Kandissirup - selbstgemacht

Antworten
jemo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 728
Registriert: Donnerstag 8. Mai 2014, 13:05
Wohnort: Monheim am Rhein

Kandissirup - selbstgemacht

#1

Beitrag von jemo » Mittwoch 2. Januar 2019, 14:31

Insbesondere für belgische Biere werden ja oft unterschiedliche Kandissirupe benötigt und leider ist man bezüglich der Sorten stark eingeschränkt, oder es wird bei größeren Mengen schnell teuer.
Ich möchte hier einmal meinen Weg zur Herstellung solcher Sirupe aufzeigen.
Vorab, ich habe bislang mit Kristallzucker gearbeitet, das alles kann man natürlich auch mit Rohrzucker machen, z.B. für Porter, oder mit Rohzucker, um geschmacklich noch andere Nuancen zu bekommen.

Als erstes stelle ich Invertzuckersirup im Einkocher her, dazu nehme ich 5kg Zucker, 2,5 Liter Wasser und 7 Teelöffel Zitronensäure.
Zutaten.jpg
Zutaten.jpg (139.73 KiB) 1770 mal betrachtet
Das alles muß bei 80°C neunzig Minuten simmern, gelegentlich muß mal umgerührt werden. Anfangs wirkt das alles sehr milchig, aber zumehmend wird es immer klarer und es riecht ganz leicht fruchtig.
Invertanfang.jpg
Invertanfang.jpg (47.79 KiB) 1770 mal betrachtet
Invertende.jpg
Invertende.jpg (94.29 KiB) 1770 mal betrachtet
Dann kommen 7 Teelöffel Natron hinzu, das Zeugs schäumt dann sehr stark und kann anschließend abgefüllt oder weiterverarbeitet werden. Aufgrund des starken Aufschäumens habe ich mich auch auf fünf Kilo Zucker beschränkt, das ist wirklich nicht Ohne.
Invertschaum.jpg
Invertschaum.jpg (106.57 KiB) 1770 mal betrachtet
Um den Invertzuckersirup in Kandissirup zu veredeln, muß dieser eine bestimmte Zeit bei ca. 120° C gehalten werden, was am besten in einer handelsüblichen Küchenmaschine klappt, ich habe mir dazu einen Thermomix-Clon vom Discounter zugelegt.
Maschine.jpg
Maschine.jpg (89.63 KiB) 1770 mal betrachtet
Bezüglich der Zeiten halte ich mich in etwa an den Angaben von Ron Pattinson, die da wären:

No. 1 – ca. 30 Minuten
No. 2 – ca. 105 Minuten
No. 3 – ca. 180 Minuten
No. 4 – ca. 270 Minuten

bei 115° – 120° Celsius

Danach lasse ich das etwas abkühlen und fülle dann ab.
Die dunklen Sirupe schmecken übrigens auch auf Vanilleeis oder Pfannkuchen sehr gut.
Sirupfertig.JPG
Sirupfertig.JPG (140.43 KiB) 1770 mal betrachtet
Die ersten Ergebnisse sind wirklich vielversprechend und man kann durch die Dauer des Kochvorgangs einen Sirup ganz nach eigenen Wunsch herstellen. Zudem halten sich die Herstellungskosten stark in Grenzen, ein Kilo Zucker kostet derzeit ca. 70 Cent.
Qualitativ sind damit durchaus professionelle Ergebnisse erzielbar, zumindest nicht schlechter, als mit den käuflichen Sirupen.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

Benutzeravatar
Biermensch
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 882
Registriert: Donnerstag 24. Juni 2010, 12:05
Wohnort: Hemau
Kontaktdaten:

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#2

Beitrag von Biermensch » Mittwoch 2. Januar 2019, 14:54

Sehr schön :)

Damit hatte ich mich zuvor noch nie beschäftigt. Sieht sehr interessant aus.
www.brewpaganda.com
Craft-Bier Portal und Brau-Ausstatter :Greets

Benutzeravatar
olibaer
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2074
Registriert: Dienstag 6. April 2004, 00:49
Kontaktdaten:

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#3

Beitrag von olibaer » Mittwoch 2. Januar 2019, 14:57

Hallo Jens,

ein sehr schöner und wertvoller Beitrag :-)

Eine Frage hätte ich noch:
jemo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 14:31
Um den Invertzuckersirup in Kandissirup zu veredeln, muß dieser eine bestimmte Zeit bei ca. 120° C gehalten werden, was am besten in einer handelsüblichen Küchenmaschine klappt, ich habe mir dazu einen Thermomix-Clon vom Discounter zugelegt.
Wie regelst Du die benannten 120°C in derartigen Haushaltsgeräten und auf welcher Stufe wird gerührt ?
Meiner Kenntnis nach, ob Clon oder nicht, ist bei ~100°C mit Heizleistung und Heizregelung Schluß.
Gruss
Oli
_____________________________
http://www.brewrecipedeveloper.de

Brauwasser - bitte hier entlang
Gärschwierigkeiten - bitte hier entlang
Grundlagen Karbonisierung - bitte hier entlang
Rezeptberatung anfragen - bitte hier entlang

jemo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 728
Registriert: Donnerstag 8. Mai 2014, 13:05
Wohnort: Monheim am Rhein

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#4

Beitrag von jemo » Mittwoch 2. Januar 2019, 15:18

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 14:57
Wie regelst Du die benannten 120°C in derartigen Haushaltsgeräten und auf welcher Stufe wird gerührt ?
Meiner Kenntnis nach, ob Clon oder nicht, ist bei ~100°C mit Heizleistung und Heizregelung Schluß.
Meine Küchenmaschine kann 120°C, das sollten andere eigentlich auch können. Ich rühre mit niedrigster Stufe.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

HubertBräu
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 593
Registriert: Montag 27. März 2017, 11:56
Wohnort: Berlin

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#5

Beitrag von HubertBräu » Mittwoch 2. Januar 2019, 15:19

Interessant .. vielen Dank fürs teilen :thumbup

Benutzeravatar
olibaer
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2074
Registriert: Dienstag 6. April 2004, 00:49
Kontaktdaten:

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#6

Beitrag von olibaer » Mittwoch 2. Januar 2019, 16:01

Hallo Jens,
jemo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 15:18
Meine Küchenmaschine kann 120°C, das sollten andere eigentlich auch können. Ich rühre mit niedrigster Stufe.
Vielleicht habe ich mich auch falsch ausgedrückt.
Man kann an derartigen Küchenmaschinen 120°C als Zieltemp. durchaus vorwählen, was aber als hoffnungsloses Unterfangen scheitert, so lange noch "Wasser" mit im Spiel ist.

Nicht umsonst finden sich die Thermo***-Foren angefüllt mit Beschwerden darüber, dass z.B. die Erbsensuppe nach 3 min noch keine 110°C hatte oder eine Varoma-Stufe bei 105°C nie wirklich erreicht wurde.

Für hochviskose Zuckerlösungen und Öle mag das durchaus gelingen, trotzdem stelle ich mir die Kontrolle über den Vorgang "115-120°C" über ein Zeitfenster von wahlweise "30-270 min", ziemlich schwierig vor.

Meine Bedenken ändern aber nichts an der tollen Idee, deinem wertvollen Beitrag und sie sollten auch niemanden daran hindern "es mal selbst zu versuchen". Überdies ist die Herstellung und Veredlung von Invertzucker gut erklärt. :thumbup
Gruss
Oli
_____________________________
http://www.brewrecipedeveloper.de

Brauwasser - bitte hier entlang
Gärschwierigkeiten - bitte hier entlang
Grundlagen Karbonisierung - bitte hier entlang
Rezeptberatung anfragen - bitte hier entlang

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12667
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#7

Beitrag von flying » Mittwoch 2. Januar 2019, 16:50

mmmhh... :Grübel.. Nicht das ich es ausprobiert hätte aber mir erscheint der Salzgehalt doch etwas hoch? Wenn ich mal so ganz einfach, ohne stöchiometrische Berechnungen, die "Teelöffel" an Säure und Natron zusammenzähle, enthält jede dieser Flaschen 3 Teelöffel Salz (Nariumcitrat)?
Bei einem starken Stout kann ich mir das noch vorstellen aber bei einem leichten belgischen Blonden möchte ich nicht unbedingt einen Brausepulvergeschmack haben? Vielleicht sind aber meine Bedenken auch völlig unbegründet.

Wie macht das denn die Industrie? Nutzen die auch die saure Hydrolyse und neutralisieren mit Lauge oder nehmen die das Enzym Invertase? Da hätte man einen Invertzucker ohne Salz..

m.f.g
René
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5682
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#8

Beitrag von ggansde » Mittwoch 2. Januar 2019, 17:28

Moin,
interessantes Thema. Ich hatte das auch schon gemacht und die Ergebnisse ausführlich gepostet (evtl. noch im alten Forum). Falls gewünscht, kann ich das Thema mal im Rahmen meines Seminars in Romrod anreissen. Z.B. gibt die Art der verwendeten Säure eine Geschmacksrichtung vor ebenso wie die Dauer der Erhitzung.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Benutzeravatar
coyote77
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 282
Registriert: Sonntag 10. Januar 2016, 19:09
Wohnort: Paderborn

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#9

Beitrag von coyote77 » Mittwoch 2. Januar 2019, 18:05

Interessant, da würde ich gerne noch mehr drüber erfahren! Danke für die Anregung.
Eine Frage habe ich direkt: wie lange ist das denn in den Bügelflaschen haltbar?
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

Benutzeravatar
MANKE
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 87
Registriert: Sonntag 4. März 2018, 17:49

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#10

Beitrag von MANKE » Donnerstag 3. Januar 2019, 22:04

Soweit ich weiß muss man nicht unbedingt Zitronensäure verwenden Weinstein/Tartrat/Cream kg Tartar (alles das gleiche) oder die ohnehin vorhandene Milchsäure gehen auch. Das muss wohl auch nicht neutralisiert werden. Hab es leider in noch keiner Drogerie bekommen, suche aber immer mal da nach eben wegen des Sirups. Je nach Menge kann man vielleicht auch entscheiden gar nicht zu neutralisieren?

Hier noch ein kleiner Artikel:
https://www.homebrewersassociation.org/ ... lex-beers/

Edit: man kann ja einfach mal die verschiedenen Salze ohne Zucker herstellen und testen was einem bei dem jeweiligen Bierstil am besten zusagt.
Viele Grüße,
Martin

"Make wort, not war!"

Bierbert
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 202
Registriert: Dienstag 6. November 2018, 08:51

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#11

Beitrag von Bierbert » Donnerstag 3. Januar 2019, 23:10

coyote77 hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 18:05
Interessant, da würde ich gerne noch mehr drüber erfahren! Danke für die Anregung.
Eine Frage habe ich direkt: wie lange ist das denn in den Bügelflaschen haltbar?
Ich vermute, dass sobald das Wasser raus ist, der Zucker einfach nicht mehr schlecht werden kann.

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 714
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#12

Beitrag von rakader » Dienstag 11. Juni 2019, 15:53

ggansde hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 17:28
Moin,
interessantes Thema. Ich hatte das auch schon gemacht und die Ergebnisse ausführlich gepostet (evtl. noch im alten Forum). Falls gewünscht, kann ich das Thema mal im Rahmen meines Seminars in Romrod anreissen. Z.B. gibt die Art der verwendeten Säure eine Geschmacksrichtung vor ebenso wie die Dauer der Erhitzung.
VG, Markus
Hallo Markus, da ich in Romrod nicht war: Könntest Du netterweise ein paar Zeilen zur Art der verwendeten Säure und Geschmacksrichtung hier noch zum besten geben? Wäre klasse!
jemo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 14:31
Insbesondere für belgische Biere werden ja oft unterschiedliche Kandissirupe benötigt und leider ist man bezüglich der Sorten stark eingeschränkt, oder es wird bei größeren Mengen schnell teuer.
Ich möchte hier einmal meinen Weg zur Herstellung solcher Sirupe aufzeigen.

Bezüglich der Zeiten halte ich mich in etwa an den Angaben von Ron Pattinson, die da wären:

No. 1 – ca. 30 Minuten
No. 2 – ca. 105 Minuten
No. 3 – ca. 180 Minuten
No. 4 – ca. 270 Minuten

bei 115° – 120° Celsius

Danach lasse ich das etwas abkühlen und fülle dann ab.
Die dunklen Sirupe schmecken übrigens auch auf Vanilleeis oder Pfannkuchen sehr gut.

Die ersten Ergebnisse sind wirklich vielversprechend und man kann durch die Dauer des Kochvorgangs einen Sirup ganz nach eigenen Wunsch herstellen. Zudem halten sich die Herstellungskosten stark in Grenzen, ein Kilo Zucker kostet derzeit ca. 70 Cent.
Qualitativ sind damit durchaus professionelle Ergebnisse erzielbar, zumindest nicht schlechter, als mit den käuflichen Sirupen.
Vielen Dank für diese ultimative Anleitung. Bei meinen Mengen ist es ratsam von Simplicity Candi Syrup umzusteigen.
In seinem Blog schreibt Jay er nutze NUR Zitronensäure. Warum bei Dir das Natron?

Cheers
Radulph
:Drink
Zuletzt geändert von rakader am Dienstag 11. Juni 2019, 21:40, insgesamt 1-mal geändert.
---
Viele Grüße / Regards
rakader

Benutzeravatar
Kolbäck
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 538
Registriert: Montag 17. Oktober 2016, 14:47
Wohnort: Uppsala & Brüssel
Kontaktdaten:

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#13

Beitrag von Kolbäck » Dienstag 11. Juni 2019, 17:54

Ich will auch bald eigenen Candi machen, so wie es Bryan von SuiGeneris in seinem Video beschreibt - sehr sehenswert. Er erklärt auch, warum Natronlauge (NaOH), ich habe nur noch keine in Lebensmittelqualität auftreiben können...
:Drink

Edit: Natron durch Natronlauge ersetzt.
Zuletzt geändert von Kolbäck am Donnerstag 13. Juni 2019, 10:25, insgesamt 1-mal geändert.
--
Viele Grüße, Thomas
Braudoku, Weißbier-Experimente

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 714
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#14

Beitrag von rakader » Dienstag 11. Juni 2019, 18:04

Das Video schaue ich mir mal an.
Sobald eine E-Nummer dabei steht, E500, ist es lebensmittelecht. Kostet das Kilo ab 5 € aufwärts bis 10 € im Gewürzladen (Gewürz Meyer Stuttgart). Du bekommst es auch in grünen 50g-Tüten im Drogeriemarkt, die Omas seit mehr als 100 Jahren für ihre Marmelade nehmen, nennt sich Kaiser Natron.

Edit: Er verwendet im Video Calciumhydroxid (CaOH2. Noch besser als das Video sind die drei verlinkten Posts auf seinem Blog. Er erklärt auch richtig die Anforderungen an einen Brausirup, der sich von der Zuckerbäckerei unterscheidet. Zusammen mit unserem Eingangspost ist man da auf der sicheren Seite. Und noch besser: Man kann die Aromen selber steuern und breiter einsetzen als es bei der überteuerten Kaufware der Fall ist. Gerade für die Zuckerliebhaber unter uns Hobbybrauern, die gerne hochwertige Rohzucker einsetzen, sollte das ein Thema sein…
---
Viele Grüße / Regards
rakader

Benutzeravatar
Kurt
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4048
Registriert: Dienstag 2. September 2003, 18:36
Wohnort: Ulm

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#15

Beitrag von Kurt » Dienstag 11. Juni 2019, 20:48

Vorsicht: Belgische Zuckersirups unterscheiden sich grundlegend von Engischen!

Ich habe auch schon mal mit der Hestellung von Invertzuckersirup experimentiert. Das klappt ganz gut, siehe altes Forum:

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=21677

Belgisch: Zucker, Stickstoffquelle (Trockenmalzextrakt, oder Hefenährsalz) und Lauge ergeben den typisch aromatischen sehr dunklen Sirup mit Karamell und Maillard-Produkten. Damit macht man Quadrupel. Sehr interessant wenn man die Lauge zum heißen Zucker gibt, nahezu sofort färbt sich die Masse dunkel.

Die Englischen Sirups verzichten auf die Lauge (die sonst die Maillard-Reaktion katalysiert) und nutzen Roh- bzw. Rohrzucker oder Melasse mit Haushaltszucker. Bei der langsamen und langen Erhitzung entstehen wunderbare Aromen von Trockenfrüchten. Perfekt für Bitter und Co.
Beide Sirups invertieren die Saccarose mittels Säure vor der Hochtemperaturphase.

Die Idee so nen überteurten Heizmixer für die Sirupherstellung zu verwenden finde ich ziemlich gut. Meine Eltern haben auch so ein Hausfrauen-Statussymbol. Damit kann man das Teil dann mal sinnvoll verwenden ;)
Zuletzt geändert von Kurt am Dienstag 11. Juni 2019, 20:52, insgesamt 4-mal geändert.

Benutzeravatar
marsabba
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1160
Registriert: Samstag 8. Oktober 2011, 22:05

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#16

Beitrag von marsabba » Dienstag 11. Juni 2019, 20:48

Ich bin verwirrt.
Reden wir jetzt von Natron (Natriumhydrogencarbonat) oder Natronlauge (Natriumhydroxid) ?
Im Blogpost ist die Rede von 20ml NaOH pro Kg Zucker, was mir aber schon als brutal viel erscheint.
Hier im Thread verwendet jemo 7 Teelöffel auf 5kg Zucker, allerdings ist mir nicht klar, welches Natron er da meint.
Grüße
Martin

jemo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 728
Registriert: Donnerstag 8. Mai 2014, 13:05
Wohnort: Monheim am Rhein

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#17

Beitrag von jemo » Dienstag 11. Juni 2019, 21:02

marsabba hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 20:48
Hier im Thread verwendet jemo 7 Teelöffel auf 5kg Zucker, allerdings ist mir nicht klar, welches Natron er da meint.
Das übliche Natron zum Backen aus dem Lebensmittelhandel, Markenname ist „Kaiser Natron“.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 714
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#18

Beitrag von rakader » Dienstag 11. Juni 2019, 21:25

Kurt hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 20:48
Vorsicht: Belgische Zuckersirups unterscheiden sich grundlegend von Engischen!
Belgisch: Zucker, Stickstoffquelle (Trockenmalzextrakt, oder Hefenährsalz) und Lauge ergeben den typisch aromatischen sehr dunklen Sirup mit Karamell und Maillard-Produkten. Damit macht man Quadrupel. Sehr interessant wenn man die Lauge zum heißen Zucker gibt, nahezu sofort färbt sich die Masse dunkel.

Die Englischen Sirups verzichten auf die Lauge (die sonst die Maillard-Reaktion katalysiert) und nutzen Roh- bzw. Rohrzucker oder Melasse mit Haushaltszucker. Bei der langsamen und langen Erhitzung entstehen wunderbare Aromen von Trockenfrüchten. Perfekt für Bitter und Co.
Beide Sirups invertieren die Saccarose mittels Säure vor der Hochtemperaturphase.

Die Idee so nen überteurten Heizmixer für die Sirupherstellung zu verwenden finde ich ziemlich gut. Meine Eltern haben auch so ein Hausfrauen-Statussymbol. Damit kann man das Teil dann mal sinnvoll verwenden ;)
Danke - das Thema nimmt ja nochmal richtig Fahrt auf. Den Unterschied mit englischem Invertzucker und belgischem "Maillardzucker" hat Bryan von Suigeneris gut beschrieben - aber die unterschiedlichen Aromen und passenden Bierstile ausgelassen.

Ich habe für meine Saisons bisher den relativ neutralen, ausgewogenen Simplicity Premium Blonde Candi Syrup mit 1 SRM verwendet - der Farbe wegen. Ich kann nicht sagen, ob das englischer Invertzucker oder belgischer Zucker ist, bei dem auf die Lauge verzichtet wurde. Da die Aromen sich beim belgischen Stil erst später mit der Maillard-Reaktion entwickeln und damit dunkel sind, würde ich vom englischen Stil mit eher hochwertigem Rohrohrzucker ausgehen. Was meint Ihr?

Ein paar Päckschen Demerara habe ich mir gerade rausgelegt, irgendwas sagt mir, dass das nicht so verkehrt ist. Weil Du die Aromen von Trockenfrüchten und Pflaumen erwähnst: Wäre das ein guter Ersatz für das helle Simplicity oder zuviel des guten?
marsabba hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 20:48
Ich bin verwirrt.
Reden wir jetzt von Natron (Natriumhydrogencarbonat) oder Natronlauge (Natriumhydroxid) ?
Im Blogpost ist die Rede von 20ml NaOH pro Kg Zucker, was mir aber schon als brutal viel erscheint.
Hier im Thread verwendet jemo 7 Teelöffel auf 5kg Zucker, allerdings ist mir nicht klar, welches Natron er da meint.
Grüße
Martin
Darüber bin ich bei der Recherche heute Nachmittag auch gestolpert: Ryan und Co meinen Pickling Lime, also Calciumhydroxid CaOH2. Thomas verwechselt das mit dem von Jens verwendeten Natron (Natriumhydrogencarbonat), auch als Backsoda NaHCO3 bekannt.

Bryan redet von 20 ml, die in wässriger Lösung pro kg Zucker hinzugeben (er verwendet Tablespoon); ich finde das auch brutal viel. Natron wie bei unserem Threaderöffner Jens geht klar, ist gelöst schließlich auch eine Lauge. Wer schon mal Laugenbrötchen gebacken hat, weiß wie ein gestrichener Teelöffel in einer Schüssel Wasser die Hände angreift. Bei der Dosierung würde ich aber gerne noch mehr Sicherheit und bestätigte Angaben haben.

Was die Laugen und ihre Geschmäcker angeht, hat Ryan eine gute Testreihe gefahren, die sicher für viele hilfreich sein dürfte:
http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/c ... -been.html

Edit: Optisch sieht das Ergebnis von Jens 1a aus.
Zuletzt geändert von rakader am Dienstag 11. Juni 2019, 21:56, insgesamt 4-mal geändert.
---
Viele Grüße / Regards
rakader

Benutzeravatar
Kurt
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4048
Registriert: Dienstag 2. September 2003, 18:36
Wohnort: Ulm

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#19

Beitrag von Kurt » Dienstag 11. Juni 2019, 21:41

Ich denke der helle Simplicity ist im wesentlichen Invertzuckersirup ohne Maillardprodukte und mit nur wenig Karamalisierung. Für ein Saison will man ja auch am besten wenig Karamell und einen hohen Vergärungsgrad. Ich denke Haushaltszucker, 5 Minuten mitgekocht würde es in dem Fall auch tun. Besser ist vielleicht den Zucker mit etwas Säure im Vorfeld zu invertieren. Dabei sollte schon eine gewisse Zufärbung stattfinden - 1 SRM könnte passen. Ausprobieren :)

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 714
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#20

Beitrag von rakader » Dienstag 11. Juni 2019, 21:51

Danke lieber Kurt - das bestätigt meine Vermutung unnütz Geld rausgeworfen zu haben. :Ahh

Wegen des Vergärungsgrades hatte ich mich damals bei der Rezeptentwicklung dafür entschieden. Mache es einfach mal mit ein wenig Zitronensäure. Beim kommenden Tripel wird dann die Maillardvariante probiert.
---
Viele Grüße / Regards
rakader

Benutzeravatar
Kurt
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4048
Registriert: Dienstag 2. September 2003, 18:36
Wohnort: Ulm

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#21

Beitrag von Kurt » Donnerstag 13. Juni 2019, 09:14

Hier wird übrigens Natron (NaHCO3, Backsoda, "Kaiser-Natron") mit Natriumhydroxid (NaOH, Ätznatron, Natronlauge) verwechselt!
Natron ist nahezu harmlos (Bullrich Salz - kann man pur zu sich nehmen) - Natriumhydroxid ziemlich gefährlich (stark ätzend!)

Für echtes Laugengebäck nimmt man eine 4%-ige Natriumhydroxidlösung (Natronlauge). Nur einige "Chefkochrezepte" versuchen die echte Lauge mit Natriumhydrogencarbonat zu ersetzen...
Bevor hier jemand 5 Teelöffel Natriumhydroxid in seinen Zucker schüttet bitte nochmal nachdenken und aufschlauen!

Benutzeravatar
Kolbäck
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 538
Registriert: Montag 17. Oktober 2016, 14:47
Wohnort: Uppsala & Brüssel
Kontaktdaten:

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#22

Beitrag von Kolbäck » Donnerstag 13. Juni 2019, 10:36

Ja, ich hatte mich oben verschrieben, jetzt verbessert. SuiGeneris benutzt wirklich Natronlauge, ein Teelöffel prå Kilo Zucker, zuvor in Wasser aufgelöst.

Off-Topic, weil gerade Laugengebäck erwähnt: Ein Kollege hat mir neulich den Tipp gegeben, Backsoda im Ofen augebreitet bei ~130° zu "backen", wobei es Wasser verliert, so dass man eine stärkere Base hinbekommt, auch ohne Natronlauge zur Hand zu haben. Ausprobiert habe ich das aber noch nicht.
--
Viele Grüße, Thomas
Braudoku, Weißbier-Experimente

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 714
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#23

Beitrag von rakader » Donnerstag 13. Juni 2019, 10:59

Der Vollständigkeit halber: Er benutzt sowohl Calciumhydroxid (pickling lime); ich bin mir nicht sicher, ob "slacking lime Natronlauge ist. Natronlauge heißt normalerweise sodium hydrate oder caustic soda solution. Aus der Diskussion geht hervor, dass es sich um Natronlauge handeln könnte…
---
Viele Grüße / Regards
rakader

Benutzeravatar
Kolbäck
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 538
Registriert: Montag 17. Oktober 2016, 14:47
Wohnort: Uppsala & Brüssel
Kontaktdaten:

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#24

Beitrag von Kolbäck » Donnerstag 13. Juni 2019, 11:37

rakader hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 10:59
Der Vollständigkeit halber: Er benutzt sowohl Calciumhydroxid (pickling lime); ich bin mir nicht sicher, ob "slacking lime Natronlauge ist. Natronlauge heißt normalerweise sodium hydrate oder caustic soda solution. Aus der Diskussion geht hervor, dass es sich um Natronlauge handeln könnte…
Er sagt explizit "sodium hydroxide", also Ätznatron aka Natronlauge. Steht auch so im ersten der drei vom Video verlinkten Blogbeiträge:
I’m using lye [sodium hydroxide]
[...]
I added 1ml of 1 molar NaOH (lye), ...
Die Zugabe bei Zeitstempel 8:40 ist übrigens sehenswert, wie schnell die Reaktion geht. Aber die Sicherheitshinweise am Anfang nicht überspringen! :Greets
--
Viele Grüße, Thomas
Braudoku, Weißbier-Experimente

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 714
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#25

Beitrag von rakader » Donnerstag 13. Juni 2019, 14:34

Kolbäck hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 11:37
Die Zugabe bei Zeitstempel 8:40 ist übrigens sehenswert, wie schnell die Reaktion geht. Aber die Sicherheitshinweise am Anfang nicht überspringen! :Greets
Das ist die Stelle, bei der ich stolpere. Der von ihm verlinkte Blogeintrag bleibt die benutzte Menge Calciumhdroxid oder Natriumhydroxid schuldig. Er spricht von 20ml Lauge, sagt aber nicht mit welcher Menge CaOH2 er die Lauge angesetzt hat.

Kann es sein, dass er 20mg in Wasser gelöst auf ein Kilo Zucker meint? Das ist im Rahmen der Menge, die ich von der Wasservorbehandlung kenne. Vielleicht kann Kurt dazu etwas sagen?

Slacking steht übrigens für "gelöscht", anderer Begriff für Calciumhydroxid. Ryan bemerkt, dass er in Eintrag 2 sein System verbessert hat. Dort arbeitet er nicht mehr mit Natronlauge.
---
Viele Grüße / Regards
rakader

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5682
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#26

Beitrag von ggansde » Donnerstag 13. Juni 2019, 17:46

rakader hat geschrieben:
Dienstag 11. Juni 2019, 15:53
ggansde hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 17:28
Moin,
interessantes Thema. Ich hatte das auch schon gemacht und die Ergebnisse ausführlich gepostet (evtl. noch im alten Forum). Falls gewünscht, kann ich das Thema mal im Rahmen meines Seminars in Romrod anreissen. Z.B. gibt die Art der verwendeten Säure eine Geschmacksrichtung vor ebenso wie die Dauer der Erhitzung.
VG, Markus
Hallo Markus, da ich in Romrod nicht war: Könntest Du netterweise ein paar Zeilen zur Art der verwendeten Säure und Geschmacksrichtung hier noch zum besten geben? Wäre klasse!
jemo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Januar 2019, 14:31
Insbesondere für belgische Biere werden ja oft unterschiedliche Kandissirupe benötigt und leider ist man bezüglich der Sorten stark eingeschränkt, oder es wird bei größeren Mengen schnell teuer.
Ich möchte hier einmal meinen Weg zur Herstellung solcher Sirupe aufzeigen.

Bezüglich der Zeiten halte ich mich in etwa an den Angaben von Ron Pattinson, die da wären:

No. 1 – ca. 30 Minuten
No. 2 – ca. 105 Minuten
No. 3 – ca. 180 Minuten
No. 4 – ca. 270 Minuten

bei 115° – 120° Celsius

Danach lasse ich das etwas abkühlen und fülle dann ab.
Die dunklen Sirupe schmecken übrigens auch auf Vanilleeis oder Pfannkuchen sehr gut.

Die ersten Ergebnisse sind wirklich vielversprechend und man kann durch die Dauer des Kochvorgangs einen Sirup ganz nach eigenen Wunsch herstellen. Zudem halten sich die Herstellungskosten stark in Grenzen, ein Kilo Zucker kostet derzeit ca. 70 Cent.
Qualitativ sind damit durchaus professionelle Ergebnisse erzielbar, zumindest nicht schlechter, als mit den käuflichen Sirupen.
Vielen Dank für diese ultimative Anleitung. Bei meinen Mengen ist es ratsam von Simplicity Candi Syrup umzusteigen.
In seinem Blog schreibt Jay er nutze NUR Zitronensäure. Warum bei Dir das Natron?

Cheers
Radulph
:Drink
Moin,
Sorry, ich bin spät.
Hier die links zur Zuckerherstellung aus meinem Seminar:
https://joshthebrewmaster.wordpress.com ... ndi-sugar/
http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/c ... n.html?m=1
Fragen gerne.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Benutzeravatar
Kurt
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4048
Registriert: Dienstag 2. September 2003, 18:36
Wohnort: Ulm

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#27

Beitrag von Kurt » Donnerstag 13. Juni 2019, 20:32

In den Kommentaren bei YouTube steht etwas dazu und es macht auch Sinn wenn man Calciumhydroxid verwendet: Die Löslichkeit in Wasser ist so gering, dass man quasi mit einer gesättigten Lösung arbeitet (Kalkwasser). Er schreibt von 1,5 g/L. Dann kann mann natürlich nur mit einer Volumenangabe arbeiten. NaOH löst sich viel besser ins Wasser, Vorsicht! Am besten man bleibt bei dem Kalkwasser und macht einen Bogen um Natronlauge.

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 714
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#28

Beitrag von rakader » Donnerstag 13. Juni 2019, 20:51

Kurt hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 20:32
In den Kommentaren bei YouTube steht etwas dazu und es macht auch Sinn wenn man Calciumhydroxid verwendet: Die Löslichkeit in Wasser ist so gering, dass man quasi mit einer gesättigten Lösung arbeitet (Kalkwasser). Er schreibt von 1,5 g/L. Dann kann mann natürlich nur mit einer Volumenangabe arbeiten. NaOH löst sich viel besser ins Wasser, Vorsicht! Am besten man bleibt bei dem Kalkwasser und macht einen Bogen um Natronlauge.
Lieber Kurt - das ist eine Ansage. Schade, dass man wichtige Posts nicht highlighten kann. Nach der Angabe 1,5g/L hatte ich gesucht, diese aber überlesen.

:Drink
ggansde hat geschrieben:
Donnerstag 13. Juni 2019, 17:46
Hier die links zur Zuckerherstellung aus meinem Seminar:
https://joshthebrewmaster.wordpress.com ... ndi-sugar/
http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/c ... n.html?m=1
Fragen gerne.
VG, Markus
Lieber Markus, Dein Vortrag ist richtig gut. Zusammen mit den Infos von Kurt und Jens sollte man bei diesem Thema in trockenen Tüchern sein. Ähnlich informativ sind Deine Ausführungen zu Sirup. Ich für meinen Teil mache morgen einen hellen Belgier und damit erst einmal die englische Variante. Cheers, Radulph
---
Viele Grüße / Regards
rakader

jemo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 728
Registriert: Donnerstag 8. Mai 2014, 13:05
Wohnort: Monheim am Rhein

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#29

Beitrag von jemo » Donnerstag 13. Juni 2019, 22:06

Ich vermute mal, das Natron bei der Herstellung des Invertzuckersirup dient zur Neutralisierung der Zitronensäure. Hört sich für mich auch plausibel an, weil wenn das nicht neutralisiert würde, dann hätte man nach der Vergärung des Zuckers die Säure übrig und das würde den PH-Wert des Bieres runterziehen.
Bin mir nicht sicher, ob man das schmecken würde, das Bier würde ja saurer sein.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 714
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#30

Beitrag von rakader » Donnerstag 13. Juni 2019, 22:11

Jede Säure wird durch Lauge neutralisiert. Klar. Die Frage für mich ist und bleibt, was das für geschmackliche Eindrücke ergibt. Ich freue mich ob Kurts Ausführungen über den Pflaumengeschmack des englischer Invertzuckers wie Bolle…

Übrigens: Deine Sirups sehen in den Flaschen absolut nach Benchmark aus. Kompliment!
---
Viele Grüße / Regards
rakader

Benutzeravatar
rakader
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 714
Registriert: Dienstag 1. Dezember 2015, 10:45
Wohnort: Passau

Re: Kandissirup - selbstgemacht

#31

Beitrag von rakader » Samstag 20. Juli 2019, 01:42

Moin - ich habe jetzt einige Versuche für englischen Sirup und belgischen Kandis gefahren. Schöne Farbe, Aromen OK - aber es gibt noch Luft nach oben:

1. Problem - die Temperatur. Weder in meinem Thermomix (Kenwood Cooking Chef) noch auf meinem Induktionsherd erreiche ich die geforderten 120°C. 108°C ist das höchste der Gefühle

2. Problem – wenn ich auf die belgische Variante einschwenke, also Natron dazugebe, gibt es sofort den gewünschten Farbumschlag. Aber das Zeug ist zu zäh, um es in Flaschen abzufüllen, zu viskos, um daraus Kandis zu machen. Ich habe jetzt einen Klumpen geformt und in Bonbontüten abgepackt.
Wie bekomme ich den Kandis a) flüssiger oder b) fester?

Danke vorab für Eure Eingebungen.
Der Geschmack vom Kandis ist so wie beschrieben. Pflaumig. Macht echt was her. Nur für die Verarbeitung müsste es noch besser werden.

LG
Radulph

Edit: Ich konnte mir gerade dank der verlinkten Posts, u.a. joshthebrewmaster, von Markus die Fragen selbst beantworten:
1. Mit der Verdampfung von Wasser steigt die Temperatur.
2. Durch Zugabe von Wasser lässt sich die gewünschte Viskosität einstellen bzw. als Kandis bei 149°C = 300°F in Alu aushärten (wenn genügend Wasser verdampft ist).
3. Weniger Wasser als von jemo eingangs empfohlen nehmen - spart Energie und Zeit. Beim nächsten Mal starte ich mit einem Verhältnis 1:3; 1:4 ist auch eine Option.
4. Die Zeitangaben von jemo hauen hin.
5. Im Thermomix o.ä. Küchengadgets können die geforderten Temperaturen erreicht werden, wenn man weniger Wasser nimmt (meine alte geht nur bis 140°C, somit kein Kandis, neuere schaffen mühelos 180°C). Ein externes Thermometer ist nötig, da wie Oli oben beschrieben hat, die Temperaturangaben bei diesen Maschinen unzuverlässig sind. Wegen Spritzschutz ziehe ich diese Variante für Sirup nach nun 3 Versuchen vor. Anfangs weicht die Termpatur immer um 10-15°C ab, das pendelt sich dann mit dem Wasserverlust ein.
---
Viele Grüße / Regards
rakader

Antworten