Witbier

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Rattertat
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Witbier

#1

Beitrag von Rattertat » Mittwoch 13. Januar 2021, 13:34

Hallo zusammen,

mein erster Sud ist im Fermenter und beendet gerade seine Gärung - aber sobald der Gärschrank frei ist, will ich direkt wieder brauen! :thumbsup

Es soll ein Witbier werden. Meine Freundin war begeistert vom "Blue Moon" und hat es als erfrischend, nicht zu stark, kaum bitter und erfrischend im Kopf. Ich selbst habe tatsächlich bisher kaum Witbiere getrunken aber die Vorstellung reizt mich.
Ich stelle es mir wie folgt vor: Es soll sehr hell, spritzig karbonisiert und einfach erfrischend sein. Die Hefe darf gerne einen leichten Säuretouch dazugeben ohne dass es wirklich sauer wird. Es sollte hazy sein und ein samtiges Mundgefühl haben. Geschmacklich will ich gerne klassisch mit Koriander und Orangenschale arbeiten, wobei hier die Orange im Vordergrund stehen soll. Ich habe etwas recherchiert und dabei kam heraus, dass indischer Koriander ideal sein soll (süßer, weniger gemüsig). Orangen werden oft getrocknet verwendet, hier will ich aber gerne auf frische Orangen setzen. Es werden oft Bitterorangen genommen - das Blue Moon setzt aber z. B. auf süße Orangen. Der Hopfen spielt eine untergeordnete Rolle.

Es wird BIAB gebraut - in diesem Fall wohl aber mit aufheizen. Die BHE lag beim letzten Mal bei 67,8%. Hier erstmal mein Rezeptentwurf. Die offenen Fragen darunter.

Witbier

Stammdaten:
  • Stammwürze: 1.046 SG (11,4°P)
  • Ausschlagmenge: 20l
  • Bittere: 12 IBU
  • Farbe: 6,3 EBC
  • ABV: 4,6%

Schüttung und Wasser:
  • Hauptguss: 32l
  • Nachguss: 0l
  • 2,5kg (50%) Pilsner Malz
  • 1,0kg (20%) Weizenmalz hell
  • 1,0kg (20%) Weizenflocken
  • 0,5kg (10%) Haferflocken

Maischplan:
  • 52°C Einmaischen und 10 Minuten halten, dann aufheizen auf
  • 67°C und halten bis Jodnormal (60 Minuten)

[*] Maische-pH: 5,4 (Milchsäure)[/i]
Hopfung:
  • Kochdauer: 90 Minuten
  • 60 Minuten - 25g Hallertauer Mittelfrüh (4,0% Alpha)

Hefe:
  • Wyeast 3944 (Belgian Witbeer)

Weitere Zutaten:
  • Koriandersamen (2-3g), Kochdauer 5 Minuten
  • Orangenzeste (Zeste von 5 Orangen), Kochdauer 5 Minuten


So, die Punkte, bei denen ich unsicher bin, sind die folgenden:

1. Die Schüttung. Ich möchte das Bier gerne sehr hell, schön hazy und mit einem angenehmen Mundgefühl haben. Daher zum Einen die Haferflocken und zum anderen auch die Weizenflocken. Hat hier jemand Erfahrungswerte was die Mengen betrifft? Wäre auch 50% Pilsner Malz, 40% Weizenflocken und 10% Haferflocken denkbar? Oder soll ich lieber bei einem Anteil Weizenmalz bleiben? Hier war ich mir wegen der Enzymstärke etwas unsicher. Wie wirken sich Weizenflocken gegenüber Weizenmalz im Bier aus? Ich stelle mir mehr Haze (Nebel? :Grübel "Trüb" klingt so negativ.) und einen getreidigeren Geschmack vor - stimmt das so?

2. Der Maischplan. Bei einem mit Weizen und vielen Adjuncts (Zusätzen?) gebrauten Bier sollte ich eine Proteinrast einlegen - richtig? Macht einmaischen, so dass ich 52°C treffe, 10 Minuten halten und dann aufheizen auf Kombirasttemperatur (67°C) Sinn? Ich braue BIAB, habe aber ein Kuchenrost im Topf, das den Sack vom Boden abhebt. Während des Heizens würde ich manuell kräftig rühren.

3. Orange. Viele Rezepte nehmen getrocknete Zeste. Ein Blue-Moon-Klon sieht z. B. 1/3 Teelöffel vor. Ich will gerne mit frischer Zeste einen angenehmen Geschmack hinbekommen - ich dachte da an die Zeste von etwa 5 Orangen für 20l. Hat hier jemand Erfahrungswerte was die Menge betrifft? Hier genauer zu sein und die Zeste abzuwiegen würde natürlich auch Sinn machen.

4. Koriander. Dieser soll nur leicht zum Charakter beitragen, gemüsig / sehr würzig soll es nicht werden. Bin ich hier mit 2-3g etwa im richtigen Bereich unterwegs?

Zumindest bei Hopfen und Hefe bin ich mir recht sicher. :Wink Ich weiß, dass das Blue Moon mit der US-05 vergoren wird, ich finde aber einen leichten belgischen / säuerlichen Touch gut. Den soll die WY3944 ja bringen. Da gäbe es bestimmt noch interessante Alternativen, aber die klingt erstmal nach dem was ich suche. Und der Hopfen spielt eine untergeordnete Rolle - den Mittelfrüh habe ich aber in einigen Rezepten dafür gesehen. Blumig-kräuterig-dezent dürfte passen.
In einigen Rezepten wurde zudem zusätzlich noch mit Kamillentee gearbeitet. Das nur so am Rande, klingt für mich nicht nach dem, was ich im Wit schmecken will - andererseits habe ich es noch nie probiert.

Ich würde mich über Feedback freuen! Vielen Dank!

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Re: Witbier

#2

Beitrag von Boludo » Mittwoch 13. Januar 2021, 18:46

Sehr viele hier brauen ein Wit nach einem Rezept von Hubert Hanghofer, das ich leicht verändert hier veröffentlicht habe :
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... egriff=Wit
Es gibt dort übrigens auch ein Blue Moon Rezept, ich hab es aber noch nie gebraut :
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... lue%20Moon
Ich würde kein Weizenmalz nehmen, sondern nur Rohfrucht. Das verringert den Malzkörper zusätzlich, was bei diesem Stil sehr gewünscht ist. Mit Flocken musst du beim Läutern aufpassen, mit Rohfrucht dagegen kommt es oft zu schlechten Ausbeuten wenn sie nicht fein genug geschrotet wurde. Eventuell ist ja eine Mischung aus beiden ok.
Bei der Hefe muss man aufpassen. Diese muss durch Biotransformation fähig sein, die Aromen der Koriandersamen in Zitrusaromen umzuwandeln. Die genauen Begriffe der Aromastoffe fällt mir gerade leider nicht ein. Nicht jede Hefe kann das und dann bekommt das Bier Rosenaromen statt Citrus. Ich glaube die Nottingham ist so ein Fall, mit der 3944 liegst du aber genau richtig.
Bitterorangenschalen bringen eine für belgisches Wit sehr typische Bittere ins Bier und kaum Zitrusaromen. Diese kommen wie gesagt aus den Koriandersamen. Und da liegst du mit indischen genau richtig. Und Haferflocken sind auch sehr authentisch.
Viel Erfolg beim Experimentieren, ein Wit ist immer eine gute Idee.

Stefan

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Re: Witbier

#3

Beitrag von BrauSachse » Mittwoch 13. Januar 2021, 22:17

Das von Stefan erwähnte Rezept in Anlehnung an Hanghofer habe ich schon oft gebraut. Ich denke, es trifft deine Wünsche recht gut - aber dein Rezept sollte auch gut werden. Ich habe immer Weizenrohfrucht verwendet, Weizenflocken sollten schon auch gehen. Durch den hohen Anteil enzymarmer Schüttung könnte bei deiner Kombirast bis zur Jodnormalität etwas Geduld erforderlich sein. Die Idee mit dem Hochheizen finde ich gut. Dann sollte das auch mit der Kombirast funktionieren.

Die gewünschte "Trübung" kommt in erster Linie von der Hefe, die Schüttung trägt dazu nur wenig bei. Allerdings hatte ich diesen Sommer einen Sud, der in den Flaschen völlig klar geworden war, ich weiß nicht warum. Aber beim Einschenken schwenkt man die Hefe auf und es sieht aus wie es soll. :Bigsmile

Mir erscheint die Wassermenge von 32 Litern bei 5 kg Schüttung und 2o Litern Ausschlagmenge recht hoch. Meinst du mit Ausschlagmenge die Würzemenge vor oder nach dem Kochen (bzw. nach dem Whirlpool) oder das fertige Bier?

Bei dieser Menge - egal wie sie definiert ist - würde ich mindestens 6, besser 8 g Koriander vorschlagen (Kochdauer: 5 min), 3 g sind zu wenig, davon wirst du nicht viel schmecken. Statt der Orangenzesten würde auch ich zu Bitterorangenschalen raten, die bekommt man auch im Hobbybrauerhandel und die Menge lässt sich definiert einsetzen. Wie sich die Öle aus den Zesten auf das Bier auswirken und welche Menge erforderlich ist, das kann ich nicht einschätzen - vielleicht machen sie es auch besser? :Grübel Womöglich verflüchtigen sich die ätherischen Öle auch beim Kochen und alles ist weg - keine Ahnung. Bitterorange als Vorschlag: 10-12 g für 10 min mitkochen.

Zu guter Letzt: Die Stammwürze würde ich persönlich etwas höher ansetzen, so bei 12 oder 12,5 Plato, dass du auf 5 Vol% Alkohol kommst. Damit könnte man einen Ausgleich schaffen, falls zu wenig Koriander- oder Orangenaroma im Bier sind. Aber das ist Geschmackssache. Die Hefe an sich macht schon ein gutes Aroma, aber Koriander und Bitterorange sorgen für einen deutlich besseren Geschmack - ich hab schon alles ausprobiert. :Wink

Viele Grüße
Tilo

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Re: Witbier

#4

Beitrag von BrauSachse » Mittwoch 13. Januar 2021, 22:42

Hier noch ein Foto zur Motivation:
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Re: Witbier

#5

Beitrag von Rattertat » Donnerstag 14. Januar 2021, 13:55

Doppelpost, entschuldigung.
Zuletzt geändert von Rattertat am Donnerstag 14. Januar 2021, 19:40, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Witbier

#6

Beitrag von Rattertat » Donnerstag 14. Januar 2021, 13:57

Boludo hat geschrieben:
Mittwoch 13. Januar 2021, 18:46
Ich würde kein Weizenmalz nehmen, sondern nur Rohfrucht. Das verringert den Malzkörper zusätzlich, was bei diesem Stil sehr gewünscht ist. Mit Flocken musst du beim Läutern aufpassen, mit Rohfrucht dagegen kommt es oft zu schlechten Ausbeuten wenn sie nicht fein genug geschrotet wurde. Eventuell ist ja eine Mischung aus beiden ok.
Vielen Dank für das Feedback und die Links! :thumbsup Ob ich Weizenmalz oder Flocken verwenden soll, war für mich die große Frage. Ich will eigentlich gerne die Eigenschaften des ungemälzten Weizens, war mir aber nicht sicher, ob ich dann ausreichend Enzyme in der Maische habe um sämtliche Stärke umzuwandeln. Ich wollte erst 50% Pilsner, 40% Weizenflocken und 10% Haferflocken nehmen. Das Weizenmalz ist jetzt in das Rezept gewandert um auf der sicheren Seite zu sein. Wenn hier aber einstimmig gesagt wird, dass auch erstere Schüttung funktioniert, würde ich das wohl nochmal ändern. An Rohfrucht hatte ich nicht wirklich gedacht, da ich keine Mühle habe und da ich durch BIAB mit dem Läutern keine Schwierigkeiten bekomme. Daher sind Flocken für mich denke ich die bessere Wahl.
BrauSachse hat geschrieben:
Mittwoch 13. Januar 2021, 22:17
Die gewünschte "Trübung" kommt in erster Linie von der Hefe, die Schüttung trägt dazu nur wenig bei. Allerdings hatte ich diesen Sommer einen Sud, der in den Flaschen völlig klar geworden war, ich weiß nicht warum. Aber beim Einschenken schwenkt man die Hefe auf und es sieht aus wie es soll. :Bigsmile
Ich wollte eigentlich im Keg karbonisieren und dann abfüllen - aber die Trübe will ich sehr gerne möglichst bestehen lassen. Ich denke entweder möglichst zügig abfüllen oder vielleicht sogar in der Flasche karbonisieren für gewollten Bodensatz? Mhmm...
BrauSachse hat geschrieben:
Mittwoch 13. Januar 2021, 22:17
Mir erscheint die Wassermenge von 32 Litern bei 5 kg Schüttung und 2o Litern Ausschlagmenge recht hoch. Meinst du mit Ausschlagmenge die Würzemenge vor oder nach dem Kochen (bzw. nach dem Whirlpool) oder das fertige Bier?
Die Mengen sind nicht ganz korrekt, da hast du recht. Ich fuchse mich gerade parallel in Beersmith ein und pflege die Daten vom ersten Sud da ein.
Mit den Werten schlägt Beersmith jetzt 29,51l Wasser vor, wenn ich 21l in den Fermenter füllen will. Das passt schon eher.
BrauSachse hat geschrieben:
Mittwoch 13. Januar 2021, 22:17
Bei dieser Menge - egal wie sie definiert ist - würde ich mindestens 6, besser 8 g Koriander vorschlagen (Kochdauer: 5 min), 3 g sind zu wenig, davon wirst du nicht viel schmecken. Statt der Orangenzesten würde auch ich zu Bitterorangenschalen raten, die bekommt man auch im Hobbybrauerhandel und die Menge lässt sich definiert einsetzen. Wie sich die Öle aus den Zesten auf das Bier auswirken und welche Menge erforderlich ist, das kann ich nicht einschätzen - vielleicht machen sie es auch besser? :Grübel Womöglich verflüchtigen sich die ätherischen Öle auch beim Kochen und alles ist weg - keine Ahnung. Bitterorange als Vorschlag: 10-12 g für 10 min mitkochen.

Zu guter Letzt: Die Stammwürze würde ich persönlich etwas höher ansetzen, so bei 12 oder 12,5 Plato, dass du auf 5 Vol% Alkohol kommst. Damit könnte man einen Ausgleich schaffen, falls zu wenig Koriander- oder Orangenaroma im Bier sind. Aber das ist Geschmackssache. Die Hefe an sich macht schon ein gutes Aroma, aber Koriander und Bitterorange sorgen für einen deutlich besseren Geschmack - ich hab schon alles ausprobiert.
Danke für die Vorschläge! Den Koriander werde ich dann etwas höher ansetzen - aber ich will auch nicht dass er dominiert. Dann gehe ich da auf so 6g und passe beim nächsten Durchlauf vielleicht nochmal an. Was die Zeste betrifft: Ich finde frische Zeste ist getrockneter immer um Welten voraus. Sei es beim Kochen, Backen oder sonst wo - daher will ich die gerne verwenden. Ich bekomme frische Bitterorangen und kann davon die Zeste verwenden. Ich will aber nicht, dass es zu bitter wird - es soll wirklich ein süffiges, frisches Getränk werden. Daher dachte ich daran, dass ich vielleicht 3 Orangen und 3 Bitterorangen nehme und jeweils die Zeste reiße und abwiege. So kann ich sie kontrolliert einsetzen und haben für's nächste mal einen Anhaltspunkt was das Gewicht betrifft.
Beim Alkoholgehalt bin ich mir nicht ganz sicher. Wie gesagt, leicht und frisch ist das Ziel... Aber zu wenig ist natürlich auch nie gut. :Wink Irgendwo zwischen 4,6 und 5% wird er landen.
BrauSachse hat geschrieben:
Mittwoch 13. Januar 2021, 22:42
Hier noch ein Foto zur Motivation:
0A15291B-375D-4C58-91A1-12DE7BA1F205.jpeg
Super geil! Ich freu' mich schon richtig drauf. :Drink

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Re: Witbier

#7

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 14. Januar 2021, 16:09

Kennst Du diesen Thread?

Da ging es eigentlich mehr um die richtigen Orangenschalen für meinen Blue Moon Klon. Der Faden hat sich aber dann eher zu einem allgemeinen Thema übers Blue Moon erweitert. Unter anderen auch über den richtigen Koriander.

Ich hab im Endeffekt die süßen Pit&Pit Orangenschalen und indischen Koriander verwendet. In Bezug auf die Weizenfrage, kommt es natürlich drauf an welche Hefe Du verwendest. Bei ner belgischen Aromenbombe ist ein schlanker Malzkörper vorteilhaft.
Bei der amerikanischen Version mit einer US-05 würde aber Weizenrohfrucht zu leer werden. Wayne1 aus dem amerikanischen Forum war Brauer bei Blue Moon, bzw. Coors und hat berichtet, dass es vielen mittlerweile zu leer schmeckt. Und das mit Weizenmalz. Daher würde ich auf keinen Fall mit Rohfrucht UND US-05 arbeiten.

Morgen steht bei mir wieder das Blue Moon an. Allerdings diesmal in der 2010er Version mit Weyermann Bohemian Pilsener Malz. Ich verwende 0,75 g/l Koriander und 2,5 g/l Orangenschale (getrocknet).
Die Gärung wird geteilt. Einmal mit Safale S-04 und einmal mit Kveik Voss. Letztere Hefe will ich mal in Bezug auf Orangenaromen im Wit testen. Auch die Säure wird durch die Voss dominanter.
Könnte bei Dir also auch passen :Wink
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Witbier

#8

Beitrag von BrauSachse » Donnerstag 14. Januar 2021, 17:40

Rattertat hat geschrieben:
Donnerstag 14. Januar 2021, 13:57
Ich wollte eigentlich im Keg karbonisieren und dann abfüllen - aber die Trübe will ich sehr gerne möglichst bestehen lassen. Ich denke entweder möglichst zügig abfüllen oder vielleicht sogar in der Flasche karbonisieren für gewollten Bodensatz? Mhmm...
Wenn du zügig karbonisierst und abfüllst geht das auch. Du siehst ja schon beim Abfüllen, ob das Bier ausreichend "hefig" ist.

Als bei meinem Sud im Sommer die Hefe so stark sedimentiert war, habe ich die KEGs, in die ich den Hauptteil abgefüllt hatte, kräftig geschüttelt um die Hefe wieder ins Bier zu bringen. Das hat gut geklappt, ist nur etwas mühsam.

Als Hefe würde ich aber unbedingt zu einer Wit-Hefe raten. Entweder die oben von dir erwähnte 3944 oder auch die Gozdawa Belgian Wit, mit der hab ich auch gute Erfahrungen gemacht. Oder die Forbidden Fruit, wenn du da rankommst.

Viele Grüße
Tilo

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Re: Witbier

#9

Beitrag von Rattertat » Donnerstag 14. Januar 2021, 19:46

DevilsHole82 hat geschrieben:
Donnerstag 14. Januar 2021, 16:09
Kennst Du diesen Thread?

Da ging es eigentlich mehr um die richtigen Orangenschalen für meinen Blue Moon Klon. Der Faden hat sich aber dann eher zu einem allgemeinen Thema übers Blue Moon erweitert. Unter anderen auch über den richtigen Koriander.

Ich hab im Endeffekt die süßen Pit&Pit Orangenschalen und indischen Koriander verwendet. In Bezug auf die Weizenfrage, kommt es natürlich drauf an welche Hefe Du verwendest. Bei ner belgischen Aromenbombe ist ein schlanker Malzkörper vorteilhaft.
Bei der amerikanischen Version mit einer US-05 würde aber Weizenrohfrucht zu leer werden. Wayne1 aus dem amerikanischen Forum war Brauer bei Blue Moon, bzw. Coors und hat berichtet, dass es vielen mittlerweile zu leer schmeckt. Und das mit Weizenmalz. Daher würde ich auf keinen Fall mit Rohfrucht UND US-05 arbeiten.

Morgen steht bei mir wieder das Blue Moon an. Allerdings diesmal in der 2010er Version mit Weyermann Bohemian Pilsener Malz. Ich verwende 0,75 g/l Koriander und 2,5 g/l Orangenschale (getrocknet).
Die Gärung wird geteilt. Einmal mit Safale S-04 und einmal mit Kveik Voss. Letztere Hefe will ich mal in Bezug auf Orangenaromen im Wit testen. Auch die Säure wird durch die Voss dominanter.
Könnte bei Dir also auch passen :Wink
Kannte ich nicht - super gut, vielen Dank! Hattest du mal mit frischer Zeste experimentiert?
Und berichte gerne mal wie sich die S-04 und die Voss schlagen! :thumbup

Ich bin mal gespannt auf die Hefearomen. Da gibt es einige interessante Kandidaten - aus der Beschreibung heraus klang die 3944 super. Parallel mit verschiedenen Hefen zu vergären wäre auf jeden Fall auch interessant. Wenn es zu "belgisch" wird, versuche ich mal die S-04 oder die US-05. Aber einen leichten Säuretouch erhoffe ich mir, der es vielleicht noch erfrischender macht.

Edit:
So, jetzt deinen Thread komplett durchgelesen. Spannend - da werden einige Fragen beantwortet, die ich mir auch gestellt habe. Von der getrockneten Orangenschale scheinst du zu schwärmen - vielleicht bestelle ich mir die beschriebene doch auch und probiere Sie mal. Wie sieht es denn beim Koriander aus - verwendest du einfachen aus dem Supermarkt oder Asia-Shop? Ich sehe selten Hinweise auf die Herkunft auf den Packungen... Und bei den 0,75g/l beschreibst du den Koriander ja als doch recht dominant. Sollte man vielleicht eher auf 0,5g/l gehen wenn man ihn eher im Hintergrund haben will?

Und noch eine vielleicht doofe Frage: Bei Angaben in g/l - auf welche Liter beziehst du dich da? Auf das gesamte Wasservolumen vor dem Maischvorgang? Preboil? Postboil? Ausschlagmenge? :Ahh Das macht ja durchaus einen Unterschied...

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Re: Witbier

#10

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 15. Januar 2021, 07:07

Man muss sich natürlich im klaren sein, dass US-05, S-04 oder andere amerikanische oder englische Ale Hefe kein "echtes" (belg.) Witbier machen :Wink
Ich mag zwar mal hier und da ein echtes Wit, aber irgendwie ist mir das auf Dauer zu viel Aroma. Ich bevorzuge es eher trocken. Daher hat mir und meiner Frau das Blue Moon echt gut geschmeckt.

Mit den Gewürzen ist das echt schwierig einzuschätzen wie viel man am besten nimmt. Auch wenn mir der Koriander zu dominant war, belasse ich es bei den 0,75 g/l, da ja das hauptsächliche Orangenaroma von ihm kommt. Erhöhe aber im Gegenzug die Orangenschale auf 2,5 g/l. Durch das Bohemian Malz und die S-04 bekommt das Bier ja schon mehr Körper. Das sollte dann ganz gut passen.
Wenn es mir aber zu malzig wird, gehe ich zukünftig wieder zurück zur 1990er Version und experimentiere mit der Menge.

Den Koriander (indisch) habe ich aus dem Bremer Gewürzhandel. Da beziehe ich fast alle meine Küchenkräuter und -gewürze. Wollte den von Hubert (Pivnice) erwähnten Koriander bestellen, der war aber leider zur damaligen Zeit nicht lieferbar.

Die Angabe g/l bezieht sich auf die Ausschlagmenge.
Gruß, Daniel

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Re: Witbier

#11

Beitrag von Boludo » Freitag 15. Januar 2021, 10:10

Die Gewürzmengen muss man eh den Rohstoffen anpassen. Koriander ist nicht gleich Koriander und bei den Orangen gibt es sicher auch Unterschiede. Dann kommt es noch darauf an, wie fein man den Koriander mörsert, manche rösten ihn auch noch kurz an. Exakte Grammangaben sind also nicht besonders sinnvoll. Manches muss man halt einfach ausprobieren. Rezepte sind ja eh immer nur grobe Anhaltspunkte.

Stefan

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Re: Witbier

#12

Beitrag von Bergbock » Freitag 15. Januar 2021, 11:26

Boludo hat geschrieben:
Freitag 15. Januar 2021, 10:10
Die Gewürzmengen muss man eh den Rohstoffen anpassen. Koriander ist nicht gleich Koriander und bei den Orangen gibt es sicher auch Unterschiede. Dann kommt es noch darauf an, wie fein man den Koriander mörsert, manche rösten ihn auch noch kurz an. Exakte Grammangaben sind also nicht besonders sinnvoll. Manches muss man halt einfach ausprobieren. Rezepte sind ja eh immer nur grobe Anhaltspunkte.

Stefan
Absolut richtig. Ich bin beim Koriander dazu übergegangen ihn nicht mehr zu vermörsern, das senkt die Gefahr des Überdosierens erheblich, was mir gerade beim Koriander sehr unangenehm schmeckt. Lieber im nächsten Sud die Dosierung dann etwas erhöhen, wenn man das mag als eine widerliche Überdosierung rauszuschmecken und beim nächsten Ansatz wieder zu reduzieren.
Laut "Brew like a monk" ist bei belgischen Bieren ein Gewürz ja schon überdosiert, wenn man es am Geschmack identifizieren kann.

Frank

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Re: Witbier

#13

Beitrag von DevilsHole82 » Samstag 30. Januar 2021, 10:10

Rattertat hat geschrieben:
Donnerstag 14. Januar 2021, 19:46
Und berichte gerne mal wie sich die S-04 und die Voss schlagen! :thumbup
Ich hatte gestern mal eine Referenzflasche mit der Voss getrunken. Durch die Nachgärung mit Zucker (karbonisiere normalerweise mit CO2) war es schön hazy. Wie ein Weissbier.

Geschmacklich ist es leicht saurer als mit anderen Hefen. Das passt aber ganz gut. Könnte ich mir mit dieser Malzschüttung schön für den Sommer vorstellen. Allerdings vermute ich, dass die Voss nicht die Fähigkeit zur Biotransformation hat. Zumindest nicht, um den Koriander in Orangearomen zu transformieren. Orange kann ich nur sehr dezent wahrnehmen. Stattdessen ein bisschen in Richtung "Omas Gemüsesuppe".
Meiner Frau schmeckt es aber. Sie hat das halbe Glas in einem Zug geleert. Daher auch kein Bild.

Malzkörper passt sehr gut. Gefällt mir mit dem Bohemian Malz. Bin mal auf die Variante mit der S-04 gespannt.
Gruß, Daniel

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Re: Witbier

#14

Beitrag von Barney Gumble » Sonntag 31. Januar 2021, 08:14

Ich habe nun auch zum einen durch diesen thread wie auch durch ein top-Wichtelbier Mal alles mögliche zum Wit gelesen, nur beim Wasser finde ich gar nichts (außer den braumagazin Artikel mit sehr weiten Bereichen für Ca,MG,SO4,Cl).
Auf was sollte man neben niedriger (ich habe glaube ich bei mmum einmal Minuswerte aufgeschnappt) Restalkalkität achten, Sulfat-Chlorid? Besonders wenn man ein sehr helles nicht seehr trübes Wit erreichen will?
Übrigens die Biotransformationsgecshichte war Geraniol-Citronellol, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10790686/
VG
Shlomo
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Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile

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Re: Witbier

#15

Beitrag von Rattertat » Dienstag 2. Februar 2021, 23:04

Barney Gumble hat geschrieben:
Sonntag 31. Januar 2021, 08:14
Ich habe nun auch zum einen durch diesen thread wie auch durch ein top-Wichtelbier Mal alles mögliche zum Wit gelesen, nur beim Wasser finde ich gar nichts (außer den braumagazin Artikel mit sehr weiten Bereichen für Ca,MG,SO4,Cl).
Auf was sollte man neben niedriger (ich habe glaube ich bei mmum einmal Minuswerte aufgeschnappt) Restalkalkität achten, Sulfat-Chlorid? Besonders wenn man ein sehr helles nicht seehr trübes Wit erreichen will?
Übrigens die Biotransformationsgecshichte war Geraniol-Citronellol, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10790686/
VG
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Zum perfekten Wasser habe ich auch nicht viel gefunden - ich nehme an, dass ein Profil, dass für ein klassisches Weizen gut ist, für das Wit auch funktioniert. Ich habe bei mir primär auf den pH-Wert geachtet. Ausschließlich mit Milchsäure hätte ich da einiges zugeben müssen, daher habe ich auch leicht Calciumchlorid und Calciumsulfat zugegeben. Ich habe das Chlorid etwas höher angesetzt als Sulfat (1,5:1), da es das rundere, weichere Mundgefühl ja mehr betonen soll. Bei Werten von 90ppm Chlorid und 60ppm Sulfat macht sich das aber bestimmt kaum bemerkbar - war allerdings auch mein erstes Mal Wasser aufbereiten, daher wollte ich konservativ anfangen.

Mein Wit ist gerade im Cold Crash und wird danach karbonisiert... Bin gespannt auf das Ergebnis und werde berichten!

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Re: Witbier

#16

Beitrag von Barney Gumble » Mittwoch 3. Februar 2021, 06:04

OK, Danke.
Ich werde gekauftes salzarmes Wasser nehmen, (sämtliche Salze und Säuren liegen mir vor), dass am Ende 50 Ca, 3 Mg, 7 Na, 20 HCO3, 40 Cl, 15 SO4 ungefähr dabei raus kommen, oder ist das übertrieben salzarm?
Dein Rezept gefällt mir sonst ganz gut, ich werde aber 4 g Koriander auf 10-12 L (ca 0,4 g/L) gehen, und statt Hafer etwas Sauermalz nehmen (Säure s. o.), so in etwa, es soll nur leicht trüb und sehr hell sein
50 % PiMa
35 % Weizen RF
10 % WeiMa
5 % Sauermalz
Als Hopfen nehme ich auch Perle oder Celeia (Steir. Golding) und maischen würde ich auch wie Du, Hefe auch die belgische.
Allerdings kann ich nur Flasche.
VG
Salomon
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Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile

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Re: Witbier

#17

Beitrag von Rattertat » Freitag 5. Februar 2021, 20:13

Barney Gumble hat geschrieben:
Mittwoch 3. Februar 2021, 06:04
OK, Danke.
Ich werde gekauftes salzarmes Wasser nehmen, (sämtliche Salze und Säuren liegen mir vor), dass am Ende 50 Ca, 3 Mg, 7 Na, 20 HCO3, 40 Cl, 15 SO4 ungefähr dabei raus kommen, oder ist das übertrieben salzarm?
Dein Rezept gefällt mir sonst ganz gut, ich werde aber 4 g Koriander auf 10-12 L (ca 0,4 g/L) gehen, und statt Hafer etwas Sauermalz nehmen (Säure s. o.), so in etwa, es soll nur leicht trüb und sehr hell sein
50 % PiMa
35 % Weizen RF
10 % WeiMa
5 % Sauermalz
Als Hopfen nehme ich auch Perle oder Celeia (Steir. Golding) und maischen würde ich auch wie Du, Hefe auch die belgische.
Allerdings kann ich nur Flasche.
VG
Salomon
Ich hatte die Proben, die ich für die Messung der SG gezogen habe, natürlich probiert und hatte das Gefühl, dass ich den Koriander (0,75g/l) kaum schmecke. Geh ruhig niedriger und probier's aus aber ich habe so schon kaum Koriander-Charakter bekommen. Richtig beurteilen kann ich's natürlich aber erst im fertigen Bier.
DevilsHole82 hat geschrieben:
Samstag 30. Januar 2021, 10:10
Rattertat hat geschrieben:
Donnerstag 14. Januar 2021, 19:46
Und berichte gerne mal wie sich die S-04 und die Voss schlagen! :thumbup
Ich hatte gestern mal eine Referenzflasche mit der Voss getrunken. Durch die Nachgärung mit Zucker (karbonisiere normalerweise mit CO2) war es schön hazy. Wie ein Weissbier.

Geschmacklich ist es leicht saurer als mit anderen Hefen. Das passt aber ganz gut. Könnte ich mir mit dieser Malzschüttung schön für den Sommer vorstellen. Allerdings vermute ich, dass die Voss nicht die Fähigkeit zur Biotransformation hat. Zumindest nicht, um den Koriander in Orangearomen zu transformieren. Orange kann ich nur sehr dezent wahrnehmen. Stattdessen ein bisschen in Richtung "Omas Gemüsesuppe".
Meiner Frau schmeckt es aber. Sie hat das halbe Glas in einem Zug geleert. Daher auch kein Bild.

Malzkörper passt sehr gut. Gefällt mir mit dem Bohemian Malz. Bin mal auf die Variante mit der S-04 gespannt.
Immer gerne berichten! Mein Sud ist leider recht weit weg von den geplanten Werten... Ich habe mehr verkocht als ich dachte, so dass die SG bei 1.058 lag - viel mehr als geplant - und dazu kommt noch, dass die Hefe viel "besser" performt als geplant. Meine FG liegt bei 1.013, was einer Attenuation von 76,7% entspricht. Beersmith hatte 69,6% vorhergesagt... Im Endeffekt also 6% ABV statt 5%. Und eine kräftigere Farbe. Sieht schön aus - war aber nicht gewollt :Ahh

Wird jetzt karbonisiert, darf noch etwas reifen und dann wird endlich probiert.

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Re: Witbier

#18

Beitrag von Barney Gumble » Samstag 6. Februar 2021, 12:16

Rattertat hat geschrieben:
Freitag 5. Februar 2021, 20:13
Barney Gumble hat geschrieben:
Mittwoch 3. Februar 2021, 06:04
OK,
Ich hatte die Proben, die ich für die Messung der SG gezogen habe, natürlich probiert und hatte das Gefühl, dass ich den Koriander (0,75g/l) kaum schmecke. Geh ruhig niedriger und probier's aus aber ich habe so schon kaum Koriander-Charakter bekommen. Richtig beurteilen kann ich's natürlich aber erst im fertigen Bier.

Hast Du diesen indischen Koriander genommen?
Eigentlich soll das Bier ja auch nicht nach Koriander schmecken sondern nach Zitrus-Aroma, welches durch die Hefe-Biotransformation ja entsteht.
Steht das nicht auch irgendwo, sobald ein Gewürz im Bier rausschmeckbar ist, ist es zuviel gewesen. Also mein Wit soll auf keinen Fall nach Koriander schmecken.
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Re: Witbier

#19

Beitrag von Mozart » Dienstag 9. Februar 2021, 14:55

Von meinem letzten witbier Sud, den ich Anfang September gebraut hab:

Hab einen kleinen Teil, etwa 5liter, abweichend vom Rezept, mit etwa 15Grad plato gemacht. Der Rest, 15liter, hatte die nach Rezept angegebenen Dichte Werte, ca 11,5 oder 12 grad plato.

Fand das gerade beim witbier irrsinnig gut, mal ein bisschen vom Rezept abweichen, und ein paar Liter mit mehr plato zu vergären 🙂

Sind bei 15 Grad plato ganz andere Aromen, kanns nur empfehlen, und bei nur 4litern kann man kaum etwas falsch machen.

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Re: Witbier

#20

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 9. Februar 2021, 16:11

Rattertat hat geschrieben:
Freitag 5. Februar 2021, 20:13
Immer gerne berichten! Mein Sud ist leider recht weit weg von den geplanten Werten... Ich habe mehr verkocht als ich dachte, so dass die SG bei 1.058 lag - viel mehr als geplant - und dazu kommt noch, dass die Hefe viel "besser" performt als geplant. Meine FG liegt bei 1.013, was einer Attenuation von 76,7% entspricht. Beersmith hatte 69,6% vorhergesagt... Im Endeffekt also 6% ABV statt 5%. Und eine kräftigere Farbe. Sieht schön aus - war aber nicht gewollt :Ahh
Das heißt, Deine Verdampfung beim Kochen war höher als erwartet? Sofern Zielstammwürze und Volumen vor Kochbeginn dem entspricht oder höher ist wie berechnet, hättest Du doch nach dem Kochen einfach auf Zielstammwürze nach dem Kochen verdünnen können.
Gruß, Daniel

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Re: Witbier

#21

Beitrag von Barney Gumble » Donnerstag 18. Februar 2021, 04:46

Hi Rattertat,

hast Du schon erste sensorische Ergebnisse? Ich frage vor allem deswegen;

1. Du hattest ja relativ wenig Weizen genommen, manche haben da bis 50 % drin, ich habe es bei meinem (13.02.21) bei 35 % belassen. Andererseits hast Du es feiner als ich trotz zweimaliger Schrotung mit normaler mattmill bekommen.
2. Du hast ziemlich viel Orangenschalen genommen. 50 g ist im Vergleich zu anderen Rezepten schon eine Nummer. Ich habe 8 g bittere auf 10 L genommen, weil die schon ziemlich intensiv rüberkamen, zusätzlich noch ein bisschen gebrochen im Mörser, hat aber wenig gebracht.
3. Das mit dem schwierigen Whirlpool bei der Schüttung in Kombi mit biab hatte ich auch. Habe nach zwei Versuchen aufgegeben und statt Siphon alles über Nacht bei schnuckligen -8 °C entgegen meiner Gewohnheiten draußen gekühlt. Trotzdem heute nach Ende der Hauptgärung umgeschlaucht. Hast Du auch nochmal geklärt?
4. Die Hefedecke der 3944 ist schon was Spezielles, Luft nach oben hatte ich bei 13 von 20 L genug, aber die klebt nach 5 Tagen ziemlich. Die Decke ist gar nicht zusammengefallen, war eher wie eine Schicht dicker Brothefe bei mir und konnte nicht umhin, diese vor dem Abziehen zu entfernen. Was sagen die Witexperten, hätte es wohl besser gelassen wegen ,haze'?

Der Geruch war schon einmalig, sowohl was Gewürz-artiges wie tatsächlich etwas Orange beim Umschlauchen in der Luft gewesen.

Jetzt fülle ich heute noch ab und bin sehr auf das Geschmacksprofil gespannt

VG
Shlomo
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Re: Witbier

#22

Beitrag von Rattertat » Donnerstag 18. Februar 2021, 11:08

Barney Gumble hat geschrieben:
Donnerstag 18. Februar 2021, 04:46
Hi Rattertat,

hast Du schon erste sensorische Ergebnisse? Ich frage vor allem deswegen;

1. Du hattest ja relativ wenig Weizen genommen, manche haben da bis 50 % drin, ich habe es bei meinem (13.02.21) bei 35 % belassen. Andererseits hast Du es feiner als ich trotz zweimaliger Schrotung mit normaler mattmill bekommen.
2. Du hast ziemlich viel Orangenschalen genommen. 50 g ist im Vergleich zu anderen Rezepten schon eine Nummer. Ich habe 8 g bittere auf 10 L genommen, weil die schon ziemlich intensiv rüberkamen, zusätzlich noch ein bisschen gebrochen im Mörser, hat aber wenig gebracht.
3. Das mit dem schwierigen Whirlpool bei der Schüttung in Kombi mit biab hatte ich auch. Habe nach zwei Versuchen aufgegeben und statt Siphon alles über Nacht bei schnuckligen -8 °C entgegen meiner Gewohnheiten draußen gekühlt. Trotzdem heute nach Ende der Hauptgärung umgeschlaucht. Hast Du auch nochmal geklärt?
4. Die Hefedecke der 3944 ist schon was Spezielles, Luft nach oben hatte ich bei 13 von 20 L genug, aber die klebt nach 5 Tagen ziemlich. Die Decke ist gar nicht zusammengefallen, war eher wie eine Schicht dicker Brothefe bei mir und konnte nicht umhin, diese vor dem Abziehen zu entfernen. Was sagen die Witexperten, hätte es wohl besser gelassen wegen ,haze'?

Der Geruch war schon einmalig, sowohl was Gewürz-artiges wie tatsächlich etwas Orange beim Umschlauchen in der Luft gewesen.

Jetzt fülle ich heute noch ab und bin sehr auf das Geschmacksprofil gespannt

VG
Shlomo
Ja, es gibt erste sensorische Ergebnisse.
2021-02-18 10_28_41-Start.png
Ich bin tatsächlich insgesamt super happy mit dem Wit. Das Bild ist einige Minuten nach dem Zapfen entstanden - der Schaum ist sehr schön, cremig und beständig. Der höhere Alkoholgehalt (sind ja durch mehr Verkochen und höhere Attenuation 6% ABV statt 5% geworden) fällt absolut nicht negativ auf, das Bier ist super süffig und angenehm trinkbar - passt super wenn die Sonne scheint, sowohl im Sommer als auch im Winter. :Drink
Ich würde bei der nächsten Runde vielleicht etwas weiter runter gehen aber nicht auf oder unter 5%. Ich denke der Bereich um 5,5-5,7% ist für mich der Sweetspot.
Die Würze kam sehr trüb in den Fermenter - der Trub hat sich aber schon während der Gärung gut abgesetzt, das gab keine Probleme. Während des Cold Crash hat sich dann auch der Rest gelegt - ich habe es tendenziell eher klarer als ich es gerne hätte. Ich bin mir nicht sicher, wie ich den "haze" noch erhöhen könnte - vielleicht durch mehr Hafer? Oder durch mehr Weizenrohfruchtanteil? Da an das Maximum zu gehen, was die Pilsner-Enzyme schaffen ist für das was ich erreichen will glaube ich sinnvoll.
Die Gewürze sind für mich so ziemlich optimal dosiert. Man bekommt das Zitrusaroma des Korianders sowohl in Aroma als auch im Geschmack, es ist aber nicht zu dominant. Wenn man nicht weiß, dass Koriander im Bier ist würde man ihn aber auf keinen Fall als solchen identifizieren - ich finde das ziemlich gut so, ich würde nicht weiter hoch aber ich glaube auch nicht weiter runtergehen. (0,75g/l waren geplant, durch die höhere Verdunstung ist die Rate etwas angestiegen - ich würde weiter im Bereich 0,6-0,75g/l unzerstoßener Koriander bleiben. Rösten verändert das Geschmacksprofil - ist vielleicht nicht schlecht! Verschiebt sich dann innerhalb des Zitrusbereichs von Zitronig-Orangig-frisch eher Richtung Orangig-"weihnachtlich" würde ich tippen, sind aber Nuancen.)
Bei der Orangenschale macht glaube ich die Sorte einen sehr großen Unterschied. Ich habe mir sowohl die süßen Orangenschalen als auch die Bitterorangenschalen bestellt und beide so probiert, drauf rumgekaut und mir einen Tee angesetzt. Die Bitterorangenschale ist - oh wunder - bitter. Das Aroma ist zudem auch anders. Intensiv orangig, etwas "dunkler", weniger spritzig und eben herb. Die süßen Orangenschalen geben, selbst wenn man pur auf sie beißt, kaum Bittere ab, sondern schmecken einfach nach saftiger, duftender, frischer Orange. Der Tipp war super gut - für mich genau die richtige Wahl, ist aber eben Geschmackssache. Bitterorange ist mindestens genauso interessant und stiltypischer - aber für mich sollte es easy drinking und zugänglich sein und eine zu intensive bittere oder etwas adstringierendes wollte ich vermeiden. Die Menge wirkt sehr viel aber der Geschmack ist im Endeffekt subtil - hier würde ich bei der selben Menge bleiben oder sie wenn überhaupt etwas erhöhen oder alternativ vielleicht sogar mit Stopfen experimentieren um den frischen Duft reinzubekommen.
Der größte Kritikpunkt ist bei mir das Aroma. "Es schmeckt leckerer als es riecht" war auch der Eindruck meiner Mittester. Ich muss mir dringend besseres Vokabular ranschaffen um sensorische Eindrücke genauer beschreiben zu können und das Identifizieren und Benennen von Geschmäckern und Gerüchen üben - aber für jetzt bleibt es stumpf: Es riecht doch sehr nach "Bier". Das ist eine nicht wirklich genaue Aussage und es handelt sich ja auch um "Bier" aber was ich meine ist, dass es fast Richtung Pils riecht - ich bekomme auch Weizeneindrücke, auch leichte Zitrusaromen aber erst wenn ich durch den ersten Eindruck von "Bier" durch bin. Ich fände es schöner, wenn es direkt super einladend nach frischer Orange und Zitrus und süffigem Weizen riechen würde. Ich frage mich, was diesen Geruch verursacht und kann es mangels Erfahrung nicht sagen. Ist es die kleine Gabe Hallertauer Mittelfrüh? Setzt sich der Hopfen bis ins Aroma so durch? Sollte ich hier auf etwas fruchtigeres setzen zum bittern? (Mandarina Bavaria oder C-Hopfen oder so?) Glaube ich aber eigentlich nicht. Ich denke es ist die Hefe. Da wäre ein Splittest super interessant gewesen. Ich frage mich, ob bei der S-04 der Geruch auch so wäre. Der Geschmack andererseits ist super gut - und da hat die Hefe bestimmt auch ihren Beitrag geleistet. Aber das Bier ist auch noch relativ jung - verschwindet das Aroma vielleicht? Mhmm... :Grübel
Geschmack aber wie gesagt echt sehr gut und das Wit macht Spaß. Wird definitiv nochmal gebraut, vielleicht mit leichten Variationen und bestimmt mit Hefe-Split-Test.

So, zu den Fragen:

1. Ich hatte 50% PiMa, 20% Weizenmalz, 20% Weizenflocken und 10% Haferflocken. Ich würde eventuell Weizenrohfrucht hochschrauben und PiMa dafür reduzieren. Und beim nächsten mal kaufe ich die Haferflocken im Supermarkt - die gelieferten waren recht dunkel, ich möchte das Bier gerne schön hell haben. Ich hatte das Malz fertig geschrotet bestellt, da die Mühle noch auf der Wunschliste steht. :Wink
2. Ja, die Menge ist hoch - allerdings habe ich eben die süße Orangenschale genommen und da würde ich wieder mindestens so viel verwenden. Mit Bitterorange wäre die Menge sicherlich viel zu hoch für meinen Geschmack.
3. Die Würze war ziemlich trüb, aber das hat sich bei Gärung und CC (beides im Fermzilla) super geklärt. "Haze" hätte ich lieber mehr als weniger.
4. Die Hefe ging gut ab am Anfang und hat tatsächlich vom Blowoff Gebrauch gemacht. Die Decke war recht beständig, hat sich aber irgendwann gelegt und aufgelöst. Wie gesagt, wurde alles "schön" klar.

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Re: Witbier

#23

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 18. Februar 2021, 19:58

Mein Blue Moon ist nun seit fast vier Wochen im Fass. Die Version mit der Kveik Voss hab ich seit einer Woche angestochen. Es ist richtig gut geworden. Das anfängliche Gemüsesuppen-Aroma ist komplett verflogen. Stattdessen Orange pur. Sehr lecker. Die Säure der Kveik passt sehr gut. Es ist rund. Die S-04 Version zapfe ich die Tage mal an.
PSX_20210218_191720.jpg
Rattertat hat geschrieben:
Donnerstag 18. Februar 2021, 11:08
Ich hatte 50% PiMa, 20% Weizenmalz, 20% Weizenflocken und 10% Haferflocken. Ich würde eventuell Weizenrohfrucht hochschrauben und PiMa dafür reduzieren. Und beim nächsten mal kaufe ich die Haferflocken im Supermarkt - die gelieferten waren recht dunkel, ich möchte das Bier gerne schön hell haben. Ich hatte das Malz fertig geschrotet bestellt, da die Mühle noch auf der Wunschliste steht.
Ich predige eigentlich immer, den "Haze" nicht durch proteinreiche Schüttungen, sondern durch die Hefe ins Bier zu holen. Proteintrübung im fertigen Bier ist für mich ein typischer Prozessfehler. Daher gäre ich für trübe Biere im Fass nach oder gebe Erntehefe hinzu. Je nach Sedimentationsverhalten muss man dann natürlich vor dem Anzapfen aufschütteln. Eben wie beim Weizen auch.
Noch besser wäre da eine Staubhefe. Oder eventuell Nachgärung bei niedriger Temperatur mit einer Weizenhefe.

In Bezug auf proteinreicher Schüttung: In obigen Bier(bild) sind 50% PiMa, 40% Weizen und 10% Haferflocken. Und trotz Nachgärung und aufschütteln der Hefe ist es recht klar geworden.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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