Zweckmäßige Reinigung und Desinfektion im Hobbybereich
Verfasst: Samstag 29. Oktober 2016, 20:00
Aufgrund der häufigen Fragen hier unter "Hobbybrauen allgemein" habe ich mal etwas zur Reinigung und Desinfektion zusammengefasst. Die Infos im Forum per Suche sind doch sehr verstreut und teilweise widersprüchlich. Das ganze ist weniger wissenschaftlich, sondern eher so geschrieben, wie ich das aus meinen bisherigen Erfahrungen - auch mit eigenen Kontaminationen - wahrnehme. Und los:
Typische Bierschädlinge wie Milchsäure-/Essigsäurebakterien und wilde Hefen wachsen nicht nur in Bier, sondern aufgrund des günstigeren Nährstoffangebotes, fehlenden Alkohols und höheren pHs meist sogar noch wesentlich besser in Würze. Im Vordergrund einer zweckmäßigen Reinigung steht daher die konsequente Vermeidung von Würzeansammlungen, die vorgenannten Mikroorganismen als Nährböden dienen. Insgesamt ist eine "küchenmäßige Sauberkeit" herzustellen, sodass alle Oberflächen, Armaturen und Schläuche frei von Anlagerungen sind. An letzter Stelle steht die Desinfektion von besonders sensiblen Bereichen.
1. Würzeansammlungen vermeiden
- Alle Brauutensilien sollten nach Bier- und Würzekontakt umgehend abgespült werden.
- Besonders zu beachten sind schwer zugängliche und verwinkelte Bereiche: Gewinde, Ventile, Auslaufhähne, Dichtungen, (Schweiß-)Nähte, Schläuche, Pumpenkörper, usw.
- Faustregel: Alles was man auseinanderbauen kann, sollte auseinandergebaut werden, da sich hier Würze/Bier "hineinarbeiten" kann. Dauerhafte ausgelegte Abdichtungen z.B. mit Teflonband sollten daher besonders im Kaltbereich vermieden werden.
- Verschüttete Würze auf dem Boden zeitnah aufwischen. Hat man gewartet, bis der Boden "von ganz alleine nicht mehr klebt" (O-Ton Hobbybrauerkollege!) haben bereits Mikroorganismen den klebenden Zucker verdaut und sich dabei prächtig vermehrt.
- An Auslaufhähnen während der Gärung am besten gar keine Würze zu Probezwecken entnehmen und wenn, dann gründlich den Hahn nachspülen! (Meiner Meinung nach mit gutem Abstand die Ursache Nr. 1 für Kontaminationen im Hobbybereich: Versiffter Hahn)
2. Küchenmäßige Sauberkeit
Bier kann durch Hopfen, Alkohol, CO2 und seinen niedrigen pH das Wachstum einer Vielzahl von Bierschädlingen bremsen oder sogar stoppen. Man muss ihm jedoch die Chance dazu geben, indem Anlagerungen, die Mikroorganismen "Unterschlupf" und ggf. Nährstoffe bieten, gründlich entfernt werden. Alles was einem in einer Küche auch nur entfernt unhygienisch erscheinen würde, hat auch in einer Brauerei nichts zu suchen.
Die Effektivität eines Reinigungsvorganges lässt sich anhand des Sinnerschen Kreises charakterisieren:
1. Verwendetes Reinigungsmittel: Geeignetes Reinigungsmittel für den Reinigungszweck (s.u.)
2. Mechanische Intensität: Das Reinigungsmittel muss an die Verschmutzungen herankommen. Der Griff zu Schwamm und Bürste ist oft wirkungsvoller als der Griff zu einem "aggressiveren" Reinigungsmittel und Desinfektionsmittel
3. Temperatur: Es spricht m.E. nichts dagegen hier die RGT-Regel als Orientierung zu nehmen: Eine um 10 K erhöhte Temperatur ergibt eine doppelt bis viermal so hohe Reaktionsrate.
4. Zeit: Allgemein die Kontaktzeit. Einweichen erspart oft Schrubben und damit mögliche Kratzer in empfindlichem Material. Besonders Flaschen profitieren vom Einweichen enorm.
Diese vier Faktoren interagieren miteinander und können sich unteinander auch ausgleichen. Bei langer Einwirkzeit kann etwa die mechanische Arbeit kürzer kommen. Oder bei hoher Temperatur eine kürzere Einwirkzeit. Usw.
Reinigungsmittel:
- Alkalisch: Organische Verunreinigungen wie Proteinreste sind die häufigsten Anhaftungen in Behältern beim Brauen. Sie lassen sich am besten mit alkalischen Reinigern entfernen. Neben speziellen Formulierungen, die etwa in Großmärkten (Metro, Fegro, C&C, usw.) oder Onlineshops erhältlich sind, machen in der Praxis auch Waschsoda (bei weichem Wasser) oder Maschinengeschirrspülmittel einen guten Job. Maschinengeschirrspülmittel haben mit Natriumpercarbonat (Aktivsauerstoff) oft sogar leicht desinfizierende Eigenschaften. Natronlauge ist noch potenter, aber auch deutlich gefährlicher im Umgang.
- Sauer: Mineralische Anlagerungen, etwa Kalk oder Bierstein, können mit Säuren entfernt werden. Meist genügt einfache Zitronensäure oder Essigsäure mit etwas mechanischer Arbeit (vulgo: schrubben). Hartnäckige Anlagerungen von Bierstein (Calciumoxalat) können stärkere Säuren notwendig machen, daher am besten nicht so weit kommen lassen.
- Neutralreiniger: Schwieriges Thema. Gewöhnliches Spüli ist primär für das Entfernen von fetthaltigen Verschmutzungen an Geschirr formuliert und damit beim Brauen nicht optimal aufgestellt. Besser sind vermutlich Neutralreiniger für Großküchen. Ich würde eher zu einem (leicht) alkalischen Reiniger für die Grundarbeiten raten.
3. Desinfektion
Desinfektion ist immer nur eine Keimreduktion. Sterile Verhältnisse sind beim Brauen praktisch nicht herstellbar und auch nicht erforderlich. Deshalb ist es so wichtig - wie oben beschrieben - bereits das Wachstum der Keime durch einen Entzug ihrer Lebensgrundlage zu minimieren. Desinfektion ist lediglich eine ergänzende Maßnahme in besonders sensiblen Bereichen rund um den Kaltbereich.
Eine Desinfektion im Heißbereich muss man im Hobbyumfeld als unnötig beschreiben. Im Kaltbereich macht Desinfektion vor allem dort Sinn, wo die Materialbeschaffenheit (z.B. raue Oberfläche) oder Nischen/Engräume durch die normale Reinigung schwierig zu erfassen sind. Auf der sicheren Seite ist man, wenn alles was nach Anstellen noch mit Bier in Kontakt kommt, desinfiziert wird.
Die Schwerpunktsetzung ist am Ende auch Erfahrungssache, es gibt da keinen Goldstandard. Piloten haben diesen Spruch: Jede Landung, bei der man lebend vom Flugzeug weglaufen kann, ist eine gute Landung. Man könnte aufs Brauen übertragen sagen: Jedes Reinigungsprozedere, bei dem am Ende einwandfreies Bier herauskommt, ist ein gutes Prozedere!
Ich desinfiziere z.B. den Gärbottich nicht, sondern reinige ihn gründlich vor Benutzung mit Lauge. Ich desinfiziere hingegen "Kleinkram", der einen intensiven Bierkontakt haben wird, z.B. den Auslaufhahn, die Tüllen, Schläuche, etc. Ich desinfiziere auch KEGs selbst nicht, aber die Fittinge, da diese Dichtungen beinhalten, verwinkelt und schlecht einsehbar sind. Ich desinfiziere auch Flaschen selbst nicht (super glatte Innenfläche!).
Desinfektionsmittel:
- Am einfachsten: Hitze. Kleine Teile lassen sich abkochen, bereits wenige Minuten genügen. Trockene Hitze im Backofen ist weniger effizient. Sehr gut ist Dämpfen, erfordert aber eben entsprechendes Equipment. Ein (sauberer!) Eintauchwürzekühler lässt sich etwa in der Würze desinfizieren, dazu einige Minuten mitkochen. Auch einen Plattenwärmetauscher kann man kurz mit heißer Würze im Kreis "steril fahren", bevor man den Gegenstrom aktiviert. Auch heißes Abfüllen in den Gärbottich ist eine Option, jedoch sei zu den Nachteilen dieser Methode eine Forumslektüre zum Suchwort "Übernachtabkühlen" angeraten.
- Aktivsauerstoff z.B. aus Maschinengeschirrspülmittel oder etwa Five - PBW und Chemipro OXI ist sehr wirkungsvoll, muss aber meistens in sehr genauen Temperaturbereichen um die 50-60 °C (mit Aktivatoren auch ca. 20 K weniger) gefahren werden.
- Weitere häufig anzutreffende Desinfektionsmittel sind Aldehyde, QAV und Chlorverbindungen. Hier ist auch immer auf ein sehr sorgfältiges Nachspülen zu achten. Besonders Chlorverbindungen können sonst zu Fehlaromen führen (Chlorphenole).
- Wasserstoffperoxid und Peressigsäure sind in vielen Brauereien der Goldstandard, aber im Handling nicht ganz ungefährlich. Auch eher schwer zu beschaffen.
- Für Armaturen, kleinere Flächen und "Verwinkeltes" wie unter 1. schon aufgeführt bieten sich auch alkoholische Desinfektionsmittel an. Es gibt hier zahlreiche Varianten, aber Referenz und zudem spottbillig ist 70 % Isopropanol (Vollständig verdampfen lassen!). Unvergällter Alkohol dieser Stärke wäre ebenso empfehlenswert, ist aber aufgrund der Branntweinsteuer eher unerschwinglich. Brennspiritus enthält oft nicht-flüchtige Substanzen, würde ich keinesfalls empfehlen.
Versteckte Gefahren, die mit Reinigung nicht erfasst werden:
- Malzstaub ist reich an Mikroorganismen und sollte daher vom Kaltbereich ferngehalten werden. Neben einer staubarmen Umgang mit dem Schrot sollte der anfallende Malzstaub zügig entfernt werden. Mit diesem Putzwerkzeug auch bitte nicht mehr an Brauutensilien gehen.
- Jegliche fermentierenden Lebensmittel sind in der Nähe des Kaltbereiches ebenfalls ungünstig
- Übergelaufene Gärungen inkl. Bierresten im Gärspund. Bakterien können sich entlang der Sauerei von außen nach innen in die Würze vorarbeiten, man baut damit Keimbrücken. Bitte Gäreimer passend auslegen (min. 1/3 Steigraum) und etwas auf die Gärtemperatur achten, dann passiert das nicht.
- Häufiges Eimergucken, z.B. zum täglichen Messen und Fotografieren des Gärfortschrittes. Bitte nicht machen. Tägliche Messungen sehen toll aus in Gärverlaufsdiagrammen, bringen aber unnötig Sauerstoff und potenzielle Bierschädlinge an die Würze. Gepaart mit 3-4 Wochen Stehenlassen kommt dann eine Kahmhaut. Da kann man vorher desinfizieren, wie man will.
Gruß
Andy
Typische Bierschädlinge wie Milchsäure-/Essigsäurebakterien und wilde Hefen wachsen nicht nur in Bier, sondern aufgrund des günstigeren Nährstoffangebotes, fehlenden Alkohols und höheren pHs meist sogar noch wesentlich besser in Würze. Im Vordergrund einer zweckmäßigen Reinigung steht daher die konsequente Vermeidung von Würzeansammlungen, die vorgenannten Mikroorganismen als Nährböden dienen. Insgesamt ist eine "küchenmäßige Sauberkeit" herzustellen, sodass alle Oberflächen, Armaturen und Schläuche frei von Anlagerungen sind. An letzter Stelle steht die Desinfektion von besonders sensiblen Bereichen.
1. Würzeansammlungen vermeiden
- Alle Brauutensilien sollten nach Bier- und Würzekontakt umgehend abgespült werden.
- Besonders zu beachten sind schwer zugängliche und verwinkelte Bereiche: Gewinde, Ventile, Auslaufhähne, Dichtungen, (Schweiß-)Nähte, Schläuche, Pumpenkörper, usw.
- Faustregel: Alles was man auseinanderbauen kann, sollte auseinandergebaut werden, da sich hier Würze/Bier "hineinarbeiten" kann. Dauerhafte ausgelegte Abdichtungen z.B. mit Teflonband sollten daher besonders im Kaltbereich vermieden werden.
- Verschüttete Würze auf dem Boden zeitnah aufwischen. Hat man gewartet, bis der Boden "von ganz alleine nicht mehr klebt" (O-Ton Hobbybrauerkollege!) haben bereits Mikroorganismen den klebenden Zucker verdaut und sich dabei prächtig vermehrt.
- An Auslaufhähnen während der Gärung am besten gar keine Würze zu Probezwecken entnehmen und wenn, dann gründlich den Hahn nachspülen! (Meiner Meinung nach mit gutem Abstand die Ursache Nr. 1 für Kontaminationen im Hobbybereich: Versiffter Hahn)
2. Küchenmäßige Sauberkeit
Bier kann durch Hopfen, Alkohol, CO2 und seinen niedrigen pH das Wachstum einer Vielzahl von Bierschädlingen bremsen oder sogar stoppen. Man muss ihm jedoch die Chance dazu geben, indem Anlagerungen, die Mikroorganismen "Unterschlupf" und ggf. Nährstoffe bieten, gründlich entfernt werden. Alles was einem in einer Küche auch nur entfernt unhygienisch erscheinen würde, hat auch in einer Brauerei nichts zu suchen.
Die Effektivität eines Reinigungsvorganges lässt sich anhand des Sinnerschen Kreises charakterisieren:
1. Verwendetes Reinigungsmittel: Geeignetes Reinigungsmittel für den Reinigungszweck (s.u.)
2. Mechanische Intensität: Das Reinigungsmittel muss an die Verschmutzungen herankommen. Der Griff zu Schwamm und Bürste ist oft wirkungsvoller als der Griff zu einem "aggressiveren" Reinigungsmittel und Desinfektionsmittel
3. Temperatur: Es spricht m.E. nichts dagegen hier die RGT-Regel als Orientierung zu nehmen: Eine um 10 K erhöhte Temperatur ergibt eine doppelt bis viermal so hohe Reaktionsrate.
4. Zeit: Allgemein die Kontaktzeit. Einweichen erspart oft Schrubben und damit mögliche Kratzer in empfindlichem Material. Besonders Flaschen profitieren vom Einweichen enorm.
Diese vier Faktoren interagieren miteinander und können sich unteinander auch ausgleichen. Bei langer Einwirkzeit kann etwa die mechanische Arbeit kürzer kommen. Oder bei hoher Temperatur eine kürzere Einwirkzeit. Usw.
Reinigungsmittel:
- Alkalisch: Organische Verunreinigungen wie Proteinreste sind die häufigsten Anhaftungen in Behältern beim Brauen. Sie lassen sich am besten mit alkalischen Reinigern entfernen. Neben speziellen Formulierungen, die etwa in Großmärkten (Metro, Fegro, C&C, usw.) oder Onlineshops erhältlich sind, machen in der Praxis auch Waschsoda (bei weichem Wasser) oder Maschinengeschirrspülmittel einen guten Job. Maschinengeschirrspülmittel haben mit Natriumpercarbonat (Aktivsauerstoff) oft sogar leicht desinfizierende Eigenschaften. Natronlauge ist noch potenter, aber auch deutlich gefährlicher im Umgang.
- Sauer: Mineralische Anlagerungen, etwa Kalk oder Bierstein, können mit Säuren entfernt werden. Meist genügt einfache Zitronensäure oder Essigsäure mit etwas mechanischer Arbeit (vulgo: schrubben). Hartnäckige Anlagerungen von Bierstein (Calciumoxalat) können stärkere Säuren notwendig machen, daher am besten nicht so weit kommen lassen.
- Neutralreiniger: Schwieriges Thema. Gewöhnliches Spüli ist primär für das Entfernen von fetthaltigen Verschmutzungen an Geschirr formuliert und damit beim Brauen nicht optimal aufgestellt. Besser sind vermutlich Neutralreiniger für Großküchen. Ich würde eher zu einem (leicht) alkalischen Reiniger für die Grundarbeiten raten.
3. Desinfektion
Desinfektion ist immer nur eine Keimreduktion. Sterile Verhältnisse sind beim Brauen praktisch nicht herstellbar und auch nicht erforderlich. Deshalb ist es so wichtig - wie oben beschrieben - bereits das Wachstum der Keime durch einen Entzug ihrer Lebensgrundlage zu minimieren. Desinfektion ist lediglich eine ergänzende Maßnahme in besonders sensiblen Bereichen rund um den Kaltbereich.
Eine Desinfektion im Heißbereich muss man im Hobbyumfeld als unnötig beschreiben. Im Kaltbereich macht Desinfektion vor allem dort Sinn, wo die Materialbeschaffenheit (z.B. raue Oberfläche) oder Nischen/Engräume durch die normale Reinigung schwierig zu erfassen sind. Auf der sicheren Seite ist man, wenn alles was nach Anstellen noch mit Bier in Kontakt kommt, desinfiziert wird.
Die Schwerpunktsetzung ist am Ende auch Erfahrungssache, es gibt da keinen Goldstandard. Piloten haben diesen Spruch: Jede Landung, bei der man lebend vom Flugzeug weglaufen kann, ist eine gute Landung. Man könnte aufs Brauen übertragen sagen: Jedes Reinigungsprozedere, bei dem am Ende einwandfreies Bier herauskommt, ist ein gutes Prozedere!
Ich desinfiziere z.B. den Gärbottich nicht, sondern reinige ihn gründlich vor Benutzung mit Lauge. Ich desinfiziere hingegen "Kleinkram", der einen intensiven Bierkontakt haben wird, z.B. den Auslaufhahn, die Tüllen, Schläuche, etc. Ich desinfiziere auch KEGs selbst nicht, aber die Fittinge, da diese Dichtungen beinhalten, verwinkelt und schlecht einsehbar sind. Ich desinfiziere auch Flaschen selbst nicht (super glatte Innenfläche!).
Desinfektionsmittel:
- Am einfachsten: Hitze. Kleine Teile lassen sich abkochen, bereits wenige Minuten genügen. Trockene Hitze im Backofen ist weniger effizient. Sehr gut ist Dämpfen, erfordert aber eben entsprechendes Equipment. Ein (sauberer!) Eintauchwürzekühler lässt sich etwa in der Würze desinfizieren, dazu einige Minuten mitkochen. Auch einen Plattenwärmetauscher kann man kurz mit heißer Würze im Kreis "steril fahren", bevor man den Gegenstrom aktiviert. Auch heißes Abfüllen in den Gärbottich ist eine Option, jedoch sei zu den Nachteilen dieser Methode eine Forumslektüre zum Suchwort "Übernachtabkühlen" angeraten.
- Aktivsauerstoff z.B. aus Maschinengeschirrspülmittel oder etwa Five - PBW und Chemipro OXI ist sehr wirkungsvoll, muss aber meistens in sehr genauen Temperaturbereichen um die 50-60 °C (mit Aktivatoren auch ca. 20 K weniger) gefahren werden.
- Weitere häufig anzutreffende Desinfektionsmittel sind Aldehyde, QAV und Chlorverbindungen. Hier ist auch immer auf ein sehr sorgfältiges Nachspülen zu achten. Besonders Chlorverbindungen können sonst zu Fehlaromen führen (Chlorphenole).
- Wasserstoffperoxid und Peressigsäure sind in vielen Brauereien der Goldstandard, aber im Handling nicht ganz ungefährlich. Auch eher schwer zu beschaffen.
- Für Armaturen, kleinere Flächen und "Verwinkeltes" wie unter 1. schon aufgeführt bieten sich auch alkoholische Desinfektionsmittel an. Es gibt hier zahlreiche Varianten, aber Referenz und zudem spottbillig ist 70 % Isopropanol (Vollständig verdampfen lassen!). Unvergällter Alkohol dieser Stärke wäre ebenso empfehlenswert, ist aber aufgrund der Branntweinsteuer eher unerschwinglich. Brennspiritus enthält oft nicht-flüchtige Substanzen, würde ich keinesfalls empfehlen.
Versteckte Gefahren, die mit Reinigung nicht erfasst werden:
- Malzstaub ist reich an Mikroorganismen und sollte daher vom Kaltbereich ferngehalten werden. Neben einer staubarmen Umgang mit dem Schrot sollte der anfallende Malzstaub zügig entfernt werden. Mit diesem Putzwerkzeug auch bitte nicht mehr an Brauutensilien gehen.
- Jegliche fermentierenden Lebensmittel sind in der Nähe des Kaltbereiches ebenfalls ungünstig
- Übergelaufene Gärungen inkl. Bierresten im Gärspund. Bakterien können sich entlang der Sauerei von außen nach innen in die Würze vorarbeiten, man baut damit Keimbrücken. Bitte Gäreimer passend auslegen (min. 1/3 Steigraum) und etwas auf die Gärtemperatur achten, dann passiert das nicht.
- Häufiges Eimergucken, z.B. zum täglichen Messen und Fotografieren des Gärfortschrittes. Bitte nicht machen. Tägliche Messungen sehen toll aus in Gärverlaufsdiagrammen, bringen aber unnötig Sauerstoff und potenzielle Bierschädlinge an die Würze. Gepaart mit 3-4 Wochen Stehenlassen kommt dann eine Kahmhaut. Da kann man vorher desinfizieren, wie man will.
Gruß
Andy
