Alternative Stärkelieferanten - Rote Bete

[Bierwisch]

Hallo Hobbybrauer,

ich lese grad mit sehr großem Interesse das Buch von Lars Marius Garshol über litauisches Bier und bin völlig hin und weg. Zwar war ich in den letzten Jahren viele Male dort gewesen, habe aber nie bemerkt, welche Bierkultur sich bis in unsere Zeit herübergerettet hat.
Es gibt dort eine sehr lebendige Biertradition und eine Vielzahl an eigenständigen Sorten. Allein die Info über die Jovaru Alus Hefe hat mich geplättet – aber dazu mehr in einem anderen Tröt.

Im Moment interessieren mich alternative Stärkelieferanten wie zum Beispiel Rote Bete. Wenn ich das richtig bei Wikipedia gelesen habe, ist die rote Farbe nicht sehr temperaturstabil, daher wird es beim Einsatz dieses Gemüses wohl nicht darum gehen, das Bier zu färben. Kann da jemand noch was erhellendes dazu schreiben?

Außerdem brauen sie in Litauen auch Erbsenbier. Zu Erbsen gab es im alten Forum mal ein paar Infos – ich kann mich noch erinnern, daß die Hülsenfrüchte auch im flüssigen Zustand noch zu heftigen Blähungen führen können, das schreckt etwas ab...

[uli74]

Wenn ich das richtig bei Wikipedia gelesen habe, ist die rote Farbe nicht sehr temperaturstabil, daher wird es beim Einsatz dieses Gemüses wohl nicht darum gehen, das Bier zu färben. Kann da jemand noch was erhellendes dazu schreiben?

Außerdem brauen sie in Litauen auch Erbsenbier. Zu Erbsen gab es im alten Forum mal ein paar Infos – ich kann mich noch erinnern, daß die Hülsenfrüchte auch im flüssigen Zustand noch zu heftigen Blähungen führen können, das schreckt etwas ab...

Rote Beete haben einen sehr hohen Wassergehalt, der Trockenmassegehalt liegt bei 11% (s. Nährstofftabelle: https://www.landwirtschaftskammer.de/ri ... -beete.pdf

Von daher wird man sie frisch wohl kaum als Zucker- bzw. Stärkelieferant verwendet haben, wenn dann eher wegen des Geschmacks oder der Farbe. Oder wird sie womöglich getrocknet verbraut?

[der_ak]

In einem Berliner Heimbrauertreffen hat mal jemand ein Kürbis-und-rote-Beete-Bier mitgebracht. Soweit ich mich erinnern kann, wurden die roten Beete genauso wie der Kürbis mitgemaischt. Mich hat das Ergebnis nicht so überzeugt, weil die roten Beete einen extrem erdigen Geschmack ins Bier gebracht haben. Gefärbt haben die allerdings recht gut, farblich konnte man das Bier ohne Übertreibung als sehr leuchtend rot beschreiben.

[tauroplu]

Inhalt gelöscht und in einen anderen thread verfrachtet.

[Seed7]

Ab und zu mache ich ein Pastinaken bier (klaert sehr slecht), Kartoffel bier geht auch sehr gut, Linsen habe ich auch schon mal gemacht. Kastanien geht und die kann Mann glaube ich theoretisch auch vermalzen. Bis 50-55% an alternativen staerken benuetzen, die meisten geben wenig eigen geschmack ab.

Ingo

[Schlupfer]

... Bis 50-55% an alternativen staerken benuetzen, die meisten geben wenig eigen geschmack ab....

Kartoffel als Stärkelieferant kommt sehr gut. Bei 50-55% Rohfruchtanteil muss man allerdings mit technischen Enzymen maischen; die Verzuckerung schaffen die Malzenzyme alleine nicht.
Ich werde nächstes Wochenende ein Bier mit rd. 25% Quinoa einbrauen. Quinoa hat ca. 60-65% Stärke. Ich hoffe, den nussigen Charakter von Quinoa bis ins fertige Bier zu tragen. Schaunmermal.

Michael

[Johnny H]

Wie sieht es bei diesen alternativen Stärkelieferanten mit Vorverkleisterung aus? Gerade Kartoffeln und auch Hülsenfrüchte haben eine andere Kristallstruktur als Getreidestärke.

[olibaer]

Hallo Bierwisch,

Rote Beete haben einen sehr hohen Wassergehalt, der Trockenmassegehalt liegt bei 11% (s. Nährstofftabelle: https://www.landwirtschaftskammer.de/ri ... -beete.pdf

Von daher wird man sie frisch wohl kaum als Zucker- bzw. Stärkelieferant verwendet haben, wenn dann eher wegen des Geschmacks oder der Farbe. Oder wird sie womöglich getrocknet verbraut?

Ich sehe das wie uli74. Rote Bete in Rohform und als Stärkelieferant muss ausfallen.
Im Vergleich zum Malz bringt ungetrocknete Rote Bete mit einem Wassergehalt von knapp 90% einen Zuckergehalt von ca. 5 % mit, während das Malz das wie verbrauen einen Extraktgehalt lufttrocken von ca. 78% aufweist.

Die Aussage, dass Rote Bete wenig farb-stabil ist sollte Dich nicht kümmern. Du kannst die geschälte und zerteilte Rübe eine Stunde lang kochen und das Kochwasser wird immer noch rot genug sein. Das farbgebende Betanin reagiert zwar empfindlich auf Wärme, Licht und den pH-Wert - es wird aber dennoch genug "Farbgebung" übrig bleiben, um sie bestimmend bis ins' Endprodukt zu tragen.

Dir ist beim Studium der Litauischen-Bierstile sicher aufgefallen, dass durchgänig moderate Stammwürzen und moderate Bittergehalte durch einen kräftig erdigen, fruchtigen und gewünscht buttrigen Charakter aufgefüllt werden. Die Farbgebung durch den Einsatz von Rote Bete unterstützt zusätzlich die Suggestion eines "gehaltvollen Getränkes".

Viele der Rezepturkomponenten entspringen den Mangelerscheinungen während der Sowjetzeit, ganz ähnlich denen, die unsere Väter und Urgroßväter nach dem Krieg in Form von "Dünnbier" erlebt haben.
Ich finde den Themenkreis ganz unglaublich spannend, da aus den Erfahrungen "in schlechten Zeiten" eine neuzeitige Innovation(wenig Alkohol, trotzdem gehaltvoll und vollmundig) erwachsen kann.

Bleib dran und berichte :-)

Gruß
Oli

[wwwcom]

Ich werde nächstes Wochenende ein Bier mit rd. 25% Quinoa einbrauen. Quinoa hat ca. 60-65% Stärke. Ich hoffe, den nussigen Charakter von Quinoa bis ins fertige Bier zu tragen. Schaunmermal

Bitte berichte wies geworden ist. Interessiert mich brennend dein Quinoa-Bier.
Gruß Manu

[olibaer]

Hallo Johnny,

Wie sieht es bei diesen alternativen Stärkelieferanten mit Vorverkleisterung aus? Gerade Kartoffeln und auch Hülsenfrüchte haben eine andere Kristallstruktur als Getreidestärke.

Richtig. Vorverkleisterung ist immer dann nötig, wenn die Stärke einer Rohfrucht zu einem Zeitpunkt wasserlöslich wird(die Stärkekörner platzen auf), wenn keine Amylasen mehr aktiv sind.

Gerste, Hafer und Weizen verkleistern gewöhnlich bei Temperaturen, die sowohl eine alpha- als auch eine beta-Amylaseaktivität zulassen. Eine Vorverkleisterung ist in diesem Umfeld nicht nötig.
Für Hirse, Roggen, Mais und Reis sieht es anders aus. Zum Zeitpunkt der Verkleisterung wirkt nur noch die alpha-Amylase.

Allgemein könnte man formulieren, dass für Gerste, Hafer und Weizen ein einfaches mitmaischen reicht, während Hirse, Roggen, Mais und Reis als Rohfrucht ein "vorkochen"(->vorverkleistern) verlangt.
Jetzt musst Du nur noch die Verkleisterungstemperatur Deiner Rohstoffkomponente in Erfahrung bringen und es sollte sich erschließen, was Du zu tun hast

Gruß
Oli

[Seed7]

Kartoffeln verkleistern @ 66°C

Ingo

[olibaer]

Kartoffeln verkleistern @ 66°C

Gut, ich erweitere meine Aussage:
Für Gerste, Hafer, Weizen und Kartoffeln ist kein Vorverkleistern nötig.

Hat noch jemand Verkleisterungstemperaturen auf dem Zettel ?

Gruß
Oli

[Johnny H]

[...]
Hat noch jemand Verkleisterungstemperaturen auf dem Zettel ?

Hier sind welche. Es sei an dieser Stelle auch darauf hingewiesen, dass es sich hier um Temperaturbereiche handelt, die sortenspezifisch aber auch umgebungsbedingt variieren können. Gerne auch nochmal der Hinweis auf eine Diskussion über Maisstärke.

[olibaer]

Hallo Johnny,

Es sei an dieser Stelle auch darauf hingewiesen, dass es sich hier um Temperaturbereiche handelt, die sortenspezifisch aber auch umgebungsbedingt variieren können

Korrekt. Für Gerste darf man noch anmerken, dass die Verkleisterungstemperatur(60-62°C) mit jedem Jahrgang etwas zu nimmt.

Diese Tendenz ist für die Hoch-Kurz-Maischer interessant, da bei einer Einmaisch- und Rasttemperatur von z.B. 62°C ggf. der Fall eintreten könnte, dass die Stärke noch nicht vollständig verkleistert ist und damit die Enzyme wenig Chancen haben Maltose zu bilden. Die Folge ist ein schlechter Endvergärungsgrad trotz langer Maltoserasten.

Es empfiehlt sich daher bei gewünscht hohen Endvergärungsgraden die Maltoserast am Ende des Temperaturoptimums der ß-Amylase zu halten, z.B. bei 64 °C und nicht bei 61°C. Möchte man den Endvergärungsgrad dagegen etwas drücken, maischt man bei gleicher Dauer genau umgekehrt, z.B. bei 61°C und nicht bei 64°C.

Durch die tendenziell steigenden Verkleisterungstemperatur in den Gerstenjahrgängen rückt das Temperaturoptimum der ß-Amlyase(60-65°C) wieder in den Vordergrung. War es vor Jahren noch relativ egal ob die Maltoserast bei 61° oder bei 64° gehalten wurde(bezüglich deutlich meßbarer Veränderungen im Endvergärungsgrad), ist heute ein Unterschied eher deutlich. Der Grund hierfür ist in der steigenden Verkleisterungstemperatur zu finden, da sie vor Jahren noch bei eher 60°C lag und damit durchgängig unter der Rasttemperatur einer Maltoserast.

Wer also mit den Endvergärunsgraden etwas spielen möchte, sollte im Rahmen einer Mindestanforderung ein genaues Thermometer in der Tasche haben.

Gruß
Oli

[Seed7]

Hallo Johnny,
Korrekt. Für Gerste darf man noch anmerken, dass die Verkleisterungstemperatur(60-62°C) mit jedem Jahrgang etwas zu nimmt.

Gibt es dazu einen zugänglichen Datensatz, Oli?
Hat der Maelzer noch Einfluss?

Verstehe ich es richtig, durch die höhere Verkleisterungstemperatur und bei gleichbleibender Maischmethode ändert sich die Balance zwischen den zuckern? Würde einen längere 72°C schritt das nicht wieder gerade ziehen?

Und die ausbeute, bei einfach-Infusion bei "niedrigen" Temperaturen geht die runter, und bei höheren Temperaturen?
(ich sehe eine Zunahme der ausbeute von ~80% auf ~85% (OBY) wenn ich 63-73°C maische anstatt von nur 66°C)

Ingo

[olibaer]

Hallo Seed,

Korrekt. Für Gerste darf man noch anmerken, dass die Verkleisterungstemperatur(60-62°C) mit jedem Jahrgang etwas zu nimmt.

Gibt es dazu einen zugänglichen Datensatz, Oli?

Es gibt mehrere Aussagen dazu. Die aktuellste die ich kenne stammt vom "Spalter Rohstofftag". In der BRAUWELT 45/2015 findet sich von Frau Dr.M.Gastl formuliert u.a., Zitat:

„Wir hören aus den Brauereien vereinzelt, dass der Endvergärungsgrad niedriger ist“, berichtete Dr. Gastl. „In Anbetracht des Witterungsverlaufes wäre es denkbar, dass die Verkleisterungstemperatur(VKT) höher liegen könnte. Das sollte man beobachten und entsprechend reagieren“, so ihre Empfehlung für die Verarbeitung.
Quelle: BRAUWELT 45/2015(Jahrgang 2015 - Ausgabe 45 - Seite 132), „Die nächsten Ernten werden spannend“

Aus anderen Quellen liest sich z.B. so etwas oder ähnliches:
"[...]bei etlichen Mustern aber eine sehr hohe VKT nachzuweisen war, die eine Anpassung des Maischverfahrens sinnvoll macht. Generell weist der Schnitt der Wintergersten eine geringe VKT auf[...]"

"[...]Über einen längeren Zeitraum und durch die Weiterentwicklung in der Züchtung ändern sich auch wichtige Parameter wie die Verkleisterungstemperatur.[...]"


Anmerkung:
Im Brau!magazin habe ich hier bereits berichtet, dass das klassische Verfahren zur Gewinnung einer Laborwürze(Kongressmaischverfahren) auf eine Isotherme 65° -Maische umgestellt wird. Im benannten Verweis findet sich auch erwähnt, dass die Interpretation der bisherigen Ergebnisse ggf. angepasst werden muß. Ein Seiteneffekt dieser Umstellung ist auch, dass sich die VKT zielgerichteter und aussagekräftiger ermitteln und darstellen lässt. Es bleibt zu hoffen, dass die VKT als Standardanalysenergebnis in Malzanalysen Einzug hält, da die gegebenen Sortenschwankungen zusätzlich provenziellen und jahrgangsbedingten Abhängigkeiten unterliegen. Ich denke von der VKT werden wir künftig etwas mehr hören.

Hat der Maelzer noch Einfluss?

Interessante Frage. Es gibt Ansätze dazu. Bereits 2013 wurde genau zu diesem Thema ein Forschungsantrag gestellt. Man wird davon hören, ob und in wie weit die Beeinflussung der VKT beim Mälzen gehen kann.

Verstehe ich es richtig, durch die höhere Verkleisterungstemperatur und bei gleichbleibender Maischmethode ändert sich die Balance zwischen den zuckern?

Ja, siehe Zitat Dr.Gastl oben. Die Abhängigkeiten lassen sich über den Daumen gepeilt so auflösen, dass man Einmaisch- und Maltoserasttemperaturen vor-, während- oder nach der Verkleisterungstemperatrur hält. Je nach Variante werden sich in der Würze unterschiedliche Zuckerspektren ergeben. Wenn Du die gesamte Thematik etwas mehr durchdringen möchtest, sei Dir diese Dissertation ans Herz gelegt.

Würde einen längere 72°C schritt das nicht wieder gerade ziehen?

Nein, der EVG wird von der ß-Amylase maßgeblich beeinflusst, nicht von der a-Amylase.

Und die ausbeute, bei einfach-Infusion bei "niedrigen" Temperaturen geht die runter, und bei höheren Temperaturen?
(ich sehe eine Zunahme der ausbeute von ~80% auf ~85% (OBY) wenn ich 63-73°C maische anstatt von nur 66°C)

Wenn nicht verkleisterte oder abgebaute Stärke bei der Dichtemessung/Extraktmessung u.a. zur Berechnung der SA% mit erfasst wird(was wahrscheinlich der Fall sein wird),
wird die Ausbeute unverändert bleiben, während der EVG in den Keller rumpelt. Die Abhängigkeiten zwischen Ausbeute und EVG werden sich nicht eindeutig auflösen lassen.

Gruß
Oli

[Seed7]

Danke Oli.

VKT Pastinake ~44°C

Ingo

[olibaer]

Hallo Ingo,

VKT Pastinake ~44°C

Cool, ja, schade nur, dass P. kaum Amylasenpotential hat - es wäre sonst der perfekte "Kaltauszug" zur Weiterverarbeitung von Rohfruchtanteilen.
Per se als Stärkelieferant durchaus geeignet.

Gruß
Oli