Schwarze Johannisnüsse
Verfasst: Montag 14. Januar 2019, 18:10
Hi Leute,
hier mal wieder ein Fred in Sachen ungewöhnliche Zutaten. Wegen der extrem aufwändigen Zubereitung der Nüsse ist die Sache wohl nur für Beknackte die sich auch den halben Tag zum Brauen in die Garage stellen geeignet.
Die Nüsse werden auch als Pfälzer oder fränkische Trüffel bezeichnet. Sie werden aber ähnlich, fast überall wo auch Walnüsse wachsen, zubereitet.
Geerntet werden die unreifen Walnüsse am Johannistag, irgendwann im Juni. Der Termin steht jetzt nicht fest. Die Walnüsse müssen noch komplett weich sein und die Verholzung der Hülle darf noch nicht eingesetzt haben. Dann werden die grünen Nüsse rundherum angestochen und tage/wochenlang gewässert. Das Wasser muss täglich gewechselt werden. Es dient dazu die Gerbstoffe auszuschwemmen. Dabei werden sie schon mal schwärzer.
Dann folgen je nach Region und speziellen, teilweise uralten Hausrezepturen verschiedene Einlege- Maßnahmen in Zuckersirup. Mal werden die Nüsse vor den Einlegen in Sirup kurz in Salzwasser blanchiert, mal nicht. Mal werden sie komplett mit dem Sirup aufgekocht, mal wird nur der Sirup abgesiebt und gekocht, damit die schwarzen Nüsse einen leichten Biss behalten. Am Ende der Prozeduren sind die Nüsse und der Sirup komplett schwarz. Eingelegt in kleine Gläser brauchen sie dann noch ca. 6 Monate Reifung um das richtig feine Aroma auszubilden. Abgeblich werden die immer besser..?
Die Dinger sind feingehobelt über Wild oder Dessert eine echte Delikatesse und auch entsprechend teuer, was nicht unnormal ist wenn man die aufwändige Herstellung bedenkt.Der Sirup ist ebenfalls für Desserts sehr begehrt.
Wer einen Walnussbaum sein eigen nennt, kann sich für den Privatgebrauch die Arbeit machen. Verteilt sich ja auf einen langen Zeitraum und frisst kein Brot.
Das Aroma wird schon als speziell beschrieben und unterschiedlich zum Beispiel zu einem Nusslikör. Fürs Bier stelle ich mir vor z. B. ein Imperial Stout mit dem Einlegesirup zu aromatisieren aber auch ein reichhaltiges, rötliches Märzen könnte von ein paar Tropfen profitieren?
m.f.g
René
hier mal wieder ein Fred in Sachen ungewöhnliche Zutaten. Wegen der extrem aufwändigen Zubereitung der Nüsse ist die Sache wohl nur für Beknackte die sich auch den halben Tag zum Brauen in die Garage stellen geeignet.
Die Nüsse werden auch als Pfälzer oder fränkische Trüffel bezeichnet. Sie werden aber ähnlich, fast überall wo auch Walnüsse wachsen, zubereitet.
Geerntet werden die unreifen Walnüsse am Johannistag, irgendwann im Juni. Der Termin steht jetzt nicht fest. Die Walnüsse müssen noch komplett weich sein und die Verholzung der Hülle darf noch nicht eingesetzt haben. Dann werden die grünen Nüsse rundherum angestochen und tage/wochenlang gewässert. Das Wasser muss täglich gewechselt werden. Es dient dazu die Gerbstoffe auszuschwemmen. Dabei werden sie schon mal schwärzer.
Dann folgen je nach Region und speziellen, teilweise uralten Hausrezepturen verschiedene Einlege- Maßnahmen in Zuckersirup. Mal werden die Nüsse vor den Einlegen in Sirup kurz in Salzwasser blanchiert, mal nicht. Mal werden sie komplett mit dem Sirup aufgekocht, mal wird nur der Sirup abgesiebt und gekocht, damit die schwarzen Nüsse einen leichten Biss behalten. Am Ende der Prozeduren sind die Nüsse und der Sirup komplett schwarz. Eingelegt in kleine Gläser brauchen sie dann noch ca. 6 Monate Reifung um das richtig feine Aroma auszubilden. Abgeblich werden die immer besser..?
Die Dinger sind feingehobelt über Wild oder Dessert eine echte Delikatesse und auch entsprechend teuer, was nicht unnormal ist wenn man die aufwändige Herstellung bedenkt.Der Sirup ist ebenfalls für Desserts sehr begehrt.
Wer einen Walnussbaum sein eigen nennt, kann sich für den Privatgebrauch die Arbeit machen. Verteilt sich ja auf einen langen Zeitraum und frisst kein Brot.
Das Aroma wird schon als speziell beschrieben und unterschiedlich zum Beispiel zu einem Nusslikör. Fürs Bier stelle ich mir vor z. B. ein Imperial Stout mit dem Einlegesirup zu aromatisieren aber auch ein reichhaltiges, rötliches Märzen könnte von ein paar Tropfen profitieren?
m.f.g
René
Das brächte mich um das Vergnügen die Johannisnuss- Trüffel hauchfein über meinen medium rare Rehrücken mit Brombeerrotkohl zu hobeln. 