Hobbybrauer.de

Servus,

ich hab einiges in den US Foren zum optimalen PH Wert gelesen und die dort drüben aber auch der gute Herr Kunze sagen, dass man auf einen PH Wert von 5.2-5,4 runtergehen soll (Maische gemessen bei Raumtemperatur wenn ich das richtig verstanden habe). Das ist wesentlich tiefer als der hier oft genannte Wert von 5,6.

Ich weiss, das Thema wurde hier schon besprochen, aber mir kommt bei der ganzen Sache die Restalkalität sehr seltsam vor. Ich komm mit dem Rechner von MMuM bei einem hellen Bier mit Osmosewasser und eingestellten Werten von

Kalzium 77 mg/l
Sulfat 107 mg/l
Chlorid 58 mg/l

auf eine RA von -3,1 dH und einem pH Wert von 5,6.

Wenn ich den jetzt nur auf pH 5,4 senken will muss ich Milchsäure zufügen um auf eine RA von -10,4 zu kommen! MINUS 10,4! Für pH 5,3 müsste man auf eine RA von -17,4!
Das ist irgendwie jenseits allem, was ich in deutscher Literatur zur Restalkalität gelesen habe.

Kann das so korrekt sein?

Viele Grüße
Felix

Die Schüttung hat einen großen Einfluss auf den pH der Maische.
Schau Dir mal Bru'nWater und/oder EZ Water Calculator an (Google).

Ich meine ja bei heller Schüttung. Marris Otter 81%, MüMa 10%, Cara Hell 9 % um genau zu sein.
ich benutz mal die anderen Kalkulatoren, danke!

Hallo Felix,

aus diesen Werten alleine ...

Felix83 hat geschrieben: ↑Mittwoch 9. August 2017, 23:22 Kalzium 77 mg/l
Sulfat 107 mg/l
Chlorid 58 mg/l

... kann dir kein Rechner eine RA oder einen pH-Wert ermitteln.

Felix83 hat geschrieben: ↑Mittwoch 9. August 2017, 23:22 ...dass man auf einen PH Wert von 5.2-5,4 runtergehen soll (Maische gemessen bei Raumtemperatur wenn ich das richtig verstanden habe). Das ist wesentlich tiefer als der hier oft genannte Wert von 5,6.

Hier wäre ein "warum" schön gewesen. Ich denke ein Maische pH-Wert von 5,4 - 5,6 ist optimal.
Vieles aus dem Enzymspektrum der Amylolyse und der Proteolyse hat hier eine Heimat oder hält sich zumindest noch im Umfeld von noch wirksam auf.

5,2 - 5,3 wäre vielleicht ein pH-Wert den ich 10 min nach Kochbeginn in der Pfanne einstellen würde, nicht aber in der Maische.

Gruß
Oli

...ja, die 0,5 mg/l Magnesium und 0,6 mg/l Natrium hab ich jetzt mal unterschlagen
Es geht wie gesagt um 100% Osmosewasser mit einer angenommenen Rückhaltequote von 95%

Wie gesagt. Kunze und wars nicht auch der Narziss (?) sagen "runter bis pH 5,2"

Hier der Ausschnitt von Kunze, allerdings auf englisch. Da wird das "warum" erklärt.

Ja, dann lass' Dir mal' den letzten gelb markierten Abschnitt auf der Zunge zergehen.

Gruß
Oli

Also erst während der Maltoserast soweit runter mit dem pH, also die Maische behandeln, nicht das Rohwasser?

Bedeutet das dann, dass bei einer Maischesäuerung zur Maltoserast die von MMuM berechnete Restalkalität vollkommen irrelevant ist?

Der Maische-pH spiegelt letzlich den Betrag der Aciditäts- und Pufferungsverhältnisse wider und sagt nichts über deren absolute Höhe aus. Die Mechanismen, die zur Absenkung des pH-Wertes führen sind unterschiedlich. Man kann - für den gleichen pH-Wert - beispielsweise mehr Säure einbringen (Maischesäuerung, dunkle Malze) oder die Pufferung reduzieren (Carboantpuffer: Enthärtung; Phosphatpuffer der Maische/Würze: Fällung sekundärer Phosphate durch Calcium/Magnesium).

Da besonders die Pufferungssysteme in nachgelagerten Prozessen noch eine Rolle spielen, ist es daher weder in technologischer, noch sensorischer Hinsicht egal, wie ein Maische-pH zustande kommt. Hier für jede Biersorte die optimale Kombination aus Rohstoffen inkl. Brauwasserzusammensetzung und - etwaiger - Maische- und Würzesäuerung zu finden, gehört zur hohen Kunst der Sudhausarbeit und ist leider nicht mit einem im Brauwasserechner zusammengeklickten, magischen Maische-pH von 5,2 erledigt.

Zudem: Bei aller Kunz'schen Euphorie für niedrige pH-Werte im industriellen Kontext darf man nicht vergessen, dass gerade im Hobbyumfeld schon im amylolytisch günstigeren Bereich um pH 5,5 immer wieder erhebliche Probleme hinsichtlich Ausbeute und Vergärbarkeit zu bestehen scheinen. Sich hier für technologisch überschaubare Vorteile nochmal um 0,2 pH Einheiten aus dem pH-Fenster der Amylasen zu bewegen, erscheint mir kontraproduktiv. Und das schon unter Annahme, dass ein auf vagen Annahmen errechneter und wenn, dann eher mit fraglicher Präzision bestimmter pH 5,2 überhaupt 5,2 beträgt - und nicht vielleicht nochmal paar Nachkommastellen weniger.

Meine Empfehlung wäre sich von diesem pH-Bereich fernzuhalten.

Gruß
Andy

Felix, hast Du denn Probleme mit deiner Ausbeute oder dem Gärverhalten? Ich meine mich zu erinnern, dass Du Dein Brauwasser mal genannt hast und es eigentlich für sämtliche Bierstile ohne großen Aufwand einfach anpassbar ist.

Ich würde mir um den Maische- oder Würze-pH überhaupt keine Gedanken machen wenn ich mit meinem Wasser bisher keine Probleme hatte. Außer man ist Perfektionist und will noch den allerletzten Tropfen Extrakt, Alokohol oder sonst was rausholen.

Btw: Gott segne das traumhafte Brauwasser im südlichen Siegerland. Damit geht alles.

Meine Gärung OG gehen ca. 7 Tage mit US-05 beispielsweise und dauern manchmal 24 Stunden bis sie angekommen sind. Dabei gebe ich schon Wyeast Hefenahrung zu. Kein Underpitching. 2 rehydrierten Packungen auf 34 L. Das ist das eine.

Zum anderen kommen meine Biere trotz Coldcrash (teils doppelt bei Kalthopfung) immer sehr sehr trüb raus. NEIPA Niveau. Also irgendwo mach ich einen Fehler und ich versuch grad einfach an allen möglich Stellschrauben zu drehen, um zu optimieren.

Mein Wasser ist bockhart. Daher nehme ich 100% Osmosewasser und salze mit Calciumchlorid und Calciumsulfat auf. Jetzt hab ich mir halt noch Milchsäure besorgt um den PH unter 5,6 zu drücken. Ich werd mal vom nächsten freien Budget ein ordentliches PH Messgerät kaufen bevor ich da mit den Online-Rechnern im dunkeln fische, das wär wohl wirklich besser.

Wie viel salzt Du denn auf? So viel ich weiß, kann zu wenig Calcium die Ursache sein, dass die Hefe nicht vernünftig sedimentiert.
Die US-05 ist allerdings auch eine Hefe, die eher schlecht sedimentiert. Das kann bei der recht lange dauern (viele Wochen).
Eventuell könnte Dir da auch eine geeignete (nicht zu hohe) Menge Irish Moss weiterhelfen.

Der pH spielt übrigens auch noch eine Rolle bei der Bitterstoffausbeute und der Qualität der Bittere.

Stefan

Ich stelle aus praktischen Erwägungen heraus stets einen pH-Wert von 5,6 ein (unter Berücksichtigung der pH-Wertabsenkung durch meine eingesetzten Malze). Grund: pH =5,6 ist die Obergrenze des einen und die Untergrenze des anderen amylolytisch wirkenden Enzyms. Somit „erwische“ ich beide Enzyme mit einem Schlag und brauche nicht während des Maischeprozesses den pH zu justieren.

Eben. Daher wundert mich das mit dem PH 5,2 schon irgendwie. Ist die Hefe da soooviel vitaler, dass sie das ausgleicht?
Calcium hab ich laut dem MMuM Rechner immer zwischen 75-80 eingestellt. Soweit der Rechner keinen Quatsch ausrechnet, müsste das passen.
Die US-05er Ales sind halt immer schnell getrunken, wegen den Stopfhopfenaromen. Meine Lagerbiere (meist S-189) sind anfangs etwas weniger trüb und erst nach 7-8 Wochen (ab Gärungsbeginn) recht klar. Das kommt mir auch zu lang vor für eine stark sedimentierende Lagerhefe.

Ich glaub auch dass die Hefe normal sedimentiert. Habe massiven Hefenbodensatz nach nem Cold Crash im Keg. Das scheint mir eher was anderes zu sein. Proteine, Polyphenole, weiss der Geier.

Felix83 hat geschrieben: ↑Donnerstag 10. August 2017, 12:58 Eben. Daher wundert mich das mit dem PH 5,2 schon irgendwie. Ist die Hefe da soooviel vitaler, dass sie das ausgleicht?

Du musst zwischen Maische pH und Würze pH unterscheiden.
Deine Trübung könnte durchaus normal für US-05 sein, wenn das Bier jung getrunken wird.
Du könntest wie gesagt Irish Moss eine Cahnce geben (ca 0,1g/L 10 min vor Kochende).

Stefan

Is bissl offtopic, aber ich hab den Thread ja aufgemacht, weil ich Probleme mit meinem Bier habe und alle möglichen Lösungsansätze suche. Ich werd wegen der Trübung mal nen neuen Thread eröffnen, falls ich es partout in den nächsten Wochen nicht in den Griff bekomme.

So sieht mein Session IPA aus, am 14.7. angestellt, am 1.8 gekegged (nach Cold Crash im Gärfass), dann nochmal 4 Tage CC im Keg und umgedrückt. Total trübe Brühe...In den US Foren find ch Fotos von Leuten die nach einem Tag CC blitzblankes Bier mit US05 haben. Also ich schieß da irgendwo im Prozess einen fulminanten Bock, aber hab ihn noch nicht gefunden.

Eiweißtrübung? Ist da Weizenmalz drin?

Stefan

Ich hatte neulich ein "Experiment" mit Haferflocken, das einfach nicht jodnormal wurde. Hab dann auch festgestellt, dass mein neues Thermometer nicht so zuverlässig misst, wie das alte. Das Ergebnis sah während und nach der Hauptgärung auch aus wie 'naturtrüber Apfelsaft' und erinnerte etwas an dein Bild. Ich hab es dann entsorgt. Wahrscheinlich zu naheliegend, aber deine Jodproben sind ok?

Ne, 77% Maris Otter, 15 % Münchner, 8 % Cara Hell. Ja, war jodnormal. 10 min 57 Grad, 35 min 63 Grad, 30 min 72 Grad, Abmaischen 78 Grad.
Sind 100g Kalthopfen drin gewesen für 4 Tage auf 34 l Bier, das erhöht natürlich die Trübung noch, aber auch Biere ohne Kalthopfung sehen sehr trübe aus bei mir und Cold Crash bringt 0. Die Hefe kommt dadurch zwar gut raus, die Trübung bleibt aber. Bin mit meinem Latein bissl am Ende.

Mein letzter Strohhalm war, noch rigoroser die Würze zu kochen, sprudelnd, nicht wallend. Das Bier ist aber noch in der Gärung. Mal schauen, wie es wird. Die Hendi hat auf halber Stufe immer an und ausgemacht, alle 30 Sekunden oder so, hab ich erst letztens bemerkt. Das ist sicher auch nicht gut wenn das Würzekochen so schwankend abläuft.

Was ich noch machen könnte, wäre den Kühltrub mit zu entfernen. Schlauche über Monofilament bei 70 Grad ins Gärfass nach dem "Hopstand". Könnte ja mal auf 20 Grad runter vorher.

Versuch mal andere Hefe. Dann weißt Du, ob Du ein Phantom jagst.
S-04 macht auch schönes IPA und sedimentiert sehr gut.
Oder doch mal IM.

Stefan

Das ist ne gute Idee!

Hmm, das ist für die US-05 eine untypische Trübe. Dass sie schlechter sedimentiert ist bekannt, aber eine weizenähnliche Trübung hab ich noch nie damit gehabt.
Ich hab mal die ersten Biere von Hobbybraukollegen getrunken die äblich trüb waren. Bei ihnen lag es an schlechter Maische- und Läuterarbeit. Einerseits war der Sud nicht jodnormal und es wurde zu früh abgemaischt, andererseits wurde nicht vernünftig vorgeschossen. Nachdem am Prozess geschraubt wurde, waren die Biere auch klar.

Ich würde an in folgender Reihenfolge die Parameter ändern und auf Fehlersuche gehen:
1. wie Stefan vorschlägt: Gut sedimentierende Hefe. Die Notti ist dafür sehr gut. Geschmacklich nicht jedermanns Ding, aber erfüllt hier den Zweck.
2. Thermometer und Maische-pH checken. Evtl mal 10-20 min länger maischen. Beim Läutern auf jeden Fall darauf achten, dass es klar läuft. Stichwort: Vorschießen.
3. Irish Moss verwenden. Wobei ich mir nicht vorstellen kann, dass ohne eine solche Trübung, wie auf dem Foto zustande kommt.
4. Ein anderes, fertiges Wasser verwenden. Purania oder ähnliches.

Braust du immer mit Maris Otter? Daran könnte es auch liegen, ich hatte mal mit einer Charge davon auch Probleme mit "Haze", mein MO Pils z.B. wurde trotz IM nie wirklich klar.

@DevilsHole82: Danke für die Tipps, aber ich glaub das Problem ist woanders. Notti und irish Moss wären ja nur symptomatische behandlung. Sud ist jodnormal. Thermometer ist n Greisinger. Das ist auf 0,1 genau, zeigt auch zwischen 100 und 100,1 Grad an beim kochen der Würze.
Ich lasse die Maische vorschießen durch einen Silikonschlauch und erzeuge mit dem Schlauch dann 4-5 mal einen Unterdruck indem ich ihn abdrücke. Dadurch läuft die Würze dann nach nem Liter klar.

Ich hab noch die Idee, dass es eine immer wiederkehrende Wildhefeninfektion ist. Die sedimentieren scheinbar sogut wie garnicht.
Oder nicht genug Würzebruch durch zu lasches kochen. Das finde ich beim gerade blubbernden Sud raus.
Oder auch eine Kombi von Maris Otter (Ich benutz immer Maris Otter mit US05 und Pilsner mit S-189 und die S189er Biere sind von Anfang an klarer) und Kalthopfung, also eine Protein/Polyphenol Trübung. maris Otter ist tatsächlich dafür bekannt "hazy" zu sein, habs grad mal gegoogelt.
Ich hatte aber auch schon Probleme mit einer Art überreifem/vergorenen leichten Fehlgeschmack, daher tendier ich zur Infektion im moment.

Bleibt nur ausprobieren und einschränken.

Hi Felix

die Biere die ich mit der US05 vergäre sind alle nach ein paar Wochen, klar. Es kann nicht nur an der Hefe liegen.

Liebe Grüße Christian

Das ist mir schon klar ;)

Schau ma mal ob ichs lösen kann.

Du solltest erstmal überprüfen wo dein pH denn wirklich ist, bevor du den unendlich nach unten stellst. Zu tief ist genauso schlecht wie zu hoch.

Mit Maris Otter wäre ich beim berechnen ohne Kontrolle sowieso vorsichtig: Ich hatte auch mal eine Charge Maris Otter, wo mein berechneter pH bei knapp 5,6 liegen sollte. Nur schaffte mein Maris Otter in destilliertem Wasser statt des angenommen Wertes pH5,8 nur pH6,1 .... und damit waren die Basiswerte der Berechnung schonmal für den Hintern. Drauf gekommen bin ich, als ich den Maische-pH ausnahmsweise mal wieder gemessen hatte, und bei 5,8+ gelandet war.
Daher, bei neuen oder unbekannten Malzquellen: Minimash im Thermomix für ne halbe Stunde bei 65°C und dann pH messen. Die beste Berechnung kann nur so gut sein wie die Basiswerte.

edit:
Mein berechneten Werte stimmen im Rahmen von +/- 0,1 pH. Wichtig ist das man die billigen pH-Messgeräte richtig benutzt: Nach dem anschalten erstmal 10min in destilliertes Wasser stellen, und dann die erkaltete, möglich klare Probe bei 20-25°C messen und das Messgerät ruhig auch mal ne Minute drin stehenlassen. Und natürlich richtig kalibrieren.

Moin,

die Biere die ich mit der US05 vergäre sind alle nach ein paar Wochen, klar. Es kann nicht nur an der Hefe liegen.

Seines ist aber erst wenige Tage alt. Und er möchte, jetzt schon ein klares Bier, evtl. wie von ihm aus Ami-Foren referenziert schon nach einem Tag blitzeblankes Bier. Evtl. der Hefe etwas Zeit geben um zu sedimentieren?
VG, Markus

Moin!
wie viele IBUs hat dein Bier? viel Eiweiss von Malz + viel hopfen machen das. Ich hatte ein mal dieses Problem. Es war mit schlechten Malz + Windsor Heffe von Lallemand + viel Cascade Hopfen von USA und Argentinien. Ich wollte eine IPA machen, und war am Ende etwas wie eine NEIPA.

Morgen

Ja ich weiß Markus, aber nach wenigen Tagen sieht man doch schon ein Ergebnis, der Flaschenhals ist dann oftmals schon klar.

Ich habe mal bei einem Hellen mit der 34/70 nach dem Whirlpool und des weiteren Abkühlens immer wieder stark gerührt. Dieses Bier würde erst nach einem halben Jahr klar. Wahrscheinlich habe ich mir das gebundene Eiweiß wieder mit eingerührt. Habe den Bodensatz dieser Hefe dann noch 2 mal angestellt und die beiden Biere waren schon nach kurzer Zeit, sehr klar.

Vielleicht kann dir das weiter helfen

@Sura: Ok, das ist sehr guter input! Es wird dann wohl wirklich Zeit für ein pH-Messgerät.
@Markus: Neee, das war ein Extrembeispiel, aber wenns halt nach doppelten Coldcrash schlimmer aussieht als trüber Apfelsaft, ist irgendwas anderes noch im Busch.

@birrero: Vielleicht isses tatsächlich eine maximal ungünstige Combo: Maris Otter (hab jetzt viele Threads gefunden mit Leuten, denen das Bier damit "cloudy" wurde, danke für den Tipp!) + 100 g Stopfhopfen auf 34 l Bier + US05 + vielleicht zu hoher pH Wert wie bei Sura + nicht stark genug gekocht, nur leicht wallend.

Das bringt mich auf jedenfall schonmal weiter, ordentlich! Vielen dank Leute, ihr seid echt unbezahlbar!

Um das Thema abzuschließen. Das Maris Otter wars! hab das selbe Bier nochmal gemacht, aber das MO gegen PiMa ersetzt.
Angestellt, nach 6 Tagen kaltgehopft, nach 9 Tagen Cold Crash, nach 11 Tagen gekegt, Coldcrash und Zwangskarbonisierung. Et voilà -> Nach 14 Tagen:
Zum Vergleich nochmal das selbe mit Maris Otter:

Wahnsinn, was das Malz hier ausgemacht hat!

Aber schön zu sehen, dass Du die Lösung gefunden hast. Solche Probleme können einen zum Wahnsinn treiben.

Dann ist es eine Eiweißtrübung. Die bekommst du mit Irish Moss in den Griff, falls du weiter mit MO brauen willst.


Stefan

Ich habe vor kurzem ein Bier mit 33 % Haferflocken gebraut (war ein Experiment, ob das der Braumeister noch schafft... - ja hat er problemlos und das ohne Eiweiß und Glucanaserast), das sieht in etwa auch so aus. Beim Abfüllen war es trüb wie Mangosaft (und hat auch ungefähr die Konsistenz), ist aber richtig lecker geworden. Die Cremigkeit am Gaumen ist einfach geil.

Aber zurück zum MO: Ist das Malz derart eiweißreich? Hilft da eventuell eine etwas längere Eiweißrast? Dachte, MO ist hoch gelöst und perfekt für Kombirasten.

Boludo hat geschrieben: ↑Freitag 8. September 2017, 08:10 Dann ist es eine Eiweißtrübung. Die bekommst du mit Irish Moss in den Griff, falls du weiter mit MO brauen willst.


Stefan

Jo, das muss es sein. Denn ein früherer Versuch mit Gelatine zu klären hat überhaupt nicht funktoniert und ich glaub Gelatine bringt nur Hefe aus Suspension, da Proteine eine andere Ladung haben. Danke für den Tipp mit dem IM!

Möglicherweise stimmt nur mit meinen zwei Säcken MO was nicht. Muss ja kein generelles Problem sein.

Von welcher Mälzerei stammte denn das Maris Otter?
Ich habe bei mir (Fawcett) solche extremen Ausfällungen noch nicht beobachtet.

Leider wars aber Fawcett

OK...hängt dann wohl wirklich mit der Charge zusammen.
Bei einer Charge Dingeman's Pale Ale hatte ich auch mal sehr starken Eiweißtrub, das habe ich aber mit Irish Moss gut in den Griff bekommen.
Beim nächsten Sack bestand das Problem nicht mehr.

Vor einiger Zeit gab es MO mit anderem Malz verschnitten, um den Eiweißgehalt in den Griff zu bekommen. Anscheinend ist das ab und zu ein Problem.

Stefan