Dekoktion - berechtigt oder überholt?

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Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#1

Beitrag von Nansen » Donnerstag 11. Dezember 2014, 06:28

Hi,

Ich habe gestern ein wenig in "Technologie für Brauer und Mälzer" gelesen, weil ich irgendwann mal Dekoktion maischen möchte.
Dort stand sinngemäß: energetisch aufwendig, geschmacklich nicht besser oder schlechter als Infusion.
Wie seht ihr das?
Pilsner Urquell wird ja wohl immer noch per Dekoktion gebraut. Die müssen ja davon überzeugt sein.

MfG
Marco
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#2

Beitrag von djmoehre » Donnerstag 11. Dezember 2014, 08:28

Ich habe zwar erst einmal mit Dekoktion gebraut, nämlich letzten Sonntag, finde aber das es absolut berechtigt ist.
viewtopic.php?f=10&t=1183&view=unread#unread

Die Geschmacklichen Veränderungen sind definitiv da und mir gefallen sie.
Für manchen Hobbybrauer kommen evtl. noch praktische Aspekte hinzu. Man muss den Maischebehälter nicht beheizen sondern eben nur die Teilmaische.
Grüße
Maddin

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#3

Beitrag von Bernstein » Donnerstag 11. Dezember 2014, 08:54

Würde mich auch näher interessieren. Wir haben hier sehr weiches Brauwasser. Ein befreundeter Braumeister sagte mir, mit solch weichem Wasser müsse man schon eine ordentliche Dekoktion machen, um Charakter ins Bier zu bringen.

Das hat mich ganz schön verunsichert.

Gruss, Matthias

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#4

Beitrag von Brauwolf » Donnerstag 11. Dezember 2014, 09:12

Ein befreundeter Braumeister sagte mir, mit solch weichem Wasser müsse man schon eine ordentliche Dekoktion machen, um Charakter ins Bier zu bringen.
Alternative: Hopfen. Viel Hopfen.

Cheers, Ruthard
Wir haben alle den gleichen Himmel, aber nicht denselben Horizont.
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#5

Beitrag von Schlupfer » Donnerstag 11. Dezember 2014, 09:15

Brauwissenschaftlich betrachtet scheint es keinen Grund für Dekoktionsmaischverfahren zu geben denn es lassen sich mit Infusionsverfahren identische Anstellwürzen / Biere herstellen.
Hier zum Nachlesen ab Seite 84. Trotzdem kann man Dekoktion wohl schmecken und sie ist darum mehr eine persönliche Geschmacksfrage als eine technologische Notwendigkeit..

Michael

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#6

Beitrag von hanfkante » Donnerstag 11. Dezember 2014, 10:27

Servus,

Brautechnisch sicher nicht zwingend notwendig. Geht locker ohne.

Geschmacklich scheiden sich hier natürlich die Geister, ich steh auf der Dekoktionsseite :Bigsmile

Aber als handwerkliches Brauen ist das ein wenig spannender als ne Kombirast mit 60 min stehen lasssen :thumbup

Ansonsten, testen und sich am Ergebniss freuen. :Drink

schorsch
der fast immer Dekoktion braut

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#7

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 11. Dezember 2014, 11:20

Man kann im Grunde jedes Dekoktionsverfahren ohne sensorische Einbußen auf ein Infusionsverfahren umstellen. Und andersrum. Es geht immer um bestimmte Rohstoffe auf einer bestimmten Sudanlage für ein bestimmtes Ergebnis. Das bedeutet dann in der Industrie auch meist viel Testen, Verkosten und wieder Testen.

Das heißt am Ende nicht unbedingt, dass ein 60min Hoch-Kurz immer funktioniert bzw. für jedes gewünschte Ergebnis ausreicht. Das ist einfach eine ganz andere Intensität. Man darf auch nicht nur auf den Stärkeabbau schauen. Besonders wenn es beim Eiweißabbau gilt, FAN und Schaumstabilität unter einen Hut zu bringen, wie das bei dunklen Malzen und Weißbieren ein Problem sein kann, scheinen Dekoktionsverfahren immer noch ein Ass im Ärmel zu haben, weil bei Kochung wieder hochmolekulares Eiweiß gelöst wird, das sonst im Treber zurückbleibt.

Was die energetische Seite angeht, hat sich in den letzten Jahren viel getan. Durch Heißhaltung der Teilmaischen in isolierten Bottichen nahe Kochtemperatur statt offener Kochung sind mittlerweile massive Einsparungen möglich. Energie muss sowieso zugeführt werden, bei Dekoktion ist sie aber klassischerweise zum Großteil gen Atmosphäre verpufft.

Geschmacklich ist das alles recht umstritten. Bei Dreieckstests können die Biere von erfahrenen Verkostern recht zuverlässig unterschieden werden, Dekoktionsbiere werden als kerniger beschrieben, Infusionsbiere als weicher. Ich weiß nicht, ob das schonmal jemand gemacht hat, aber man kann vermutlich auch mit Spezialmalzen viele Verkoster foppen. Hier bisschen dunkles Caramalz oder da etwas Melanoidinmalz und ich kann mir vorstellen, dass die Biere schnell falsch zugeordnet werden.

Gruß
Andy

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#8

Beitrag von Nansen » Donnerstag 11. Dezember 2014, 11:31

Danke!
Dann werde ich das im kommenden Jahr mal angehen.
Ein Um-/Ausbau der Brauanlage steht auch an. Da kann ich das auch alles gleich gen Dekoktion planen. Bisher ist unser Töpfetetris doch alles immer sehr improvisiert. :)

MfG
Marco
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#9

Beitrag von philipp » Donnerstag 11. Dezember 2014, 12:03

Schlupfer hat geschrieben:Brauwissenschaftlich betrachtet scheint es keinen Grund für Dekoktionsmaischverfahren zu geben denn es lassen sich mit Infusionsverfahren identische Anstellwürzen / Biere herstellen.
Hier zum Nachlesen ab Seite 84. Trotzdem kann man Dekoktion wohl schmecken und sie ist darum mehr eine persönliche Geschmacksfrage als eine technologische Notwendigkeit..

Michael
Aus der Arbeit:
Bei der Verkostung der frischen und forciert gealterten Biere mittels Dreiecksprobe wurde kein statistisch signifikanter Unterschied festgestellt, wenngleich einige Verkoster die Biere aus Infusions- und Dekoktionsverfahren über mehrere Verkostungsreihen unterscheiden konnten. Ein statistischer Test auf Gleichheit der Biere zeigte, dass nicht ausreichend falsche Antworten vorliegen, um von einer Gleichheit zu sprechen. Somit konnte weder die Gleichheit noch der Unterschied der Verkostungsergebnisse statistisch bewiesen werden.
Na, das könnte doch unser neues Zoll/RHG-Thema werden....
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#10

Beitrag von Kirk1701 » Donnerstag 11. Dezember 2014, 14:14

Dann musst du aber noch die Kombirast ins Spiel bringen. Der Helle Bierjunge war jedenfalls sehr lecker :-)

Kirk

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#11

Beitrag von cyrano330 » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:01

Meiner Meinung nach berechtigt. Und zwar aus folgendem Grund, der vorteilhaft ist wenn man auf klare Biere steht....

Beim kochen der Tailmaischen flockt Eiweiß aus, welches auch nicht wieder in Lösung geht. Ich hab zwar nur einmal bis jetzt mit Dekoktion gebraut, habe aber echt Gefallen an der Methode gefunden.... Werd ich bei Pils bestimmt öfter machen.

Grüße
Henry
:Greets

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#12

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:04

Interessante Beobachtung. In der Literatur gelten Biere aus Dekoktion als trübungsstabiler.

Gruß
Andy

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#13

Beitrag von flying » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:09

Na ja, nach gängiger Weihenstephaner Lehrmeinung ist ein Pilsner Urquell auch ein einziger, grauenhafter Geschmacksfehler... :Grübel

Die Gerbstoffe, Polyphenole stecken in den Spelzen. Eine verstärkte Auslaugung durch gekochte Teilmaischen bring schon etwas. Ob man das will, steht auf einem anderen Blatt. Es ist auch zu bedenken, dass schon denaturierte Eiweiße in den Teilmaischen dann im Treber hängen bleiben..
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#14

Beitrag von philipp » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:10

Da steht auch was in der Habil weiter oben zu drinn. Wobei dort dann geschrieben wird, dass die Effekte nur zwischen Maischen und Kochen sichtbar gewesen wären - nach 90 Minuten Kochen wäre es dann spätestens ausgefallen.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#15

Beitrag von Dale » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:14

flying hat geschrieben:Na ja, nach gängiger Weihenstephaner Lehrmeinung ist ein Pilsner Urquell auch ein einziger, grauenhafter Geschmacksfehler... :Grübel
Aber wohl eher wegen des Diacetyls, was wohl nicht durch die Dekoktion verursacht wird.. ansonsten rechtfertigt der Erfolg wohl die PU-Biere mehr als genug.

Ich brau mein Märzen wieder mit Dekoktion. Bringt mir Spaß und schmeckt großartig. Kombirast und einfach zusammenschütten mach ich nur bei og Bieren..

Grüße,
Dale.

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#16

Beitrag von flying » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:17

Auch die vermutlich kupferkatalysierte Beifärbung durch oxidierte Polyphenole wird als Geschmacksfehler betrachtet...
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#17

Beitrag von Dale » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:19

Subjektiv empfinde ich diese Tradition erheblich weniger als Geschmacksfehler als alles, was die Abkömmlinge aus Weihenstephan in den letzten 20 Jahren an Biertechnologie unter dem Deckmantel des RHG entwickelt haben..

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#18

Beitrag von Kubus » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:22

Seit wann wird eine dunklere Färbung einem Geschmacksfehler gleichgesetzt? Klärt mich bitte auf. Und welche Weihenstephaner Lehrmeinung meinst du genau?
Stimmt, Dale, bestes Beispiel ist JanBr... mehr sag ich dazu nicht.
Ich frage mich, was die Denunzierungen, die ich im Forum des öfteren lese, bedeuten und bringen sollen.

Rätselnde Grüße

Ludwig
Zuletzt geändert von Kubus am Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:29, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#19

Beitrag von cyme » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:24

Wenn jemand Freude daran hat, soll er es gerne machen. Ich bezweifle, dass meine Zunge gut genug wäre, den Unterschied rauszuschmecken (wenn es schon den Experten nicht leicht fällt). Die Zeit während der Kombirast nutze ich solange, um den letzten Sud abzufüllen.

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#20

Beitrag von Dale » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:26

da wohl niemand privat die Motivation hat, das exakt gleich schmeckende Bier in Infusion nachzubasteln, wird es Glaubenssache bleiben. Vielleicht auch gut so.. :)

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#21

Beitrag von flying » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:33

Das beste untergärige Bier das ich jemals getrunken habe, wurde mit völlig unlogisch-langen Dekoktionen und Kochzeiten hergestellt (Ummerstadt). Weihenstephan ist die absolute Weltspitze in Sachen moderner Brautechnologie aber m. M. viel zu sehr auf Witschaftlichkeit eingestellt. Manche Geschmacksfehler stellen sich manchmal als Geschmacksträger heraus, denn der Massengeschmack ist eine wankelmütige Angelegenheit...
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#22

Beitrag von flying » Donnerstag 11. Dezember 2014, 17:38

Ludwig, dass "Anpinkeln" des kleinen Kläffers gegen die riesengroße Dogge solltest Du wirklich nicht persönlich nehmen.. :Greets

Die katalysierte Beifärbung durch Kupferkessel hast Du selbst mal als Bierfehler beschrieben?
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#23

Beitrag von Kubus » Donnerstag 11. Dezember 2014, 18:20

Ich sehe das ganz genauso, so lange das Bier sehr gut schmeckt und das nicht nur die ersten vier Wochen. Ein Betrieb muss wirtschaftlich sein, sonst bleibt er nicht mehr lange bestehen. Nichts desto trotz lernen wir in Weihenstephan eher die verschiedensten Dinge die der Qualität förderlich sind als wie man möglichst viel Geld spart. Es werden die unterschiedlichsten Dinge erforscht, z. B. verschiedenste Cerealien als Malze, Hopfungstechnologien wie Hopfenstopfen uvm.. .... Soviel zum Thema Massengeschmack aus Weihenstephan. Keine Ahnung, woher du diese "Erkenntnis" nimmst. Siehe JanBr.
Dale: Subjektiv empfinde ich diese Tradition erheblich weniger als Geschmacksfehler als alles, was die Abkömmlinge aus Weihenstephan in den letzten 20 Jahren an Biertechnologie unter dem Deckmantel des RHG entwickelt haben..
Ich finde es aber dennoch nicht in Ordnung etwas derart zu denunzieren, wovon man einfach nichts weiß. So eine Äußerung ist anmaßend und beleidigend!

Zum Thema Geschmacksfehler: Auch das haben wir so gelernt: Ist ein Aroma/Geschmack im Bier so erwünscht, ist es auch kein Fehler. Es kommt also ganz klar auf den Bierstil an, den man brauen möchte. Bestes Beispiel: Tschechisches und Deutsches Pilsener.
Dass Biere mit Direktbefeuerung und in diesem Fall mit Kupfer dunkler werden ist eine logische Folge. Ob das nun erwünscht ist oder nicht, ist eine andere Geschichte. Was ich geschrieben habe ist, dass Biere mit erhöhtem Kupfergehalt eine geringere Geschmacksstabilität haben, da die Kupferionen Alterungsvorgänge katalysieren. Das ist definitiv so und ist bei Anlagen ohne Kupfereintrag definitiv besser. Wer will schon, dass der Geschmack sich schneller negativ in der Flasche verändert als es möglich wäre.Trotzdem finde ich es aus Gründen der Tradition richtig und schön, dass das PU genauso gebraut wird wie früher.

Dale
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#24

Beitrag von Dale » Donnerstag 11. Dezember 2014, 19:19

Anmaßend und beleidigend? Soso.. Woher kommen denn die ganzen Brauer, die einem in D den Salat eingebrockt haben?

Schön, dass die an was auch immer forschen, aber dass die ganze Craftbeer-Nummer nicht gerade aus D kommt, spricht wohl Bände über den zweifelhaften Erfolg der entwickelten billiger-Techniken.
Als Nachlassverwalter einer deutschen Bierkultur haben sicherlich genau die Einrichtungen versagt, die die wenig innovative Massenbierplörre verantworten, die in D täglich getrunken wird. Ob es jetzt Weihenstephan ist oder sonst wer - das ist mir ehrlichgesagt recht egal. Entscheidend ist, von wem wir überholt werden.. und das warum kann sich jeder selbst überlegen.

Grüße,
Dale.

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#25

Beitrag von maxifranke » Donnerstag 11. Dezember 2014, 20:52

Ich habe in Weihenstephan ein hochinteressantes, forderndes und zukunftsorientiertes Studium genossen, das auch heute noch in der Branche alle Türen öffnet. Dort habe ich mehr als genug Bierenthusiasten kennengelernt, die ihre gesamte berufliche Laufbahn einem hervorragenden Produkt in allen seinen Ausprägungen widmen.

Man sollte sich auch und vor allem im Internet gut überlegen, was man von sich gibt. Man sollte seine Aussagen auch belegen können und zumindest ansatzweise eine Ahnung haben wovon man spricht.

Übrigens: Der überwiegende Teil der Anlagen auf denen die amerikanischen Craftbiere entstehen wird von Weihenstephanern entwickelt, konstruiert und gebaut.

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#26

Beitrag von gulp » Donnerstag 11. Dezember 2014, 21:06

Übrigens: Der überwiegende Teil der Anlagen auf denen die amerikanischen Craftbiere entstehen wird von Weihenstephanern entwickelt, konstruiert und gebaut.
Hähä, sehr gut! :thumbsup

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

JanBr

Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#27

Beitrag von JanBr » Donnerstag 11. Dezember 2014, 21:07

Dale hat geschrieben:Subjektiv empfinde ich diese Tradition erheblich weniger als Geschmacksfehler als alles, was die Abkömmlinge aus Weihenstephan in den letzten 20 Jahren an Biertechnologie unter dem Deckmantel des RHG entwickelt haben..
Dale mit dieser Aussage hast du dich bei mir selbst Disqualifiziert.

Hättest du auch nur annähernd Ahnung wovon du redest, würdest du Biere wie die Hoplosion kennen oder das Freshhop finest.

Würdest nur etwas Einblick über deinen Tellerand hinaus in die Internationale Craftbeerszene haben, wüsstest du das einige der genialsten Köpfe der internationalen Szene (ja, auch in Amerika) ihre Ausbildung in Weihenstephan genossen haben.

Deine Aussage als Hobbybrauer über den Ausbildungsinhalt in Weihenstephan zu urteilen ist mehr als anmassend.

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#28

Beitrag von Schlupfer » Donnerstag 11. Dezember 2014, 21:21

maxifranke hat geschrieben:...Übrigens: Der überwiegende Teil der Anlagen auf denen die amerikanischen Craftbiere entstehen wird von Weihenstephanern entwickelt, konstruiert und gebaut.
JaBr hat geschrieben:...wüsstest du das einige der genialsten Köpfe der internationalen Szene (ja, auch in Amerika) ihre Ausbildung in Weihenstephan genossen haben..
Nu ist aber mal Schluß mit der Lobhudelei
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smiley_2014_12_11-21_02.png (958 Bytes) 5224 mal betrachtet
Michael

JanBr

Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#29

Beitrag von JanBr » Donnerstag 11. Dezember 2014, 21:27

Schlupfer hat geschrieben:
maxifranke hat geschrieben:...Übrigens: Der überwiegende Teil der Anlagen auf denen die amerikanischen Craftbiere entstehen wird von Weihenstephanern entwickelt, konstruiert und gebaut.
JaBr hat geschrieben:...wüsstest du das einige der genialsten Köpfe der internationalen Szene (ja, auch in Amerika) ihre Ausbildung in Weihenstephan genossen haben..
Nu ist aber mal Schluß mit der Lobhudelei
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Michael
Naja, die VLB war natürlich der endgültige Untergang der abendländischen Bierkultur. Hier wurde zwar nicht das RHG, aber die TGL 7764 erfunden.... :Drink

Gruß

Jan

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#30

Beitrag von uli74 » Donnerstag 11. Dezember 2014, 21:52

Wo liegt eigentlich dieses Berlin von dem man ab und zu mal liest?
Gruss

Uli

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#31

Beitrag von Schlupfer » Donnerstag 11. Dezember 2014, 21:55

JanBr hat geschrieben: Naja, die VLB war natürlich der endgültige Untergang der abendländischen Bierkultur. Hier wurde zwar nicht das RHG, aber die TGL 7764 erfunden.... :Drink
Mag sein. Und dann haben sie die Akte auf der Glienicker Brücke gegen Aluchips getauscht :Drink

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#32

Beitrag von Hagen » Freitag 12. Dezember 2014, 07:03

:moredrama ... :popdrink
Besten Gruß

Hagen

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#33

Beitrag von Nansen » Freitag 12. Dezember 2014, 07:15

Hagen hat geschrieben::moredrama ... :popdrink
:Drink
Du kannst es Dir vorstellen. Also kannst Du es auch brauen.

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#34

Beitrag von Nansen » Freitag 12. Dezember 2014, 07:49

Gestern abend, während hier die Hölle los war:
Ein Thermometer sagt: 62
Grad
Das andere sagt: 55

Also schnell den Wasserkocher an und prüfen, welches der beiden 100 Grad anzeigt.

Hätte ich Dekoktion gebraut, wäre ich per Mischkreuz auf die Rasttemperaturen gekommen.
Du kannst es Dir vorstellen. Also kannst Du es auch brauen.

JanBr

Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#35

Beitrag von JanBr » Freitag 12. Dezember 2014, 08:08

Nur mal zum Thema ewig gestrige aus Weihenstephan: viewtopic.php?f=6&t=1233&view=unread#unread

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#36

Beitrag von FrankIbb » Freitag 12. Dezember 2014, 08:19

Wird hier eigentlich noch über Dekoktion gesprochen?
....oder wieder ein zu schließender Thread?
Gruß,
Frank

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#37

Beitrag von philipp » Freitag 12. Dezember 2014, 08:21

philipp hat geschrieben: Na, das könnte doch unser neues Zoll/RHG-Thema werden....
q.e.d.
:Drink
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#38

Beitrag von cyrano330 » Freitag 12. Dezember 2014, 08:38

philipp hat geschrieben: q.e.d.
:Drink
q.e.e.

:Pulpfiction
:Greets

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#39

Beitrag von Nansen » Freitag 12. Dezember 2014, 08:46

FrankIbb hat geschrieben:Wird hier eigentlich noch über Dekoktion gesprochen?
....oder wieder ein zu schließender Thread?
Letzteres. Ist alles gesagt.
Du kannst es Dir vorstellen. Also kannst Du es auch brauen.

FrankIbb
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#40

Beitrag von FrankIbb » Freitag 12. Dezember 2014, 09:13

....aber nicht von jedem :Bigsmile
Ich habe ein helles OG Bier kühl vergoren. Einmal Infusion, einmal Dekoktion. Die Biere waren schon unterschiedlich.
Infusion passte demnach gut für Pilsner Richtung norddeutsch, das Dekoktionsbier war geschmackvoller (beide nur mit 100% PiMa). Das Gleiche zeigte sich bei Holger Pohls Musikantenfreude. 100% PiMa, nur Magnumhopfung. Schmeckte sehr gut, meiner Meinung nach wegen der Dekoktion.
Gruß,
Frank

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#41

Beitrag von juno » Freitag 12. Dezember 2014, 09:45

So wie ich das sehe war die Frage ob das Kochmaischverfahren atiquiert ist oder seine Berechtigung hat.

Nun, es ist gewisser Maßen überholt. Früher war das Malz nicht so gut gelöst wie heute, und um die Bestandteile herauszuholen und auf annehmbare Malzausbeuten zu kommen musste man kochen. Das ist heute nicht mehr zwingend erforderlich. Die Geschmackliche Komponente ist eine andere Geschichte, und die muss jeder für sich entscheiden. Ich ahtte mal ein Bier mit 50% Caramalz, meine Frau fand total lecker. Die durfte es dann auch austrinken. Inwieweit man mit verschiedenen Malzen eine Kochmaische imitieren kann entzieht sich meiner Kenntniss.
Wirtschaftlich gesehen besteht keine Notwendigkeit des Maischekochens, denn die 3% mehr Malzausbeute machen das Kraut nicht fett.

juno
Lieber ein Bauch vom Biertrinken, als ein Buckel von der Arbeit.

FrankIbb
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#42

Beitrag von FrankIbb » Freitag 12. Dezember 2014, 10:27

Wirtschaftlich ist ja nicht immer besser.
Als Hobbybrauer steht wirtschaftliches Brauen für mich auch an letzter Stelle. Der zusätzliche Geschmack ist für mich der Reiz, wie eigentlich bei allen selbstgebrauten Bieren..... Wirtschaftlich wäre in den Getränkemarkt zu fahren.
Außerdem sind Caramalze um dem Geschmack einer Dekoktion näher zu kommen auch einiges teurer als die Sackware Malz. Von daher sind die Zusatzkosten für den zusätzlichen Energiebedarfs überschaubar.
Ansonsten müßte man auch überlegen ob Kombirast nicht wirtschaftlicher ist als Infusion, wenn man auch noch das Erhitzen auf 78 Grad zum Läutern einspart....
Gruß,
Frank

JanBr

Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#43

Beitrag von JanBr » Freitag 12. Dezember 2014, 12:26

Außerdem sind Caramalze um dem Geschmack einer Dekoktion näher zu kommen auch einiges teurer als die Sackware Malz. Von daher sind die Zusatzkosten für den zusätzlichen Energiebedarfs überschaubar.
Und auch die Karamalzherstellung benötigt mehr Energie als die Herstellung von Basismalzen....

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#44

Beitrag von Ladeberger » Freitag 12. Dezember 2014, 12:53

Bei Kochmaischen laufen zwar Maillard-Reaktionen ab, aber die sind in ihrer Intensität natürlich nicht mit den Möglichkeiten der Mälzerei zu vergleichen. Orientiert man sich für die Intensität an der Zufärbung (die jedoch auch nicht nur durch Maillard-Reaktionen kommt), reden wir von sehr kleinen Gaben an Spezialmalzen, bei denen Hobbybrauer schon bald die Feinwaage rausholen müssen. Da stellt sich mir also die Frage, warum man solche Feinheiten überhaupt mit Spezialmalzen nachstellen will. Da würde mich bei jedem Schluck die Frage quälen, wie es ohne geschmeckt hätte.

Als ich mir meine kleine Anlage aus Hendi-Platte+Topf und Thermoport+Senkboden zusammengestellt habe, hatte ich mir nun wirklich nicht viele Gedanken zum Maischen gemacht. Aber im Grunde kann ich damit ohne Probleme Kombirasten, mehrstufige Infusionen und Kochmaischen fahren. Warum also dieses entweder/oder? Erfreuen wir uns doch an der Vielfalt und den (selbst kleinen) Unterschieden zwischen den Verfahren, statt das auszudiskutieren. Es ist doch auch einfach mal schön, ein ein Münchner Dunkel mit satten Kochmaischen oder ein englisches Ale klassisch per absteigender Infusion zu brauen.

Gruß
Andy

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#45

Beitrag von nobody2k » Freitag 12. Dezember 2014, 12:59

Kommt Dekoktion nicht am ehesten einem Karamellmalzgeschmack von Karamellmalz, das bei 100 Grad karamellisiert wurde, gleich?
Grüße,
Christoph

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#46

Beitrag von Ladeberger » Freitag 12. Dezember 2014, 13:11

nobody2k hat geschrieben:Kommt Dekoktion nicht am ehesten einem Karamellmalzgeschmack von Karamellmalz, das bei 100 Grad karamellisiert wurde, gleich?
Karamellmalz wird in aller Regel bei 150°C+ karamellisiert, weil darunter an den Malzzuckern nicht viel passiert. Bei niedrigeren Temperaturen werden eher die Carapils Geschichten geröstet. Bei Anwesenheit von Wasser wie in der Maische passiert vermutlich garnichts, maximal an den Heizflächen.

Gruß
Andy

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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#47

Beitrag von nobody2k » Freitag 12. Dezember 2014, 14:58

Meinte ja auch vom Geschmack her ;)

Daß man feuchtes Malz ned karamellisieren kann ist mir schon klar, mir gehts nur um den Geschmack.
Ich hab auch schon überlegt mal zu "dekoktieren"...nur bin ich von Natur aus ein fauler Mensch^^ :D
Grüße,
Christoph

Dale
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#48

Beitrag von Dale » Freitag 12. Dezember 2014, 23:26

JanBr hat geschrieben: Hättest du auch nur annähernd Ahnung wovon du redest, würdest du Biere wie die Hoplosion kennen oder das Freshhop finest.

Würdest nur etwas Einblick über deinen Tellerand hinaus in die Internationale Craftbeerszene haben, wüsstest du das einige der genialsten Köpfe der internationalen Szene (ja, auch in Amerika) ihre Ausbildung in Weihenstephan genossen haben.

Deine Aussage als Hobbybrauer über den Ausbildungsinhalt in Weihenstephan zu urteilen ist mehr als anmassend.
Mit Logik hat Deine Aussage leider nur wenig zu tun, klingt aber ja immerhin auf den ersten Blick schlüssig..

Ich hab nirgends geschrieben, dass alle Leute, die da ihr bestimmt wirklich gutes Studium absolviert haben, nichts können. Und wenn ihr das da reinlesen wollt, mein Beileid zum Tellerrandblick.

Dale.

JanBr

Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#49

Beitrag von JanBr » Freitag 12. Dezember 2014, 23:36

Dale hat geschrieben:
JanBr hat geschrieben: Hättest du auch nur annähernd Ahnung wovon du redest, würdest du Biere wie die Hoplosion kennen oder das Freshhop finest.

Würdest nur etwas Einblick über deinen Tellerand hinaus in die Internationale Craftbeerszene haben, wüsstest du das einige der genialsten Köpfe der internationalen Szene (ja, auch in Amerika) ihre Ausbildung in Weihenstephan genossen haben.

Deine Aussage als Hobbybrauer über den Ausbildungsinhalt in Weihenstephan zu urteilen ist mehr als anmassend.
Mit Logik hat Deine Aussage leider nur wenig zu tun, klingt aber ja immerhin auf den ersten Blick schlüssig..

Ich hab nirgends geschrieben, dass alle Leute, die da ihr bestimmt wirklich gutes Studium absolviert haben, nichts können. Und wenn ihr das da reinlesen wollt, mein Beileid zum Tellerrandblick.

Dale.
Doch das hast du. Um deinem Gedächtnis auf die Sprünge zu helfen:
hön, dass die an was auch immer forschen, aber dass die ganze Craftbeer-Nummer nicht gerade aus D kommt, spricht wohl Bände über den zweifelhaften Erfolg der entwickelten billiger-Techniken.
Als Nachlassverwalter einer deutschen Bierkultur haben sicherlich genau die Einrichtungen versagt, die die wenig innovative Massenbierplörre verantworten, die in D täglich getrunken wird. Ob es jetzt Weihenstephan ist oder sonst wer - das ist mir ehrlichgesagt recht egal. Entscheidend ist, von wem wir überholt werden.. und das warum kann sich jeder selbst überlegen.
Ich bin aber froh das Wissensteäger wie du die deutsche Bierkultur retten werden und eben nicht versagen wirst wenn es um Innovationen im Brauwesen gehen wird.

Dale
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Re: Dekoktion - berechtigt oder überholt?

#50

Beitrag von Dale » Samstag 13. Dezember 2014, 04:50

Immerhin hapert es bei mir nicht so sehr an der Logik.. die Texte weisen keinen Widerspruch auf. Zitieren kannst du ja immerhin besser als verstehen.

Unabhängig von dem armseligen Spott ist das übrigens meine Konsumentensicht. Der Bereich Bierbrauen ist nur mein Hobby.

Aber ansonsten ja: das, was ich in den letzten beiden Jahren an Hobbybrauerbier getrunken habe, hat mir im Vergleich zum Deutschen Standard-Bier einiges mehr an Innovation zu bieten. Von Perfektion und indestrieller Fertigung redet man hier natürlich nicht.

Mir scheint, dass die Innovatorenrolle im Bereich Bier auch eher Deine ist. Dass der Markt noch Platz für ein weiteres me-too-Business hat, zeigt immerhin, dass der Konsumentendruck zugenommen hat und sich nicht mehr mit Preisreduktionen zufrieden gibt.

Dale.

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