Wassseraufbereitung Reduzierung des Magnesiumsulfats

[StJack]

Hallo zusammen,

im Braumagazin habe ich sehr interessiert die beiden Artikel in der Frühjahrs-Ausgabe 2015 zum Brauwasser gelesen. Jetzt frage ich mich aber, ob ich in dem Artikel von Stefan Göpper etwas nicht richtig verstehe.

Unter "Meine aktu­elle Vorgehensweise:" beschreibt er fogendes Rezept:
"Für 100 Liter Brau­was­ser mache ich Folgendes: 60 Liter kal­tes Lei­tungs­was­ser vor­le­gen und 15 g Cal­ci­um­oxid (ent­spricht 20 g Cal­ci­um­hydroxid) zuge­ben und gut umrüh­ren."

Wenn ich diese Mengen zusammen mit seinen Wasserwerten in den MMuM-Wasseraufbereitungs-Rechner eingebe, dann erhalte ich die Fehlermeldung "Vorsicht: Karbonathärte zu niedrig!"

Werte Göpper

Meine Werte sind ähnlich: Hohe Gesamthärte bei gleichzeitug relativ hoher Magnesiumhärte und das im Artikel beschriebene Phänomen, dass gestopfte Biere kratzig "hinten raus" schmecken, nehme ich bei mir auch wahr. Deshalb würde ich die beschriebene Methode gerne auf meine Verhältnisse übertragen.

Hier habe ich mal meine Wasserwerte eingegeben. Welche Menge an CaO pro Liter würdet Ihr für ein Split Treatment ansetzen?

meine Werte

Vielen Dank schon mal

Klaus

P.S.: die Links zu MMuM sind schon mit ausgefüllten Werten hinterlegt.

[Boludo]

Der Rechner berücksichtigt nicht, dass man durch das viele Magnesium zusätzlich CaO verbraucht.
Daher geht er davon aus, dass man in den stark alkalischen Bereich kommt.
Tut man aber nicht, da man für das Ausfällen von Mg als Mg(OH)2 die doppelte Menge CaO verbraucht..
CaO für Split Treatment berechnen ist nicht einfach.
Da muss man ein bißchen Probieren und mit dem pH Meter messen.

Stefan

[Nansen]

Hi,
Ich habe Wasserwerte, die Deinen sehr ähneln.
Ich nehme immer 21g Ca(OH)2 auf 100l. Das passt auch bei dir.
Ich hab hier auch mal eine Berechnung unternommen: viewtopic.php?f=4&t=513

Die 21g passen ganz gut, es ginge sicher noch etwas mehr. Ich kontrolliere trotzdem immer mit dem ph-Meter.

Grüße
Marco

[StJack]

Jetzt mal ganz doof gefragt: Welche pH-Werte sind denn das Ziel und gibt es eine Kaufempfehlung für ein pH Meter im bezahlbaren Rahmen?

[Boludo]

Letztendlich entscheidet der Maische pH und der passt bei mir mit ca 5,5 ganz gut.
Der hängt natürlich auch von der Schüttung ab.

Was ich kontrolliere ist, ob der pH Wert bei der CaO Gabe zwischen pH 10 und pH 11 liegt, denn nur dann fällt das Magnesium. Ich liege oft sogar leicht drüber.
Und ich schaue, ob ich nach dem Verdünnen und Ansäuern nicht noch im stark alkalischen Bereich bin, nur zur Sicherheit.
Meist lande ich um pH 7. Die 5mL Milchsäure 80% auf 100 Liter ganz zum Schluß ziehen den pH interessanterweise von über pH 8 auf pH 7 runter, würde man gar nicht glauben. Aber daran erkennt man auch, dass kaum noch puffernde Hydrogencarbonate enthalten sind.
Ich hab ein 20 Euro billig pH Meter aus der Bucht. Für meine Messungen reicht mir das, 100% verlassen würde ich mich aber nicht drauf.
Und regelmäßig kalibrieren mit Pufferlösung muss man es natürlich auch.

Übrigens halte ich die Wassertemperatur mittlerweile für nicht unentscheidend. Lieber nicht zu kalt, so um die 20°C sollte passen.


Stefan

[StJack]

Ok Danke auch Marco für den Link auf seinen Thread. Da passt doch einiges auf meine Situation.
pH Meter ist bestellt. Morgen braue ich erst noch mal Hanghofers Wit, das ging mit meinem Wasser bisher am besten.
Gerade war ich in der Apotheke und habe mir schon mal Milchsäure geholt, mal sehen, ob das dem Wit noch mal einen Schub gibt. Oder spricht da was gegen. Ich würde einfach mal mit der MMuM Berechnung die entsprechende Menge Michsäure zugeben, um auf eine Restalkalität von 0° dH zu kommen.
@Marco: in dem Thread war ein Screenshot von besser-bier-brauen. Ist das auch ein Rechner? Habe den auf der Seite nicht gefunden.

[Boludo]

Bei einem schwach gehopften Wit reicht eine Behandlung mit Milchsäure sicher aus.
Da mach ich auch nie mehr.

Stefan

[olibaer]

Hallo Klaus,

ich habe Deine Werte mal in meinen Rechner eingegeben:

klauswasser.PNG (17.05 KiB) 3619 mal betrachtet

Wenn Du Dich ein wenig orientiert hast, wirst Du Deine Werte wieder finden.

Auffällig ist die hohe und als durchaus positiv zu wertende Nicht-Karbonathärte(7,65 NKH °dH). Sie schlägt durch bis zur überschaubaren RA(4,75 °dH) bei doch hohen GH Werten(16,6 °dH).

Es ist also anzunehmen, dass ein Großteil Deiner Magnesium-Ionen an Nicht-Karbonatreste, vorzugsweise an Sulfat(125 mg/l), gebunden sind.
Das, Zitat, gestopfte Biere kratzig "hinten raus" schmecken, wird genau daran liegen - am Magnesiumsulfat.

Bedauerlich ist am Ende, dass sich genau dieser Teil der Härte eben nicht durch ein Split-Verfahren entfernen lässt.

Ich sehe für Dich und dein Brauwasser erst einmal keinen Vorteil in der Anwendung eines zweistufigen Split-verfahrens - der Aufwand verspricht kaum Erfolg.

Entweder Du enthärtest das Wasser ganz gezielt in Richtung MgH die an NKH gebunden ist, oder aber du nimmst die Reduzierung der RA über die Zugabe von CaCl aufs Korn und übersteuerst so den etwas sulfatlastigen Geschmackseindruck(mein Favorit). Weiter hilft keinen Bitterstoffhopfen zu verwenden und den Bier-pH auf 4,2-4,4 einzustellen.
Ggf. hilft auch die Beimengung von dest. Wasser in eine berechnete Nachgussmenge, z.B. 20 % Rohwasser, 80 % Dest.Wasser.

Milchsäure sehe ich in diesem Umfeld nur zur Feinjustierung der pH-Werte in Maische und Würze und das im Zweiklang mit einem verlässlich geeichtem pH-Meter.

Gruß
Oli

[StJack]

Hallo Oli,

Vielen Dank, das ist sehr nett von Dir!

Entweder Du enthärtest das Wasser ganz gezielt in Richtung MgH die an NKH gebunden ist,

Da ist meine Frage: Gibt es eine einigermaßen bezahlbare Methode, mit der das geht?

oder aber du nimmst die Reduzierung der RA über die Zugabe von CaCl aufs Korn und übersteuerst so den etwas sulfatlastigen Geschmackseindruck(mein Favorit). Weiter hilft keinen Bitterstoffhopfen zu verwenden und den Bier-pH auf 4,2-4,4 einzustellen.
Ggf. hilft auch die Beimengung von dest. Wasser in eine berechnete Nachgussmenge, z.B. 20 % Rohwasser, 80 % Dest.Wasser.

An CaCl2 habe ich auch schon gedacht und eben bestellt. Wie kann ich hier die Menge berechnen. Reicht der MMuM-Rechner und wie ist dann mein Zielwert. Sollte ich eine bestimmte Restalkalität anstreben oder ein bestimmtes Verhältnis von Chlorid zu Sulfat.

Kein Bitterstoffhopfen heißt für Whirlpool oder Stopfen Sorten mit niedrigem Alphasäuregehalt?

Und wie kann ich einen bestimmten Bier-pH einstellen? Maische und Würze klar mit (Milch-)Säure oder ggfs. Backsoda. Aber wenn es erst mal Bier ist? Oder verstehe ich da was falsch?

Milchsäure sehe ich in diesem Umfeld nur zur Feinjustierung der pH-Werte in Maische und Würze und das im Zweiklang mit einem verlässlich geeichtem pH-Meter.

Das ist wieder klar, pH-Meter ist unterwegs.

Kriege ich die Berechnungen ohne den Brew Recipe Developer hin? Ich habe mit dem Auslaufen des Supports für Windows XP den letzten MSDos Rechner aus dem Haus geschmissen und sitze jetz hier auf einer kompletten IOS und OSX-Installation. Und in den letzten Jahren habe ich auch nichts vermisst. Parallels habe ich auch keins mehr, was noch läuft. Wenn es gar nicht anders geht, müsste ich mir eine VMWare Lizenz und ein billiges Windows holen.

Grüße Klaus

[Nansen]

Hi,
@Oli
Du hast wohl leider Recht. Das Wasser von Klaus ähnelt nur auf den ersten Blick meinem. Ich hätte meine Berechnungen mal komplett durchführen sollen. Wieder was gelernt.

@Klaus
Dir bleiben m.E. 2 mögliche Methoden
A) Verschnitt mit gekauften destilliertem Wasser oder
B) Kauf einer Umkehrosmoseanlage ...
Variante B habe ich für mich auch immer noch im Hinterkopf.

Es gibt natürlich noch die Möglichkeit, dass du nur Biere braust, die zu deinem Wasser passen.
Wenn ich dunkle, nicht hopfige Biere <30 IBU braue, mach ich nichts am Wasser.

Grüße
Marco

[olibaer]

Hallo Klaus,

du musst vor allem Eines tun: Dich locker machen.

Den BRD benötigst Du zur Berechnung des CaCl-Bedarfes nicht (eine Fingerübung für die hier publizierten Rechner) und natürlich solltest Du eine bestimmte RA anstreben - du bist der Braumeister - wer sonst sollte das tun ?

Übrigens: Im Rahmen einer Rezeptur wird nichts "angestrebt", sondern etwas festgelegt !

Das Verhältnis von Chlorid zu Sulfat wird sich aus Deinen Möglichkeiten ergeben. In einem ersten Schritt bekommst Du nicht alles unter einen Hut.

Den Bier pH-Wert einzustellen war vielleicht die falsche Wortwahl. Viel mehr stellt sich der richtige Bier pH-Wert ein, wenn vorgelagert die Maische- und Würze-pH-Werte passen und eine vitale Hefemenge für eine rasche Angärung sorgt.

Der Alphasäuregehalt eines Jahrganges und/oder einer Provenienz ist keine verlässliche Merkmalsausprägung die Bitterstoffhopfen von Aromahopfen unterscheidet. Der Blick sollte sich in Richtung Sorte richten. Du findest hier oder in diversen Shops Anregungen a más


Gruß
Oli

[StJack]

Hallo,

ich habe den Titel mal geändert, weil ich vergangene Woche von Euch gelernt habe, dass ich mein Problem mit Split Treatment nicht gelöst bekomme. Jetzt naht der nächste Brautag, das Wit ist abgefüllt und mein Braumeister wartet auf den ersten Einsatz.

Brauen möchte ich ein Weizen mit
48% Maris Otter (das ist mein Basismalz, davon habe ich noch ca. 20 kg hier)
48% Weizen hell
4% Haferflocken
Rasten
15 Min 55°
50 Min 62°
30 Min 72°
Abmaischen bei 78°
Hopfen möchte ich Single Hop Vorderwürze und Whirlpool auf 18 IBU

Dieses Rezept habe ich Anfang Juni schon mal gebraut, das hatte ich dann nach der Nachgärung noch mit 2,5g/l für 24 Stunden gestopft und es ist genau diese kratzige Bittere dabei raus gekommen, die mich dazu gebracht hat, mich mit dem Wasser zu beschäftigen.

Erst mal: haltet Ihr das für eine gute Idee, da so ran zu gehen oder soll ich ein ganz anderes Rezept nehmen? Ich würde nur einen kleineren Teil stopfen, ungestopft war das noch am besten, aber mit anderem Wasser wird es vielleicht.

Ich habe 30 Liter destilliertes Wasser, 90%ige Milchsäure und Kalziumchlorid da.

Ich habe das mal für die Menge im BM 50 bei MMuM eingegeben:

Die Milchsäure würde ich erst beim Maischen zugeben und damit den pH auf 5,4 einstellen.

Haltet Ihr das so für sinnvoll?

Viele Grüße Klaus

[Boludo]

Ich würde auf jeden Fall mit Calciumchlorid ordentlich aufsalzen.
Das wirkt dem vielen Sulfat entgegen und ist oft eine Hilfe, die Bittere angenehmer zu machen da das Bier weicher und runder wird.
100mg Chlorid pro Liter würde ich da anpeilen. Viel mehr soll man wegen Korrosion nicht machen.

Stefan

[StJack]

Ich mache hier mal ein Update: Am 10.08. habe ich zum ersten mal mit meinem BM 50 gebraut.

Ausschlagmenge 50l
5 kg Maris Otter
5kg Weizen hell
300 g Cara hell
300 g Cara Amber

Das Wasser habe ich mit 50% destillierten Wasser verschnitten und anschließend mit CaCl2 aufgesalzen. Den Maische pH anschließend mit 5 ml Milchsäure auf 5,6 eingestellt.

Gehopft mit Citra 20 g Vorderwürze und 20 g Whirlpool

Vergoren mit Brewferm Blanche ist ein SVG von 76% heraus gekommen

Gestern habe ich in KEGs abgefüllt und aufcarbonisiert und am Abend noch getestet. Es ist ein mildes Ale geworden, mit sehr deutlich fruchtigen Hopfenaromen aber ohne eine Sput der kratzigen Bittere, die mich sonst so gestört hat. Gut, jetzt war das auch sehr zurückhaltend gehopft, laut MMuM-Rechner 17,9 IBU, aber beim nächsten mal werde ich mit dem Hopfen mal wieder etwas höher gehen. Mir scheint aber, ich bin hier auf dem richtigen Weg.

Vielen Dank allen, die mich hier beraten haben!