Astra Rezept

[masch1]

Ich hab nächstes Jahr Hamburger Gäste die am liebsten Astra trinken
dazu möchte ich ihnen als Überraschung ein Bier brauen das dem Astra sehr nahe kommt
Habt ihr da ein Rezept für mich

[Hopfenprinz]

Moin Masch 1,

das Astra ist ein norddeutsches "Einheits-Pilsener", im Prinzip nix besonderes. Das bekommst Du mit 100% PiMa und gut 30 IBU sicher besser hin. Da sehe ich eher die Schwierigkeit, Dein Wasser entsprechend aufzubereiten - Altötting - Ihr müsst wohl ziemlich hartes Wasser haben ?! Mein Bruder wohnt da in der Gegend, der sammelt sich für so ein Bier-Stiel Regenwasser oder kauft Mineralwasser im Getränkemarkt.
Bis nächstes Jahr hast Du ja noch etwas Zeit...oder Du servierst den Gästen halt was anderes (Astra haben sie ja zu Hause), "regional" kommt immer gut an.

Grüße - André

[Ladeberger]

Mein Bruder wohnt da in der Gegend, der sammelt sich für so ein Bier-Stiel Regenwasser

Und wie geht das Regenwassersammeln genau vonstatten? Übers Fallrohr?

Gruß
Andy

[Hopfenprinz]

... da werde ich ihn nochmal "auf den Zahn fühlen". Schnee hat er jedenfalls schon in nennenswerten Mengen zum Bierbrauen aufgeschmolzen.

[Ladeberger]

Im Grunde ist schon Regenwasser selbst problematisch, weil es Emissionen der Industrie und Landwirtschaft niederschlägt. Da sind bisweilen schon Werte gemessen worden, die deutlich über die zulässigen Mengen der TrinkwV hinausgehen. Aber übers Fallrohr würde der Spaß endgültig aufhören, da wird sämtlicher Dreck samt Vogelkot runtergespült.

Gruß
Andy

(Wir brauchen sowas wie eine Hobbybrauer ISO-9001)

[Brian]

Mal im Ernst. Sollte man Leuten, die am liebsten Astra trinken nicht etwas neues und besseres versuchen zu präsentieren?

[El Gordo]

... da werde ich ihn nochmal "auf den Zahn fühlen". Schnee hat er jedenfalls schon in nennenswerten Mengen zum Bierbrauen aufgeschmolzen.

Ganz ehrlich, Pfui Teufel. Ein weiterer Grund nicht mehr an Wichtelaktionen mitzumachen.
Und Mineralwasser aus dem Supermarkt kann je nach Sorte total ungeeignet sein.

Das bekommst Du mit 100% PiMa und gut 30 IBU sicher besser hin

Was verstehst du unter "besser"? Hier will jemand ein Industriebier nachbrauen und das ist so ziemlich das schwierigste, was man sich vornehmen kann.
Schon allein Mangels Filtration wird es sehr schwierig, auch nur in die Nähe des Originals zu kommen.
Die Gärführung macht dann den meisten endgültig einen Strich durch die Rechnung.


Stefan

[masch1]

Die besuchen mich in meiner Wahlheimat Norwegen und haben sich dahingehend geäußert
das sie am liebsten Holsten /Astra trinken
Was soll ich da am besten für einen Hopfen Und welche Hefe nehmen
Wasser ist ohne Kalk also gut für Pilsartige Biere

[Steve LeCocq]

Komme auch aus Hamburg. Aber Leute die es gern trinken weil es gut schmeckt hab ich bisher nicht getroffen.
Für das feine Astra Profil würde ich am besten durch eine volle Mülltone läutern
Ne Spaß beiseite ich trinks auch ab und zu , kauf lieber einen Kasten fuer 9 EUR (30 buddeln)

[Hopfenprinz]

Ganz ehrlich, Pfui Teufel. Ein weiterer Grund nicht mehr an Wichtelaktionen mitzumachen.Und Mineralwasser aus dem Supermarkt kann je nach Sorte total ungeeignet sein.

Was verstehst du unter "besser"? Hier will jemand ein Industriebier nachbrauen und das ist so ziemlich das schwierigste, was man sich vornehmen kann.Schon allein Mangels Filtration wird es sehr schwierig, auch nur in die Nähe des Originals zu kommen.Die Gärführung macht dann den meisten endgültig einen Strich durch die Rechnung.

hast Du rostige Nägel gefrühstückt? Ich braue selbst Bier, weil es (mir und anderen) "besser" schmeckt als Industriebier. Im übrigen finde ich eine gewisse Sachlichkeit in der Argumentation durchaus wünschenswert. Melde mich aus diesem Thread ab.

Grüße - André

[El Gordo]

hast Du rostige Nägel gefrühstückt? Ich braue selbst Bier, weil es (mir und anderen) "besser" schmeckt als Industriebier. Im übrigen finde ich eine gewisse Sachlichkeit in der Argumentation durchaus wünschenswert. Melde mich aus diesem Thread ab.

Dass Dir selber gemachtes Bier besser schmeckt als Astra glaub ich dir sofort.
Darum geht es hier aber überhaupt nicht.
Hier will jemand Astra nachbrauen ( was ich für sehr aussichtslos halte), was bringt ihm dann ein selbergebrautes, das zwar besser, aber ganz anders schmeckt?

Zur Sachlichkeit: Sorry, aber wenn jemand mit Regenwasser oder geschmolzenem Schnee braut, dann fällt mir halt nicht viel mehr als Pfui Teufel ein. Da sind jede Menge atmosphärische Schadstoffe drin gelöst.


Stefan

[Ladeberger]

Bei schlankem, filtrierten Pils der größeren Brauereien entstehen die geschmacklichen Unterschiede vor allem durch Feinheiten im Prozess, mit paar hingeworfenen Angaben zu Malz, Hopfen und Hefe kann man das nicht abbilden. Vermutlich wird jede denkbare Schüttung, die irgendwie die farblichen Vorgaben hält, mit jeder denkbaren Kombination an Hopfensorten und verschiedensten untergärigen Stämme irgendwo in Deutschland zu einem guten Pils verbraut. Die Weichen für Pils werden beim Hobbybrauen daher m.E. auch ausschließlich beim Themenkomplex Hefemanagement und Gärführung gestellt. Und das ist etwas, das lässt sich in einem Thread zur Rezeptberatung nicht ansatzweise klären, da muss man sich einfach jede Menge Lektüre reinziehen und das technisch zuhause umsetzen.

Meine eigene Erfahrung ist, dass man als Planungshorizont von "Ich will untergärig brauen" bis zu reproduzierbaren, vorzeigbaren Ergebnissen (im Sinne "biergartentauglich") ganz getrost 4-5 Jahre veranschlagen darf.

Gruß
Andy

[Jm010265]

(Wir brauchen sowas wie eine Hobbybrauer ISO-9001)

Stimmt!

[chaos-black]

Wow, hier scheinen ja viele astra regelrecht zu hassen. Ich hab das Zeug während meiner Jugend (komme aus Stade) sehr gerne getrunken. Hab es jetzt schon länger nicht mehr getrunken, u.a. weil ich deren Werbung mittlerweile stark daneben finde, würde es aber trotzdem auch gern ma versuchen grob mit nem Bier in die astra Richtung zu kommen. Daher wäre ich dankbar, wenn sich kommende Beiträge mit der Rezeptbastelei beschäftigen würden anstatt Lebensmittel, die man nicht mag, aber andere schon, mit Abfall gleich zu setzen.
Dankeschön.

[Ulrich]

Die besuchen mich in meiner Wahlheimat Norwegen und haben sich dahingehend geäußert, das sie am liebsten Holsten /Astra trinken
Was soll ich da am besten für einen Hopfen Und welche Hefe nehmen
Wasser ist ohne Kalk also gut für Pilsartige Biere

Hopfen: Typisch wäre Magnum anfang Kochen und Tradition am Ende der Kochung. (eher würziger Hopfen, als fruchtiger Hopfen)
Ich würde im verhältnis ein wenig zu Gunsten Aromahopfen erhöhen, also 75 - 80% Magnum und 20 - 25 Tradition. Wenn Du noch ein wenig "pimpen" möchstest: weitere 0,5g - 1/l Tradition Kaltstopfen nach der HG.

Hefe: Sortentypisch wäre hier eher die RH-Hefe (vergleichbar mit unserer W193). Ich würde hier keine Trockenhefe empfehlen und wenn, dass eher die Hürlimann (S-189) mit 1 - 1,2g/l (von Saflager W34/70 und S-23 würde ich in diesem Fall abraten)

Stammwürze: 11,5-11,8°P

Auf Sauerstoffaufnahme während des Brauprozesses achten. ggf im Sudhaus 0,5g/hl Ascorbinsäure im Vorlaufgefäß vorlegen.

Gärung: "kalt" ( Anstellen mit 8 - 9°C. HG bei 9 - 10,5°C, aber VG° von 52%, Temperatur rauf auf 12,5°C

[El Gordo]

Daher wäre ich dankbar, wenn sich kommende Beiträge mit der Rezeptbastelei beschäftigen würden anstatt Lebensmittel, die man nicht mag, aber andere schon, mit Abfall gleich zu setzen.

Wie Andi schon sehr gut erklärt hat, bringt ein Rezept allein so gut wie gar nichts.
Selbst wenn man das original Astra Rezept 1:1 zuhause nachbraut, kommt da ganz sicher was anderes dabei raus.
Das ist ein technologisches Problem, keins der Zutaten oder der Rasten.

Stefan

[Ulrich]

aber dem Geschmacksstiel kann man doch entsprechen! äh..versuchen

[Ladeberger]

Hefe: Sortentypisch wäre hier eher die RH-Hefe (vergleichbar mit unserer W193). Ich würde hier keine Trockenhefe empfehlen und wenn, dass eher die Hürlimann (S-189) mit 1 - 1,2g/l (von Saflager W34/70 und S-23 würde ich in diesem Fall abraten)

Deine Infos sind wie immer perfekt, aber die S-23 entspricht nach meinen Infos dem RH-Stamm [1]. Trotzdem würde ich ebenfalls den Hürlimann-Stamm bevorzugen, er gärt nach meiner Erfahrung schon in erster Führung sehr trocken aus und produziert wenige GNP. Wenn man die S-23 verwenden will empfiehlt sich ein Starter oder als erste Führung ein "Opfersud", der etwas mehr Restextrakt verträgt.

Bei 8°C Anstelltemperatur empfehle ich von der S-189 eher 1,5-2g/l. Was auch gut geht (mit enstprechend weniger Hefe) ist abends erstmal die ein Drittel bis die Hälfte der Würze anzustellen und den Rest am nächsten Tag draufzulassen. Die zurückgestellte Würze würde ich mit CO2 fluten; Hygiene ist hier natürlich ebenfalls oberstes Gebot.

Mit Ascorbinsäure muss man etwas aufpassen, da sind m.E. Vorversuche und Möglichkeiten zur Analyse nötig, sonst kann das zu unerwarteten Ergebnissen führen [2].

Gruß
Andy

[1] Siehe z.B. https://www.brouwland.com/de/unsere-pro ... wd8DnpXMXc oder https://brauerei.mueggelland.de/hefe-de ... ms/61.html
[2] http://braumagazin.de/article/oxidation ... rbinsaeure i.V.m. Wurzbacher, Michael. Untersuchungen zum Einfluss an­ti­oxi­da­ti­ver Substanzen auf die Geschmacksstabilität des Bieres. Dissertation 2011, TUM, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie

[Brian]

Ich würde sagen, es wird auf jeden Fall besser

[El Gordo]

Ich würde sagen, es wird auf jeden Fall besser

Ich nicht
Da kann man jede Menge Fehler machen.
Diacetyl, Gärnebenprodukte und niedriger Vergärungsgrad in Verbindung mit unedler Bittere sind nicht automatisch gut, nur weil es selber gemacht ist.

Stefan

[Brian]

Da kann man jede Menge Fehler machen.

Stimmt, aber ein Hobbybrauer DIN ISO 9001 Standardbier kann auch ohne irgendwelche kreativen Rezeptideen sehr gut werden.
Ich will das jetzt mal positiv sehen.

[masch1]

Ahhh danke Leute damit kann ich doch schon was anfangen.

Mir ist natürlich klar das ich ein Industriebier nie 1:1 nachbrauen kann
aber eine gewisse Annäherung währ schon toll

[Ulrich]

... aber die S-23 entspricht nach meinen Infos dem RH-Stamm...

von der DNS her ja, aber nicht im Gärverhalten. Erst ab der 2ten, 3ten Generation wird es vergleichbar.

von den bekannten Trockenhefe würde ich, wie gesagt die Hürlimann empfehelen (gehe damit konform auf 1,5g/l zu erhöhen), aber bevorzugen würde ich immer Flüssighefe. RH, W193, Erntehefe von Brauerei...

was sollte denn gegen 0,5g/hl lebendsmittelechter Ascorbinsäure sprechen? Ich glaube nicht, dass er so einfach an KMS kommt. (Kaliummetabisulfit)

[Brian]

von der DNS her ja, aber nicht im Gärverhalten.

Uli, kannst Du das mal erklären. Ich hätte ja gesagt, gleiche Genetik bedingt gleiches Gärverhalten. Was sonst noch?

[olibaer]

Hi Brian,

von der DNS her ja, aber nicht im Gärverhalten.

Uli, kannst Du das mal erklären. Ich hätte ja gesagt, gleiche Genetik bedingt gleiches Gärverhalten. Was sonst noch?

DNS hat einen Bezug zum Zeitpunkt, die Physiologie der Hefe zum Zeitraum und zur Umgebung. Im Endprodukt resultiert ein bunter Mix aus Beidem.
Ich denke so kann man sich das vorstellen.

Gruß
Oli

[Ulrich]

Uli, kannst Du das mal erklären. Ich hätte ja gesagt, gleiche Genetik bedingt gleiches Gärverhalten. Was sonst noch?

nein, so einfach ist es leider nicht. (oder zum Glück, dann hätte ich keinen Job)
Eine unserer Hauptaufgaben ist ja, den originalen Masterstamm zu erhalten. Sobald bei der Hefe der Metabolismus einsetzt, ist eine Anpassung (bis hin zur Mutation) nicht auszuschliessen. Darum lassen die grossen Brauereien ja ihre Masterstämme in professionellen Hefebanken als Isolat einlagern.
Die gängigen untergärigen Hefen sind von der DNS fast gleich. zB unterscheidet sich die W34/70 von der W34/78 wohl nur in einem Genom, aber die Performace ist merklich unterschiedlich. Beide waren mal die W34. Hat sich aber in den verschiedenen Brauereien unterschiedlich entwickelt.
Eine Hefe wird sich immer den Gegebenheiten im jeweiligen Betrieb anpassen, (schnellere Stoffwechsel, langsamere Stoffwechsel, andere Stoffwechsel (andere Stoffwechsel-produkte)....lange Geschichte) und kann sich merklich ändern. => diese "Änderung im Verhalten können negativ oder positiv sein.
Wenn man immer das selbe Bier herstellen will, ist eine Veränderung unerwünscht. => also bestellen die Brauereien rechtzeitig, regelmäßig den Original-Stamm, um eine minimale Schwankung zu haben.

Die Performace des selben Stammes von verschiedenen Anbietern kann unterschiedlich ausfallen.

Das sit ein sehr umfangreiches Thema.

[Ulrich]

Du könntest auch die Flüssighefe W34/70 verwenden, wenn Du 0,5gAscorbinsäure/hl- in die Vorderwürze und 1,5 - 2g beim Schlauchen oder vor dem Abfüllen gibst.

[Ladeberger]

was sollte denn gegen 0,5g/hl lebendsmittelechter Ascorbinsäure sprechen? Ich glaube nicht, dass er so einfach an KMS kommt. (Kaliummetabisulfit)

Ob Ascorbinsäure antioxidative oder prooxidative Wirkung zeigt, scheint in weiten Teilen von der Konzentration abzuhängen. Die notwendigen Konzentrationen zum Antioxidans scheinen jedoch unter sensorischen Gesichtspunkten nicht möglich zu sein. Ich möchte hierzu auf die Dissertation von Wurzbacher verweisen, Abschnitt 4.3.2.3 Konzentrationsabhängigkeit der Wirkung von Ascorbinsäure: https://mediatum.ub.tum.de/doc/1071421/1071421.pdf (S.102ff., S120ff.)

Gruß
Andy

[DerDallmann]

Ne Spaß beiseite ich trinks auch ab und zu , kauf lieber einen Kasten fuer 9 EUR (30 buddeln)

Schon lange nicht mehr. 27 sinds.

[Ulrich]

was sollte denn gegen 0,5g/hl lebendsmittelechter Ascorbinsäure sprechen? Ich glaube nicht, dass er so einfach an KMS kommt. (Kaliummetabisulfit)

Ob Ascorbinsäure antioxidative oder prooxidative Wirkung zeigt, scheint in weiten Teilen von der Konzentration abzuhängen. Die notwendigen Konzentrationen zum Antioxidans scheinen jedoch unter sensorischen Gesichtspunkten nicht möglich zu sein. Ich möchte hierzu auf die Dissertation von Wurzbacher verweisen, Abschnitt 4.3.2.3 Konzentrationsabhängigkeit der Wirkung von Ascorbinsäure: https://mediatum.ub.tum.de/doc/1071421/1071421.pdf (S.102ff., S120ff.)

achso.., nein, meine Werte sind meine Erfahrungswerte aus der Praxis. 0,5g/hl sind 5mg/l im Sudhaus und 20mg/L beim Schlauchen. Es geht darum Spuren von Sauerstoff zu reduzieren, das ist kein Freibrief für sauerstoffreiches Arbeiten. Im Gegenteil. Und wir reden hier ja auch nicht von 6 Monaten Geschmackshaltbarkeit!=> Der besuch wird den Sud ja wahrscheinlich gleich am ersten Tag"wegpumpen". Es geht hier um "feintuning"

[Brian]

Eine unserer Hauptaufgaben ist ja, den originalen Masterstamm zu erhalten. Sobald bei der Hefe der Metabolismus einsetzt, ist eine Anpassung (bis hin zur Mutation) nicht auszuschliessen. Darum lassen die grossen Brauereien ja ihre Masterstämme in professionellen Hefebanken als Isolat einlagern.
Die gängigen untergärigen Hefen sind von der DNS fast gleich. zB unterscheidet sich die W34/70 von der W34/78 wohl nur in einem Genom, aber die Performace ist merklich unterschiedlich. Beide waren mal die W34. Hat sich aber in den verschiedenen Brauereien unterschiedlich entwickelt.

Also nochmal für langsame Biertrinker, mit gleicher DNS meinst Du den gleichen Stamm, aber ggf. bereits mit Anpassungen/Mutationen hin zu anderen Eigenschaften nach der ersten Führung.
Bei gleicher DNS und gleichen Reaktionsbedingungen ceteris paribus würde auch das gleiche Gärverhalten erwartbar sein, richtig?

[Sura]

was sollte denn gegen 0,5g/hl lebendsmittelechter Ascorbinsäure sprechen? Ich glaube nicht, dass er so einfach an KMS kommt. (Kaliummetabisulfit)

Ob Ascorbinsäure antioxidative oder prooxidative Wirkung zeigt, scheint in weiten Teilen von der Konzentration abzuhängen. Die notwendigen Konzentrationen zum Antioxidans scheinen jedoch unter sensorischen Gesichtspunkten nicht möglich zu sein. Ich möchte hierzu auf die Dissertation von Wurzbacher verweisen, Abschnitt 4.3.2.3 Konzentrationsabhängigkeit der Wirkung von Ascorbinsäure: https://mediatum.ub.tum.de/doc/1071421/1071421.pdf (S.102ff., S120ff.)

achso.., nein, meine Werte sind meine Erfahrungswerte aus der Praxis. 0,5g/hl sind 5mg/l im Sudhaus und 20mg/L beim Schlauchen. Es geht darum Spuren von Sauerstoff zu reduzieren, das ist kein Freibrief für sauerstoffreiches Arbeiten. Im Gegenteil. Und wir reden hier ja auch nicht von 6 Monaten Geschmackshaltbarkeit!=> Der besuch wird den Sud ja wahrscheinlich gleich am ersten Tag"wegpumpen". Es geht hier um "feintuning"

Nur nochmal zur Klarheit: Du meinst so ein Pulver wenn du von Gramm und Milligramm schreibst? Ist die angegebene Menge geschmacklich unbedenklich?

[Ulrich]

Nur nochmal zur Klarheit: Du meinst so ein Pulver wenn du von Gramm und Milligramm schreibst? Ist die angegebene Menge geschmacklich unbedenklich?

was meinst Du mit unbedenklich? => N bissel Schwefel ist hier gewünscht. (fast unmerklich)
Aber ja, so ein "Pülverchen" meine ich. => wenn Du Dich damit wohler fühlst, kannst Du ja eine frische Zitrone in das Vorlaufgefäß auspressen. (musst nur die equivalente Menge an benötigter zitrone zu 5mg/l Ascorbinsäure "finden")

Das wäre doch mal ein Versuch für den Hobbybrauerbereich: Beim Abfüllen einen Teil mit den "Pülverchen" "verschandeln" und später vergleichen.

[Ladeberger]

Im Sudhaus kann ich mir Ascorbinsäure vorstellen, hier reicht unter Umständen die Verlängerung der lag time um die Würze ohne Oxidation bis zum Anstellen zu bekommen, wo die Hefe dann "übernimmt". Im Bier sehe ich den Einsatz kritisch, es gibt hier sehr viele experimentelle Hinweise auf prooxidative Wirkung. Aus der Theorie ist ja ebenfalls bekannt, dass witzigerweise eben gerade die Reduktone der Würze (Polyphenole, Melanoidine, oder eben auch Ascorbinsäure) durch die Reduktion von Fe3+ -> Fe2+ und Cu2+ -> Cu+ die Generierung der extrem reaktiven Hydroxyl-Radikale katalysieren (Fenton-Reaktion). Das ergibt einen unschönen Kreislauf aus Reduktion und Oxidation von Fe3+ zu Fe2+ (Cu analog), der jeweils Hydroxyl-Radikale ausspuckt. Das läuft zwar auch ohne Katalyse, wird aber durch Reduktone beschleunigt. Ausnahme bei den Reduktonen: Sulfit. Das lässt sich darauf nicht ein ;)

Warum die prooxidative Problematik mit ausreichend Ascorbinsäure (>200-500 mg/l) überwunden wird, weiß ich nicht. Vielleicht weil dann anteilig noch mehr Radikale gebunden werden können. Eventuell chelatiert Ascorbinsäure auch die Metallionen, wodurch sie nicht mehr für die Sauerstoffaktivierung zur Verfügung stehen. Ich habe einen Geschmacksschwellenwert von Ascorbinsäure bei ca. 150mg/l im Hinterkopf, aber ich finde dazu gerade keine Quelle. Das wäre doch was für Experimente im Hobbymaßstab, wenn obige Werte ohne geschmackliche Beeinträchtigung darstellbar sind, bieten sich hier u.U. tatsächlich attraktive Möglichkeiten für den Hobbybrauer.

Gruß
Andy

[Ulrich]

bei der Verwendung von dunkleren Malzen, würde ich auf die Zugabe von Antioxidant (besonders hier auf S-basis) verzichten!

[flying]

Mir ist die Schrift zur Ascorbinsäure auch bekannt. Ich kann sie aber aus der Erfahrung nicht bestätigen. Gerade bei gut gehopften Bieren hatte ich häufig Nachfärbungen. Manch helles IPA wurde sogar richtig dunkel. Ich vermute Oxidation von Polyphenolen zu färbenden Chinonen (das was auch den angeschnittenen Apfel braunfärbt). Ich denke aber das ist auch sehr von der Hopfenqualität, Sorte und Alter des Hopfens abhängig? Auch die Polyphenole vom Malz spielen ein Rolle.
Jedenfalls war ein zur Nachgärung mit Ascorbinsäure versetztes IPA (20 - 40 mg/L) mein bisher stabilstes IPA. Farbe und Hopfenaroma blieben sehr lange stabil. Eigentlich bis zur letzten Flasche nach einem Jahr oder so..

Die ganzen biochemischen Vorgänge bei lebender Hefe in der Flasche vermag ich aber nicht zu erklären. Ich hatte auch mal ein Holunderblütenale welchen nach 2 Monaten bernsteinfarben und naturtrüb war und nach 6 Monaten im Kühlschrank glasklar und heller als das hellste Pils..?