffenheit abschätzt?!?

Braubart hat geschrieben: ↑Mittwoch 28. März 2018, 15:56 Hmmm... gibt es irgendwo einen Rechner der mir den pH einer Maische bei einer gegebenen Restalkalität, Schüttung und Brauwasserbeschaffenheit abschätzt?!?

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

Den pH Wert bestimmen geht tatsächlich nur mit Messgerät. Aber wie Alex schon verlinkt hat kannst du dir den PH Wert in Verbindung mit der Schüttung ausrechnen lassen. Diesen Rechner nutze ich auch. Das passt für den Anfang schon. Ich säuere mit Milchsäure.

Jens

Mann bin ich blind, jetzt habe ich es auch gesehen!
Also ca. 12ml 80%ige Milchsäure sollten es tun. Dann bin ich tatsächlich auch bei -8dH

Hast du auch deine Schüttung im Rechner eingegeben?

Jens

Mit Milchsäure würde ich es jedoch nicht übertreiben weil du sonst einen Fehlgeschmack erzeugen kannst. Evtl. je nach Ionenprofil auch Salzsäure oder Schwefelsäure verwenden.

Die Schüttung habe ich rein gegeben.
Wieviel Milchsäure auf 16l HG geht denn ohne geschmackliche Einbußen?

Schau Dir am besten mal diesen Beitrag im Braumagazin an: https://braumagazin.de/article/neutrali ... lchsaeure/

Da findest Du eine Formel, um die Milchsäurekonzentration auszurechnen. Ich persönlich bleibe immer unter 200 mg/l, weil ich nicht abschätzen kann wieviel Milchsäure noch bei der Gärung entsteht.

Wenn bei der Gärung Milchsäure entsteht, hast Du eine Infektion. Hefe erzeugt keine Milchsäure.

Stefan

dann sollte der Artikel mal bearbeitet werden.

Dort heißt es:

Der Schwel­len­wert für die Wahr­neh­mung eines milch­s­au­ren Geschmacks wird in der Lite­ra­tur mit etwa 400 mg/​l [2c] ange­ge­ben, wobei zu berück­sich­ti­gen ist, dass als Neben­pro­dukt der Gärung zwi­schen 50 mg/​l und 300 mg/​l Milch­säu­re ent­ste­hen kön­nen [2c].

[2c] John Pal­mer and Colin Kamin­ski, Water, bre­wers publi­ca­ti­ons, 2013, S. 117

Ok, das wusste ich nicht. Beim pH Sturz werden jede Menge organische Säuren freigesetzt, dass da Milchsäure dabei ist, war mir neu, sorry.

Stefan

Danke für den Artikel! Ich kann also bis 100ml zugeben? Hab nochmal mutiger gerechnet und kam auf 15m Milchsäure die bis Maische-pH 5.2 fehlen ohne dass das (laut dem Artikel) irgendwelche geschmacklichen Auswirkungen hätte. Super :-)

Laut der Formel aus dem Braumagazin bin ich über dem Schwellenwert der Wahrnehmbarkeit mit meiner Gabe Milchsäure Gabe. Dabei habe ich den HG den NG die Maische und die Würze beim Kochen gesäuert.
Nach der Formel:
20ml x 976mg/ml / 46l = 424 mg/l

Also bin ich mit 20ml Milchsäure auf 46l HG+NG schon drüber, ohne die Milchsäure, die während der Gärung entsteht.
Keine Ahnung wie das nachher schmeckt, ich werde berichten. Aber mit deinen 100ml bist glaube ich deutlich drüber.

Jens

Hab es gerade durchgerechnet, ich komm auf knapp 10ml die ich bis pH 5.2 bräuchte. -.- Dann bin ich aber bei 476ml gesamt weit über der Geschmacksgrenze.
Bis 5.4 komm ich aber mit ca 5ml. Das bleibt dann auch mit 276ml unterhalb des Wahrnehmbaren.

Ich würde sagen, probier es für den Anfang mit den 5ml Milchsäure. Ph 5,4 sind ein guter Kompromiss zwischen den Enzymoptima pH 5,2 und 5,6.

Jens

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Mittwoch 28. März 2018, 16:12

Braubart hat geschrieben: ↑Mittwoch 28. März 2018, 15:56 Hmmm... gibt es irgendwo einen Rechner der mir den pH einer Maische bei einer gegebenen Restalkalität, Schüttung und Brauwasserbeschaffenheit abschätzt?!?

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

Hm, wenn ich also zu meiner 5kg Schüttung die einen PH-Wert von ca. 5,7 ergibt noch 100g Chocolate Malt 1100 zugebe, fällt der PH Wert auf einmal auf -6,87 - das erscheint mir extrem, oder

Hast du den PH deines Brauwassers eingegeben oder den der Maische?

Ich habe die Paremeter unter "Parameter vom Wasserversorger" eingetragen, entnommen aus der Trinkwasseranalyse meines Versorgers. Dann unter "pH-Wert Vorhersage Maische (optional)" die Malze mit g und EBC eingetragen. PH-Wert wurde errechnet vom Tool.

Zu Basis-/Spezialmalzen zählen Gerstenmalze bis 70 EBC (einschließlich Melanoidinmalz), Roggen-, und Dinkelmalz. Als Röstmalz/-gerste gelten Carafa I-III, (Pale)Chocolate und Röstgerste.

Da lag mein Fehler, ich habe das Chocolate nicht als Röstmalz eingetragen. Wenn ich also alles so mache wie im kurzen Begleittext angegeben, kommt auf einmal etwas viel plausibleres heraus ;)

Wenn ich mich als relativer Neuling auch einschalten darf:
Habe das Heicardo Hell genau nach Rezept gebrautI (Sud Nr. 13). Es ist jetzt 4 Wochen in der Flasche. Ist noch relativ trüb. Hat super Zitrusroma, ich denke das ist ein wunderbar erfrischendes Sommerbier. Aber eines gefällt mir nicht so: Die Schaumstabilität ist etwas mager. Hat da jemand Erfahrung zur Verbesserung bei dieser Art von Bier?

Bin jetzt einige Schritte weiter:
Die letzten Sude habe ich alle mit 3-5ml Milchsäure behandelt, je nachdem wie dunkel die Malze waren. Das hat den Hopfengeschmack wesentlich abgemildert. Was nicht besser wurde ist die Sudhausausbeute. Da lieg ich mit 65% im Schnitt aber im stabilen Mittelfeld im Vergleich zu dem was ich hier so von anderen lese.
Da meine Frau seit dem Frühjahr in Köln studiert und ganz in der Nähe der Brauerei Hellers ihr Hostel liegt ist sie nun beauftragt mir einige Flaschen vom Wieß mitzubringen. Mit der Hefelagerung habe ich zwischenzeitlich auch angefangen.
Werde das Rezept noch etwas simplifizieren, indem ich die Schüttung auf Pilsner und Weizenmalz im Verhältnis 80-20 verändere, dann aber mit Dekoktion arbeite um den EVG zu heben und etwas Süsse zu erzeugen.
Da ich auf die Hefe noch warte wird es mindestens bis zum Herbst dauern bis ich das einbrauen kann (jetzt stehen eh erstmal ein paar UG Biere auf dem Programm).

Die Schaumstabilität war bei meinem Heicardo auch eher mau, wobei da sonst ein super Bier ist! Caramalz und Hopfen sollten helfen habe ich gehört...

Hallo Braubart,
was macht Dein Bönnsch-Klon?
Nach einem Besuch im Bönnsch war klar, dass ich hier im Forum unbedingt danach schauen musste ;-)
Würde mich über Deine Rezept-Entwicklung und Erfahrung freuen.

Innu

Danke der Nachfrage! Im Moment ruhen zwei Flaschen "Hellers Wieß" im Kühlschrank und warten darauf, dass ich die Hefe raushole und vermehre.
Da jetzt aber erstmal untergärige Biere (2x Bock und ein Helles) anstehen wird das vor März wahrscheinlich nix...
Aber wie oben schon angekündigt, ich werde berichten!

Soedele, März ist vorbei und jetzt geht´s (endlich) los
Hier schon mal ein Foto von meinem Versuch die Hellers Hefe aufzupäppeln, gewonnen aus 2 Bodensätzen am Freitag, allerdings sind die Flaschen schon etwas älter. Morgen kommt die auf den Magnetrührer, Mittwoch wird gebraut, über Nacht gekühlt und Donnerstag angestellt.

Mal schauen ob das klappt. Ansonsten habe ich noch Notti und S33 als Notfallhefe rumliegen.


Edit: Hier noch das letztendliche Rezept:

Die Hefe will wohl nicht mehr. Werde sie wahrscheinlich zum Kochen dazu geben, als Hefenahrung. Jetzt hab ich Zeit mir Gedanken über den Ersatz zu machen - S33 oder Notti?!?

Braubart hat geschrieben: ↑Montag 29. Juli 2019, 13:26 Jetzt hab ich Zeit mir Gedanken über den Ersatz zu machen - S33 oder Notti?!?

Ein Kölsch isses nur mit einer Kölschhefe. Andere Hefen sind geschmacklich nicht langweilig genug ...

Hihi
Ich denk ich nehme die Notti. Die hatte ich schon mal bei nem "Kölsch", zumindest vergärt die eher neutral. Stilecht ist das eh nicht, da in Linden/Hessen gebraut.
(Wie heißt das dann: "Lindisch"? "Lindsch"? "Hesch"?)

Braubart hat geschrieben: ↑Dienstag 30. Juli 2019, 10:15 Hihi
Ich denk ich nehme die Notti. Die hatte ich schon mal bei nem "Kölsch", zumindest vergärt die eher neutral.

Halt bloß die Temperatur während der Gärung niedrig. Am besten nicht über 16°C. Sonst wird's ein Frufusölsch[tm] (Fruchtester & Fuselalkohol Kölsch)!

Nee bitte nimm nicht die Notti fürs Kölsch besser ist die S33 wobei besser hier auch nicht das richtige Wort ist.

Danke für die Kommentare: Ich nehme die S33 bei ca 16'C.
Mal gucken wie ich das Gebräu am Schluss dann nennen werde.