Ein­fa­che Berech­nung des Alkoholgehalts - Braumagazin Frühjahr 2022

[hiasl]

Hallo zusammen, Lieber Oli,

ich habe gerade deinen Artikel im Braumagazin zur Berechnung des Alkoholgehalts gelesen. Du bist dabei einer Diskrepanz auf die Spur gekommen, welche einen Unterschied zwischen der Berechnung des Alkoholgehalts aus der Differenz von Restextrakt und Stammwürze mittels eines Konversionsfaktors von 1,63 und der Ballingschen Berechnung der Stammwürze aus dem Alkoholgehalt und dem Restextrakt ergibt.

Hierzu folgende Anmerkung: Die Berechnung des Vergärgrades nach MEBAK [1] erfolgt immer (!) mittels der sog. GV-% Werte. Denn salopp gesagt: Bier ist keine Würze.
Also müssen die jeweiligen Extraktwerte von GG-% (= %mas) in GV-% (= g/100 ml) umgerechnet werden. Für das genannet Beispiel wären das 12,0 °P = 12,56 g/100 ml und für die Es = 2,4 %mas = 2,42 g/100 ml.
Somit ergibt sich eine Differenz vEs = 10,14 g scheinbar vergorener Extrakt. Nach der Ballingschen Korrektur zum wirklich vergorenen Extrakt ergibt sich also vEw = 8,30 g. Dieser führt mittels des zuvor angenommenne Faktors von Extrakt zu ABV zu einem 5,09 ~ 5,1 % Vol.
Somit bestätigte sich dann das Ergebnis der ursprünglichen Ballingschen Formel.
q.e.d.

Bitte um weitere Diskussion.

[1] MEBAK online. Methode B-400.32.530. Endvergärungsgrad von Würze und Bier – Schnellmethode. Rev. 2020-10. Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission (MEBAK®) e.V., Freising.
https://www.mebak.org/methode/b-400-32- ... ethode/687. Abgerufen: 27.07.2022.

[olibaer]

Hallo zusammen, servus hiasl,

gut beobachtet, aber jetzt hast Du ein Faß aufgemacht und ich weiß' gar nicht so recht, wo ich überhaupt anfangen soll.
Das gesamte Umfeld ist mit reichlich Tücken behaftet:

• Aus 100g Würze werden keine 100g Bier. Beispielsweise wird ein Potential für einen resultierenden Alkoholgehalt für eine Würze berechnet, während sich der berechnete Wert für die Würze in einer resultierenden Biermenge(die geringer ist) aufkonzentriert.
• Die Umrechnung von Gewichtsprozent-Alkohol (= %mas = g/100 g) in Volumenprozent-Alkohol (= vol.-% = ml/100 ml) ist kein Teil der Ballingformel [2]
• Aus dem 2-Phasen-Gemisch "Würze"(Wasser+Extrakt) wird nach der Hefegabe das 3-Phasen-Gemisch "Bier"(Wasser+Extrakt+Alkohol). Das hat Konsequenzen für die Weiterverrechnung und Bewertung von Ergebniswerten. Hier fehlt der Kontext.
• "Brauermathematik", "Braueralltag" und "Brauer-Sprachgebrauch" trennt oft Welten. Dein MEBAK-Eintrag zur Berechnung des VGs% ist das beste Beispiel [1]. Zitat: "Die Berechnung des Vergärgrades nach MEBAK [1] erfolgt immer (!) mittels der sog. GV-% Werte". Macht so keiner, dein q.e.d zeigt aber auf, dass es genau so richtig wäre.
• akademische Unschärfe bei der Umrechnung in Vol.-%. Hier reicht die Wahrnehmung von "Dichte Bier kann man vernachlässigen" bis hin zu muss unbedingt mit p20/4, muss unbedingt mit p20/20, sollte mit der Massendichte in GV% umgerechnet werden ... . Gefühlt wird mit jedem weiteren Fachbuch/Fachartikel eine andere Weisheit verkündet. Im Nenner steht dann die Dichte von Ethanol bei 20°C, für die subjektiv, jeder eine eigene Vorstellungen für Rundungen und Annahmen entwickelt.

Trefflich jedenfalls ist, dass Dein Beispiel genau in diese Kerbe haut (Zitat aus [3]):
"Gelingt es, denjenigen Teil der Stammwürze bzw. der Extraktmenge zu berechnen der vergärbar ist, darf der Faktor 1,63 auf diese berechnete Extraktmenge angewendet werden"

Für mich gilt, im Sinne von Beispiel, ausgehend von einer Würze mit ... :
P [%w/w] = 12,0
Es [%w/w] = 2,4
VsEND [%] = 80

---> Bieranalyse
Alc. [%w/w] = 3,97
Ew [%w/w] = 4,31
P°- Kontrollwert - nach Balling rückgerechnet = 12,0
Zugehörig Alc. [%v/v] = 5,07


P.S.: Übrigens ziemlich klasse den Vergärungsgrad via GV% und nicht via GG% zu berechnen. Den Faktor 1,63 auf einen daraus berechneten vEw [GV%] anzuwenden - das ist eine Punktlandung. Schade nur, dass weitere 3-Dichtewerte dazu nötig sind, um daraus eine Vol.-%-Konzentration zu ermitteln. Im Sinne des Artikels [3] ist das dann nicht mehr einfach - leider.



Quellen:
[1] MEBAK online. Methode B-400.32.530. Endvergärungsgrad von Würze und Bier – Schnellmethode. Rev. 2020-10. Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission (MEBAK®) e.V., Freising.
https://www.mebak.org/methode/b-400-32- ... ethode/687. Abgerufen: 27.07.2022.

[2] P = (2,0665 x Alc[%w/w] + Ew[%w/w]) / (100 + 1,0665 x Alc[%w/w]) x 100

[3] brau!magazin, Frühjahr/22: Einfache Berechnung des Alkoholgehalts, https://braumagazin.de/article/einfache-berechnung-abv/