Stammwürze sackt ab

Hier kommt alles rein, was woanders keinen Platz hat.
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Stammwürze sackt ab

#1

Beitrag von Scheibelhund » Donnerstag 25. April 2019, 05:37

Ohne daß am Brauvorgang etwas geändert wurde sackt bei uns immer wieder mal die Stammwürze ab.

Die Mälzerei sieht keine Veränderung in der Qualität des Malzes. Aber letztlich bleibt als Ursache nur die Malzqualität. Ist es vorstellbar, daß die Sackware dort aus minderwertigen Resten besteht und an die Kleinbrauer abgegeben wird, weil die sich nicht auskennen?
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Re: Stammwürze sackt ab

#2

Beitrag von Sura » Donnerstag 25. April 2019, 07:01

In welchem Bereich ist denn die Ausbeute wenn es normal läuft, und wenn es unnormal läuft?

edit:
Und was heisst denn "immer mal wieder"? Je nachdem welcher Sack grade benutzt wurde? Oder bekommt ihr immer passend abgepackt für einmal brauen? Kommt das alle paar Monate/Jahre/Wochen/jedes drittemal vor, und wie oft kam das nun schon vor?
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Re: Stammwürze sackt ab

#3

Beitrag von Beerkenauer » Donnerstag 25. April 2019, 07:33

Würde die Ursache auch zunächst mal im Brauprozess suchen (zb. Ist die Verdampfungsrate beim Hopfenkochen immer gleich?, Rezept immer genau gleich?). Wie schaut es mit dem Brauwasser aus? Das Wasser aus dem Wasserhahn unterliegt auch Schwankungen .
Es gibt so viele Stellschrauben woran es liegen kann....

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Re: Stammwürze sackt ab

#4

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 25. April 2019, 09:42

Moin,
Scheibelhund hat geschrieben:
Donnerstag 25. April 2019, 05:37
Ohne daß am Brauvorgang etwas geändert wurde sackt bei uns immer wieder mal die Stammwürze ab.
jedes mal alles gleich zu machen ist eben gerade eine Möglichkeit dafür, dass Schwankungen der Rohstoffqualität und externe Störeinflüsse unbemerkt bis ins Ergebnis durchgereicht werden. Als Korrektiv käme hier der Brauer ins Spiel, der prozessbegleitend mittels Messungen und Erfahrungswerten einen ständigen Überblick über die IST-Lage behält. So würde bei Problemen des rohstoffseitigen Extraktpotenzials bestenfalls mal die Sudhausausbeute leiden, keinesfalls jedoch die Stammwürze.

Natürlich wäre zu notieren, mit welchen Malzchargen es Probleme gibt und diese mit den chargenbezogenen Malzanalysen abzugleichen.

Aber generell: Wenn vorne das gleiche reinkommt und hinten kommt zu wenig raus, kann es eben auch an dem liegen, was zwischendrin passiert ist. In einem ersten Schritt würde ich daher den Würzeschwand über mehrere Sude im gesamten Prozess untersuchen. Hierfür ist ein Protokoll darüber nötig, welche Extraktwerte bei welchen Volumina zu verschiedenen Zeitpunkten vorhanden waren; mindestens: Maische, Vorderwürze, Pfannenvollwürze, Ausschlagwürze, Kaltwürze (trub-/hopfen-/hefefrei).

Sich erstmal hinzustellen: "Der Mälzer war's" ist zwar ein Klassiker unter Brauern, führt aber nicht wirklich zur nachhaltigen Verbesserung der Ergebnislage.

Gruß
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Re: Stammwürze sackt ab

#5

Beitrag von §11 » Donnerstag 25. April 2019, 11:44

Die Analytik hält genau für diesen Fall einen bunten Strauß bereit, von der Treberanalyse bis zur Stufenkontrolle.

Aber mal von Vorne, was heißt die StW. sackt ab? Von welchen Werten sprechen wir?

Warum sagt die StW. ab, normal behält der Brauer eben diese entlang des Prozesses im Ziel, was schwanken sollte ist die Menge.

Gruß

Jan
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Re: Stammwürze sackt ab

#6

Beitrag von seriously » Donnerstag 25. April 2019, 11:52

Wenn du beim Läutern die Stammwürze misst und aufhörst bevor die zuweit gesunken ist ändert sich doch nur die Ausschlagmenge sollte tatsächlich die Malzqualität der Grund sein?

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Re: Stammwürze sackt ab

#7

Beitrag von §11 » Donnerstag 25. April 2019, 12:00

seriously hat geschrieben:
Donnerstag 25. April 2019, 11:52
Wenn du beim Läutern die Stammwürze misst und aufhörst bevor die zuweit gesunken ist ändert sich doch nur die Ausschlagmenge sollte tatsächlich die Malzqualität der Grund sein?
Genau das. Mengen sind entlang der natürlichen Schwankungsbreite der Rohstoffe Schall und Rauch.

Will man das verhindern hilft nur die Schüttung mittels Chargenanalyse des Malzes anzupassen.

Beides scheint hier nicht zu passieren, sondern es wird stur ein Rezept verfolgt und die Schuld dem Mälzer zugeschoben
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Re: Stammwürze sackt ab

#8

Beitrag von §11 » Donnerstag 25. April 2019, 14:59

Scheibelhund hat geschrieben:
Donnerstag 25. April 2019, 05:37
Ohne daß am Brauvorgang etwas geändert wurde sackt bei uns immer wieder mal die Stammwürze ab.

Die Mälzerei sieht keine Veränderung in der Qualität des Malzes. Aber letztlich bleibt als Ursache nur die Malzqualität. Ist es vorstellbar, daß die Sackware dort aus minderwertigen Resten besteht und an die Kleinbrauer abgegeben wird, weil die sich nicht auskennen?
Darin sehe ich das groesste Problem. Im sich nicht auskennen. Da du die Maelzerei direct ansprichst, gehe ich Davon aus das du dir die Chargenanalyse des Malzes nicht anschaust, sonst wuerdest du hier zum einen wahrscheinloich weniger verwundert sein und zum anderen die Schwankungen selbst erkennen.

Aber Machen wir uns mal die Muehe anzusehen wie eine konstante Malzqualitaet (immerhin ein Rohstoff) aussieht und welchen Einfluss der maelzer hat und was zwischen Maelzerei und Sudkessel damit passieren kann.

Ich gehe jetzt mal Davon aus das die Effektivitaet des Sudhauses gleich bleibt (nicht die SHA, den die haengt vom Malz ab) .

Ein gutes helles Pilsnermalz hat einen Extraktgehalt von ueber 80.5% wfr. Hier sind schon mal zwei Stolpersteine versteckt. Der Maelzer gibt in seiner allgemeinen Spezifikation ein Minimum an. Der tatsaechliche Extraktgehalt ist der Chargenanalyse zu entnehmen und meistens hoeher. Ich hab mir gerade meine Chargenanlyse angesehen und ich hab derzeit ein Pilsnermalz mit 85.0% wfr.

Der zweite Stolperstein liegt im kleinen aber feinen Zusatz wfr. was in Langform wasserfrei bedeutet. Das heisst im Falle meines Malzes 85 Gewichtsprozent der wasserfreien Malzmenge sind Extrakt (genauer werden analytisch im Labor als Extrakt erfasst, was nicht heisst das ich im Sudhaus auch 85% extrahieren kann). Jetzt ist aber mein Malz natuerlich nicht wasserfrei. Mein Maelzer garantiert mir das er mein Malz mit maximal 4.9% Wassergehalt absackt. Nun, bei mir befindet sich das Malz in einem nicht luftdichten Silo. Da es hydroskopisch ist, nimmt es, je nach Luftfeuchtigkeit, Wasser auf und gibt es auch wieder ab.

Rechne ich mit den 85% Extrakt bei den maximal 4.9% Wasser, hab ich schon nur mehr 81 gew% Extrakt.

Jetzt ist es schoen dampfig im Sudhaus und ich hole meine kuehlen Saecke aus dem Lager. Dadurch nimmt das Malz Feuchtigkeit auf. Sagen wir mal wir kommen auf 10%. Und schon hat mein Malz nur noch 77.2% gew% Extrakt.

Jetzt schickt der Maelzer die nachste Charge, die ist in der Spezification, aber ich schaue mir natuerlich die Chargenanlyse nicht an. Diesmal ist das Malz am unteren Ende, also bei 80.5% wfr. Extrakt. Selbes Spielchen und schon hab ich nur noch 73.2gew% Extrakt.

Satte 4% Unterschied im Extraktgehalt.

Jetzt dreh ich das Spielchen um. Um 12P zu erreichen brauche ich, vereinfacht gesagt, 12 Gew% Extrakt oder 12 kg Extrakt je 100l.

Rechne ich mein Rezept nun mit dem ersten Malz und wasserfrei, dann brauche ich fuer 12kg Extrakt 14.81 kg Malz (wir erinnern uns, mit 4.9% Feuchtigkeit wurden aus den 85% wfr. Extrakt nur 81% gew% Extrakt im Malz)

So, nun nimm ich stur diese Menge ohne der Chargenanalyse Beachtung zu schenken und ohne meine Malzfeuchte zu beachten und schon hab ich ein Bier mit 10.8P.

Und schuld ist natuerlich der Maelzer :P

Was lernen wir daraus?

Der Extraktgehalt ist die Messgroesse der Wahl, nicht die Menge. Die ist zweitrangig.

In Beispielfall kommen dann halt nur 90.3 Liter Bier mit 12P raus....

Gruss

Jan
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Re: Stammwürze sackt ab

#9

Beitrag von Bierjunge » Samstag 27. April 2019, 20:10

So etwas finde ich immer beschämend und regelrecht respektlos:
Jemand stellt eine reichlich unkonkrete Frage, dennoch nehmen sich einige Forumsmitglieder die Zeit und machen sich die Mühe zu antworten und stellen sogar sehr konkrete Rückfragen (insbes. Sura in Antwort #2 und Jan in Antwort #5), um noch detaillierter helfen zu können, und darauf folgt vom Threadersteller (obwohl er online war) - gar nichts mehr.
:thumbdown :Mad

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Re: Stammwürze sackt ab

#10

Beitrag von §11 » Sonntag 28. April 2019, 17:53

Bierjunge hat geschrieben:
Samstag 27. April 2019, 20:10
So etwas finde ich immer beschämend und regelrecht respektlos:
Jemand stellt eine reichlich unkonkrete Frage, dennoch nehmen sich einige Forumsmitglieder die Zeit und machen sich die Mühe zu antworten und stellen sogar sehr konkrete Rückfragen (insbes. Sura in Antwort #2 und Jan in Antwort #5), um noch detaillierter helfen zu können, und darauf folgt vom Threadersteller (obwohl er online war) - gar nichts mehr.
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Moritz
Ja, das ist wohl wahr. Manche Leute können nicht damit umgehen das der Fehler eventuell bei Ihnen liegt. Die Hauptsache austeilen, klar schuld ist immer jemand anderes.

Erschreckend auch die Ahnungslosigkeit und das bei Leuten die das gewerblich betreiben

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Re: Stammwürze sackt ab

#11

Beitrag von uli74 » Sonntag 28. April 2019, 18:07

Leute, nicht jeder ist jeden Tag hier eingeloggt. Womöglich hat der Scheibelhund die Antworten noch gar nicht gelesen.

Edit: Trotzdem find ich die Erklärung von Jan super! Das mit dem Wassergehalt war mich auch nicht bewusst (obwohl es eigentlich die logischste Erklärung ist. Auf die könnte man auch selber kommen.).
Gruss

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Re: Stammwürze sackt ab

#12

Beitrag von §11 » Sonntag 28. April 2019, 18:13

uli74 hat geschrieben:
Sonntag 28. April 2019, 18:07
Leute, nicht jeder ist jeden Tag hier eingeloggt. Womöglich hat der Scheibelhund die Antworten noch gar nicht gelesen.

Edit: Trotzdem find ich die Erklärung von Jan super! Das mit dem Wassergehalt war mich auch nicht bewusst (obwohl es eigentlich die logischste Erklärung ist. Auf die könnte man auch selber kommen.).
Wenn ich deinen Namen (oder in dem Fall Scheibelhunds Namen) anklicke, sehe ich das er online war. Nachdem er zitiert wurde wird Ihm das oben rechts als roter Hinweis angezeigt.

Keinen Bock trifft es wohl eher
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Re: Stammwürze sackt ab

#13

Beitrag von Scheibelhund » Sonntag 28. April 2019, 20:36

Nochmal von vorn: "Ohne daß am Brauvorgang etwas geändert wurde sackt bei uns immer wieder mal die Stammwürze ab. "

Es wurde nichts geändert, weder von den verwendeten Malzmengen, vom Wasser oder vom Malz selber, auch die Lagerung des Malzes wurde nicht verändert.
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Re: Stammwürze sackt ab

#14

Beitrag von ggansde » Sonntag 28. April 2019, 20:40

Wie frech ist das denn?
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Re: Stammwürze sackt ab

#15

Beitrag von Ladeberger » Sonntag 28. April 2019, 20:46

Realsatire.

Gruß
Andy

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Re: Stammwürze sackt ab

#16

Beitrag von §11 » Sonntag 28. April 2019, 20:59

Scheibelhund hat geschrieben:
Sonntag 28. April 2019, 20:36
Nochmal von vorn: "Ohne daß am Brauvorgang etwas geändert wurde sackt bei uns immer wieder mal die Stammwürze ab. "

Es wurde nichts geändert, weder von den verwendeten Malzmengen, vom Wasser oder vom Malz selber, auch die Lagerung des Malzes wurde nicht verändert.
Der Schubeck würde jetzt sagen „eben drum“

Gelesen was ich geschrieben habe, hast du schon?

Passt du deine Malzmenge entsprechend deiner Chargenanalyse an?
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Re: Stammwürze sackt ab

#17

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 28. April 2019, 21:02

War wohl einfach noch nicht die Antwort dabei die er gerne hätte und "drunter wegschlauchen" passt hier nicht. Tja, kann man nichts machen.
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Re: Stammwürze sackt ab

#18

Beitrag von gulp » Sonntag 28. April 2019, 21:06

The rest is silence. :Cool

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

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Re: Stammwürze sackt ab

#19

Beitrag von hyper472 » Sonntag 28. April 2019, 22:26

gulp hat geschrieben:
Sonntag 28. April 2019, 21:06
The rest is silence. :Cool

Gruß
Peter
Und ein Dank an Jan für Post Nr. 8. Wieder mal hochgradig lehrreich - vielleicht nicht für den TE, aber für viele andere!
:thumbup
Danke und Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
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Re: Stammwürze sackt ab

#20

Beitrag von Braufex » Sonntag 28. April 2019, 22:36

hyper472 hat geschrieben:
Sonntag 28. April 2019, 22:26
Und ein Dank an Jan für Post Nr. 8. Wieder mal hochgradig lehrreich - vielleicht nicht für den TE, aber für viele andere!
:thumbup
Danke und Grüße, Henning
Da hat Henning wohl recht.
Die Frage war zwar nicht von mir, aber ich find das klasse, wenn ich so eine ausführliche Antwort auf eine Frage bekomme, darum:
Danke Jan :thumbup
Was mich an diesem Forum und seinen Mitgliedern fasziniert?
Es beantwortet mir Fragen, auf die ich niemals allein gekommen wäre! :puzz
Und das, ohne sie jemals gestellt zu haben ... :thumbsup

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Re: Stammwürze sackt ab

#21

Beitrag von Bierbert » Sonntag 28. April 2019, 23:57

Bier wirds immer! - Selten so gelacht. Jan hat es gut erklärt. In seinem Buch kannst Du den Mechanismus ebenfalls erlesen. Danke für das tolle Werk, Jan!

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Re: Stammwürze sackt ab

#22

Beitrag von ubu » Montag 29. April 2019, 11:28

Auf jeden Fall schön dass er gefragt hat.

Er hat vielleicht nichts gelernt aus den Antworten, aber ich.

:thumbsup
Gruß
Uwe

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Re: Stammwürze sackt ab

#23

Beitrag von StofföMax » Montag 29. April 2019, 15:55

§11 hat geschrieben:
Donnerstag 25. April 2019, 14:59
Scheibelhund hat geschrieben:
Donnerstag 25. April 2019, 05:37
Ohne daß am Brauvorgang etwas geändert wurde sackt bei uns immer wieder mal die Stammwürze ab.

Die Mälzerei sieht keine Veränderung in der Qualität des Malzes. Aber letztlich bleibt als Ursache nur die Malzqualität. Ist es vorstellbar, daß die Sackware dort aus minderwertigen Resten besteht und an die Kleinbrauer abgegeben wird, weil die sich nicht auskennen?
Darin sehe ich das groesste Problem. Im sich nicht auskennen. Da du die Maelzerei direct ansprichst, gehe ich Davon aus das du dir die Chargenanalyse des Malzes nicht anschaust, sonst wuerdest du hier zum einen wahrscheinloich weniger verwundert sein und zum anderen die Schwankungen selbst erkennen.

Aber Machen wir uns mal die Muehe anzusehen wie eine konstante Malzqualitaet (immerhin ein Rohstoff) aussieht und welchen Einfluss der maelzer hat und was zwischen Maelzerei und Sudkessel damit passieren kann.

Ich gehe jetzt mal Davon aus das die Effektivitaet des Sudhauses gleich bleibt (nicht die SHA, den die haengt vom Malz ab) .

Ein gutes helles Pilsnermalz hat einen Extraktgehalt von ueber 80.5% wfr. Hier sind schon mal zwei Stolpersteine versteckt. Der Maelzer gibt in seiner allgemeinen Spezifikation ein Minimum an. Der tatsaechliche Extraktgehalt ist der Chargenanalyse zu entnehmen und meistens hoeher. Ich hab mir gerade meine Chargenanlyse angesehen und ich hab derzeit ein Pilsnermalz mit 85.0% wfr.

Der zweite Stolperstein liegt im kleinen aber feinen Zusatz wfr. was in Langform wasserfrei bedeutet. Das heisst im Falle meines Malzes 85 Gewichtsprozent der wasserfreien Malzmenge sind Extrakt (genauer werden analytisch im Labor als Extrakt erfasst, was nicht heisst das ich im Sudhaus auch 85% extrahieren kann). Jetzt ist aber mein Malz natuerlich nicht wasserfrei. Mein Maelzer garantiert mir das er mein Malz mit maximal 4.9% Wassergehalt absackt. Nun, bei mir befindet sich das Malz in einem nicht luftdichten Silo. Da es hydroskopisch ist, nimmt es, je nach Luftfeuchtigkeit, Wasser auf und gibt es auch wieder ab.

Rechne ich mit den 85% Extrakt bei den maximal 4.9% Wasser, hab ich schon nur mehr 81 gew% Extrakt.

Jetzt ist es schoen dampfig im Sudhaus und ich hole meine kuehlen Saecke aus dem Lager. Dadurch nimmt das Malz Feuchtigkeit auf. Sagen wir mal wir kommen auf 10%. Und schon hat mein Malz nur noch 77.2% gew% Extrakt.

Jetzt schickt der Maelzer die nachste Charge, die ist in der Spezification, aber ich schaue mir natuerlich die Chargenanlyse nicht an. Diesmal ist das Malz am unteren Ende, also bei 80.5% wfr. Extrakt. Selbes Spielchen und schon hab ich nur noch 73.2gew% Extrakt.

Satte 4% Unterschied im Extraktgehalt.

Jetzt dreh ich das Spielchen um. Um 12P zu erreichen brauche ich, vereinfacht gesagt, 12 Gew% Extrakt oder 12 kg Extrakt je 100l.

Rechne ich mein Rezept nun mit dem ersten Malz und wasserfrei, dann brauche ich fuer 12kg Extrakt 14.81 kg Malz (wir erinnern uns, mit 4.9% Feuchtigkeit wurden aus den 85% wfr. Extrakt nur 81% gew% Extrakt im Malz)

So, nun nimm ich stur diese Menge ohne der Chargenanalyse Beachtung zu schenken und ohne meine Malzfeuchte zu beachten und schon hab ich ein Bier mit 10.8P.

Und schuld ist natuerlich der Maelzer :P

Was lernen wir daraus?

Der Extraktgehalt ist die Messgroesse der Wahl, nicht die Menge. Die ist zweitrangig.

In Beispielfall kommen dann halt nur 90.3 Liter Bier mit 12P raus....

Gruss

Jan
Hallo Jan,

das mit der Chargenanalyse hört sich echt interessant an, darauf hab ich bisher gar nicht geachtet :redhead

Wir haben vergangenen Freitag eine Großbestellung Sackware bei der Mälzerei Gebr. Steinbach in Zirndorf geholt, hätte ich den Post davor schon gelesen, hätte ich direkt nach der Analyse gefragt...Meinst du, dass die Mälzereien sowas auch an Privatkunden rausgeben?

Grüße Max
Huan-Bräu

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Re: Stammwürze sackt ab

#24

Beitrag von §11 » Montag 29. April 2019, 16:30

StofföMax hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 15:55
§11 hat geschrieben:
Donnerstag 25. April 2019, 14:59
Scheibelhund hat geschrieben:
Donnerstag 25. April 2019, 05:37
Ohne daß am Brauvorgang etwas geändert wurde sackt bei uns immer wieder mal die Stammwürze ab.

Die Mälzerei sieht keine Veränderung in der Qualität des Malzes. Aber letztlich bleibt als Ursache nur die Malzqualität. Ist es vorstellbar, daß die Sackware dort aus minderwertigen Resten besteht und an die Kleinbrauer abgegeben wird, weil die sich nicht auskennen?
Darin sehe ich das groesste Problem. Im sich nicht auskennen. Da du die Maelzerei direct ansprichst, gehe ich Davon aus das du dir die Chargenanalyse des Malzes nicht anschaust, sonst wuerdest du hier zum einen wahrscheinloich weniger verwundert sein und zum anderen die Schwankungen selbst erkennen.

Aber Machen wir uns mal die Muehe anzusehen wie eine konstante Malzqualitaet (immerhin ein Rohstoff) aussieht und welchen Einfluss der maelzer hat und was zwischen Maelzerei und Sudkessel damit passieren kann.

Ich gehe jetzt mal Davon aus das die Effektivitaet des Sudhauses gleich bleibt (nicht die SHA, den die haengt vom Malz ab) .

Ein gutes helles Pilsnermalz hat einen Extraktgehalt von ueber 80.5% wfr. Hier sind schon mal zwei Stolpersteine versteckt. Der Maelzer gibt in seiner allgemeinen Spezifikation ein Minimum an. Der tatsaechliche Extraktgehalt ist der Chargenanalyse zu entnehmen und meistens hoeher. Ich hab mir gerade meine Chargenanlyse angesehen und ich hab derzeit ein Pilsnermalz mit 85.0% wfr.

Der zweite Stolperstein liegt im kleinen aber feinen Zusatz wfr. was in Langform wasserfrei bedeutet. Das heisst im Falle meines Malzes 85 Gewichtsprozent der wasserfreien Malzmenge sind Extrakt (genauer werden analytisch im Labor als Extrakt erfasst, was nicht heisst das ich im Sudhaus auch 85% extrahieren kann). Jetzt ist aber mein Malz natuerlich nicht wasserfrei. Mein Maelzer garantiert mir das er mein Malz mit maximal 4.9% Wassergehalt absackt. Nun, bei mir befindet sich das Malz in einem nicht luftdichten Silo. Da es hydroskopisch ist, nimmt es, je nach Luftfeuchtigkeit, Wasser auf und gibt es auch wieder ab.

Rechne ich mit den 85% Extrakt bei den maximal 4.9% Wasser, hab ich schon nur mehr 81 gew% Extrakt.

Jetzt ist es schoen dampfig im Sudhaus und ich hole meine kuehlen Saecke aus dem Lager. Dadurch nimmt das Malz Feuchtigkeit auf. Sagen wir mal wir kommen auf 10%. Und schon hat mein Malz nur noch 77.2% gew% Extrakt.

Jetzt schickt der Maelzer die nachste Charge, die ist in der Spezification, aber ich schaue mir natuerlich die Chargenanlyse nicht an. Diesmal ist das Malz am unteren Ende, also bei 80.5% wfr. Extrakt. Selbes Spielchen und schon hab ich nur noch 73.2gew% Extrakt.

Satte 4% Unterschied im Extraktgehalt.

Jetzt dreh ich das Spielchen um. Um 12P zu erreichen brauche ich, vereinfacht gesagt, 12 Gew% Extrakt oder 12 kg Extrakt je 100l.

Rechne ich mein Rezept nun mit dem ersten Malz und wasserfrei, dann brauche ich fuer 12kg Extrakt 14.81 kg Malz (wir erinnern uns, mit 4.9% Feuchtigkeit wurden aus den 85% wfr. Extrakt nur 81% gew% Extrakt im Malz)

So, nun nimm ich stur diese Menge ohne der Chargenanalyse Beachtung zu schenken und ohne meine Malzfeuchte zu beachten und schon hab ich ein Bier mit 10.8P.

Und schuld ist natuerlich der Maelzer :P

Was lernen wir daraus?

Der Extraktgehalt ist die Messgroesse der Wahl, nicht die Menge. Die ist zweitrangig.

In Beispielfall kommen dann halt nur 90.3 Liter Bier mit 12P raus....

Gruss

Jan
Hallo Jan,

das mit der Chargenanalyse hört sich echt interessant an, darauf hab ich bisher gar nicht geachtet :redhead

Wir haben vergangenen Freitag eine Großbestellung Sackware bei der Mälzerei Gebr. Steinbach in Zirndorf geholt, hätte ich den Post davor schon gelesen, hätte ich direkt nach der Analyse gefragt...Meinst du, dass die Mälzereien sowas auch an Privatkunden rausgeben?

Grüße Max
Normal ja. Viele Maelzereien (Ich kann jetzt nur von Briess, Weyermann und Rahr redden weil ich von denen Sackware habe) drucken einen QR Code auf den Sack. Damit laesst sich per Handy die Chargenanalyse abrufen.
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Re: Stammwürze sackt ab

#25

Beitrag von StofföMax » Montag 29. April 2019, 17:51

§11 hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 16:30
StofföMax hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 15:55
§11 hat geschrieben:
Donnerstag 25. April 2019, 14:59


Darin sehe ich das groesste Problem. Im sich nicht auskennen. Da du die Maelzerei direct ansprichst, gehe ich Davon aus das du dir die Chargenanalyse des Malzes nicht anschaust, sonst wuerdest du hier zum einen wahrscheinloich weniger verwundert sein und zum anderen die Schwankungen selbst erkennen.

Aber Machen wir uns mal die Muehe anzusehen wie eine konstante Malzqualitaet (immerhin ein Rohstoff) aussieht und welchen Einfluss der maelzer hat und was zwischen Maelzerei und Sudkessel damit passieren kann.

Ich gehe jetzt mal Davon aus das die Effektivitaet des Sudhauses gleich bleibt (nicht die SHA, den die haengt vom Malz ab) .

Ein gutes helles Pilsnermalz hat einen Extraktgehalt von ueber 80.5% wfr. Hier sind schon mal zwei Stolpersteine versteckt. Der Maelzer gibt in seiner allgemeinen Spezifikation ein Minimum an. Der tatsaechliche Extraktgehalt ist der Chargenanalyse zu entnehmen und meistens hoeher. Ich hab mir gerade meine Chargenanlyse angesehen und ich hab derzeit ein Pilsnermalz mit 85.0% wfr.

Der zweite Stolperstein liegt im kleinen aber feinen Zusatz wfr. was in Langform wasserfrei bedeutet. Das heisst im Falle meines Malzes 85 Gewichtsprozent der wasserfreien Malzmenge sind Extrakt (genauer werden analytisch im Labor als Extrakt erfasst, was nicht heisst das ich im Sudhaus auch 85% extrahieren kann). Jetzt ist aber mein Malz natuerlich nicht wasserfrei. Mein Maelzer garantiert mir das er mein Malz mit maximal 4.9% Wassergehalt absackt. Nun, bei mir befindet sich das Malz in einem nicht luftdichten Silo. Da es hydroskopisch ist, nimmt es, je nach Luftfeuchtigkeit, Wasser auf und gibt es auch wieder ab.

Rechne ich mit den 85% Extrakt bei den maximal 4.9% Wasser, hab ich schon nur mehr 81 gew% Extrakt.

Jetzt ist es schoen dampfig im Sudhaus und ich hole meine kuehlen Saecke aus dem Lager. Dadurch nimmt das Malz Feuchtigkeit auf. Sagen wir mal wir kommen auf 10%. Und schon hat mein Malz nur noch 77.2% gew% Extrakt.

Jetzt schickt der Maelzer die nachste Charge, die ist in der Spezification, aber ich schaue mir natuerlich die Chargenanlyse nicht an. Diesmal ist das Malz am unteren Ende, also bei 80.5% wfr. Extrakt. Selbes Spielchen und schon hab ich nur noch 73.2gew% Extrakt.

Satte 4% Unterschied im Extraktgehalt.

Jetzt dreh ich das Spielchen um. Um 12P zu erreichen brauche ich, vereinfacht gesagt, 12 Gew% Extrakt oder 12 kg Extrakt je 100l.

Rechne ich mein Rezept nun mit dem ersten Malz und wasserfrei, dann brauche ich fuer 12kg Extrakt 14.81 kg Malz (wir erinnern uns, mit 4.9% Feuchtigkeit wurden aus den 85% wfr. Extrakt nur 81% gew% Extrakt im Malz)

So, nun nimm ich stur diese Menge ohne der Chargenanalyse Beachtung zu schenken und ohne meine Malzfeuchte zu beachten und schon hab ich ein Bier mit 10.8P.

Und schuld ist natuerlich der Maelzer :P

Was lernen wir daraus?

Der Extraktgehalt ist die Messgroesse der Wahl, nicht die Menge. Die ist zweitrangig.

In Beispielfall kommen dann halt nur 90.3 Liter Bier mit 12P raus....

Gruss

Jan
Hallo Jan,

das mit der Chargenanalyse hört sich echt interessant an, darauf hab ich bisher gar nicht geachtet :redhead

Wir haben vergangenen Freitag eine Großbestellung Sackware bei der Mälzerei Gebr. Steinbach in Zirndorf geholt, hätte ich den Post davor schon gelesen, hätte ich direkt nach der Analyse gefragt...Meinst du, dass die Mälzereien sowas auch an Privatkunden rausgeben?

Grüße Max
Normal ja. Viele Maelzereien (Ich kann jetzt nur von Briess, Weyermann und Rahr redden weil ich von denen Sackware habe) drucken einen QR Code auf den Sack. Damit laesst sich per Handy die Chargenanalyse abrufen.
Hab gerade nachgeschaut, bei meinen Säcken ist kein Code drauf, dann werde ich Steinbach interessehalber Mal anschreiben

Grüße Max
Huan-Bräu

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Re: Stammwürze sackt ab

#26

Beitrag von Sebasstian » Montag 29. April 2019, 18:05

§11 hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 16:30

Normal ja. Viele Maelzereien (Ich kann jetzt nur von Briess, Weyermann und Rahr redden weil ich von denen Sackware habe) drucken einen QR Code auf den Sack. Damit laesst sich per Handy die Chargenanalyse abrufen.
Tatsache, wieder was gelernt. Toll, Danke.
Wenn der QR code nicht mehr lesbar ist, wie bei mir, dann steht sogar direkt die URL zur pdf Datei der Chargenanalyse aufm Sack. :thumbsup
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Grüße,
Sebastian

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Re: Stammwürze sackt ab

#27

Beitrag von Schullebernd » Montag 29. April 2019, 19:15

Mal ne dumme Frage, wie hoch schwankt denn in der Regel der Extraktgehalt des Malzes bzw. wie hoch ist in der Regel die Abweichung von Zugesichert und Realität?

Das ist ja wirklich interessant und könnte die ein oder andere SHA-Abweichung bei mir auch erklären (ihr wisst ja, Fehler werden immer erst woanders gesucht)
Gruß Bernd
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Re: Stammwürze sackt ab

#28

Beitrag von §11 » Montag 29. April 2019, 19:33

Schullebernd hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 19:15
Mal ne dumme Frage, wie hoch schwankt denn in der Regel der Extraktgehalt des Malzes bzw. wie hoch ist in der Regel die Abweichung von Zugesichert und Realität?

Das ist ja wirklich interessant und könnte die ein oder andere SHA-Abweichung bei mir auch erklären (ihr wisst ja, Fehler werden immer erst woanders gesucht)
Keine Ahnung, dazu muessten wir halt mal ein paar Chargen vergleichen.
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Re: Stammwürze sackt ab

#29

Beitrag von Schullebernd » Montag 29. April 2019, 19:48

§11 hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 19:33
Schullebernd hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 19:15
Mal ne dumme Frage, wie hoch schwankt denn in der Regel der Extraktgehalt des Malzes bzw. wie hoch ist in der Regel die Abweichung von Zugesichert und Realität?

Das ist ja wirklich interessant und könnte die ein oder andere SHA-Abweichung bei mir auch erklären (ihr wisst ja, Fehler werden immer erst woanders gesucht)
Keine Ahnung, dazu muessten wir halt mal ein paar Chargen vergleichen.
Ok, da ich die Woche sowieso einige Säcke Malz aus der Mälzerei holen wollte, werde ich mal nach den Analyseberichten fragen.
Gruß Bernd
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Re: Stammwürze sackt ab

#30

Beitrag von §11 » Montag 29. April 2019, 20:01

Schullebernd hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 19:48
§11 hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 19:33
Schullebernd hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 19:15
Mal ne dumme Frage, wie hoch schwankt denn in der Regel der Extraktgehalt des Malzes bzw. wie hoch ist in der Regel die Abweichung von Zugesichert und Realität?

Das ist ja wirklich interessant und könnte die ein oder andere SHA-Abweichung bei mir auch erklären (ihr wisst ja, Fehler werden immer erst woanders gesucht)
Keine Ahnung, dazu muessten wir halt mal ein paar Chargen vergleichen.
Ok, da ich die Woche sowieso einige Säcke Malz aus der Mälzerei holen wollte, werde ich mal nach den Analyseberichten fragen.
Ich bin leider grad nicht zu Hause (und komm auch vor Mittwoch Abend nicht heim), dann schau ich bei mir auch noch mal :Wink
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Re: Stammwürze sackt ab

#31

Beitrag von Terlon » Montag 6. Mai 2019, 15:07

§11 hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 20:01
Schullebernd hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 19:48
§11 hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 19:33


Keine Ahnung, dazu muessten wir halt mal ein paar Chargen vergleichen.
Ok, da ich die Woche sowieso einige Säcke Malz aus der Mälzerei holen wollte, werde ich mal nach den Analyseberichten fragen.
Ich bin leider grad nicht zu Hause (und komm auch vor Mittwoch Abend nicht heim), dann schau ich bei mir auch noch mal :Wink
Moin,
ich hab mal aus Interesse PiMa und WiMa gescannt.

Was brauche ich denn davon? Würze PH, Verzuckerung?

Wenn ich mich recht entsinne war die Kolbachzahl relevant.
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Re: Stammwürze sackt ab

#32

Beitrag von §11 » Montag 6. Mai 2019, 15:26

Terlon hat geschrieben:
Montag 6. Mai 2019, 15:07
§11 hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 20:01
Schullebernd hat geschrieben:
Montag 29. April 2019, 19:48

Ok, da ich die Woche sowieso einige Säcke Malz aus der Mälzerei holen wollte, werde ich mal nach den Analyseberichten fragen.
Ich bin leider grad nicht zu Hause (und komm auch vor Mittwoch Abend nicht heim), dann schau ich bei mir auch noch mal :Wink
Moin,
ich hab mal aus Interesse PiMa und WiMa gescannt.

Was brauche ich denn davon? Würze PH, Verzuckerung?

Wenn ich mich recht entsinne war die Kolbachzahl relevant.
Pils.PNG
Fuer die Diskussion oben ist im Grunde der Extrakt TrS interessant
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