Maische-ph-Wert 5,2

[Brauknecht96]

Hallo,

mir fällt immer wieder auf, dass - insbesondere im englischsprachigen Umfeld - empfohlen wird, den Maische-ph-Wert auf 5,2 einzustellen. Zuletzt im Rezeptbuch von Brewdog, siehe Seite VI. Diese Empfehlung erschließt sich mir nicht.

Publikationen hierzu zeigen ein Optimum im Bereich von 5,3 bis 5,6 auf, siehe z.B. hier. Der Maische-ph-Wert von 5,2 würde danach außerhalb dieses Bereichs liegen. Auch hier im Forum wird immer wieder auf einen Wert von 5,4 hingewiesen.

Gibt es schlüssige Erklärungen für den Wert von 5,2?

LG BK96

[Fricky]

Da steht aber auch:

"A commonly accepted optimal range for mash pH is 5.2 - 5.7 with 5.5 being optimal for starch conversion activity but many authors report wort and beer quality benefits if the pH is lowered into the 5.2 - 5.4 range [Kunze, 2007][Narziss, 2005]. Kunze in particular lists the following benefits for a mash pH as low as 5.2. ...."

Ich lese daraus, das der pH nicht unter 5,2 fallen sollte, "commonly accepted" heisst für mich, allgemein anerkannt.
Aber die Gelehrten sind sich da wohl nicht alle so ganz einig.
Und...., wie genau kannst Du das mit Deinem pH-Meter messen, bzw. wie genau kannst Du Dein Brauwasser mit Hobbymitteln einstellen?

Gruß, Peter.

[Sura]

Das mag eventuell daher resultieren, daß der pH-Wert wenn er in den Maische gemessen wird ungefähr 0.3 niedriger ist als bei 20°C. Steht dabei wann gemessen wurde?
Es wird auch im Buch "Water" angesprochen, daß teilweise nicht angegeben ist bei welcher Temperatur gemessen wurde. Der dort abgegebene optimale Bereich liegt 5.4 bis 5.7 bei 20°C. In deiner angegebenen Quelle wird von 5.2 bis 5.8 bei 20-25°C angegeben. (Auch vom Malztyp abhängig...)

Da das Buch von Brewdog teilweise doch wohl erhebliche Abweichungen zu Erfahrungen der Leute hier und auch den Angaben auf den Endergebnissen selbst hat..... würde ich persönlich dem Buch nicht wirklich weit trauen...

Gruß,
Kai

[tauroplu]

Also, der aktuelle Narziß gibt einen optimalen pH-Bereich von 5,4 - 5,6 für die ß-Amylase an. Für den a-Amylase einen optimalen Bereich von 5,6 - 5,8. Für mich habe ich es so geregelt, dass ich einen Maische pH von 5,6 einstelle, damit bewege ich mich am oberen Ende der ß-Amylase und am unteren Ende der a-Amylase und habe somit zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Mein digitales pH-Meter besitzt eine ATC und ich habe das Dingen mit einem kalibrierten Labor pH-Meter entsprechend justiert. Mit all dem fahre ich sehr gut, auch, was die SHA angeht. Die war nämlich beim pH von 5,4, den ich auch öfter gelesen hatte deutlich niedriger (bei sonst gleichen Maisch- bzw. Läuterparametern).

Ein pH von 5,2 ist völlig abstrus und solle eh kritisch hinterfragt werden.

[raistlin]

Ich wollte beim nächsten Sud auch mal den PH-Wert messen und ggf. korrigieren.
So wie ich es verstanden habe verändert das Malz (heller oder dunkler) ja den PH-Wert der Maische.
Wie lange wartet ihr nach dem Einmaischen bis ihr den PH-Wert messt?

Gruß

[El Gordo]

Ganz wichtig ist die Temperatur. Normalerweise gelten 25 Grad.

Stefan

[cerveceriasultana]

Zum eigentlichen Thema hier:
In einem Interview mit Heady Toppers John Kimmich (The Alchemist) erzählt er, dass er ganz penibel darauf achtet, dass der pH-Wert bei 5,2 liegt. Er begründet es damit, dass bei höheren Maische-pH-Werten das Bier (und vor allem die Hopfenkomponente) eher verwaschen (muddled) als definiert (crisp) erscheint. Woher er seine Weisheiten hat, kann ich nicht sagen, aber er scheint damit ein ganz feines Bier zu brauen.
Wie das Nichteinhalten der Enzymfunktionsoptima den Geschmack so stark verändert, kann ich mir nicht erklären. Aber dazu fehlt mir auch die Erfahrung und Ausbildung.

[raistlin]

Wann messt ihr denn nun? Direkt nach dem Einmaischen?

Gruß

[cyme]

In einem Interview mit Heady Toppers John Kimmich (The Alchemist) erzählt er, dass er ganz penibel darauf achtet, dass der pH-Wert bei 5,2 liegt. Er begründet es damit, dass bei höheren Maische-pH-Werten das Bier (und vor allem die Hopfenkomponente) eher verwaschen (muddled) als definiert (crisp) erscheint. Woher er seine Weisheiten hat, kann ich nicht sagen, aber er scheint damit ein ganz feines Bier zu brauen.
Wie das Nichteinhalten der Enzymfunktionsoptima den Geschmack so stark verändert, kann ich mir nicht erklären.

Das Optimum für das Enzym muss ja nicht gleich dem Optimum für den Geschmack sein. Könnten wir untergärige Hefe nach ihrer Lieblingsumgebung befragen, wäre das vermutlich auch bei ~35°C und bei einem Zucker-/Sauerstoffgehalt der sie im aeroben Zyklus hält - aber trinken möchte ich das dann nicht.

[El Gordo]

Die Hopfenbittere wird bei pH 5,2 sicher feiner und es werden auch weniger Gerbstoffe aus den Spelzen ausgelaugt. Außerdem hat man vermutlich noch die Vorteile einer Würzesäuerung, da man ja automatisch etwas saurer wird. Eventuell kompensieren diese Vorteile eine etwas geringere Enzymaktivität bei nicht ganz optimalen Maische pH.
Gibt ja genügend Beispiele, bei denen es bei zu hohem pH aufgrund ungeeignetem Brauwasser trotzdem iodnormal wird. Das wird bei zu tiefem pH nicht anders sein, dafür wird es runder.
Ein Bier, das bei pH 5,2 gemaischt wurde, schmeckt sicher um Welten besser als eins bei pH 6.
Ich stelle mir hier aber immer die Frage, wie genau wir denn den pH messen können.
Wer hat schon ein pH Meter mit Temperaturkompensation, das immer genau kalibriert ist?

Stefan

[Brauknecht96]

Es geht ja nicht nur um das Messen, sondern auch um die rechnerische Prognose, z.B. mit dem EZ-Water-Calculatur. Aber auch stellt sich die Frage, welchen Zielwert angepeilt werden muss.

Vielleicht kommt die Empfehlung für einen Wert von 5,2 ja deshalb zu Stande, um Dinge wie eine geringere Hopfenbitte zu erzielen, auch wenn man dadurch den optimalen Bereich verlässt.

[El Gordo]

Glaubst du allen Ernstes, dass du den Maischd pH so genau im Vorraus berechnen kannst?
Manchmal wundere ich mich echt, wie viel Vertrauen die Leute in Brauhelfer & Co haben.
Eine andere Malzcharge reicht schon aus und der pH ist um 0,1 daneben. Zudem schwanken die Wasseranalysen, die man für die Berechnung nimmt, auch immer wieder.

Stefan

[Brauknecht96]

Ob ich mit der ganzen Messerei (und den Messfehlern, die der im Hobbybrauermaßstab so mit sich bringt) den ph nicht treffe oder die Prognose unscharf ist, ist letztendlich (fast) egal. Ich ziehe das Rechnen dem Messen vor.

An deinem Vorwurf ist aber etwas dran. Wenn ich den angestrebten ph-Wert von z.B. 5,5 um, sagen wir mal um 0,1 verreisse, liege ich immer noch annähernd im Optimum. Bei einem Zielwert von 5,2; der allein schon für die Maischearbeit nicht mehr optimal ist, ist das aber schon wieder was anderes.

Um die Einhaltung des Zielwertes geht es hier aber nicht. Das ist der zweite Schritt. Der erste ist einfach nur die Frage, warum es sinnvoll ist, den optimalen ph-Wert-Bereich von 5,4 bis 5,6 zu verlassen und warum immer wieder diese Empfehlung gegeben wird. Hinweise kamen schon von cerveceriasultana und cyme.

[Hagen]

...und immer noch bleibt die Frage offen, zu welchem Zeitpunkt der Wert ermittelt werden sollte....

Habe es noch nicht überprüft, mutmaße aber mal, dass der Wert sich während des Maischvorgangs koninuierlich verändert?

[Dekobier]

ungefähr 15min nach dem Einmaischen wird's bei mir konstant. Weswegen ich auch immer 10min "Eiweißrast" machen: schon alleine, damit der pH-Wert dann beim Stärkeabbau zumindest einigermaßen im Ziel liegt...

Gruß,
Oliver

[Sura]

Laut Literatur bekommt man eh erst 15-20 Minuten nach dem einmaischen einen halbwegs stabilen Wert. In der Maische gemessen soll er dann 0,3 niedriger sein als bei Raumtemperatur. (Raumtemperatur sind je nach Quelle dann was zwischen 20°C und 25°C, einmaischen ist wohl bei ~66°C gemeint...)
Beim rechnen gibts aber kaum zwei Rechnenmodelle die das selbe ausrechnen. Ich habe da auch schon Abweichungen um 0.3 hinbekommen als ich rumprobiert hatte.

Ich hatte beim letzten mal gemessen, aber nicht protokolliert. Beim nächstenmal schreibe ich mal mit......

[Hagen]

0,3 ist natürlich ein Wort!
In der Maische messen sollte man zumindest mit einem dig. Ph-Messgerät tunlich nicht, wenn man länger damit Freude haben will..

[Dekobier]

0,3 ist natürlich ein Wort!
In der Maische messen sollte man zumindest mit einem dig. Ph-Messgerät tunlich nicht, wenn man länger damit Freude haben will..

Es ist jetzt aber echt kein großer Aufwand, 20-25mL Probenvolumen eben auf Raumtemperatur herunter zu kühlen

Gruß,
Oliver

[bierernst]

Hallo,

mein Brauwasser hat hier einen ph-Wert von 8,41.
Gerade bei den helleren Bierstilen sind immer wieder Probleme aufgetreten: Jod-Normalität und stockende Gärung. Auch geschmacklich gab es da Merkwürdigkeiten: Hefegeschmack und kratzender Abgang.
Ich habe mir daraufhin ein ph-Meter mit automatischer Temperaturkompensation (ATC) besorgt.
Da die ATC bei dem ph-Meter nur bis 50° geeicht ist, maische ich mittlerweile bei 35° ein und überprüfe nach ca. 10 Minuten den ph-Wert direkt in der Maische. Nachdem ich den Wert auf 5,5 mit Milchsäure eingestellt habe, fahre ich die üblichen Rasten.

Den Nachguss berechne ich nach wie vor mit einem Tool. Ich habe mit diesem Verfahren bis jetzt fünf untergärige Sude gebraut: alle einwandfrei - prozesstechnisch wie auch geschmacklich.

Viele Grüsse,
Holger

[Sura]

Zum Nachguss gibts dann noch weitere Probleme (ich hab das Kapitel dazu in "Water" grade das erstemal durch....)

Beim läutern gibts da erschiedene Problemdarstellungen. Der pH wird ansteigen wenn der Nachguss aufgebracht wird, weil das Malz schon ausgelaugt ist. Daher soll der pH auch permanent kontrolliert werden und bei pH 5.8 oder bei spät. 2° Plato aufgehört werden. Aber selbst wenn der Nachguss vom pH her eingestellt wurde, soll dieser gegen Ende (~2,5°Plato) stark und relativ schnell ansteigen auf über pH 6. Wie trocken der Treber zu welchem Zeitpunkt war, steht da leider nicht bei.....
Ich gehe auch mal davon aus, daß vom continuous sparge die Rede war. Interessant wäre es, wie es dann beim batch sparge ausschaut....?

Allgemein ein spannendes Thema.

[El Gordo]

Man kann aber auch übertreiben.
Weiß jemand, ob in einer industriellen Brauerei für den Nachguss anderes Wasser genommen wird?
Ich hab immer gedacht, Brauwasser sei Brauwasser.

Stefan

[olibaer]

Hallo zusammen,

"A commonly accepted optimal range for mash pH is 5.2 - 5.7 with 5.5 being optimal for starch conversion activity but many authors report wort and beer quality benefits if the pH is lowered into the 5.2 - 5.4 range [Kunze, 2007][Narziss, 2005]. Kunze in particular lists the following benefits for a mash pH as low as 5.2. ...."

Vorsicht mit den Zitaten aus dem Kunze zu diesem Thema, die sich hier und im gesamten Orkus des Internets bereits verbreitet haben - sie sind mit größter Vorsicht zu geniessen.

In der Ausgabe 10 aus dem Jahr 2011 geht Kunze z.B. im Kapitel 3.2 auf das Thema "Maischen" ein.

Im Unterkapitel 3.2.1.8 wird die "Biologische Säuerung"(wir sind immer noch beim Maischen) behandelt und es taucht der pH-Wert 5,2 mit der Begründung auf,
dass "bei niederem pH-Wert ein Reihe von Vorgängen besser und schneller" verlaufen. Liest man nun weiter, folgt eine Liste von Aufzählungen bezüglich des pH-Wertes.
Diese Aufzählungsliste ist kaum wahrnehmbar in zwei Teile geteilt, mit jeweils unterschiedlichen Einleitungssätzen.

Erster Einteilungssatz:
"Man ist deshalb daran insteressiert, den pH-Wert wesentlich bis zu einem pH von 5,2 abzusenken. Die Absenkung erfolgt durch":
- ...
- ...
- ...
Zweiter Einteilungssatz innerhalb der selben Aufzählungsliste:
"Eine wichtige Maßnahme ist die Maischesäuerung zu Beginn des Maischprozesses und/oder der Säuerung der Würze. Als Verbesserungen werden genannt":
- ...
- ...
- ...

Übergeordnet ist diesen Aufzählungen das Kapitel 3.2.1 "Lösungsvorgänge beim Maischen". Es erschließt sich erst mit bewusstem Lesen des zweiten Einteilungssatzes, dass die Liste auch Angaben zu (optimalen)Würze pH-Werten enthält, obwohl wir uns beim "Maischen" befinden.

Es ist eine Strukturschwäche des Buches, dass im Kapitel 3.2 und besonders im Kapitel 3.2.1, die Maische- und Würzesäuerung mit Angaben zum pH-Optimum nebst Vorteilen/Nachteilen
wild miteinander vermischt wird. Es ergibt sich leider, dass sich die Angaben in der Aufzählungsliste nicht eindeutig entweder "Würze" oder "Maische" zuordnen lassen.

Für mich gehört die ph-Wert Angabe 5,5-5,6 in die Maische(Amylasen) und die pH-Wert Angabe 5,2 in die Würze(und hier vozugsweise in einen Zeitraum "Kochmitte" bis "kurz vor Kochende" -> Gabe Aromahopfen).

Selbverständlich kann sich ein geübter Technologe die Vorteile eines etwas niederen pH-Wertes in der Maische im Temperaturbereich der Amylasen zunutze machen und das
weil er weiß, dass die Amylasen "gut drauf" sind und das locker "wegstecken". Bis auf einen pH von 5,2 würde ich aber in der Maische und für "Standardbiere" nicht gehen.

Die Vorteile eines etwas niederen pH-Wert(5,3 - 5,4) in der Maische ergeben sich vorzugsweise daraus, dass

• mehr Wuchsstoffe wie z.B. Zink gelöst werden
• das Redoxpotential steigt, weniger Anfälligkeit gegenüber Sauerstoff
• sich die Geschmacksstabilität verbessert
• sich eine intensivere Eiweißfällung einstellt-> bessere Bruchbildung
• sich die Pufferkapazität durch Phosphate erhöht

Hoch-Kurz- und Infusionsmaischverfahren profitieren bei sehr guter Rohstoffqualität am meisten davon, Kombirasten dagegen weniger bis gar nicht. Der Temperaturbereich von ~68°C ist für die a-Amylase eh schon eine Herausforderung.
Wird zusätzlich der pH-Wert in einen noch saureren ph-Bereich in der Maische verlegt (< 5,5), könnte die "Verzuckerung" zum Glückspiel verkommen.

Gruß
Oli

[Tozzi]

Ich finde das alles ein wenig verwirrend.
Wenn ich nun mein Brauwasser komplett auf einen pH von sagen wir mal 5,5 bringe (also vorher einstelle), wie stark sinkt dann der pH beim Maischen (ohne Sauermalz), wenn überhaupt?
Kann er bei Verwendung von "normalen" Röstmalzen unter 5,2 sinken?
Und wie kann der pH beim Läutern auf 6,0 gehen, wenn doch das Wasser behandelt wurde (Milchsäure, Gips etc.)?

[El Gordo]

Du sollst nicht das Brauwasser einstellen sondern die Maische.
Das ist ein weit verbreiteter Irrtum im Forum.
Der pH des Wassers vor dem Einmaischen sagt nicht wirklich etwas über den pH nach dem Einmaischen aus.

Weiß jetzt jemand, ob in Brauereien für den Nachguss anderes Wasser genommen wird?

Stefan

[§11]

Du sollst nicht das Brauwasser einstellen sondern die Maische.
Das ist ein weit verbreiteter Irrtum im Forum.
Der pH des Wassers vor dem Einmaischen sagt nicht wirklich etwas über den pH nach dem Einmaischen aus.

Weiß jetzt jemand, ob in Brauereien für den Nachguss anderes Wasser genommen wird?

Stefan

Nein wird es nicht. Ist mir zumindest noch nicht untergekommen. Wie du aber schon sagst, wird ja nicht das Wasser gesaeuert, sondern die Maische, bzw. die Wuerze.

[§11]

Ich finde das alles ein wenig verwirrend.
Wenn ich nun mein Brauwasser komplett auf einen pH von sagen wir mal 5,5 bringe (also vorher einstelle), wie stark sinkt dann der pH beim Maischen (ohne Sauermalz), wenn überhaupt?
Kann er bei Verwendung von "normalen" Röstmalzen unter 5,2 sinken?
Und wie kann der pH beim Läutern auf 6,0 gehen, wenn doch das Wasser behandelt wurde (Milchsäure, Gips etc.)?

In der Brauerei macht das ja auch Keiner. Das Wasser ist immer gleich. Man maischt ein, bestimmt den pH Wert, und errechnet die benoetigte Menge an Sauergut

[olibaer]

Hallo Stefan,

Weiß jetzt jemand, ob in Brauereien für den Nachguss anderes Wasser genommen wird?
Stefan

Nein, es wird kein anderes Brauwasser verwendet es kann aber vorkommen, dass Teilgüsse direkt beim Anschwänzen ganz gezielt und oft nur mengenproportional angesäuert werden.
Die Umsetzung bedarf eines gewissen Automatisierungsgrades und einer nicht unerheblichen Anzahl von Rezeptwiederholungen, bis der Vorgang zur "Punktlandung" ausgereift ist.

Gruß
Oli

[El Gordo]

Das hätte mich auch gewundert.
Hab nur gefragt weil die Idee hier aufkam.
Ich kenne allerdings eine Kleinbrauerei, die nimmt für den Nachguss unbehandeltes Wasser.
Keine Ahnung warum.
Das Bier schmeckt entsprechend kratzig.

Stefan

[Hagen]

Wäre schön, wenn es Berechnungstools gäbe, mit denen man den nach 15 Minuten Maische ermittelten Ph-Wert entsprechend des verwendeten Sauerungsmittels bezogen auf die Maischemenge mit welcher Menge anpassen kann.
Sukzessive Säurezugabe kann langwierig und schwierig bei größeren Zugaben sein. Zumal die kontinuierliche Zugabe eine festen Menge Säure zunächst linear den ph-Wert reduziert und dann plötzlich der Ph-Wert sprunghaft reduziert zu werden scheint?
Eine Art Mischkreuz: Säure(Art/%?) <-> Maische/Wasser (l/hl)

[§11]

Das hätte mich auch gewundert.
Hab nur gefragt weil die Idee hier aufkam.
Ich kenne allerdings eine Kleinbrauerei, die nimmt für den Nachguss unbehandeltes Wasser.
Keine Ahnung warum.
Das Bier schmeckt entsprechend kratzig.

Stefan

Weil behandeltes Wasser Geld kostet oder weil die Kapazitaet zu klein ist...

[El Gordo]

Meine Erfahrung ist, dass wenn das Brauwasser eine für den Bierstil geeignete Restalkalität aufweist, der Maische pH in den allermeisten Fällen so gut passt, dass man nicht weiter korrigieren muss.
Bei einem Münchner Hell aber zB sollte man auf solche Feinheiten ganz genau achten.

Stefan

[Hagen]

....Bierstile + Brauwasser, welche wir zB hier finden.

[olibaer]

Hallo Stefan,

Ich kenne allerdings eine Kleinbrauerei, die nimmt für den Nachguss unbehandeltes Wasser.

Ich kenne mehrere Brauereien die gezielt den letzten Nachguss ansäuern. Das hat natürlich nichts mit dem Maische pH zu tun, macht aber durchaus Sinn.

Brauwasserqualität und Gußführung aufeinander abzustimmen ... entlang dessen spielt eine ganz besondere Musik und das in Qualitäten, die sich im Nachgang nicht mehr so einfach beeinflussen/korrigieren lassen.

Gruß
Oli

[Tozzi]

Jetzt wird's langsam klarer.
Laienhaft zusammengefaßt:
Bei einer RA von ~0 wird also der Maische pH auch bei Verwendung großer Röstmalz Anteile nicht unter 5,2 sinken.
Das wollte ich wissen, war aber zu blöd, das richtig zu formulieren.
Den ersten Absatz des Artikels im Braumagazin hatte ich bisher überlesen.

Beim Nachguss dasselbe (aufbereitete) Wasser zu verwenden, kann dann dementsprechend auch nicht schaden, im Einzelfall lieber sogar etwas saurer (bei heller Schüttung).

Hab ich das jetzt einigermaßen richtig verstanden?

[olibaer]

Hallo Tozzi,

Bei einer RA von ~0 wird also der Maische pH auch bei Verwendung großer Röstmalz Anteile nicht unter 5,2 sinken.

Nein, das bedeutet es nicht. Eine RA von 0 bedeutet, dass die gelösten Salze im Wasser keinen (negativen)Einfluß mehr auf die saure Reaktion der Malze ausüben. Eine RA von 0°dH verhält sich wie dest.Wasser. Das ist weit davon entfernt dem Malzeintrag zu unterstellen, dass dessen saure Reaktionen im RA-0-Wasser bei einem pH-Wert von 5,2 aufzuhören haben.

Gruß
Oli

Nachtrag zu den Abhängigkeiten Gesamt- und Restalkalität - Maische- und Wasser pH-Wert. Folgendes sollte man sich merken:
1. Die Restalkalität im Brauwasser als ein Maß zwischen den säurevernichtenden Hydrogenkarbonationen und den säurefördernden Ca-und Mg-Ionen beeinflusst direkt den pH-Wert in der Maische und der Würze. Eine RA von 0 zeigt an, dass die säurevernichtenden Hydrogenkarbonationen und die säurefördernden Ca-und Mg-Ionen im Wasser keinen Einfluß mehr auf den pH-Wert in Maische und Würze haben.
2. Die Alkalität bzw. Restalkalität des Brauwassers wird nicht durch den pH-Wert des Wassers bestimmt, sondern durch das Verhältnis Karbonathärte zur Gesamthärte.
3. Bei gleicher Restalkalität können unterschiedliche Gesamtsalzgehalte im Wasser vorhanden sein. Hohe Gesamthärten können durchaus die Ursache für zu niedere pH-Werte in Maische und Würze sein.

[Hagen]

Oli, lässt ich das denn berechnen wie ich das grob skizziert habe?

[Tozzi]

Aus dem verlinkten Artikel zitiert:

Unsere Braumalze re­agie­ren in salz­freiem Wasser sauer und ver­schie­ben den pH auf ei­nen Wert zwi­schen circa 5,2 und 5,8.

Ich wollte jetzt auch keine Extremsituationen heraufbeschwören, z.B. einen Einsatz von 100% Black Malt.
Aber das Ganze ist schon sehr geeignet, zu verunsichern.
Ihr kriegt mich noch so weit, dass ich mir so ein pH Meßgerät kaufe...
Bisher dachte ich, der MMuM bzw. besser der EZ_Calc Rechner seien praxistauglich.

[Ladeberger]

Aus dem verlinkten Artikel zitiert:

Unsere Braumalze re­agie­ren in salz­freiem Wasser sauer und ver­schie­ben den pH auf ei­nen Wert zwi­schen circa 5,2 und 5,8.

Ich wollte jetzt auch keine Extremsituationen heraufbeschwören, z.B. einen Einsatz von 100% Black Malt.
Aber das Ganze ist schon sehr geeignet, zu verunsichern.
Ihr kriegt mich noch so weit, dass ich mir so ein pH Meßgerät kaufe...
Bisher dachte ich, der MMuM bzw. besser der EZ_Calc Rechner seien praxistauglich.

Man muss in einem Einstiegsartikel in das Thema Wasseraufbereitung, geschrieben für Hobbybrauer (von einem Hobbybrauer) irgendwo anfangen konkrete Annahmen zu treffen. Mit einem durchgängigen "es kommt darauf an", das in der Folge erläutert und bewiesen wird, kann (und muss) das Thema ein ganzes Buch füllen. Natürlich lässt sich ohne weiteres eine Schüttung z.B. aus überwiegend dunklem Darrmalz in Verbund mit 15% dunklerem Caramalz und etwas Röstmalz basteln, ggf. auch mit Sauermalz oder natürlich fermentierten Malzen ("rotes Roggenmalz"), die den pH auch unter 5,2 treiben können. Das gleiche gilt auch in die andere Richtung.

Gruß
Andy

[El Gordo]

Weiss jemand, warum man beim Pils gerne mit negativer RA braut?

Stefan

[olibaer]

Hallo Hagen,

Oli, lässt ich das denn berechnen wie ich das grob skizziert habe?

Nein. Eine unveränderte RA lässt sich aus beliebigen Kombinationen von HCO3-, Ca+ und Mg+ Ionen im Wasser berechnen und das wird noch getoppt durch die nicht berücksichtigten Kalium/Phosphat-Reaktionen in der Maische, die von "puffernd" bis "säurebildend" reichen. Hier sind wir an einer Stelle angelangt, die "Messen und Regeln" im Chargenbezug ganz weit in den Vordergrund rückt.

Gruß
Oli

[Ladeberger]

Weiss jemand, warum man beim Pils gerne mit negativer RA braut?

Stefan

Ich nehme an dir geht es darum, warum man den gewünschten pH nicht per Säuerung ansteuert.

Das kann verschiedene Gründe haben und hängt natürlich auch mit allen weiteren Bestrebungen (oder dem Ausbleiben selbiger) hinsichtlich Maische- und Würzesäuerung zusammen. Grundsätzlich bewegt man sich schon dann schnell im Bereich negativer Restalkalität, wenn man gewisse technologische Anforderungen an das Brauwasser für Pils erfüllen will. Z.b. einen moderaten Gesamtsalzgehalt bei gleichzeitig ausreichend hohen Calciumwerten für eine befriedigende Sudhausarbeit und Gärung. Die negative Restalkalität ergibt sich dann schon als Konsequenz dieser Eckdaten. Aber natürlich kann auch technologisch argumentiert werden, dass durch Calcium die Phosphate gefällt werden, wodurch Pufferkapazität abgebaut wird, die sich nicht mehr gegen den pH Sturz bei der Gärung stellt. Das ist mit einer Maischesäuerung alleine in dieser Form nicht darstellbar.

Gruß
Andy

[olibaer]

Hallo Stefan,

Weiss jemand, warum man beim Pils gerne mit negativer RA braut?

Negative RA steht historisch als Synonym für "weiches Wasser". Mehr denke ich, muss man nicht dazu sagen.

Gruß
Oli

[Sura]

Weiss jemand, warum man beim Pils gerne mit negativer RA braut?

Stefan

Wenn Wasser mit einer RA von 0 in etwa destilliertem Wasser entspricht, sollte sich der pH-Wert bei einer reinen Pilsener Schüttung laut Literatur bei 5,75 einpendeln. Mit einem negativen RA stellt sich der pH-Wert der Maische niedriger ein. (ca. -0,04 pro -1 RA habe ich im Kopf, vielleicht mag Oli das so bestätigen?)

Edit:
Da fehlte eine 0 vor der 4 ....

[Ladeberger]

Das wird dir Oli voraussichtlich nicht bestätigen, da weder der Ausgangspunkt (pH 5,75) noch die Steigung fix sind, sondern den üblichen Schwankungen der Rohstoffe unterliegen.

Man kann lediglich festhalten, dass verschiedene Wässer, die sich hinsichtlich ihrer (Salz-)Zusammensetzung voneinander unterscheiden, aber die gleiche RA haben, dann auf die selbe Schüttung mit gleichem Maische pH reagieren. Aufgrund möglicher Verschiebungen der Pufferverhältnisse durch die Salze kann aber selbst diese Aussage schon mit dem Würzekochen, spätestens der Gärung hinfällig werden.

Gruß
Andy

[Sura]

Andy, ich meinte eigentlich die 0,04 pH / RA ..... das andere ist nicht immer gleich und schwankt leicht. In der Maische sollte sich das ungefähr bei 5,75 da einpendeln.

Zu den 0,04 / RA:
Ich hab eben nachgeschaut. Für eine Maische für ein Bier mit um und bei ~14°P passt das zwar, ist aber nicht die genaue Rechnung sondern eher ein Schätzwert. Die genaue Rechnung kann ich aber nachher mal raussuchen. Alternativ findet man auch dort alles dazu:
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... pH_control

[Ladeberger]

Wo sich der pH bei 0°dH Restalkalität einpendelt kann (als Anhaltspunkt) aus dem pH der Kongresswürze entnommen werden, wenn die Bedingungen der Maische ähnlich sind wie die der Kongressmaische. Das kann für Pilsener Malz, so ziemlich alles zwischen 5,6 und 6,0 sein. Von einem "Einpendeln bei ungefähr 5,75" kann man da m.E. nicht sprechen, das ist aufgrund der logarithmischen Natur des pH Wertes ein Unterschied von ~250%.

Die Steigung hängt m.E. vor allem am Einmaischverhältnis. Wenn du (zu einem Bockbier) mit 1:2 einmaischst wird sich ein viel größerer Puffer gegen eine etwaige Absenkung bzw. Erhöhung des pH Wertes aufgrund der negativen bzw. positiven Restalkalität stemmen als bei 1:4 oder dünner. Auch kann sich (neben anderem) der Phosphatgehalt zwischen Malzchargen unterscheiden.

Gruß
Andy

[Brauknecht96]

Wo sich der pH bei 0°dH Restalkalität einpendelt kann (als Anhaltspunkt) aus dem pH der Kongresswürze entnommen werden, wenn die Bedingungen der Maische ähnlich sind wie die der Kongressmaische. Das kann für Pilsener Malz, so ziemlich alles zwischen 5,6 und 6,0 sein. Von einem "Einpendeln bei ungefähr 5,75" kann man da m.E. nicht sprechen, das ist aufgrund der logarithmischen Natur des pH Wertes ein Unterschied von ~250%.

Die Steigung hängt m.E. vor allem am Einmaischverhältnis. Wenn du (zu einem Bockbier) mit 1:2 einmaischst wird sich ein viel größerer Puffer gegen eine etwaige Absenkung bzw. Erhöhung des pH Wertes aufgrund der negativen bzw. positiven Restalkalität stemmen als bei 1:4 oder dünner. Auch kann sich (neben anderem) der Phosphatgehalt zwischen Malzchargen unterscheiden.

Gruß
Andy

Daher finde ich die schon zitierte Tabelle mit Angabe der Restalkalität bezogen auf den jeweiligen Bierstil nicht so richtig hilfreich. Man kann schon die Tendenz erkennen (Böcke: hohe RA / Helle Biere: niedrige RA). Aber ob der "richtige" Maische-ph-Wert getroffen wird, wenn ausschließlich die angegebene RA - insbesondere bei der großen Bandbreite - eingestellt wird, bleibt unklar. Daher verstehe ich die Werte der RA dieser Tabelle eher als groben Anhaltspunkt.

[Hagen]

Ich muss gestehen, dass ich bisher noch nie den Ph-Wert während des Maischens (fein-)eingestellt, lediglich das Einmaisch- und NG-Wasser entsprechend des gewünschen Bierstils mit dem Brewrecipedeveloper von Oli eingestellt habe.
Die Feinregulierung ginge ja mit jeder Säure, sofern man senken muss, würdet ihr was anderes als Milchsäure (aus geschmacklichen Gründen?) dazu verwenden, und wenn nicht, warum nicht?

[El Gordo]

Nicht jede Säure ist gärstabil. Phosphorsäure ist aber eine gute Alternative.

Stefan

[Sura]

Ich muss gestehen, dass ich bisher noch nie den Ph-Wert während des Maischens (fein-)eingestellt, lediglich das Einmaisch- und NG-Wasser entsprechend des gewünschen Bierstils mit dem Brewrecipedeveloper von Oli eingestellt habe.
Die Feinregulierung ginge ja mit jeder Säure, sofern man senken muss, würdet ihr was anderes als Milchsäure (aus geschmacklichen Gründen?) dazu verwenden, und wenn nicht, warum nicht?

Würde ich, allerdings habe ich zu wenig Ahnung vom Umgang mit sowas wie Phosphorsäure.... und solange ich meine Vorgänge noch ändere würde ich sowas nicht einbauen wenn es dann mal hektisch werden könnte.......

Ansonsten hat mein pH beim Sud von heute morgen (Pale Ale mit 8% Caramalzen und 2% Sauermalz, 13°P ) den errechneten pH Perfekt mit 5,4 (20°C) getroffen. Errechnet waren 5,43 bei einer RA von -2,7. Der pH stieg erst ganz am Ende des Nachgusses auf 5,6 (20°C) .... da heute morgen wirklich alles schief lief was schief laufen kann, habe ich leider versäumt nach dem kochen noch einmal zu messen.... :/