Spontangärung - Experiment

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Hieronymus
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Spontangärung - Experiment

#1

Beitrag von Hieronymus » Montag 1. Februar 2016, 17:32

Es hat mich ja schon länger gereizt. Mitte Januar, kurz bevor der Schnee kam, habe ich ein kleines Experiment zur Spontangärung gestartet, also im Prinzip so eine Art Lambic.

Schüttung:
3 kg PiMa
1 kg Luftmalz (selbst gemälzt)
1,5 kg Weizenrohfrucht
50 g Malzkaffee (für die Farbe).

Rasten:
55 °C - 5 min
63 °C - 20 min (sollten eigentlich gleich 67 °C werden, Kochplatte zu spät angeschaltet)
67 °C - 40 min (nach der Hälfte der Zeit Dickmaische gezogen, gekocht und am Ende zugebrüht)
71 °C - 10 min
77 °C - abmaischen.

Nachgüsse mit 85 - 90 °C (nicht jodnormal).

Kochen 40 - 50 Minuten mit 5 Jahre altem Magnum (30 g) und Widlhopfen (10 g).

Heraus kamen nach dem Filtern ca. 20 Liter mit 13 °P. Die SHA war also nicht gerade der Hit. Nächstes mal wird einfach länger gerastet. Das bringt ein paar Prozent.
Gekühlt wurde über Nacht in zwei offenen Gefäßen (Edelstahltöpfe) im Garten.
DSCI1245 (2).JPG
Standort Gefäß 1
Man sieht, die Zaubernuss blüht schon, ebenso Haselnuss und Winterschneeball einige Meter weiter. Außerdem befanden sich zu der Zeit noch einige andere biologisch aktive Lokalitäten im Garten. Das blieb bestimmt nicht ohne Einfluss. Zuguterletzt fing es am nächsten morgen noch an zu schneien. Davon landeten auch noch einige Flocken im Topf.

Abgefüllt wurde in einen Glasballon.
DSCI1248.JPG
Gärballon nach Abfüllen
Jetzt steht er im Keller bei ca 12 -13 °C. und die ganze Sache sieht mittlerweile so aus:
DSCI1249.JPG
nach 2 Wochen
Mal sehen, was draus wird.

Heinrich

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Re: Spontangärung - Experiment

#2

Beitrag von Bierwisch » Montag 1. Februar 2016, 17:59

Gratulation zu Deinem Mut! Ich bin noch nicht ganz so weit...

Bitte berichte unbedingt weiter!

Gruß,
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!

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wwwcom
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Re: Spontangärung - Experiment

#3

Beitrag von wwwcom » Montag 1. Februar 2016, 18:39

Servus,

sehr interessant und mutig. :thumbup Halte und bitte auf dem laufenden, am besten so wie du das ja jetzt begonnen hast mit Bildern irgendwie schau ich sowas einfach gerne an.

Hast du es schon mal mit der Methode versucht mehrere Gefäße raus zu stellen und nur das zu nehmen das am besten richt? Oder gleich ganz oder gar nicht? :Smile


Gruß Manu

Edit: Und du willst das jetzt bis zum ersten verkosten ein Jahr stehen lassen oder davor schon mal probieren?
Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen.

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Re: Spontangärung - Experiment

#4

Beitrag von ggansde » Montag 1. Februar 2016, 19:03

Moin,
der Oberfläche nach zu urteilen sieht das doch schon sehr gut aus.
VG, Markus
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Re: Spontangärung - Experiment

#5

Beitrag von Cpt_Dirk » Montag 1. Februar 2016, 21:04

Ja, finde ich auch spannend. Viel Erfolg und berichte bitte weiter!

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Re: Spontangärung - Experiment

#6

Beitrag von FrankIbb » Montag 1. Februar 2016, 21:12

Das ist wirklich mal ein tolles Experiment. Hildesheimer Hefe..... Vielleicht muß ich auch einfach mal was von der Würze abzwacken und es testen, bevor die winzigen Flugratten unterwegs sind..... Echt toll, was hier im Forum immer versucht wird. Ich wünsche viel Glück !!!
Gruß,
Frank

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Re: Spontangärung - Experiment

#7

Beitrag von cyme » Montag 1. Februar 2016, 21:15

Das wollte ich auch schon lange versuchen. Halt uns auf dem laufenden!

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Re: Spontangärung - Experiment

#8

Beitrag von Maex » Montag 1. Februar 2016, 21:19

Fazinierend!!!
Das erste Ergebnis sieht ja schon vielversprechend aus.
Die da jetzt schon drin sind werden das schon machen :thumbup
Gespannt wartend auf das hoffentlich gute Ergebniss und "Gut Sud"!!!

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Re: Spontangärung - Experiment

#9

Beitrag von Hieronymus » Montag 1. Februar 2016, 21:29

Danke für den aufmunternden Zuspruch.
Ergänzend ist vielleicht noch zu sagen, dass die Würze ungefähr 13 oder 14 Stunden draussen stand. Die Temperatur in der Nacht lag bei ungefähr 1 bis 3 °C, jedenfalls gab es keinen Frost.
Da werden nicht so viele Mikroben unterwegs gewesen sein.
Verkostet wird da erst mal gar nichts. Da verspreche ich mir auch nichts von, weil sich die verschiedenen Invasoren erst einmal austoben müssen.
Im nächsten halben Jahr lasse ich die Geschichte in Ruhe. D.h. irgendwann kommt noch Brett dazu. Wann und wie, weiß ich noch nicht. Vielleicht im April oder Mai.
Dann wird es bei mir im Keller auch wieder etwas wärmer.

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Re: Spontangärung - Experiment

#10

Beitrag von Johnny H » Montag 1. Februar 2016, 21:34

Das ist ja mal faszinierend! Viel Glück und bitte weiter berichten!
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Spontangärung - Experiment

#11

Beitrag von ThomasWi » Montag 1. Februar 2016, 22:27

Interessant und Mutig, bin gespannt wie es weitergeht.

Gibt es eigentlich eine Möglichkeit herauszufinden, welche Stämme deine Würze da bevölkern?
Mikroskopieren oder so?

Gruß,
Thomas

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Re: Spontangärung - Experiment

#12

Beitrag von Ursus007 » Dienstag 2. Februar 2016, 09:31

Moin,

auch von mir ein :thumbsup und schaut gut aus.

Ich hätte Angst gehabt, dass die Würze anfängt zu schimmeln, ohne das in der Würze die Schauchpilze schon die Macht ergriffen haben.

Oder vielleicht ist das das Geheimnis:
Hieronymus hat geschrieben:Ergänzend ist vielleicht noch zu sagen, dass die Würze ungefähr 13 oder 14 Stunden draussen stand. Die Temperatur in der Nacht lag bei ungefähr 1 bis 3 °C, jedenfalls gab es keinen Frost.
Da werden nicht so viele Mikroben unterwegs gewesen sein.
Könnte ich mir schon vorstellen, denn mein Treber, den ich normalerweise ins Beet oder meine Pflanzkübel schütte, fängt schnell an zu schimmeln. Jetzt, also bei Temperaturen unter 10°C aber nicht.

Weiterhin gut Gär!

Ursus
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!

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Re: Spontangärung - Experiment

#13

Beitrag von not » Dienstag 2. Februar 2016, 09:54

ThomasWi hat geschrieben:Interessant und Mutig, bin gespannt wie es weitergeht.

Gibt es eigentlich eine Möglichkeit herauszufinden, welche Stämme deine Würze da bevölkern?
Mikroskopieren oder so?

Gruß,
Thomas
Moin Thomas,

spannende Frage, woll?

Die Analyse "allein nur" mit Mikroskop ist nicht viel versprechend.
Meines Wissens nach werden unterschiedliche Tests / Verfahren zur Diagnose Artbestimmung verwendet:

Sinnvoll ist ersteinmal eine Vereinzelung der ggf. auch unterschiedlichen Lebewesen bei potentieller Mischkultur ("Nachts offen draussen").
D.h. erstmal vereinzeln und anzüchten.

Mikroskopisch kannst Du eine Zellzahlbestimmung in der Zählkammer sowie eine Bestimmung der Vitalität (anfärben) der Zellen erreichen.
Ausserdem sind Hefen von anderen Mikroorganismen (z.B. Pediokokken = Bakterien) unter dem Lichtmikroskop zu differenzieren. Duch Färbungen sind weitere Differenzieungen möglich (z.B. Gramfärbung bei Bakterien, Saccharomyzen werden in der Gramfärbung wegen fehlender Bestandteile in der Zellwand (Murein) nicht mitgefärbt).
Bei der Anzucht von Mikroorganismen in Selektivmedien oder auch Differentialmedien https://de.wikipedia.org/wiki/Selektivn%C3%A4hrboden kannst Du bestimmte Lebewesen bevorzugen und somit Informationen sammeln. Ausserdem kannst Du Mikroorganismen in aerob / anaerob / fakultativ anaerob unterteilen, je nach dem, ob sie von Sauerstoff abhängig sind.

Bei Hefen sind bei Anzucht bestimmte Veränderungen / Stämme makroskopisch anhand der Kolonie zu erkennen ("pet" oder petit-Stämme, die wegen einer Veränderungen an Zellteilen - den Mitochondrien - nur kleine Kolonien ausprägen.

Alles, was darüber hinausgeht ist sichelich "zu Hause" ohne Labor schwieriger bis nicht zu bewerkstelligen:

Neben biochemischen Methoden (z.B. Test auf unterschiedliche Enzyme eines Leberwesens), serologischen / immunologischen Bestimmungen gibt es auch genetische Untersuchungen, um Hefen genauer bestimmen zu können (hofentlich haut / erschiesst Ulrich mich jetzt wegen meines Boulevardwissen nicht! :Shocked ).

Helfen können u.a. Biologen & Mikrobiologen.
Hier -exemplarisch- die Inhaltsangaben zweiter Praktika (mathem.-naturwiss. Fakultät Uni Düsseldorf, hier Biologie), die ähnliche Themen streifen:

http://www.biologie.hhu.de/fileadmin/re ... le/411.pdf
http://www.biologie.hhu.de/fileadmin/re ... le/410.pdf

Wer kann das hier noch ergänzen? Outet Euch, ihr heimlichen Labor-im-Keller-Betreiber!

Viele Grüße und Heinrich gutes Gelingen bei dem Experiment -
SÖnke
... nicht vergessen: immer schön die Schaumpumpe schmieren!

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Percyval
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Re: Spontangärung - Experiment

#14

Beitrag von Percyval » Dienstag 2. Februar 2016, 10:58

Klasse Experiment! Da bin ich auch sehr gespannt wie es weitergeht!

Aber eine Verständnisfrage vom Laien: Wäre es nicht sinnvoll nach dem Würzekochen zunächst (wenn Equipment vorhanden) durch schnelles herabkühlen den Temperatur-Zielkorridor für die gewünschten Hefekulturen einzustellen? Auch wenn es 1Grad Celsius draußen hat, wird die Würze sicher einige Zeit in einem Temperaturbereich bleiben in dem eingedrungene Hefen zerstört werden, andere Organismen aber nicht. In der Zeit können sich dann die ungewünschten Organismen schonmal vermehren und hätten dann auch einen Vorteil gegenüber der Hefe.

Interessiert mich nur, ob man so dem Glück ein wenig auf die Sprünge helfen könnte.

Gruß,
Heiko
Nach dem befriedigenden Handwerk kommt die quälende Zeit des Wartens und schlussendlich die freudige Erlösung beim Verkosten. [HW]

Immerhin, wer Bier macht, kann kein schlechter Mensch sein! Aber wer Bier trinkt, dem kann immerhin schlecht werden. [R]

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Re: Spontangärung - Experiment

#15

Beitrag von Hieronymus » Dienstag 2. Februar 2016, 17:34

Percyval hat geschrieben:Klasse Experiment! Da bin ich auch sehr gespannt wie es weitergeht!

Aber eine Verständnisfrage vom Laien: Wäre es nicht sinnvoll nach dem Würzekochen zunächst (wenn Equipment vorhanden) durch schnelles herabkühlen den Temperatur-Zielkorridor für die gewünschten Hefekulturen einzustellen? Auch wenn es 1Grad Celsius draußen hat, wird die Würze sicher einige Zeit in einem Temperaturbereich bleiben in dem eingedrungene Hefen zerstört werden, andere Organismen aber nicht. In der Zeit können sich dann die ungewünschten Organismen schonmal vermehren und hätten dann auch einen Vorteil gegenüber der Hefe.

Interessiert mich nur, ob man so dem Glück ein wenig auf die Sprünge helfen könnte.

Gruß,
Heiko
Ich sehe da eigentlich keinen Vorteil. Man weiß ja einfach nicht, was in der Luft umherschwirrt. Man weiß auch nicht, in welchen Mengen das umherschwirrt. Man weiß auch nicht, was davon gut fürs Bier ist und was nicht.
Und dann weiß man auch nicht, was für welche Mikrobe die günstigsten Bedingungen sind.
Also habe ich mich einfach an die althergebrachte Weise gehalten und die Würze offen über Nacht abkühlen lassen; sozusagen ein Kühlschiff simuliert.
Entweder es klappt oder es klappt nicht.

Gruß
Heinrich

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Re: Spontangärung - Experiment

#16

Beitrag von Hieronymus » Mittwoch 31. August 2016, 22:02

Etwas spät eine kleine Zwischenbilanz:

Das "Spontan-Bier" steht immer noch im Keller. Durch die letzten warmen/heißen Tage ist die Kellertemperatur von Sommeranfang bei ungefähr 16 - 17 °C auf zwischenzeitlich fast 20 °C gestiegen. Von jetzt an wird es wohl kontinuierlich wieder bergab gehen. Aber was ist in der Zwischenzeit passiert?
Wie man sieht konnte sich eine schöne Mikrobenschicht über dem Bier ausbilden. Das ist der Zustand im Juni gewesen.
K640_DSCI1282.JPG
K640_DSCI1282.JPG (51.71 KiB) 3518 mal betrachtet
Es sollte ja doch so Richtung Fruchtlambik gehen. Mangels Himbeeren habe ich Erdbeeren, zum Teil Walderdbeeren genommen und insgesamt etwa 1 kg zugegeben. Natürlich habe ich damit noch zusätzlich einige Mikroben dazugegeben. Ich denke aber, dass die schon vorher dagewesenen Kulturen die Hauptarbeit gemacht haben.
K640_DSCI1283.JPG
K640_DSCI1283.JPG (60.41 KiB) 3518 mal betrachtet
Da ich nicht wußte, ob auch Bretthefen mit bei der Spontangärung dazugekommen waren, habe ich vor drei Wochen noch die Reste von zwei Sauerbieren dazu gegeben. Da war auf jeden Fall Brett mit drin.
Kann sein, dass das jetzt zu viel des Guten war. Vielleicht hätte man, rein wissenschaftlich betrachtet, sich erst mal nur auf die Spontangärung einlassen sollen. Aber was soll´s? Ich warte noch einige Zeit und dann mache ich einen Geschmackstest. Bin schon sehr gespannt.
Vielleicht hat jemand mittlerweile ähnliche Experimente gemacht und kann noch Tipps geben.
Heinrich

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Re: Spontangärung - Experiment

#17

Beitrag von Sauhamml Seppl » Donnerstag 1. September 2016, 09:15

Sehr interessantes Experiment!
Sag, hast du den Gärballon auch offen oder abgedeckt? Und wie würdest du den Geruch derzeit beschreiben?
SG, Seppl
"Wenn du dir das Leben nehmen willst, musst du hier schön warten, bis ich wieder rauskomme."

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Hieronymus
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Re: Spontangärung - Experiment

#18

Beitrag von Hieronymus » Donnerstag 1. September 2016, 14:47

Der Ballon ist geschlossen. Allerdings ist kein Gärröhrchen obendrauf. Stattdessen ist locker eine Art Kunstoffstift eingesetzt, so dass ein absolut minimaler Gasaustausch stattfinden kann.
Der Geruch ist angenehm, fast wie ein Fruchtwein, nur schwächer.

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Re: Spontangärung - Experiment

#19

Beitrag von helix » Donnerstag 20. Oktober 2016, 23:21

Moin.

Gibt es schon Neuigkeiten?


Viele Grüße
helix
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Re: Spontangärung - Experiment

#20

Beitrag von Hieronymus » Samstag 10. Dezember 2016, 18:38

Jetzt gibt es Neuigkeiten. Heute habe ich endlich die Ballonflasche aus der Ecke geholt. Wie man sieht ist die Schicht noch etwas dicker geworden. Die Erdbeeren haben sich farblich fast angepasst. Beim Hochstellen auf den Tisch lösten sich einzelne Flocken und sanken langsam zu Boden. Die Flüssigkeit ist noch nicht richtig klar.

K640_DSCI1441.JPG
Schicht vom 10.12.16
K640_DSCI1441.JPG (44.48 KiB) 2800 mal betrachtet
K640_DSCI1440.JPG
Schicht vom 10.12. 16 etwas vergrößert
K640_DSCI1440.JPG (42.86 KiB) 2800 mal betrachtet
Vom Geruch her war es fruchtig, also nicht unangenehm. Dann habe ich etwas abgezogen und in ein Glas gefüllt. Lief ganz normal, also nichts Schleimiges. Der Geruch jetzt noch etwas deutlicher.
Erstmal gespindelt. Um die 0 °P, vielleicht minimal drüber bei 14 °C. Das ergäbe umgerechnet bzw. nach Tabelle ca. - 0,2 °P. Ein negativer Wert. Das hatte ich auch noch nicht. Jetzt wäre ein Refraktometer ja doch nicht schlecht.
Die kleinen Tierchen haben also weggeputzt, was sie kriegen konnten.
K640_DSCI1443.JPG
Gespindelt bei ca. 14 °C
K640_DSCI1443.JPG (27.58 KiB) 2800 mal betrachtet
Und jetzt die Geschmacksprobe:

............................Hm?!? .........Nicht gut! ...... Aber auch nicht schlecht! ...... Ganz schwer einzuordnen. Erst mal etwas säuerlich und etwas fruchtig. ...... mit leichtem UHU-Stich. Der UHU ist aber nicht sehr penetrant, .... dann noch extrem trocken, keine Süße wahrnehmbar, absolut nicht. ...................Ja, und etwas Kohlensäure ist auch noch drin, ziemlich wenig, aber spürbar ....... und leichte Nebengeschmäcker, die nicht ganz so überzeugend sind. Mich erinnert das etwas an einen etwas vergurkten Fruchtwein. Vergurkt ist jetzt vielleicht nicht der richtige Ausdruck, also vergeigt. Der Geschmack hat so etwas von diesem Kahmhefegeschmack, so leicht unangenehm bitter. Es bleibt später aber kein schlechter Geschmack im Mund. Hinterher ist es okay.

Was mache ich jetzt bloß mit dem Zeug? Eigentlich wollte ich das Zeug mit Zucker versetzen und auf einen Kohlensäuregehalt wie ein Lambik bringen, also 8 oder 9 g/l. 30 Sektflaschen stehen schon bereit. Jetzt überlege ich, ob das nicht verlorene Liebesmüh ist.

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Re: Spontangärung - Experiment

#21

Beitrag von Flothe » Samstag 10. Dezember 2016, 19:24

Füll doch einfach nur 5 Falschen oder so ab und lasse sie nochmal lange stehen :)

LG Florian

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"

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Re: Spontangärung - Experiment

#22

Beitrag von wwwcom » Samstag 10. Dezember 2016, 20:36

Vergiss es einfach nochmal nen halbes Jahr/Jahr und dann schau nochmal. Sowas braucht halt einfach Zeit.

Gruß Manu
Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen.

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Re: Spontangärung - Experiment

#23

Beitrag von Johnny H » Sonntag 11. Dezember 2016, 09:17

Ich würde es auch noch stehenlassen. Der Uhu-Geschmack (vermutlich Ethylacetat) lagert sich vielleicht auch noch raus.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Spontangärung - Experiment

#24

Beitrag von Hieronymus » Sonntag 11. Dezember 2016, 10:32

Ethylacetat bekommt man durch längere Lagerung nicht raus. Es sei denn, da ist noch etwas Lebendiges drin, dass das Zeug auch noch verfrühstückt. Aber wenn man zum Beispiel im Wein Ethylacetat hat, kann man ihn gleich wegkippen. Da ist dann nichts mehr zu machen.
Dafür sprechen würde, es stehen zu lassen, dass die ganze Geschichte noch etwas trüb ist. Das bedeutet, dass da wahrscheinlich wirklich noch irgendetwas im Gange ist. Es kann natürlich auch sein, dass alle (biochemischen) Prozesse abgeschlossenen sind und es sich aus irgendwelchen Gründen einfach nicht richtig klärt. Dann wäre ein Hinauszögern eher von Nachteil.

Eine Variante, die ich mir noch überlegt habe, wäre Folgende: Um überhaupt wieder Kohlensäure in das Zeug zu bekommen, muss man sowieso wieder Zucker und etwas "echte" Bierhefe zusetzen und es nachgären lassen. Da ich gerade was Belgisches mit der Wyeast 3787 Trappist High Gravity am Gären habe, könnte ich mir auch gut vorstellen, damit den Rest der Gärung bzw. die Kohlensäureentwicklung in der Flasche durchzuführen. Dann die ganze Sache einfach noch ein halbes Jahr stehen lassen und sehen, was passiert.

Oder hat noch jemand eine andere Idee?

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Re: Spontangärung - Experiment

#25

Beitrag von Hieronymus » Dienstag 3. Januar 2017, 13:33

Also, ich habe die Hoffnung noch nicht aufgegeben. Zur Not dient es jetzt rein wissenschaftlichen Zwecken! :Grübel

Vor einer guten Woche habe ich das Zeug abgefüllt und Zucker für ca. 9g/l CO2 dazu gegeben. Als zusätzliche Hefe kam die High Gravity Wyeast 3787 dazu. (Ich hoffe mal, dass es wirklich diese Hefe ist. Sie ist nämlich aus einem Westvleteren gestrippt.) Man könnte natürlich auch die vorhandenen Tierchen weiterarbeiten lassen. Aber ich habe irgendwo gelesen, dass Lambic-Brauereien zum Teil auch so vorgehen.
K640_DSCI1446.JPG
Spontanvergorenes in 25 Sektflaschen + 2 Bügelflaschen (Proben)
K640_DSCI1446.JPG (41.02 KiB) 2326 mal betrachtet
Die Probeflaschen sind schon geleert. Mit Kohlensäure war das Zeug tatsächlich trinkbar, gar nicht mal so uninteressant, aber noch ziemlich unrund. Wenn sich daran allerdings nichts mehr ändert, war es doch ein Flopp. Ich hab das jetzt im Keller in die Ecke geschoben und lass es jetzt ein halbes Jahr stehen. Besser nicht dran denken.

Werde dann berichten.

nacron
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Re: Spontangärung - Experiment

#26

Beitrag von nacron » Dienstag 3. Januar 2017, 14:01

Ein kleiner Hinweis aus dem Milk The Funk Wiki:

Strawberry - It is thought that the seeds might carry a lot of p-coumaric acid, which can transform into 4-vinylphenol and 4-ethylphenol in the presence of Brettanomyces, which tastes like plastic. Some people have had luck juicing strawberries and removing any seed or vegetal material (or using strawberry juice) to avoid plastic flavors [28].

Also die Samen auf der Außenhaut enthalten wohl 4-vinylphenol welcher zu 4-ethylphenol durch Brett umgewandelt wird. Vielleicht war das der nicht etwas ungenehme Geschmack den du geschmeckt hast. Aus den Erdbeeren einen Saft zu machen klingt nach keiner schlechten Idee :)

Wenn ich eine Spontangärung angehen würde dann würde ich folgende Dinge machen:
Vorsäuern auf einen pH von 4.5
Das hilft dabei die Phase zu überspringen in der Enterobacter wächst

Kühlzeit auf 6-8 Stunden ausdehnen
Die Infizierung mit den richtigen Bakterien braucht eine Zeit bei den geeigneten Temperaturen

Mit einem ausgekochten Käsertuch zudecken
Fiechzeuch brauch keiner :)

Entweder einen Turbid Mash machen oder ihn simulieren indem man beim Abmaischen (80°C) einfach 20 % Torrefied Wheat hinzugibt und 20 minuten stehen lässt
Gibt Bakterien eine optimale Umgebung um lange dran zu knabbern (Pedio und Brett hauptsächlich)

Optional Würze 4 Stunden Kochen jedoch mindestens 2 stunden mit 3 g/l alten hopfen

Cheers
Benedikt
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Re: Spontangärung - Experiment

#27

Beitrag von Hieronymus » Dienstag 3. Januar 2017, 18:47

Also nach Plastik schmeckt da nichts. Das ist nicht das Problem. Es ist nach wie vor hauptsächlich das Ethylacetat (Uhu), das zwar nur schwach ausgeprägt ist, dennoch aber penetrant genug, um einen echten Genuss zu verhindern. Durch längere Lagerung erhoffe ich mir doch eine Änderung bzw. Nachlassen dieser Komponente. Diese ganzen Esterumlagerungen dauern ja zum Teil auch ewig lange.
Die anderen Geschmacks- und Aromarichtungen waren nur dadurch, dass Kohlensäure dazu kam, schon ganz anders und angenehmer geworden, leicht fruchtig, leicht säuerlich. Zwei Wochen vorher konnte man das Zeug (ohne Kohlensäure) kaum runterkriegen.

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Re: Spontangärung - Experiment

#28

Beitrag von Hieronymus » Freitag 23. Juni 2017, 21:05

Kurzes Zwischenergebnis; Heute die erste Flasche geöffnet:

Wunderbare Farbe, anfangs schöner Schaum, Kohlensäure richtig prickelnd, angenehm, leichtes, fruchtiges Erdbeeraroma ... .
Geschmack miserabel, z. Zt. nicht trinkbar, ... heul, schnüff.
Der Uhu-Ton hat deutlich nachgelassen, ist aber immer noch da. Keine Süße, nicht die Spur, total trocken. War aber auch zu erwarten.
Hinzugekommen ist jetzt eine Bittere, oder vielleicht besser gesagt, sie tritt stärker hervor, nicht sehr angenehm.
K640_K640_20170623_193346.JPG
K640_K640_20170623_193346.JPG (56.76 KiB) 1430 mal betrachtet
Bei der Fehleranalyse bin ich noch nicht sehr weit. Vielleicht sind es ja doch die Hefen, die mit den Erdbeeren reingekommen sind.
Oder der geringe Sauerstoffeintrag während der Gärung. Keine Ahnung.
Ich werde das Zeug jetzt einfach mal warm stellen, vielleicht so eine Woche bei 25 °C. Und dann wieder ab in den Keller und nach 6
oder 8 Wochen probieren, vielleicht auch noch später.
Oder hat jemand noch eine bessere Idee?

Gruß
Heinrich

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Re: Spontangärung - Experiment

#29

Beitrag von wwwcom » Sonntag 25. Juni 2017, 21:37

Noch mehr Geduld ;). Ich würd's auch mal länger warm stellen um alles zu beschleunigen, aber ist nur ein Bauch Gefühl.

Gruß Manu
Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen.

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