Honig-Ale

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Sauhamml Seppl
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Honig-Ale

#1

Beitrag von Sauhamml Seppl » Dienstag 15. September 2015, 15:43

Hallo!

Ich plane in nächster Zeit ein Honig-Ale zu brauen, in dem ich Honig vom Nachbarn verwenden werde.

Mein Plan sieht wie folgt aus:
Schüttung (ca. 3 kg):
95% Pale Ale
5% CaraAmber
Maischen:
10 Min. Eiweißrast
60 Min. Maltoserast
15 Min. Verzuckerungsrast
Bitterung:
East Kent Golding (inkl. VWH und Whirlpoolgabe), 25 IBU sind angepeilt

Geplante Anstellmenge sind ca 21 Liter mit 13°P. Diese sollten sich laut Berechnungen aus der ursprünglichen Bierwürze mit 9°P plus einem Kilo des Honigs vom Nachbarn ergeben. Der Honig wird in die abgekühlte Würze vor dem Anstellen hinzugegeben.
Vergären möchte ich mit der Nottingham, statt mit der Windsor, um das Bier nicht zu süß werden zu lassen.

Nun meine Frage ist, ob jemand unter den Mitlesenden und -schreibenden hier schon Erfahrungen mit mit diesem Biertyp und der verwendeten Honigmenge gemacht hat? - Ich möchte nämlich ein Bier produzieren, das nicht (zu) süß schmeckt und dennoch ein feines Honigaroma hat, welches nicht Überhand nimmt.

LG, Seppl
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Re: Honig-Ale

#2

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 15. September 2015, 15:47

Der Honig wird zu 80% vergoren, da bleibt nicht viel süßes übrig.
Ich hatte mal 500g Honig auf 20L, viel geschmeckt hat man davon nicht.
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Re: Honig-Ale

#3

Beitrag von Fe2O3 » Dienstag 15. September 2015, 16:19

Alt-Phex hat geschrieben:Ich hatte mal 500g Honig auf 20L, viel geschmeckt hat man davon nicht.
Das Mengenverhältnis hatte ich bei meinem HoneyAle auch... Das Bier darf man echt nicht ZU kalt trinken, sonst kriegt man vom Honig wenig mit - im "wärmeren" Zustand ist es schon besse rerkennbar (und bei den offenen "Flaschen von gestern" - mit Spuckschluck - kann man den Honig dann aber richtig stark riechen :D)

lG
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Re: Honig-Ale

#4

Beitrag von nacron » Dienstag 15. September 2015, 16:29

Also ich persönlich würde den Honig nach der Hauptgärung dazugeben um die blumigen Aromen zu erhalten (Sehr empfindliche Aromen werden bei der Gärung ausgetrieben).
Zusätzlich dazu würde ich einen relativ hohen Cara Hell Anteil in die Schüttung mit einbringen und bei 68-70° Maischen um eine ordentliche Restsüße im Bier lässt um den Honiggeschmack zu unterstützen. Hopfen könnte ich mir auch Hersbrucker Spät vorstellen schön blumig. Zu süß würde ich keine angst haben, Honig ist für die Hefe wie Zucker und der hilft eher bei der Vergärung.
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Re: Honig-Ale

#5

Beitrag von Sauhamml Seppl » Dienstag 15. September 2015, 18:54

Meint ihr, man könnte durch die Verwendung der Windsor Ale Trockenhefe statt der Nottingham ausreichend Restsüße im Bier übrig lassen, um dem Honigaroma eines Kilogramms Honig ausreichend aber nicht zu viel Bühne bieten zu können?
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Re: Honig-Ale

#6

Beitrag von nacron » Dienstag 15. September 2015, 21:55

Die Sache mit der Windsor ist das ich jetzt schon einige Berichte gehört habe das sie eigentlich relativ weit runtervergärt wenn man auf Vergärbarkeit maischt. Wichtig ist die passende Maischetemperatur zu fahren.
Ich habe damals eine Springmaische gemacht direkt auf 72° du könntest aber auch einfach ne "süße" kombirast bei 69°C fahren und somit viel unvergärbares in der Würze lassen.
Wie du letztendlich die Restsüße ins Bier packst ist egal, Caramalze, Hefe, Maischetemperatur. Die Sache ist halt immer die Balance, ich würde das Honigbier lieber erst mal zu süß brauen da würde ich persönlich eher die Honigaromen vermuten. Zurückdrehen kann man beim nächsten Sud immernoch ;)

Cheers
Bene
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Re: Honig-Ale

#7

Beitrag von hutschpferd » Mittwoch 16. September 2015, 10:11

Wegen dem Honig. Ich hab hier einen Bock, um die 20 Liter, mit 3 kg Honig aufgepeppelt. Honiggeschmack definitiv da.
Beachte bitte dass Honig nur so strotzt von wilder Hefe und anderlei Bakterien.
Das macht dem Honig selbst nix aus, weil der Zuckergehalt so hoch ist, dass sich diese Dinger nicht vermehren.
ABER
Wenn du den nun in Lösung gibst sinkt das Verhältnis von Zucker zu Flüssigkeit, und eine Infektion ist nicht auszuschließen.
Also, wenn du ihn dazu geben willst, entweder noch in die heiße Würze, oder nachher erhitzen und dann dazu geben, nach der Hauptgärung.
So hab ich es gemacht, gestreckt, 1:1 mit Wasser damit es leichter rührbar war und dann in Etappen, wegen dem Bock, den Honig dazu gegeben.
Die Gärung dauert auch ein wenig länger mit dem Honig.

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Re: Honig-Ale

#8

Beitrag von HanSen » Mittwoch 16. September 2015, 17:41

Also ich hab vor einigen Monaten ein auch ein Honig-Ale gebraut - Ich hab ein Verhältnis von 2:1 (Malz:Honig) genommen - Angepeilt waren so 12-13°P - Das ganze war eher als Experiment (nur 1.5kg Malz) dedacht ist aber echt super gelungen. Hier mal n kleiner Bericht:
Da man bei der Menge Honig ordentlich Wasser hinzufügen muss um auf die gewünschte Stammwürze zu kommen (80% Zucker im Honig kommt ganz gut hin) hatte ich schiss, dass das fertige Bier "leer" und "trocken" schmeckt. Also hatte ich mir überlegt ein Dunkles Malz (ich hatte MüMa II) zu verwenden und eine Dekoktion zu machen um dem ganzen einen volleren Geschmack zu verleihen. Ausserdem gabs ne Kombirast bei 66°C für 20 min, danach verzuckerung bei 72°C und abmaischen bei 78°C. Von der kurzen Kombirast hatte ich mir erhofft den EVG ein wenig nach unten zu drücken da ja der Zucker im Honig fast vollständig vergärt. Um das ganze noch ein wenig aufzupeppen sollte das ganze noch mit Safran gewürzt werden...
Nun zum Eigentlichen "Brauen":
Zu allererst hab ich den Honig in Wasser aufgelöst und auf den gewünschten Zuckergehalt 12°P verdünnt.
Um den PH-Wert dieser Mischung ein wenig in die richtige Richtung zu schubsen kam noch zusätzlich etwas Milchsäure dazu (1g/L).
Dann kam der Safran (5g!) dazu und das ganze wurde einmal (kurz!) aufgekocht und ins Gärbehältnis vorgelegt (um sicher zu stellen dass alle wilden Hefen und Milchsäurebakterien abgetötet werden).
Jetzt zum Maischen:
Einmaischen auf 57°C - 10 min Eiweißrast
Zubrühen von Wasser auf 66°C - 20 min Kombirast
Dekoktion mit Dickmaische auf 72 °C - Bis Jodnormal
Dekoktion mit Dünnmaische auf 78 °C - Abmaischen
Hopfenkochen:
Ich wollte einen IBU-Wert von 30 haben, also hab ich erstmal die Hopfenmege berechnet die ich dafür benötige. Ich hatte 5L Honigwasser und ca. 5L Ausschlagwürze (glaub ich, muss aber nochmal nachschauen). Dementsprechend musste die Würze ja einen Wert von 60 IBU haben - Wurde ja später mit dem Honigwasser verdünnt. Der Hopfen war Tettnagner, Vorderwürzehopfung, 70 min kochen - also nix besonderes. Die Verdampfung hab ich einfach kontinuierlich mit Wasser kompensiert.
Nach dem Hopfenkochen wurde die Würze in den Gärbehälter abgeseiht (Die Mühe die Würze zu kühlen hab ich mir bei der kleinen Menge nicht gemacht).
Als Hefe hab ich die S04 genommen und bei 22°C angestellt. Bei 18°C war die HG nach 2 Tagen durch und konnte nach 5 Tagen umgeschlaucht werden... Nun kommt das übliche: Klärung abwarten, umschlauchen, usw. aber das spar ich mir hier mal...

FAZIT:
Der Schaum ist einfach nur perfekt geworden - Vllt. hat sich des Eiweiß im Honig da positiv ausgewirkt. Ich hätt weniger erwartet, da ja nur 1.5kg Malz auf ca 10l Bier kamen (ich muss nochmal nachschaun wieviels genau war).
Ausserdem lag ich mit dem MüMa II offenbar goldrichtig - Das Bier ist weder leer noch mastig obwohl die Farbe eher an ein kupferfarbenes Weizen erinnert. Das Kupfer kommt aber wohl eher vom Safran der eindeutig zu viel des guten war - immerhin 5g/10L - wurd schon etwas aufdringlich i.e. seifig. Beim nächten mal werd ich den einfach weglassen. Ich bekam also trotz des MüMa ein eher helles Bier!
Zum Einfluss der Dekoktion kann ich nur spekulieren - Hat vermutlich aber auch ein wenig zur Ausgewogenheit beigetragen.
Auch der Einfluss der zusätzlichen Milchsäure lässt sich nicht feststellen - Hat aber offensichtlich nicht geschadet. Ich würd die beim nächsten mal also wieder dazu geben. Bzgl. der Restsüße war ich ein wenig unzufrieden - Ein bisschen zu viel Restsüße war rausschmeckbar - Der EVG lag bei nur ca. 67% (wieviel genau muss ich nochmal nachschaun). Allerdings könnten die Honigaromen, die gut zu schmecken sind (aber nicht aufdringlich), die Restsüße auch noch ein wenig hervorgehoben haben. Wenn ich das Bier nochmal braue werd ich also definitiv die Kombirast verlängern oder gleich ne echte, aber kurze, Maltoserast machen.
Die IBU von 30 machen sich auch ganz gut.

So, ich hoffe das kann dir ein wenig weiterhelfen.
Ich hab zwar noch nicht die Menge an Erfahrung wie einige andere hier aber vom Gefühl her würd ich vermuten dass du dir bei der Honigmenge (du hast ein Malz:Honig Verhältnis von 3:1, ich hatte 2:1) schon Mühe geben musst einen etwas volleren Geschmack ins Bier zu bekommen - Ob das Pale Ale mit dem CaraAmber dafür reichen kann ich nicht beurteilen, hab mit beiden noch nicht gebraut.
Bzgl. des Honigs würd ich das an deiner Stelle so in etwa machen wie oben beschrieben: Honig/Wasser Lösung herstellen, ansäuern, abkochen & vorlegen. Vllt. machts Sinn die Honig/Wasser Lsg n' paar Plato stärker zu machen als gewünscht - Verdünnen kann man immer noch. Nach abläutern: Stammürze & Menge messen. Dann Hopfenmenge berechnen. Hopfenkochen, kühlen, alles zusammenkippen und anstellen.

Cheers HanSen

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Re: Honig-Ale

#9

Beitrag von Feonbaer » Mittwoch 16. September 2015, 19:19

Honig erhitzt man nicht. Dabei gehen Aromen und Geschmacksstoffe im Honig Kaputt.
da kann man dann auch gleich Zucker ins Bier schütten.
Wie schon jemand gesagt hat, am besten den Honig nach der hauptgärung zugeben.

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Re: Honig-Ale

#10

Beitrag von hutschpferd » Mittwoch 16. September 2015, 19:46

Feonbaer hat geschrieben:Honig erhitzt man nicht. Dabei gehen Aromen und Geschmacksstoffe im Honig Kaputt.
da kann man dann auch gleich Zucker ins Bier schütten.
Wie schon jemand gesagt hat, am besten den Honig nach der hauptgärung zugeben.
Der Grund warum er erhitzt wurde, den hast anscheinend übersehen... :Grübel

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Re: Honig-Ale

#11

Beitrag von HanSen » Mittwoch 16. September 2015, 23:11

Feonbaer hat geschrieben:Dabei gehen Aromen und Geschmacksstoffe im Honig Kaputt.
Mit Sicherheit! Die Frage ist nur wie viele der Aromen zerstört oder ausgetrieben werden bzw. in schlechte Aromen umgewandelt werden. Das und die Frage wie viel Honig verwendet werden kann bevor das Bier leer schmeckt war im Übrigen der Grund für dieses "Experiment". Zugegeben, mit der Zugabe eines solch intensiven Gewürzes wie Safran hab ich mir die Antwort auf die Frage ob schlechte Aromen entstehen nahezu verbaut - Falls irgendetwas "schlechtes" entstanden ist dann wurde das mit Sicherheit vom Safran überdeckt. Dennoch ist das "Honigaroma" in genügend hoher Konzentration erhalten geblieben.
Achso, ich hab nochmal nachgeschaut:
Ich hatte den Honig 1:2 mit Wasser vermischt, angesäuert, aufgekocht und dann mit kaltem Wasser auf 12°P (auf ca. 5L) verdünnt!
Die Ausschlagwürze waren 5L @ 15°P, wohl weil ich zum ersten (und auch letzten) mal mit einer Stoffwindel abgeläutert hatte - Ich fand dass 1.5kg Malz für meinen grossen Läuterbottich einfach zu wenig sind :). Nach dem Hopfenkochen hab ich die Würze zum Honigwasser gegeben und auf 13°P verdünnt.
@ Sauhamml Sepp: Bin gespannt was du letztendlich Braust und wies schmeckt!

Cheers HanSen

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Re: Honig-Ale

#12

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 16. September 2015, 23:19

Honig erhitzt man nicht. Dabei gehen Aromen und Geschmacksstoffe im Honig Kaputt.
Das mag der Grund gewesen sein weshalb ich da nicht viel von geschmeckt habe. Ich habe den in die noch
heisse Würze gegeben, bei irgendwas um die 80°C und dann runtergekühlt. Vieleicht lag es aber auch an den
ganzen verschiedenen anderen Malzen die ich da reingekippt habe, MüMa, Choclate, Caraaroma, Roggen...

:redhead
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Re: Honig-Ale

#13

Beitrag von Feonbaer » Mittwoch 16. September 2015, 23:32

Zwecks der wilden Hefen und Bakterien.
Bei einem Bier mit halbwegs normalen Alkoholgehalt ist immer noch eine aktive und vitale Hefe vorhanden, da hat eine Wildhefe normalerweise gar keine Chance.
Bakterien, ich weiß nicht wieviel oder ob überhaupt agressive Bakterien im Honig vorhanden sind.
Das Bier hat aber schon Alkohol, deshalb würde ich mir deswegen auch keine großen Gedanken machen.
Wenn man etwas neues ausprobieren will, muss man auch mal ein Risiko eingehen.
Und da es so wie so schon schwer ist, den Honiggeschmack im Bier hervorzuheben, sollte man die Aromen nicht schon vorher zerstören.

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Re: Honig-Ale

#14

Beitrag von HanSen » Mittwoch 16. September 2015, 23:46

Feonbaer hat geschrieben:Bakterien, ich weiß nicht wieviel oder ob überhaupt agressive Bakterien im Honig vorhanden sind.
Also zumindest Milchsäurebakterien scheinen vorhanden zu sein. Aus Honig kann man nml. zusammen mit Weizenmehl n super Sauerteigstarter herstellen - Dass die Milchsäurebakterien in so nem Starter aus dem Weizenmehl kommen kann ich mir schwer vorstellen. Bei Roggenvollkornmehl ja, aber bei 405er Weizenmehl?!
Feonbaer hat geschrieben:Das Bier hat aber schon Alkohol, deshalb würde ich mir deswegen auch keine großen Gedanken machen.
Auch nicht wenns Milchsäurebakterien sind? Falls es kein Proble ist dass nach der HG n paar lactos mit reinkommen werd ich das nächste mal den Honig auch erst nach der HG zusetzen...

Cheers Hansen

EDIT: Hier steht noch was "populärwissenschaftliches" zu den lactos im Honig http://www.deutschlandfunk.de/honig-als ... e_id=29292. Weiss aber nicht ob das beim Bier eher nützt oder schadet :Grübel

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Re: Honig-Ale

#15

Beitrag von hutschpferd » Donnerstag 17. September 2015, 07:09

Feonbaer hat geschrieben:Zwecks der wilden Hefen und Bakterien.
Bei einem Bier mit halbwegs normalen Alkoholgehalt ist immer noch eine aktive und vitale Hefe vorhanden, da hat eine Wildhefe normalerweise gar keine Chance.
Bakterien, ich weiß nicht wieviel oder ob überhaupt agressive Bakterien im Honig vorhanden sind.
Das Bier hat aber schon Alkohol, deshalb würde ich mir deswegen auch keine großen Gedanken machen.
Wenn man etwas neues ausprobieren will, muss man auch mal ein Risiko eingehen.
Und da es so wie so schon schwer ist, den Honiggeschmack im Bier hervorzuheben, sollte man die Aromen nicht schon vorher zerstören.
Wennst den Honig zur Anstellwürze gibst, hast aber noch ned wirklich viel von der andren Hefe zum Starten...
Aber egal, ich riskier sicher nix.

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Re: Honig-Ale

#16

Beitrag von glassart » Donnerstag 17. September 2015, 08:32

Hallo,
als Imker mit meinem eigenen Honigvorrat interessiert es mich natürlich auch, den ins Bier zu bringen (zumindest einen teil davon :Bigsmile ).
Eine Frage vorab -bis zu welchen Temperaturen überleben die Wildhefen?
Dem Honig schadet eine kurzzeitige (Melithermgerät) Erwärmung auf 65°C nicht -sonst könnte man es im Labor erkennen ( HMF-Wert zu hoch).
eine L4ngzeitbelastung über 43° schadet ihm.
Mein Gedanke war, ob man bei der Zugabe zur HG zuvor den Honig kuzzeitig im Bereich 50-60° erwärmen sollte und dann bei 30° zusetzen.
Falls dadurch die Wildhefen getötet werden hätte man zumindest ein Gefahrenpotential weniger.
Was mein ihr dazu?

schöne Grüße
Herbert :Drink

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Re: Honig-Ale

#17

Beitrag von Sauhamml Seppl » Donnerstag 17. September 2015, 12:24

Erstmal vielen Dank für eure Antworten (speziell den ausführlichen Bericht von HanSen) und die angeregte Diskussion.
Versuch macht kluch oder der Ingenieur hat's schwör, deswegen probier ich mal die Zugabe des Honigs nach bzw. im Endstadion der Hauptgärung und ohne vorangegangenes Erhitzen, um möglichst viel Aroma rauszukitzeln. Das Risiko welches von den Milchsäurebakterien aus geht, nehm ich jetzt mal in Kauf. Im schlimmsten Fall wird es halt ein Sauerbier. :Wink
Eventuell werde ich den CaraAmber-Anteil auch noch um das eine oder andere Prozent erhöhen.
Weitere Berichte folgen natürlich, sobald das Projekt am laufen ist.
Beste Grüße, Seppl
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Re: Honig-Ale

#18

Beitrag von Griller76 » Donnerstag 17. September 2015, 17:28

Servus Seppl,

bis jetzt kenne ich nur das Obamas Honey Ale vom HuM. Das ist zwar schon ganz schön lecker, aber der Honig mit gerade einmal 1 Pfund auf den gesamten Sud kommt zum Hopfenkochen mit dazu und man schmeckt davon im fertigen Bier nichts. Ich bin gespannt, wie es mit Deinem Versuch so klappt.

freundliche Grüße

Alexander
Iss was gar ist, trink was klar ist und sag was wahr ist. (Luther)

Ich bin: Der Seelenbräu – Himmlisches Bier vereint Herz und Seele!

HanSen
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Re: Honig-Ale

#19

Beitrag von HanSen » Donnerstag 17. September 2015, 18:05

@ Sauhamml Seppl: Ich bin gespannt!
Sauhamml Seppl hat geschrieben:Im schlimmsten Fall wird es halt ein Sauerbier.
^^ Was bestimmt n interessantes Sommerbier ergeben würde :Smile
Ps: Was mir noch aufgefallen ist, ist dass mein Bier nach Abschluss der HG noch ewig (Wochen!) gebraucht hat um seinen EVG zu erreichen! Ich meine mich zu erinnern das hier (oder im alten Forum) mal jemand darauf hingewiesen hat dass die üblichen obergärigen Bierhefen auf Fructose nicht ganz so gut zu sprechen sind. Und davon sind im Honig ja immerhin so um die 50% vorhanden! Würd mich also interessieren ob du ähnliches beobachten kannst.
Falls ja, dann könnte die von der Hefe eher langsam abgebaute Fructose den Lactos sogar als zusätzliche als Nahrungsquelle dienen. Die Frage ist nur wer schneller ist, die Hefe oder die paar vorhandenen Lactos :Grübel
glassart hat geschrieben:als Imker mit meinem eigenen Honigvorrat
Aha, jemand vom Fach :Bigsmile Du meinst also, dass eine kurzzeitige (einige min?) Erwärmung auf 65°C dem Aroma nicht schadet? Das wär ja schonmal super! Also diese Temperatur ist zumindest für normale Bierhefe der sichere Tod! Bei den Lactos und bei den Wildhefen bin ich mit nicht sicher. Da gibts ja zumindest bei den Lactos schon einige Familien mit je n paar Gattunge, Arten, Unterarten...

Hmm, das animiert mit zu nem neuen Versuch:
Ich hab grad 32L eher stark gehopftes (42IBU) Ale (14.1°P) im Gärtank (vllt. nicht ganz optimal bzgl. Hopfen aber ok...).
Ich werd einfach mal abwarten bis der endgültige EVG erreicht und der meiste Schmodder sedimentiert ist.
Dann könnt ich n paar Liter abschlauchen und mit Honig versetzen - Einmal gekocht, einmal erhitzt auf 65°C (für 5 min) und einmal mit "rohem" Honig.
Evtl. könnt ich auch noch mit der Wasserverdünnung spielen aber das lässt sich bestimmt auch erledigen wenn der Honig vergoren ist... mal sehn...
Genügend Hobbyimkerhonig hab ich jedenfalls noch - Den verteilt meine Oma immer recht großzügig :Angel
Je nachdem wie schnell das geht kann ich dann bald hier berichten...

Cheers Hansen

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Re: Honig-Ale

#20

Beitrag von inem » Donnerstag 17. September 2015, 19:38

HanSen hat geschrieben:@ Sauhamml Seppl: Ich bin gespannt!
Hmm, das animiert mit zu nem neuen Versuch:
Ich hab grad 32L eher stark gehopftes (42IBU) Ale (14.1°P) im Gärtank (vllt. nicht ganz optimal bzgl. Hopfen aber ok...).
Ich werd einfach mal abwarten bis der endgültige EVG erreicht und der meiste Schmodder sedimentiert ist.
Dann könnt ich n paar Liter abschlauchen und mit Honig versetzen - Einmal gekocht, einmal erhitzt auf 65°C (für 5 min) und einmal mit "rohem" Honig.

Ich würde fürchten, dass da unter dem Hopfen nichts daher kommt. Was den Vergleich betrifft, kann der nur Aussage übers geschmackliche treffen, bei Infektionen ists hlat so, dass es zuschlagen kann, aber nicht muss.

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Re: Honig-Ale

#21

Beitrag von HanSen » Donnerstag 17. September 2015, 20:21

inem hat geschrieben:Ich würde fürchten, dass da unter dem Hopfen nichts daher kommt
Das befürchte ich auch! Im schlimmsten Fall hab ich halt 3 nahezu gleich schmeckende Biere - Ich denk dass kann ich verkraften ;) Allerdings hab ich bei der Menge an Safran die ich bei meinem Honey-Ale verwendet habe den Honig schon noch deutlich rausgeschmeck - Wenn ich also dem Jungbier 1/4 oder 1/3 Honigwasser @ 14°P zusetze (-> 31.5/28 IBU) könnts klappen - Mal sehn...
inem hat geschrieben:bei Infektionen ists hlat so, dass es zuschlagen kann, aber nicht muss.
Wahrscheinlich hast du Recht: Man müsste mehrere Ansätze machen damits reproduzierbar wird...
Falls sich allerdings herausstellen sollte dass, zwischen dem rohem Honig und dem welcher auf 65°C erhitzt wurde, nur ein sehr geringer geschmacklicher Unterschied festzustellen ist, so kann man sagen dass man den Honig, ohne weiteres, auf diese Temperatur erhitzen kann, und so, zumindest teilweise, einer Infektion vorbeugen kann - Bei gleichbleibender Aromaqualität.

Cheers HanSen

EDIT:
Ich hab noch n etwas älteres Paper gefunden: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... x/abstract.
Die Inaktivierungstemperatur der, für Bier relevanten, Lactobacillae liegt also bei 66-71°C für 1-5 min. Vllt. werd ich einfach zusätzlich bei 70°C und 75°C testen.

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Re: Honig-Ale

#22

Beitrag von inem » Donnerstag 17. September 2015, 21:13

Bitte unbedingt berichten!

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Re: Honig-Ale

#23

Beitrag von HanSen » Donnerstag 17. September 2015, 21:20

Wird gemacht!

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Re: Honig-Ale

#24

Beitrag von Sauhamml Seppl » Donnerstag 3. Dezember 2015, 10:58

Gibts schon Neuigkeiten von den hier beschriebenen Vorhaben?
Ich plane jedenfalls mein Honig-Ale noch im Laufe des Dezembers zu brauen.
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Re: Honig-Ale

#25

Beitrag von deralex » Donnerstag 3. Dezember 2015, 17:40

Ich habe ein Weinhnachtsbier diese Jahr gemacht. Sehr ähnlich. Das CaraAmber harmoniert super mit dem Honig, da es die Süße bringt und der Honig das Aroma. Ich habe 500g Honig auf 20L verwendet. Der Clou ist dass man einen sehr aromatischen Honig verwendet (z.B. Waldhonig) da der Zucker eh vergoren wird. Verstehen kann ich nicht warum die Pale Ale / CaraAmber nutzt und dann wie beim Pils rastest. Auch den East Kent Golding hätte ich als reine Bittergabe gegeben. Die Aromen aus dem Honig sind recht fein, wenn du dann anfängst da mit Aromagaben zu arbeiten wird das evtl. überdeckt.

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Re: Honig-Ale

#26

Beitrag von kiribaty » Donnerstag 21. Januar 2016, 13:22

Hallo,

ich bin sehr an den Ergebnissen der beiden Versuche interessiert. Gibt es bereits erste Erkenntnisse?

Viele Grüße

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Re: Honig-Ale

#27

Beitrag von Sauhamml Seppl » Sonntag 7. Februar 2016, 16:01

Grüß euch,

Hab mit einiger Verspätung gestern nun doch mein Honig Ale - beziehungsweise das Ausgangsbier dazu mit der eingangs erwähnten Schüttung gebraut:
4 kg bei 63°C eingemaischt und bei dieser Temperatur eine Kombirast gestartet und die Heizplatte abgeschaltet.
Das Rasten dauerte aufgrund einiger Sachen die mir inzwischen gekommen sind 2 Stunden. In dieser Zeit fiel die Temperatur auf 57°C.
Dann wurde auf Abmaischtemperatur aufgeheizt mit anschließender Läuterkatastrophe abgeläutert (dazu vielleicht dann ein separater Tröt). Statt des Nachgusses habe ich das erste Mal "Batch Sparging" probiert und muss sagen, dass ich sehr zufrieden mit diesem Verfahren bin.
Die Sudhausausbeute wurde dann sogar mit knapp über 66% errechnet. :Bigsmile Damit war ich also äußerst zufrieden.

Gekocht wurde 60 Minuten mit 50 g East Kent Goldings als 100%ige VW-Gabe. Dabei wurden 32 IBU errechnet.
Heute in der Frühe wurden dann ca. 20,5 Liter Würze mit 11,7° Stw. mit einem Packerl Nottingham angestellt.
Im Laufe der Woche werde ich dann noch den Honig vom Nachbarn besorgen und dann gibts nächstes Wochenende für die Hefe noch den zweiten Gang zum Futtern dazu. :Greets

Über die weiteren Schritte und Ergebnisse werde ich hier wiederum berichten.

LG, Seppl
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Re: Honig-Ale

#28

Beitrag von Sauhamml Seppl » Sonntag 14. Februar 2016, 16:13

So liebe Freunde des Hopfenblütentees :Wink ,
Gestern gabs wie letztens erwähnt den Honig vom Nachbarn als zweiten Gang für die Hefe. Insgesamt hab ich gestern Abend einen Kilogramm Honig, der eine schöne flüssige Konsistenz ohne Zuckerkristalle aufwies, in den Gäreimer gekippt und die beiden 500g-Gläser über einem desinfiziertem Mikrowellenrost ordentlich abtropfen lassen. Beim Honig handelt es sich um einen Wald- und Blütenhonig (Die Farbe ist in echt heller als auf dem Foto, aber das kommt vom Blitz des Fotoapparates.).
Zusätzlich habe ich auch den Restextrakt gemessen, bevor ich den Honig hinzufügte. Die Gärung scheint mal im Großen und Ganzen durch zu sein. Der gemessene Restextrakt betrug 2,4°P und die Gärung fand und findet weiter bei 18°C im Keller statt. Mal sehen, wie sich das bis nächstes Wochenende noch ändert. Dann ist nämlich nach einem Mini-Coldcrash (Ich stell das Ganze über Nacht in den Hof.) das Abfüllen angesagt. Karbonisiert wird dann mit einer Honigwassermischung, auf die das Jungbier vor dem Abfüllen draufgeschlaucht wird.
Dateianhänge
P1130402.JPG
Der Honig vom Nachbar.
P1130403.JPG
Jungbier kurz vor der Messung des Restextrakts.
P1130407.JPG
Die Gläser tropften ordentlich ab.
P1130408.JPG
Wärend des Abtropfens wurde das Behältnis durch frisch gewaschene Geschirrtücher vor Fremdkörpern geschützt.
"Wenn du dir das Leben nehmen willst, musst du hier schön warten, bis ich wieder rauskomme."

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Re: Honig-Ale

#29

Beitrag von DevilsHole82 » Montag 15. Februar 2016, 13:54

Hier bin ich mal gespannt wie ein Flitzebogen. Möchte als einen der nächsten Sude das White House Honey Ale brauen und sträube mich aufgrund der Zerstörung vieler gesunder Inhaltsstoffe noch gegen die Honiggabe während dem Kochen. Ich würde es ebenfalls lieber nach oder zu der Hauptgärung hinzugeben.

Alternativ kam mir der Gedanke den Honig im Gärbehälter vorzulegen und die heiße Würze (60-80°C) auflaufen zu lassen.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Honig-Ale

#30

Beitrag von glassart » Montag 15. Februar 2016, 14:07

Hallo Daniel,

"Alternativ kam mir der Gedanke den Honig im Gärbehälter vorzulegen und die heiße Würze (60-80°C) auflaufen zu lassen."

Genau das habe ich schon 2 mal gemacht und hat wunderbar funktioniert.
Bei dem Bier, das in den nächsten Tagen abgefüllt wird, werden 2/3 Zucker und 1/3 Honig vorgelegt und dann kommt das Jungbier drauf.

Gruß Herbert

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Re: Honig-Ale

#31

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 15. Februar 2016, 14:45

Ich habe an mehreren Stellen wie Imkerseiten und der Stiftung Warentest gelesen, dass man den Honig möglichst nicht über 38°C erwärmen sollte, da die höheren Temparaturen dem Honig zusetzen und so dem Geschmack abträglich sind. Deswegen wäre ein Geschmacksvergleich ganz gut, in dem man die Biere mit unterschiedlich erfolgten Honiggaben miteinander vergleicht.
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Re: Honig-Ale

#32

Beitrag von DevilsHole82 » Montag 15. Februar 2016, 14:59

glassart hat geschrieben:Hallo,
Dem Honig schadet eine kurzzeitige (Melithermgerät) Erwärmung auf 65°C nicht -sonst könnte man es im Labor erkennen ( HMF-Wert zu hoch).
eine L4ngzeitbelastung über 43° schadet ihm.
Glassart hatte es weiter oben beschrieben. Soweit ich weiß kommt es bei Temperaturen über 40°C zur erhöhten Bildung von Hydroxymethylfurfural (HMF) aus dem Fruchtzucker. HMF steht im Verdacht krebserregend zu sein.
Gruß, Daniel

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Re: Honig-Ale

#33

Beitrag von glassart » Montag 15. Februar 2016, 15:19

Hallo Daniel,

es handelt sich um eine kurzzeitige Ewärmung und dabei wird kein HMF gebildet. Das Draufgießen der Würze auf den Honig entspricht dem da man ja anschließend ohnehin auf Anstelltemperatur so schnell als möglich herunter kühlt.
Bei welcher Temperatur wird das HMF zerstört? Weiß da jemand Bescheid?
Mehr habe ich nicht gefunden https://de.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural. Man müsste sich die Frage stellen, ob die Zugabe von Honig beim Kochen nicht noch mehr HMF aus dem Fruchtzucker bildet ! Da der Siedepunkt bei 114°C liegt scheint ihm das Kochen auch nicht zu schaden.
Für mich persönlich ist das HMF kein sonderliches Problem dar sondern vielmehr die Zerstörung von Aromen und sonstigen Inhaltsstoffen im Honig durch das Kochen.

Gruß Herbert :Drink

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Re: Honig-Ale

#34

Beitrag von DevilsHole82 » Montag 15. Februar 2016, 15:40

glassart hat geschrieben:... sondern vielmehr die Zerstörung von Aromen und sonstigen Inhaltsstoffen im Honig durch das Kochen.
Das ist für mich der Hauptgrund den Honig bei möglichst geringen Temperaturen zuzusetzen. Es wäre doch schade um die vielen guten Vitamine und Aminosäuren. Die machen das Bier noch gesünder als es ohnehin schon ist :Wink

Warten wir mal ab was die Versuche zeigen. :Smile
Gruß, Daniel

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Re: Honig-Ale

#35

Beitrag von DerWelcherDurstHat » Mittwoch 30. März 2016, 10:25

Zwar wird HMF als Indikator für Hitzeschäden beim Honig verwendet, da HMF einfacher zu messen ist als die anderen Parameter. Durch die Hitze entsteht aber nicht nur HMF. Es werden insbesondere auch Enzyme (Invertase), Vitamine und Aminosäuren zerstört.

Ansonsten enthält ein ordentlicher Honig auch Pilzelemente und Algen. Wie wirken die sich auf die Bier-Qualität aus?

Der Hauptzucker ist Fructose (idR >=50%)
An zweiter Stelle Traubenzucker (bis zu 30%)
Saccharose ist normalerweise im unteren einstelligen Prozentbereich.
Ansonsten kommt auch Melizitose vor, der Anteil ist aber vermutlich eher nicht der Rede wert.

BTW: Honig ist sauer. Je nach Sorte liegt der pH-Wert zwischen 4 und 6.5.

Wie wirken sich diese Zucker und die Säure auf die Gärung aus?

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Re: Honig-Ale

#36

Beitrag von Sauhamml Seppl » Sonntag 3. April 2016, 19:25

Hallo Leute,

Hier nun mein Erfahrungsbericht zum Honigbier bzw. Honig-Ale:
Es hat einen stabilen Schaum, der über eine normale Lebensdauer verfügt.
Den Geruch würde ich als angenehm leicht süßlich und blumig beschreiben. Beim Geruch merkt man schon, dass dieses Bier etwas mehr Prozente hat als das Sparbuch :Smile. In diesem Fall wurden 7,1% errechnet.
Im Antrunk ist schmeckt es leicht blumig. Im Mund ist es relativ trocken, aber dennoch schwingt nebenbei unaufdringlich eine kleine Restsüße mit, die das Ganze sozusagen abrundet. Hier schmeckt man auch schon die Stärke des Bieres, welche sich dann im Abgang noch etwas ausgeprägter zeigt.
Die Bitterkeit ist absolut passend für dieses Bier - ich würde sie am ehesten so beschreiben: Bitterer als ein Weizen aber weniger bitter als ein Helles oder Lager.
Die Farbe ist schön strohgelb.
P1130426.JPG
P1130426.JPG (90.6 KiB) 3893 mal betrachtet
P1130424.JPG
P1130424.JPG (81.34 KiB) 3893 mal betrachtet
Man sollte dieses Bier nicht zu kalt trinken und schon gar nicht aus dem Kühlschrank! Meine Vergleiche haben gezeigt, dass, sofern man dieses kalt trinkt, sich die Geschmacksnoten soweit zurückziehen, dass man meint, man trinkt einfach nur ein starkes, alkohollastiges Bier.
Die beste Trinktemperatur würde ich mit 13°C bis 14°C, gewissermaßen kellerfrisch also, nennen. Da kommen dann auch die oben beschriebenen blumigen und süßlichen, sanft an den Honig erinnernden Töne zum Tragen.

Ergänzung:
Nein, das Bier wurde durch den PH-Wert des Honigs nicht säuerlich.
Und das Wichtigste in Bezug auf die Honigdebatte: Die Hinzugabe von Honig (nicht erhitzt, frisch aus dem Glas) nach der Hauptgärung führt zu keiner Infektion und zu keinen Problemen mit Mikroorganismen im Honig. - Zumindest in meinem konkreten Fall.

Schöne Grüße,
Seppl
"Wenn du dir das Leben nehmen willst, musst du hier schön warten, bis ich wieder rauskomme."

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Re: Honig-Ale

#37

Beitrag von DerWelcherDurstHat » Sonntag 3. April 2016, 23:10

Vielen Dank für den Bericht!

Kannst Du noch einmal zusammenfassen, wie Du es genau gemacht hast? Oben im Thread ging es teilweise recht chaotisch durcheinander...

Wäre es möglich den Alc-Gehalt etwas zurückzunehmen, damit man in der Gegend von 5% bis 6% landet?

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Re: Honig-Ale

#38

Beitrag von DevilsHole82 » Montag 4. April 2016, 07:04

Sehr gut. Genau das wollte ich hören, dass der Honig nicht zu einer Infektion führt. So werde ich das wohl auch machen.
Gruß, Daniel

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Re: Honig-Ale

#39

Beitrag von DerWelcherDurstHat » Montag 4. April 2016, 15:48

Könnte man die Süsse etwas reduzieren, indem man den Honig schon in der Hauptgährung beigibt?

Aber dann würde der Alk-Gehalt vermutlich noch weiter nach oben gehen, fürchte ich.

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Re: Honig-Ale

#40

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 4. April 2016, 17:15

Gerne doch,

Also kurz zusammengefasst wurde in das Jungbier nach der Hauptgärung ein Kilogramm unbehandelter (nicht erhitzt, frisch aus dem Glas) Honig direkt reingekippt, die Gläser ließ ich ordentlich abtropfen.

Nun ja, um den Alkoholgehalt zu reduzieren, gibts mehrere Möglichkeiten:
1. Wahl einer anderen, niedriger vergärenden Hefe (Windsor).
2. Hinzugabe einer geringeren Menge an Honig
3. Anpassung der Schüttung, wobei man eine massive Verschiebung der Anteile von Basis- und Karamellmalzen bei gleichbleibender Gesamtmalzmenge (3a.) ebenso mit Vorsicht zu behandeln hat wie eine einfache Gesamtmengenreduktion der Schüttung bei bis dato gleichbleibenden Schüttungsanteilen (3b.). Wobei ich mir vorstellen könnte, dass bei Variante 3a. die Nottingham als höher vergärende Hefe bleiben könnte und bei Variante 3b. man die Gefahr eines "leer" schmeckenden Bieres riskiert.

Was die Reduktion der Süße anbelangt, so würde das nicht empfehlen, da sie im aktuellen Versuch ohnehin eher dezent auftritt.
Weiters würde ich nicht empfehlen, den Honig während der Hauptgärung hinzuzufügen, da die ohnehin sehr sanften Aromastoffe des Honigs zusätzlich stärker durch die Gärgase ausgetrieben würden. Zudem könnte sich bei dieser Vorgehensweise das Verhältnis zwischen aktuellem Alhoholgehalt des Jungbieres zur Mikroorganismenpopulation im Honig zu Gunsten der Mikroorganismenpopulation verschieben, was meiner Meinung nach das Risiko einer Infektion erhöhen könnte.

SG, Seppl
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Re: Honig-Ale

#41

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 4. April 2016, 18:26

Ich werde heuer noch einmal ein Honigbier mit der gleichen Rezeptur (Schüttung, Rasten, Honig) brauen. Einzig: Ich werde das nächste Mal die Danstar Windsor Hefe verwenden.
Mit dieser erwarte ich mir einen scheinbaren EVG von 67%, was bei derselben Stammwürze des aktuellen Versuchs (15,7 °P) also ca 5,2 °P Restextrakt und somit etwa 5,35 % Alkohol bedeuten würde. Natürlich wäre dann das Bier im Geschmack süßer, könnte dafür aber mitunter auch etwas kühler getrunken werden. :Smile
"Wenn du dir das Leben nehmen willst, musst du hier schön warten, bis ich wieder rauskomme."

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Re: Honig-Ale

#42

Beitrag von DerWelcherDurstHat » Montag 4. April 2016, 21:36

Nahezu alle Rezepte basieren auf Ale's. Liegt das daran, dass Ale mit Honig am besten harmoniert, oder liegt es daran, dass alle das White-House-Ale nachbrauen wollen?

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Re: Honig-Ale

#43

Beitrag von Sauhamml Seppl » Dienstag 5. April 2016, 09:14

DerWelcherDurstHat hat geschrieben:Nahezu alle Rezepte basieren auf Ale's. Liegt das daran, dass Ale mit Honig am besten harmoniert, oder liegt es daran, dass alle das White-House-Ale nachbrauen wollen?
Obergärige Honigbiere wurden schon lange vor dem Auftreten des White-House-Ale des Amipräsidenten - laut Wikipedia wurde das Honigbier im Weißen Haus das erste Mal 2011 gebraut - von mehreren Brauereien angeboten, pontan fällt mir dazu Fullers Honey Dew ein.

Es gibt aber auch einige Lagerbiere welche mit Honig gemacht sind, am Markt, Guugl spuckt bei mir zum Beispiel das hier als erstes aus: http://gib.ca/beer/cypress-honey-lager/#
Hier gibt es zum Beispiel auch ein Hobbybrauerrezept für Honiglagerbier: https://byo.com/mead/item/322-brewing-with-honey

Was ich mir schon vorstellen kann, ist dass man mit Honig bei Lagerbieren aufpassen muss, da sich dort Fehlgeschmäcker schneller manifestieren können als bei obergärigen Bieren, die an sich schon eine Aromenvielfalt mitbringen.

Das hier hab ich auf die Schnelle auch noch gefunden, scheint u. U. interessant zu sein: http://www.bjcp.org/mead/home_brew.pdf

SG, Seppl
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Re: Honig-Ale

#44

Beitrag von Braufex » Montag 10. Juni 2019, 16:51

Servus Seppl,
jetzt hast mich angefext :-) :Pulpfiction
Hab Deine beiden Berichte Honig-Ale und Honigbier II aufmerksam mitgelesen, hab mich aber - als Anfänger - nicht so richtig getraut, dass auch mal zu proBieren.

Da in meinem Bekanntenkreis aber auch ein Imker ist, möcht ich jetzt einen "Hasenfuß"-Versuch :Wink mit einem Teil des Jungbieres machen:
Am Samstag wurde bei mir wieder mal ein Triticum Wormatia mit 12,5°P, Wyeast 3068, Saphir-Hopfen und Weizenmalz im Verhältnis hell/dunkel 1:2 gebraut.
Bis auf das, durch dunkles Weizenmalz, ersetzte helle Weizenmalz, wurde das Rezept nicht geändert.

Mein Gedanke war, dass sich der bananige Weizengeschmack in Verbindung mit der für ein Weizen typischen geringen Hopfengabe prima mit dem Honig zu einem leicht dunklen Bananen-Honig-Weizenbock verbinden lassen müsste.
Dazu würde ich, wie Du auch, am Ende der Hauptgärung den Honig in das Jungbier laufen lassen.
Allerdings, wie gesagt, die "Hasenfuß"-Variante:
ich würde von den 24 Litern im Gäreimer 5L abziehen, in einen 10L-Edelstahl-Topf geben und dann 250g Honig reinlaufen lassen.
Das restliche Jungbier wird normal als Hefeweizen abgefüllt und mit Zucker kabonisiert.
Dann wär der Schaden nicht so groß, falls es nicht klappt.

Nun hätt ich aber eine Frage an Dich:
Sauhamml Seppl hat geschrieben:
Sonntag 14. Februar 2016, 16:13
Karbonisiert wird dann mit einer Honigwassermischung, auf die das Jungbier vor dem Abfüllen draufgeschlaucht wird.
Wie hoch war Deine Karbonisierung und wie genau hast Du karbonisiert, also wie hast Du die Honigwassermischung hergestellt (Verhältnis) und wieviel hast Du dann pro Liter zugegeben?

Würd mich freuen, wenn Du Zeit für eine Antwort hättest.
Ansonsten bastel ich mir das halt selber zusammen und werd ca. 5,5 - 6 g CO2/L anstreben.
Den Zucker im Honig würde ich mit 80% verrechnen. Ich denk das sollte dann passen.
Flaschenmanometer ist eh Pflicht.

Und jetzt ist mir nochmal was eingefallen:
Hast Du die 7,1% vol. incl. der Karbonisierung oder ohne berechnet?

Gruß Erwin
Was mich an diesem Forum und seinen Mitgliedern fasziniert?
Es beantwortet mir Fragen, auf die ich niemals allein gekommen wäre! :puzz
Und das, ohne sie jemals gestellt zu haben ... :thumbsup

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