Hobbybrauer.de

Das man mit seiner normal benützten Anlage kein gluten freies Bier brauen sollte weil ein minimum an Gluten bei Unverträglichkeit schon ganz schön heftige Auswirkungen haben kann hab ich schon mal raus gefunden. Ich such eine Rezept in Richtung Pils / Pilsener / Export. Hat da schon jemand Erfahrung ?

Hi, einfach mal die Suche verwenden, dann wird das auch was: z.B. Glutenfreies Bier

jaja ,die Antwort hab ich schon erwartet ,danke

Na, toll und warum suchst Du dann nicht einfach? Es kommt ja durchaus vor, dass immer noch die eine oder andere Frage offen bleibt, aber wenn man an immer mehr Stellen das gleiche Thema diskutiert, erschwert es die spätere Such ziemlich. So kann man offenstehende Fragen oder Probleme gleich im vorhandenen Thread weiterdiskutieren.

Meine Frage war doch klar , eine helles ,aber wenn ich nach all den Rezepten ,bzw keins ist dabei ,und ich schon das ganze Web durchsucht habe , seit Monaten , also du hast immer den Senf dabei aber keine Hilfe, ich such einen Brauer der sich damit befasst hat und kein suchdochmal , ,das nervt

Hättest Du das auch so geschrieben, dass Du schon gesucht hättest, hätte ich auch nicht genervt, so einfach ist das.

Clarity Ferm von White Labs könnte dir da helfen.

Hier kannst du fertiges kaufen / Alternativ mal anschreiben welches Malz sie verwenden.
Wäre mir zu aufwändig eine zweite Anlage nur für glutenfreies Bier zu betreiben.
https://www.groenwohlder.de/preise/

Entschuldigung tauroplu , kam so einfach aus mir raus . wenn ich Reis nehme und bei 55¨raste (45 min)müsste das laut Wikipedia genügen und Buchweizen zu gebe und auf 72¨C erhitze , abmaischen und evt Zucker zugeben ,aber geschmacklich werde ich da nicht viel erreichen ,was denkt ihr ?

Moin Brauturm,
ich glaube ein Glutenfreies Pils ist als Hobbybrauer schon schwierig. Mit den Glutenfreien Getreiden, wird das eben kein klassisches Bier.

Womit Du zumindest in diese Richtung kommst, ist mit Glutenfreiem Malzextrakt. Das verwende ich ganz gerne und das Ergebnis wird richtiges Bier! Das es Glutenfrei ist oder mit Malzextrakt gebraut schmeckt man wirklich nicht raus. Man ist halt nur mit dem Malzgeschmack eingeschränkt. Da gibt es dann halt nur eine Sorte. Aber man kann ja mit dem Hopfen und der Hefe den Geschmack anpassen.

Es wird halt nur kein richtiges Pils, aber Du wirst dicht dran kommen. Das Problem wird vor allem die Farbe werden, da das Malzextrakt beim Kochen dann doch etwas dunkler wird. Da landet man schnell bei so 15 EBC.

Ich verwende immer 3 kg Glutenfreies Malzextrakt, mische das mit Wasser auf ca. 25-27 Liter und beginne dann mit dem Hopfenkochen. Ergibt dann ca. 20 Liter Bier. Im Grunde wie normales Brauen, nur dass das Maischen und Läutern wegfällt.

Schönen Gruß,
Frank

Danke , wo bekomm ich den glutenfreies Malz ,das ist mit neu .

mich würde auch interessieren wo man das glutenfreie Malzextrakt herbekommt. hab das bisher noch nirgendwo lieferbar gefunden.

Ich hab neulich mal in ner Folge von Experimental Brewing Podcast einiges zu glutenfreiem Bier gehört. Wenn ich mich recht erinnere diskutieren die viele gute Tips: https://www.experimentalbrew.com/podcas ... ee-tanning

Ich habe vor Kurzem bei Amihopfen ein Braukit von Mangroves Jack für glutenfreies Pale Ale gekauft und verbraut.
Schnellster Brautag ever.
Ergebnis hat allerdings nichts mit Bier zu tun.
Überhaupt nicht. Eher wie Cider ohne Apfel.

"Glutenfrei" bedeutet ja weniger als 20 ppm. Die meisten industriellen Pils oder Lager haben weniger als 20 ppm und könnten theoretisch als glutenfrei deklariert werden.

Ich als Hobbybrauer ohne Filtermöglichkeit würde für ein "glutenfreies", oder zumindest glutenarmes, Bier folgendes machen:
- 15 Minuten Eiweissrast
- Irish Moss (0.2g/l) 10 Minuten mitkochen
- Nach der Hauptgärung einen ausgedehnten Cold Crash machen, so 5 Tage lang bei 0 Grad Celsius
- Lange Kaltreifung --> klares Bier

Ich wäre sehr gespannt über eine Laboranalyse für den Glutengehalt eines solches Biers.

In der Schüttung kann man einfach glutenreiche Getreidesorten (Weizen, Dinkel etc.) vermeiden.

Wie mein Vorredner schon sagte, hat ein Industriepils de facto die Qualitäten eines glutenfreien Bieres.

Also nur mit Gerstenmalz brauen. Eigentlich ganz einfach. Wenn man den Glutengehalt weiter drücken will, dann halt die Gerste z.T. durch Mais, Reis (wirklich glutenfrei) ersetzen. Zucker fällt mir da noch ein.

Wenn Gerstenmalz komplett ersetzt werden soll, (durch Reis oder Mais) geht natürlich auch. Da würde ich einen Enzymbooster und Reis/Mais versuchen. Für's Läutern Reisspelzen einsetzen. Geschmacklich wird das dann aber sicher Neuland.

Dirk

Der aktuelle Beersmith Podcast befasst sich mit der Thematik:
https://youtu.be/kCDcBCCDnlY

Ist es nicht so, dass die Fermentation einen beträchtlichen Teil der Gluten abbaut?
Studien haben jedenfalls bewiesen, dass Teig dem genug Zeit zur Gärung gegeben wird, beträchtlich weniger Gluten enthält.

Es spielt ja auch eine Rolle, ob man nur glaubt, kein Gluten zu vertragen, oder es, warum auch immer, vermeiden will, oder ob man an Zöliakie leidet und Gluten komplett vermeiden muss. Im letzteren Fall sind Spuren davon ausreichend, um starke Beschwerden auszulösen.

Das von Alt-Phex vorgeschlagene Clarity Ferm scheint mit hier auch der beste (sicherste) Weg zu sein.

In addition to eliminating chill haze, Clarity Ferm significantly reduces the gluten content in beers made with barley and wheat. A Clarity Ferm treated beer made from barley or wheat will typically test below 20 ppm of gluten, which is the international threshold for brewing considered "gluten free." White Labs also offers gluten testing for beers. While this test allows brewers to know the gluten level of their beers, the values may not be used on packaging labels until the FDA completes its own validation.

Frank

domingo hat geschrieben: ↑Freitag 30. August 2019, 17:41 "Glutenfrei" bedeutet ja weniger als 20 ppm. Die meisten industriellen Pils oder Lager haben weniger als 20 ppm und könnten theoretisch als glutenfrei deklariert werden.

Wo stammt denn diese Aussage her? Ohne Quellenangabe wage ich dies heftigst zu bezweifeln.

hiasl hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. September 2019, 09:48 Wo stammt denn diese Aussage her? Ohne Quellenangabe wage ich dies heftigst zu bezweifeln.

Zum Beispiel hier: https://www.kern.bayern.de/mam/cms03/th ... gluten.pdf
Oder hier: https://www.aerztezeitung.de/medizin/kr ... -drin.html

hiasl hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. September 2019, 09:48 Wo stammt denn diese Aussage her? Ohne Quellenangabe wage ich dies heftigst zu bezweifeln.

Oder auch hier: http://www.lowgluten.org/gluten-test-results/

Bergbock hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. September 2019, 09:17 Das von Alt-Phex vorgeschlagene Clarity Ferm scheint mit hier auch der beste (sicherste) Weg zu sein.

In addition to eliminating chill haze, Clarity Ferm significantly reduces the gluten content in beers made with barley and wheat. A Clarity Ferm treated beer made from barley or wheat will typically test below 20 ppm of gluten, which is the international threshold for brewing considered "gluten free." White Labs also offers gluten testing for beers. While this test allows brewers to know the gluten level of their beers, the values may not be used on packaging labels until the FDA completes its own validation.

Frank

Hallo Frank,

wobei das Produktversprechen von "beers made with barley and wheat" spricht. Reduziert es merklich auch den Glutengehalt von Bieren nur aus Gerste (oder den schon besprochenen Alternativen)? Wahrscheinlich schon, aber ist es wirklich nötig? Was man nicht einträgt, muß man später nicht reduzieren. Soll jetzt aber nicht heißen, daß man nicht beides machen kann, also Gluteneintrag durch eine geeignete Schüttung niedrig halten und später mit Enzymen klären bzw. Eiweiße aus dem Glutenmix reduzieren.

Dirk

Der idealer rohstoff https://eckertmaltingandbrewing.com/

Es gibt auch reismalzextract (DME & LME)

Mit enzyme kann man von jeder rohfrucht bier brauen, reis kochen, kuehlen und enzyme zugeben. Reis gibt es in vielen sorten und geschmaecke. Reiss kann mann auch rosten. Fuer etwas farbe karamel.

Natuerlich kann mann reis auch selber malzen,

Ingo

domingo hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. September 2019, 09:55

hiasl hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. September 2019, 09:48 Wo stammt denn diese Aussage her? Ohne Quellenangabe wage ich dies heftigst zu bezweifeln.

Zum Beispiel hier: https://www.kern.bayern.de/mam/cms03/th ... gluten.pdf
Oder hier: https://www.aerztezeitung.de/medizin/kr ... -drin.html

Merci. Das ist überzeugend!

bwanapombe hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. September 2019, 10:26

Bergbock hat geschrieben: ↑Mittwoch 4. September 2019, 09:17 Das von Alt-Phex vorgeschlagene Clarity Ferm scheint mit hier auch der beste (sicherste) Weg zu sein.

In addition to eliminating chill haze, Clarity Ferm significantly reduces the gluten content in beers made with barley and wheat. A Clarity Ferm treated beer made from barley or wheat will typically test below 20 ppm of gluten, which is the international threshold for brewing considered "gluten free." White Labs also offers gluten testing for beers. While this test allows brewers to know the gluten level of their beers, the values may not be used on packaging labels until the FDA completes its own validation.

Frank

Hallo Frank,

wobei das Produktversprechen von "beers made with barley and wheat" spricht. Reduziert es merklich auch den Glutengehalt von Bieren nur aus Gerste (oder den schon besprochenen Alternativen)? Wahrscheinlich schon, aber ist es wirklich nötig? Was man nicht einträgt, muß man später nicht reduzieren. Soll jetzt aber nicht heißen, daß man nicht beides machen kann, also Gluteneintrag durch eine geeignete Schüttung niedrig halten und später mit Enzymen klären bzw. Eiweiße aus dem Glutenmix reduzieren.

Dirk

Das ist schon richtig. Basierend auf 100% Gerste wird man aber natürlich ein "normal" schmeckendes Bier erhalten. Hohe Anteile an Reis, Mais, Hirse o.ä. bringen geschmacklich andere Resultate. Ich wäre zwar auch nicht auf die Idee gekommen, für ein glutenfreies Bier ausgerechnet Weizen zu nehmen aber scheinbar wirken die Enzyme ja so hervorragend, dass ich die Schüttung nicht entsprechend anpassen muss, wenn ich die Aussagen des Herstellers mal als bare Münze nehme.

Frank

Hallo,

ich möchte aus gegebenem Anlass hier mal anknüpfen. Ich ernähre mich im Moment versuchsweise Glutenfrei und die Aussicht auf Hirsebier hat mich nicht so sehr begeistert. Ich habe daher das Thema genauer unter die Lupe genommen. Der Grund, warum Gerstenbiere immer relativ wenig Gluten enthalten findet sich in einem in der Gerste enthaltenen Enzym (eigentlich mehrere) Das wichtigste ist aber "EP-B2". Diese Endoprotease kann Gluten in kleinere Teile spalten, genau wie das in Clarity Ferm enthaltene AN-PEP Enzym.
Es scheint aber einen Grund zu geben, warum das bei Pils super - bei Weizen aber so garnicht klappt. Der Grund scheint mir im PH-Wert der Maische zu finden zu sein. Pils wird mit weichem Wasser gebraut, es ist anzunehmen das der PH-Wert der Maische dabei eher Richtung 5 tendiert, bei Weizenbier-Maischen ist er eher höher. (Habe gerade einen Versuch dazu laufen, da war die Weizenmaische ohne Behandlung bei meinem Wasser bei 6!

Hier findet sich ein Diagramm (Seite 642) drin, das legt nahe das die Funktion von EP-B2 bei PH-Werten über 5 aufhört, ideal wäre 4,5.

https://www.researchgate.net/publicatio ... doprotease


Ich versuche daher gerade ein Weizen zu brauen bei dem ich Zeitweise den PH-Wert entsprechend weit absenke. Weiterhin habe ich hier noch eine Quelle gefunden, die nahe legt, dass eine Kombination von EP-B2 und AN-PEP die Imuntoxizität der Glutenproteine abzubauen:

https://www.gastrojournal.org/article/S ... 1010-4/pdf

Ich verfolge daher den Weg in der Maische EP-B2 zu aktivieren und im Gärfass dann Clarity Ferm zuzugeben. Ich denke an Weihnachten weiß ich ob dabei auch noch ein trinkbares Weizen raus springt.

Ach so, ein guter Einstieg ins Thema ist übrigens diese altbekannte Seite, es geht nur fast unter:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... e_amylases

Vielleicht hilft das ja dem Einen oder Anderen mal weiter. Wenn es mir irgendwie gelingen sollte an Gluten-Teststäbchen zu kommen mit denen man zumindest eine Unterschreitung von 20ppm nachweisen kann würde ich meine Ergebnisse auch mal testen. Oder kennt jemand ein Labor was Gluten-Analysen anbietet für Hobbybrauer bezahlbar ist?

viele Grüße

Sehr interessant, danke! Wenn die Enzyme, Gluten zu spalten, ja sowieso im Gerstenmalz enthalten sind, wäre es ideal, den Maischeprozess so zu gestalten, dass später keine weitere Enzymzugabe (z.B. Clarity Ferm) mehr nötig ist.

Wie würdest du denn den pH absenken und nachher wieder anheben? Geschmacksneutral absenken kann man ja mit HCl, aber den pH wieder anheben? Mit Ca(OH)2 oder NaOH?

In welchem Temperaturbereich sind diese Gersten-Proteasen aktiv?

Hallo Domingo,

Der Braukaiser Wikieintrag legt einen Temperaturbereich von 40-60 Grad nahe. Der Umstand das beide Studien sich mit der Situation im Magen befassen legt nahe das es auch bei niedrigeren Temperaturen klappt.
Ich denke bei der Frage ob das EP-B2 alleine Ausreicht kann man nur mit vielleicht antworten. Es hängt auch davon ab, wie was für eine Unverträglichkeit vorliegt. Wir können das Ergebnis ja nicht überprüfen, daher gehe ich lieber den Weg soviel zum Glutenabbau zu tun wie nur irgendwie möglich ist.
Der Link zum „Gastrojornal“ kommt zum Schluss das eine Kombination beider Enzyme kleinere Fragmente mit weniger Gefährdungspotential hinterlassen als die Enzyme jeweils einzeln.

Ich habe bei meinem ersten Versuch Milchsäure und Natron (NaHCO3) genommen. Vor allem weil es einfach zu beschaffen ist. Viel war davon aber garnicht nötig, die Würze kehrte nach einiger Zeit von ganz alleine wieder in einen PH Bereich über 5 zurück.

Viele Grüße