Ausbeuteoptimierung BM 50: C-Duett (einfaches Pale Ale)

[woernersen]

Hallo zusammen,

vergangenen Samstag (21.05.2016) war es soweit und ich habe mal wieder Zeit gefunden auf meinem Braumeister 50 einen Sud zu brauen. Aufgrund der Nachfrage nach einem einfachen Bier ohne großem Schnick-Schnack habe ich mich für ein Pale Ale entschieden, welches ich mit Cascade und Citra gehopft habe (daher auch der Namen C-Duett). Im Rahmen dieses Brautages wurde das Hauptaugenmerk allerdings weniger auf den Bierstil, sondern vielmehr auf die Optimierung der Ausbeute des Braumeisters gelegt. Nach dem Motto "Keep it simple", habe ich nun den Versuch gewagt, außerhalb des Braumeisters zu läutern, um so das Maximum an Ausbeute zu erzielen. Am Ende hatte ich dann tatsächlich eine Volument Ausschlagwürze von 52 L bei einer Stammwürze von 13 °P.

Los ging es, relativ spät um 07.30 Uhr. Das Malz, welches ich am Abend zuvor schon geschrotet hatte wurde nach erreichen der Einmaischtemperatur (57°C) in den Braumeister gegeben.


Bild 1: Steuerung des Speidel Braumeister 50 nach Erreichen der Einmaischtemperatur


Die Rasten wurden dann auch nach und nach ohne irgendwelchen Komplikationen durchgefahren, sodass auch bald geläutert werden konnte. Hier wurde es dann spannend. Das externe Läutern, wie es beim Brauen mit dem Speidel Braumeister eigentlich nicht vorgesehen ist kam das erste Mal zum Einsatz. Hierzu habe ich mir einen 30 Liter Kunststoffeimer mit integriertem Panzerschlauch besorgt. Die Idee war es, das Malz aus dem Malzrohr komplett in den Läutereimer zu schaufeln und alle Nachgüsse außerhalb des Braumeisters zu geben. Es hat auch hervorragend geklappt und ich habe die Würze mittels eines 5L Messbechers aufgefangen. Mittels einer Läuterspindel habe ich die Stammwürze immer direkt im Messbecher verfolgt, um ein Unterschreiten von ca. 9°P zu verhindern. Nach dem zweiten Messbecher (insgesamt 10 L Nachguss), hatte die Würze immernoch stattliche 12°P, wie in Bild 2 zu sehen.



Bild 2: Stammwürze während dem Nachguss


Nachdem auf diese Art und Weise insgesamt 3,5 Messbecher (ca. 17,5 L) Würze zusätzlich den Weg in den Braumeister gefunden hatte und die Stammwürze im Braumeister bei ca. 10°P angekommen ist, wurde mit dem Aufheizen begonnen. Auch das Geben der Nachgüsse habe ich zu diesem Zeitpunkt eingestellt, aus Angst die Zielstammwürze von 13°P zu unterschreiten.

Nach dem Hopfenkochen, Whirlpool und der Kühlung hatte ich dann eine Stammwürze von den gewünschten 13°P (ca.), eher etwas mehr und habe mich dann dafür entschieden, nicht zu verdünnen. Insgesamt landeten so 52 L Würze aufgeteilt in zwei 30 L Gärfässer (siehe Bild 3)



Bild 3: 30 L Gärfass mit ca. 29 L Inhalt


Angestellt wurde die Würze dann mit jeweils einem Päckchen Safale US-05, einer obergärigen Ale-Hefe.

Wie beschrieben wurde das Ziel mit dem Speidel Braumeister 50 eine Ausbeutesteigerung zu realisieren erreicht. Allerdings ist zu erwähnen, dass eine Schüttung von 11,4 kg im unteren Bereich bei der empfohlenen Menge des Braumeister 50 ist. Bei einer Volument Ausschlagwürze von 52 L und einer Stammwürze von 13°P ist somit eine Sudhausausbeute von 62,3% erreicht worden, was für den Speidel Braumeister einen guten Wert darstellt. Ich denke allerdings darüber nach, beim nächste Sud die Gesamtmenge der Schüttung noch einmal etwas zu reduzieren, mit dem Ziel eine noch besserer Durchspülung des Schrottes im Maisch- und Rastprozess zu erhalten.

Rezept:

Schüttung:
7,37 kg Pale Ale Malz
1,24 kg Pilsner Malz
1,66 kg Münchner Malz
1,14 kg Cara hell
Summe: 11,41 kg

Rasten:
Einmaischen: 57 °C
Eiweißrast: 57 °C für 10 Minuten
Maltoserast: 63 °C für 35 Minuten
Verzuckerungsrast: 73 °C für 20 Minuten
Abmaischen bei 78 °C

Hopfenkochen:
Kochdauer: 90 Minuten

Hopfengabe:
VWH: 27 g Cascade mit Alpha: 7 %
Nach 20 Minuten: 14 g Citra mit Alpha: 12,5 %
Nach 80 Minuten: 30 g Cascade mit Alpha: 7%

Hefe:
2 x Safale US-05 obergärige Ale-Hefe


Cheers,
Marcus

[Hagen]

Ich habe es jetzt nicht nachgerechnet. Aber bist du bei der SHA-Berechnung nur von der Menge der kalten Anstellwürze ausgegangen? Oder bist du von der heißen Würze inkl. Heiß-/Hopfentrub ausgegangen?
Nach letzterem berechnet sich die SHA.

Ansonsten wäre dein Wert auch für den BM nicht so prall

[schloemi]

Erstmal herzlichen Glückwunsch zu der tollen Hardware.

den Ansatz des externen Läuterns kann ich jedoch nicht ganz nachvollziehen. Auch ich läutere meist extern, einfach um Zeit zu sparen und die im BM verbleibende Würze schon mal aufzuheizen. Letztendlich bringt das Malzrohr doch eigentlich alles mit, was man zum Läutern (Läuterblech," Nippel" als Auflage für externen Eimer) benötigt, also warum umschütten und dann mit Panzerschlauch arbeiten? Was ist der Gedankengang, dass so da die Ausbeute optimiert werden könne?

Edit: bezüglich der Hefegabe würde ich dir empfehlen, künftig mehr als ein Päckchen für 29Liter zu verwenden, auch wenn die SW lediglich bei 13 Grad Plato liegt, ist das viel in meinen Augen viel zu wenig.

Liebe Grüße
Schloemi

[CraftMz]

Angaben über den Hauptguß wären auch interessant gewesen.
Ich schließe mich schloemi an und halte von dem Vorgehen nichts.
Ich dachte, es wäre Usus, den Kochvorgang während des Läuterns bereits zu starten. Einer der Vorteile des BM.
Die Hefemenge halte ich auch für zu gering.

Viel Erfolg weiterhin.

Uli

[schloemi]

Ich dachte, es wäre Usus, den Kochvorgang während des Läuterns bereits zu starten. Einer der Vorteile des BM.

Da hst du antürlich völlig recht, Uli. Hierfür ist der externe Läuteransatz nicht maßgebend, außer dass man ggf. den Deckel auflegen könnte. Vorteilhaft ist jedoch, dass man in der Tat eine bessere Kontrolle über das Glattwasser gewinnt.

[fufi]

Es liest sich so, als wenn der Sinn der Aktion war, dass man nicht ausschließlich das Malzrohr abtropfen lässt, sondern durch das Aufbringen von Nachgüssen den Treber noch auswäscht. Ob das beim BM Sinn macht bzw ob das nicht auch direkt im BM funktionieren würde, weiß ich nicht, ich hab ja nicht so ein System...

[woernersen]

Hallo zusammen,
erstmal vielen Dank für die Kritik.

@Hagen, ich bin von der kalten Anstellwürze ausgegangen und wenn ich mich dabei auf die Ausbeuten der Vergangenen zwei Jahre beziehe und diese mit sämtlichen Ausbeuten von anderen Braumeister-User vergleiche, habe ich hier definitiv eine Steigerung erzielen können. Ob ich nun inklusive Heißtrub bei 100°C messe, oder die Würze selbst im Gärfass bei Anstelltemperatur ist doch eigentlich egal, was wichtig ist, das die Messung immer gleich verläuft, oder liege ich da falsch? Ausbeute ist Ausbeute, ob warm oder kalt, ist hier der Ansatz.

[...]Vorteilhaft ist jedoch, dass man in der Tat eine bessere Kontrolle über das Glattwasser gewinnt.

@schloemi, ganz genau, das will ich damit erreichen, der Ansatz des externen Läuterns hat folgenden Hintergrund. Ich finde das Läutern mit Hilfe einer Spindel zum Messen der der Stammwürze, welche auf 70°C geeicht (Läuterspindel) ist super. Die Anwendung einer solchen Spindel im Braumeister gestaltet sich jedoch mehr als ungeeignet, zwecks mangelndem Platzes, wo sich diese ohne großem Anecken mit Malzrohr, etc. frei bewegen kann.

[...]Edit: bezüglich der Hefegabe würde ich dir empfehlen, künftig mehr als ein Päckchen für 29Liter zu verwenden, auch wenn die SW lediglich bei 13 Grad Plato liegt, ist das viel in meinen Augen viel zu wenig. [...]

@schloemi, da hast Du mit unter sogar recht, allerdings habe ich die Dosierung mit der US-05 bisher immer auf 2 Pack pro ca. 50 L eingestellt und mMn immer gute Ergebnisse erzielt. Was genau versprichst Du Dir von einer höheren Dosierung? Ich bin für derartige Tipps immer offen.

Es liest sich so, als wenn der Sinn der Aktion war, dass man nicht ausschließlich das Malzrohr abtropfen lässt, sondern durch das Aufbringen von Nachgüssen den Treber noch auswäscht. [...]

@fufi, das hast Du so vollkommen richtig erkannt



Unterm Strich habe ich durch diese Methoden meine bisher größte Ausbeute erzielt und ich vermute, es ist noch Luft nach oben. Hier stellt sich mir nun direkt die Frage, wie denn eure SHAs so mit dem BM aussehen.


Grüße,
Marcus

[fufi]

Hallo zusammen,
erstmal vielen Dank für die Kritik.

@Hagen, ich bin von der kalten Anstellwürze ausgegangen und wenn ich mich dabei auf die Ausbeuten der Vergangenen zwei Jahre beziehe und diese mit sämtlichen Ausbeuten von anderen Braumeister-User vergleiche, habe ich hier definitiv eine Steigerung erzielen können. Ob ich nun inklusive Heißtrub bei 100°C messe, oder die Würze selbst im Gärfass bei Anstelltemperatur ist doch eigentlich egal, was wichtig ist, das die Messung immer gleich verläuft, oder liege ich da falsch? Ausbeute ist Ausbeute, ob warm oder kalt, ist hier der Ansatz.

Hier geht es darum, dass der Begriff Sudhausausbeute definiert ist über die Messungen vor dem Hopfenseihen. Das Abscheiden des Trubes hat Auswirkungen auf das Volumen aber weniger auf die Stammwürze. Das wiederum bedeutet, dass die Ausbeuteberechnungen vor und nach dem Hopfenseihen unterschiedliche Ergebnisse bringen. Wichtig ist, dass du für dich ein System hast, das funktioniert und vergleichbar ist. Schwierig wird es dann nur, die Ausbeute mit anderen zu vergleichen, wenn diese (korrekt) vor dem Hopfenseihen berechnen.

[CraftMz]

Das Glattwasser lässt sich ganz einfach mit einer Pipette (am Rand des Malzrohres etwas Glattwasser abgreifen) und einem Refraktometer kontrollieren.

Uli

[schloemi]

Mag sein, dass dies beim 50er Modell konstruktionsbedingt funktioneirt, für meine 20er Variante habe ich allerdings zu dicke Hände (oder zu kurze Pipetten), um diese zwischen Topf und Malzrohr zu quetschen

Außerdem steht beim 20er das Malzrohr beim Läutern je nach Wassermenge oft schon relativ schnell in der Würze.

Goot sei Dank führen aber viele Wege nach Rom.

cu schloemi

[woernersen]

...Wichtig ist, dass du für dich ein System hast, das funktioniert und vergleichbar ist. Schwierig wird es dann nur, die Ausbeute mit anderen zu vergleichen, wenn diese (korrekt) vor dem Hopfenseihen berechnen.

Da gebe ich Dir recht und natürlich wird es schwierig zwischen einzelnen Systemen zu vergleichen, wenn unterschiedliche Parameter und Daten erhoben wurden, allerdings geht es mir in erster Linie um die Steigerung meiner eigenen Ausbeute und diese definiere ich für mich als die Menge an Würze, welche im Gärfass landet. Ein Quervergleich zwischen den System würde allerdings trotzdem funktionieren, da wir ja die Prozentsätze vergleichen und nicht die absoluten Mengen.

Das Glattwasser lässt sich ganz einfach mit einer Pipette (am Rand des Malzrohres etwas Glattwasser abgreifen) und einem Refraktometer kontrollieren.

Uli

Vielleicht ist dies auch nicht das ausschlaggebende Argument. Vielmehr verspreche ich mir durch das externe Läutern und das damit einhergehende Umschütten des Malzes eine erneute Durchmischung. Wenn man sich nach dem Läutern im Malzrohr mal die Form des Treberkuchens anschaut lässt sich schnell erkennen, dass es zwangsläufig zu Kanalbildungen durch die Pumpen gekommen ist. Aufgrund der Physik und der Tatsache, dass Fluide immer den Weg des geringsten Widerstandes gehen, schätze ich, dass viel Nachgusswasser einfach pur durch diese Kanäle hindurch sickert. Dies war wiederum eine Motivation ein "Läuteroutsourcing" zu betreiben.

...
Außerdem steht beim 20er das Malzrohr beim Läutern je nach Wassermenge oft schon relativ schnell in der Würze.
...

Genau das selbe Problem hatte ich nämlich auch und die Menge an Nachguss bis Erreichen der Unterkante des Malzrohres reicht bei weitem nicht aus um auf akzeptable Ausbeutewerte zu kommen.


Grüße,
Marcus

[fufi]

Ein Quervergleich zwischen den System würde allerdings trotzdem funktionieren, da wir ja die Prozentsätze vergleichen und nicht die absoluten Mengen.

Jein, klar kann man die Prozente vergleichen, aber die Prozente unterscheiden sich eben vor und nach dem hopfenseihen. Bedeutet: Deine 62% nach dem seihen sind nicht das gleiche wie von nem anderen die 62% vor dem seihen.

[woernersen]

Jein, klar kann man die Prozente vergleichen, aber die Prozente unterscheiden sich eben vor und nach dem hopfenseihen. Bedeutet: Deine 62% nach dem seihen sind nicht das gleiche wie von nem anderen die 62% vor dem seihen.

Wenn er auch immer die gleiche Ausgangssituation zu Grunde legt, geht das sehr wohl. Theoretisch hat er prozentual auch nicht mehr oder weniger am Ende im Gärfass bzw in der Flasche (ganz am Ende), wie ich und wenn man das Ganze dann nicht SHA nennt sondern einfach nur Ausbeute, kann man diese Prozentsätze selbstverständlich quervergleichen.

[Hagen]

Nein, ist nicht vergleichbar weil einfach eine andere Definition zugrund liegt. Deine Ausbeute, berechnet nach den genannten Faktoren ist selbstverständlich höher.
Du berücksichtigst den Heiß- und Hopfentrrub nicht, der sicherlich mit 1-2 L zu Buche schlägt und auch den Kontraktionsfakor nicht. Heiße Würze hat ein größeres Volumen als kalte. Deine SHA berechnete sich bei gleicher Stamwwürze korrekterweise nach einer größeren Menge als du es jetzt tust. Soweit verstanden?

Deinen Ansatz der besseren Durchspülung des Trebers kann ich nachvollziehen und teile ihn auch.
Aus diesem Grund betreibe ich während der Maischarbeit einige erfolgreiche Optimierungen wie in dem großen BM-Thread immer wieder genannt.
Aber wie gesagt, während der Maischearbeit, nicht beim Läutern.

Hier sehe ich einen Vorteil lediglich bei einem separatem Aufbocken des Malzrohrs während des NG auf einem zweiten Gefäß während ich bei geschlossenem Deckel die Vorderwürze im BM bereits aufkoche. Ist energetisch effektiver und prakischer in der Handhabung.

[CraftMz]

@schloemi: Ich habe einen BM 20 und es funktioniert einwandfrei mit der Pipette.

Die Würze stand bei mir noch nie bis zum Malzrohr beim Läutern.
Wieviel Würze kochst Du denn? 30 Liter?

Uli

[schloemi]

Kann je nach Bierstil und Nachguss-Menge sein, mein Modell ist halt auch schon kanpp 10 Jahre alt, veiileicht gibt es da mittlerweile konstruktive Differenzen. Einmaischen tue ich zwischen den angegebenen 23 Liter und 25 Litern. Logisch bleibt einiges im Treber hängen, aber mit 5 Litern Nachguss komme ich meist nicht aus, es sei denn ich möchte ein Vorderwürzebier brauen.

cu schloemi

[woernersen]

Nein, ist nicht vergleichbar weil einfach eine andere Definition zugrund liegt. Deine Ausbeute, berechnet nach den genannten Faktoren ist selbstverständlich höher.
Du berücksichtigst den Heiß- und Hopfentrrub nicht, der sicherlich mit 1-2 L zu Buche schlägt und auch den Kontraktionsfakor nicht. Heiße Würze hat ein größeres Volumen als kalte. Deine SHA berechnete sich bei gleicher Stamwwürze korrekterweise nach einer größeren Menge als du es jetzt tust. Soweit verstanden?

Das habe ich schon verstanden, allerdings müsste in meiner Rechnung die SHA ja geringer sein, als in deiner Rechnung, sprich ich verzichte auf den Heißtrub (welcher ja eine höhere Menge mit sich bringt) zusätzlich habe ich bei ca. 20°C gemessen. 52 Liter bei 20°C haben ein geringeres Volumen als X Liter bei 100°C, nämlich 54,262 Liter (ohne Heißtrub, das ist jetzt nur eine theoretische Annahme).

Ich beziehe mich auf diese Berechnung hier: https://brauerei.mueggelland.de/sudhausausbeute.html und für die SHA im Bereich von 20°C: http://fabier.de/biercalcs.html

Sorry, falls ich da etwas falsch verstehe, aber für mich macht das Ganze genau so wie ich es hier beschreibe einen Sinn.

Deinen Ansatz der besseren Durchspülung des Trebers kann ich nachvollziehen und teile ihn auch.
Aus diesem Grund betreibe ich während der Maischarbeit einige erfolgreiche Optimierungen wie in dem großen BM-Thread immer wieder genannt.
Aber wie gesagt, während der Maischearbeit, nicht beim Läutern.

Ich lege auch des öfteren Pumpenpausen ein und drehe dabei das Malzrohr. Auch ein Durchmischen des Malzes während den Pumpenpausen schiebe ich während der Maischarbeit mit ein. Zusätzlich habe ich durch ein Distanzrohr den Abstand zwischen den zwei Sieben fest eingestellt, sodass hier ein Optimum an "Umwälzarbeit" gewährleistet wird.

Grüße,
Marcus

[Hagen]

Genau, Markus, das ist das, was ich meine, deine korrekt berechnete Ausbeute wäre HÖHER!

Ich denke schon, dass das separate Läutern über die von dir verwendeten Methoden, die ich auch einsetze, was bringt.

Habe auch schon zweimal aus Pennerei gößere Mengen Treber im Pott gehabt, woraufhin ich alles umfüllen und reinigen musste. Durch die perfekte Durchmischung der Maische durch diesen Prozess war die SHA dann zusätzlich um vielleicht ca. 3-5% erhöht.
Ist der Mühe für mich allerdings nicht wert - auch nicht die des separaten Läuterns.

Ich verwende nebenbei bemerkt Schüttungen von 11,7 -11,9 kg im BM50. Hatt sich für mich als bester Kompromiss zwischen größtmöglicher Schüttung bei bester Ausbeute und wenigsten Störfaktoren ergeben.

[woernersen]

Ich verwende nebenbei bemerkt Schüttungen von 11,7 -11,9 kg im BM50. Hatt sich für mich als bester Kompromiss zwischen größtmöglicher Schüttung bei bester Ausbeute und wenigsten Störfaktoren ergeben.

Guter Ansatz, Schüttungen jenseits der 13kg (wie sie teilweise empfohlen werden) sind eher Kontraproduktiv. Damit kommt der BM mMn ganz und garnicht klar. Der Bereich in dem Du die Schüttungen machst, ist exakt der Gleiche in dem ich mich auch bewege und meinen Erfahrungen zu folge, der ideale. Ich möchte bei meinem morgigen Sud die Schüttung von letztem Mal auf 11 kg runter skalieren, mal schauen was sich dann noch tut, oder ob das dann schon zu wenig ist.

Ich habe das separate Läutern in dieser Form bisher erst einmal gemacht und in Sachen Mehraufwand finde ich das garnicht so tragisch, abgesehen davon war ich mit dem Läutern beim letzten Mal schon ne gute Weile fertig und der BM war bei weitem nicht auf Kochtemperatur aufgeheizt.

[Hagen]

Dem Pott vielleicht mal ein Mäntelchen aus 3,5-5 cm starkem Armaflex verpassen?

[woernersen]

Dem Pott vielleicht mal ein Mäntelchen aus 3,5-5 cm starkem Armaflex verpassen?

Ich hab die original Speidel BM50 Thermomanschette (war damals im Set mit drin). Aber mehr als 1°C pro Minute schafft ihr auch nicht, oder?

[Hagen]

Die hatte ich auch aber dann bald abgegeben, da Iso völlig unzureichend. Bist du mit einer Armaflexmatte in der gennannten stärke für weniger Geld deutlich auf der sichereren Seite.

[olibaer]

Ein Quervergleich zwischen den System würde allerdings trotzdem funktionieren, da wir ja die Prozentsätze vergleichen und nicht die absoluten Mengen.

Jein, klar kann man die Prozente vergleichen, aber die Prozente unterscheiden sich eben vor und nach dem hopfenseihen. Bedeutet: Deine 62% nach dem seihen sind nicht das gleiche wie von nem anderen die 62% vor dem seihen.

In der Literatur findet man klassisch den Faktor 0,96 zur Umrechnung "Heißwürzemenge" in "Kaltwürzemenge". Berechnet man die Ausbeute auf Basis "Kaltwürzemenge gemessen", benötigt man diesen "Kontraktionsfaktor"(0,96) nicht und man bezeichnet den Ergebniswert ugs. als "Kaltwürzeausbeute". Dieser Ausbeutewert, auf Basis "gemessene Menge kalte Würze" berechnet, ist nicht zu vergleichen mit dem Ausbeutewert der Mittels des Kontraktionsfaktors 0,96 ermittelt wird, obwohl der Bezug zu "kalt" durch den Faktor rechnerisch hergestellt wird.

Der Unterschied findet sich in der Definition für den Kontraktionsfaktor der zumeist mit 0,96 angegeben wird. Er berücksichtigt:

• die Kontraktion der Pfanne
• die Kontraktion der Würze
• den Raum den Hopfenpellets und/oder Hopfendolden in Anspruch nehmen.

... nicht aber die Würzeverluste die durch die Trubausscheidung entstehen. Eine gemessene Menge kalte Würze die im Gärkeller ankommt(=Anstellwürze) berücksicht dagegen die Verluste durch die Trubausscheidung, da dieser zum Meßzeitpunkt bereits entfernt ist.

Es ergibt sich für "kalte Würze" als Größe für die Ausbeuteberechnung folgendes Bild:

• heiße Würze x 0,96 = kalte Würzemenge mit Trub ohne Hefe
• kalte Würze im Gärkeller gemessen = kalte Würzemenge ohne Trub(=Anstellwürze), ggf. mit Hefe

Klassisch lassen sich mehrere Ausbeutewerte für einen Sud kommunizieren und wenn der Kontext fehlt, sind die Werte einfach nicht vergleichbar.
Abhilfe schaffen hier Attributsangaben wie "Heißwürzeausbeute", "Kaltwürzeausbeute" und "Gärkellerausbeute"(1)

Wer an Rezepten bastelt und ausrechnen möchte was tatsächlich im Gärkeller als "Kaltwürzemenge/Anstellwürze" ankommt, sollte nach eigenem ermessen am Faktor 0,96 manipulieren:
heisse Würze ---> x 0,96 -----> kalte Würze ----> x X -----> Anstellwürze

Auf meiner Anlage hat sich "Heisswürzemenge x 0,94" bewährt. Das entspricht dann ziemlich genau dem, was ich am Ende des Brautages gekühlt im Topf habe(=Anstellwürze).


Gruß
Oli


Quellen:
1. Die Sudhausausbeute

[woernersen]

@Olibaer, das Zitieren spar ich mir an dieser Stelle... Super Sache, der Beitrag! Dankeschön für die Info.

Grüße,
Marcus

[s3b0]

Ich hatte letztens den ersten Sud mit dem BM 50 - es war ein IPA

Hier ein paar technische Daten:
Schüttung: 11kg
HG: 55L
NG: 15L
Gärkellerausbeute: 56L
Stammwürze: 13,2 %
SHA: 71%

Maischeprogramm wurde ganz normal durchgezogen (ohne Malzrohr drehen, manuelles durchmischen, etc.)
Das optimieren spar ich mir hier somit.

[woernersen]

Ich hatte letztens den ersten Sud mit dem BM 50 - es war ein IPA

Hier ein paar technische Daten:
Schüttung: 11kg
HG: 55L
NG: 15L
Gärkellerausbeute: 56L
Stammwürze: 13,2 %
SHA: 71%

Maischeprogramm wurde ganz normal durchgezogen (ohne Malzrohr drehen, manuelles durchmischen, etc.)
Das optimieren spar ich mir hier somit.

Das ist natürlich auch ein Ansatz, möglichst viel dem automatisierten Prozess zu überlassen. Du sprichst aber ein gutes Thema an, ein IPA mit einer Stammwürze von 13,2%, da kann man sich nun streiten, ob es sich hier tatsächlich um ein IPA handelt, da es mit geschätzt nicht mehr als 5,5 % Vol. am Ende ein eher schwaches IPA wird. Hast Du denn schon Mal mit Stammwürzen jenseits der 15% auf dem BM 50 gebraut und wenn ja, hast Du das gänzlich ohne zweifacher Maischearbeit geschafft?

Habe gestern erneut ein Pale Ale gebraut, mit gleichem Rezept und habe dieses Mal tatsächlich über 60L im Gärfass. Angestellt habe ich mit der Hefe von letzter Woche, was zur Folge hatte, dass nach nicht ganz drei Stunden bereits ordentlich "Leben" im Fass war.

[s3b0]

Du sprichst aber ein gutes Thema an, ein IPA mit einer Stammwürze von 13,2%, da kann man sich nun streiten, ob es sich hier tatsächlich um ein IPA handelt, da es mit geschätzt nicht mehr als 5,5 % Vol. am Ende ein eher schwaches IPA wird. Hast Du denn schon Mal mit Stammwürzen jenseits der 15% auf dem BM 50 gebraut und wenn ja, hast Du das gänzlich ohne zweifacher Maischearbeit geschafft?

Mein Sommer-IPA hat immer um die 5% Alc. Das macht bei 32°C einfach mehr Spaß als ein 6,5% -Hammer.

Im BM50 war das mein erster Sud, d.h. ich hab auch noch keine Erfahrung mit höherer Stw. sammeln können.
Hierzu gibts aber schon ein Thema im Forum.

[woernersen]

...
Hierzu gibts aber schon ein Thema im Forum.

Jap, das weiß ich und ich habe die Thematik zum Thema mehrfach Maischearbeit ja auch schon angesprochen.

Sommer-IPA, da macht ein geringerer Alkoholgehalt in der Tat auch Sinn...

Ich habe für das nächste Mal noch einmal eine weiter Steigerung der Gesamtausbeute (Gärkellerausbeute) in Planung, gerade was das Thema mit hohen Stammwürzen angeht. Ich werde wohl Nachgüsse geben, bis das Glattwasser nur noch 3-5 °P aufweist. Danach wird der BM 50 bis Oberkannte voll sein. Angenommen ich habe dann an die 70 Liter oder mehr im Kessel, dann könnte ich ja dem Hopfenkochen vorgelagert ein "Einkochen" starten, bei dem ich die Stammwürzekonzentration hochfahre bis sagen wir mal 13°P bevor ich dann das eigentliche Hopfenkochen über 90 Minuten starte. Dann sollte am Ende doch dann eine akzeptable IPA-Stammwürze im Bereich 15 bis 16 möglich sein, ohne zweifacher Maischarbeit.

Hat schonmal jemand die Verdampfungsziffer für seinen BM ausgerechnet? Ich komme da auf ca. 5-6 %, passt das so ungefähr mit euren Werten?

[El Gordo]

Wenn man beim BM eine Kombirast bei 67°C fährt und das Malzrohr rauszieht und so viel Nachguß gibt, bis der alte Einmaischfüllstand wieder erreicht ist, hat man immer noch sehr viele aktive Enzyme in der Würze. Maischt man dann ein zweites Mal ein, ist man mit noch viel mehr Enzymen nach 20 Minuten iodnormal, zumindest mit PiMa. So hab ich das jedenfalls letztes Mal bei meinem Braukollegen erlebt.
Will man einfach ein paar Plato mehr, dann ist die allerschnellste und einfachste Methode, ein paar Kilo PiMa ein zweites Mal einzumaischen.
Natürlich geht da die Ausbeute in den Keller.
Aber man gibt doch nicht über 2000 Euro aus, um dann noch Maische in einen externen Läuterbottich zu schöpfen und dort zu Läutern. Ewig auf der Würze rumkochen ist doch auch ätzend, kostet Zeit und Strom.
Der Sinn eines BM ist doch nicht, die maximale Ausbeute rauszukitzeln, sondern ein einfacher und automatischer Brauprozess.
Dann lieber ein bisschen mehr Malz einsetzen und sich freuen, dass alles automatisch abläuft, ohne viel Sauerei und mit minimalem Platzbedarf.
So seh ich das zumindest

Stefan

[schloemi]

Hallo Marcus,

SW von 15 - 16° Plato sind zumindest für den BM20 überhaupt kein Thema und erfordert keine mehrfache Maischearbeit. Ich denke dies gilt auch für die 50er Variante. Zu deinem Optimierungsvorhaben kurz meine Meinung:

Glattwasser bis 5°P ist bei einer Stammwürze von 13° Plato in meinen Augen OK, mache ich immer so. Allerdings viel weiter herunter gehe ich persönlich nicht, auch wenn es hierzu gewiss andere Meinungen gibt. Durch die Nachgüsse wird das Malz ausgelaugt und (viele) Gerbstoffe freigesetzt. Hinsichtlich des "Einkochens" mag ich dir auch nicht unbedingt raten: Zu langes Kochen ist eher kontraproduktiv was die Geschmacksstabilität anbelangt. Neben dem Effekt, dass das Bier insgesamt dunkler wird, was gerade beim PALE Ale nicht unbedingt erwünscht ist (ein Grund warum die Amis meist max. 60 Minuten kochen), werden hier soweit ich mich erinnern kann auch Gerbstoffe oxidiert.

Ich verstehe ja die Bemühungen die Ausbeute zu maximieren, wenn man das unter einem sportlichen Antrieb heraus macht. In der Brauindustrie macht es sicherlich auch unter dem Gesichtspunkt der Kostenoptimierung Sinn. Aber bei uns Hobbybrauern? Ganz ehrlich: spar den Euro Energiekosten und investiere ihn ins Malz. Nimm statt 11 KG halt 12,423 Kg und die landest beim gleichen Ausschlag, aber vermutlich deutlich besserem Geschmack. Und du sparst auch noch Zeit. Wen juckst, ob du am Ende eine SHA von 80%, 75% oder 60% hast. Das macht dein Bier nicht besser.

cu schloemi

[woernersen]

Danke für den vielen Input. Ich gebe euch natürlich recht, was die Ausbeute im Verhältnis zum Aufwand und den Kosten angeht, allerdings mach ich das weder aus einem Kostenaspekt, sondern vielmehr aus der Motivation heraus ein Maximum an Ausbeute zu bekommen. Ich habe mir den 50er zugelegt, nachdem ich zuerst auf einem 20er und später parallel auf 2x 20er Braumeister gearbeitet habe.

Wieso Braumeister? Ich wollte einen automatisierten Prozess, um nebenbei andere Dinge zu machen (Flaschen Waschen, sauber machen, aufräumen,...) Mittlerweile bin ich an dem Punkt angekommen, wo ich mir überlege, ob ein ordentlicher Pott mit Rührwerk und nicht doch die bessere Wahl im Hinblick auf meine Vorliebe für starke Biere gewesen wäre, dann genieße ich aber wieder die einfache Handhabung des BM und bin einfach nur zufrieden damit. Der Aspekt mit der Geschmacksstabilität beim "Einkochen" habe ich so noch nicht wahrgenommen und macht für mich Sinn, deshalb werde ich diese Idee nicht weiter verfolgen. Auch die Argumente mit der Kombirast und dem verkürzten Kochen habe ich jetzt schon des öfteren gehört und denke, dass ich diese Strategie weiter verfolgen werde.

Was ich allerdings auch sagen kann ist, dass Schüttungen >11,5 kg mMn wenig Sinn machen, da die zwei Pumpen da absolut garnicht mehr damit klar kommen und man durch ständiges stoppen des Prozesses und das Rühren der Maische auch wieder extrem viele manuelle Eingriffe tätigen muss (geht mir bei meinem BM zumindest so).

Ich denke ich werde beim nächsten Mal einfach ne normale Schüttung per Kombirast für 60 Minuten fahren, danach nochmal ne Schüttung von sagen wir mal der Hälfte für die von Stefan genannten 20 Minuten, Jodprobe und danach Läutern durchs Rohr, wie es angedacht ist.

@ schloemi, bei den 15 °P- 16 °P hast Du aber ein reines Vorderwürzebier hergestellt, oder? Ich kann mir echt nicht vorstellen, dass inkl. der Nachgüsse eine derartige Stammwürze auf dem BM realisiierbar ist und ich habe jetzt schon etliche Sude auf der "Anlage" hinter mir.

Grüße

[schloemi]

@ schloemi, bei den 15 °P- 16 °P hast Du aber ein reines Vorderwürzebier hergestellt, oder? Ich kann mir echt nicht vorstellen, dass inkl. der Nachgüsse eine derartige Stammwürze auf dem BM realisiierbar ist und ich habe jetzt schon etliche Sude auf der "Anlage" hinter mir.
Grüße

Nein - im Gegenteil: Ohne Nachguss wirst du nicht die notwendige SHA erreichen, bzw bei einer nicht optimalen Ausschlagsmenge landen. In der Regel schütte ich 23 * 230g = 5,29 Kg, für höhere SW auch mal 23 * 250 =5,75, man kann auch über 6 Kg schütten, aber das wird analog zu deinen Beobachtungnen, dann irgendwann unwirtschaftlich. Setzen wir mal exemplarisch die 5,75 KG an:

Das ergibt bei 20 Liter Ausschlagwürze und 16°Plato eine SHA von 56,9%. Da meine SHA meist höher ausfällt (62-65%) entspricht dies etwa 22 Liter, so dass ich bei in der Regel für diese SW zwischen 18-20 Liter Anstellwürze rauskomme. Natürlich gehe ich bei diesen SW mit dem Glattwasser nicht bis 5% herunter, sondern eher zwischen 7-9%, was etwa einer NG-Menge von 6-8 Litern entspricht.

Ich müsste echt raten, was meine Maximale SW im Einmaischverfahren beim BM war, ich gehe davon aus, dass man sicherlich zwischen 18° - 20° Plato schaffen könnte, bei einer Anstellwürze (nicht Ausschlagmenge) von 17 bis 19 Litern. Wäre mal ein Versuch Wert.

cu schloemi

[El Gordo]

Man sollte sich in dem Zusammenhang vielleicht eher über die Schrotqualität unterhalten.
Mir scheint, dass hier beim BM ein viel größerer Zusammenhang mit der Ausbeute besteht als sonst.

Stefan

[woernersen]

Nein - im Gegenteil: Ohne Nachguss wirst du nicht die notwendige SHA erreichen, bzw bei einer nicht optimalen Ausschlagsmenge landen. In der Regel schütte ich 23 * 230g = 5,29 Kg, für höhere SW auch mal 23 * 250 =5,75, man kann auch über 6 Kg schütten, aber das wird analog zu deinen Beobachtungnen, dann irgendwann unwirtschaftlich. Setzen wir mal exemplarisch die 5,75 KG an...
cu schloemi

Schon klar, dass die SHA gewaltig in den Keller geht, ohne Nachgüsse, aber das habe ich an dieser Stelle auch garnicht gemeint. Ich meinte eigentlich die Stammwürze, welche als reines Vorderwürzebier nach dem Kochen dann enorm hoch geht, natürlich unter der BEdingung, dass die SHA nach unten schnallt. Soweit habe ich deine Ansätze aber verstanden und Stimme dir da auch voll mit ein.

Man sollte sich in dem Zusammenhang vielleicht eher über die Schrotqualität unterhalten.
Mir scheint, dass hier beim BM ein viel größerer Zusammenhang mit der Ausbeute besteht als sonst.

Stefan

Dies wird oft diskutiert und ich kann mir auch gut vorstellen, dass hier gewaltig Potential drin steckt, vor allem wenn es um eher grob geschrotetes Malz geht. Ich habe auch schon des öfteren meine Malzmühl verstellt und auch schon in verschiedenen groben und feinen Einstellungen geschrotet und später gemaischt, allerdings sind mir hier noch keine großen Verbesserungen aufgefallen. Vielleicht schrote ich auch tendenziell einfach zu fein, vor lauter Angst, dass gar nichts mehr dabei rauskommt. Auch hier muss ich nochmal nachhaken und ich werde vielleicht beim nächsten Mal einfach etwas grober schroten, auf die Gefahr hin, dass es nichts wird, kann ich ja immernoch ein zweites Mal einmaischen.