HBCon Heimbrauklinik, Dosierung & Rehydrierung Trockenhefe
Verfasst: Dienstag 12. März 2019, 00:57
Hallo zusammen,
ich habe erst überlegt ob ich das überhaupt ins Forum schreiben soll, weil ja regelmäßig kontrovers über das Thema diskutiert wird. Ich finde aber, dass das schon ziemlich relevant ist und man die Meinung eines ausgewiesenen Experten auch mal zur Kenntnis nehmen kann. Welche Schlüsse man daraus zieht, muss jeder selbst wissen - ich werde denke ich mal probieren mich daran zu orientieren und schaue wie die Erfahrung damit sein wird:
Herr Zepf hat zum Thema Dosierung bei obergärigen Trockenhefen gesagt, dass er sie um den Faktor 3-5 unterdosieren würde (also 20%-33% der Herstellerangabe), die Herstellerangaben also seiner Ansicht nach entsprechend zu hoch angesetzt sind. Bei untergärigen sei das anders - die würde er maximal um den Faktor 2 unterdosieren (also ~50%-100% Dosierung). Das finde ich schon eine Ansage - das kann bei größeren Suden viel Kosten sparen und was noch viel wichtiger ist: Es könnte auch qualitativ besser werden wenn man weniger overpitched. (Cave: Gilt sicherlich primär für ganz frische Hefe - bei überlagerter oder schlecht gelagerter würde ich das nicht so machen)
Noch eine andere Randbemerkung, die vielleicht noch kontroverser ist: Empfehlung zur Rehydrierung
1. Möglichkeit: 1:1 mit Wasser (d.h. nur ~11ml auf ein Tütchen!) und nicht rühren! - das ist ja eigentlich Standard, wird aber vermutlich oft anders gemacht
2. Möglichkeit: Würze aufschlagen (belüften) und Hefe weiträumig auf dem Schaum aufstreuen. Die Begründung finde ich sehr plausibel: Durch das Aufstreuen auf dem Schaum wird die Hefe ebenfalls sanft rehydriert, da sie auf dem Schaum nur wenig Wasserkontakt hat. Vorteil: Man kann kaum etwas falsch machen und man muss nicht noch zusätzlich Gefäße desinfizieren und die Hefepaste nach der Rehydrierung umtopfen etc.
Jetzt dürft ihr gerne den Boten lynchen.
Viele Grüße
Volker
ich habe erst überlegt ob ich das überhaupt ins Forum schreiben soll, weil ja regelmäßig kontrovers über das Thema diskutiert wird. Ich finde aber, dass das schon ziemlich relevant ist und man die Meinung eines ausgewiesenen Experten auch mal zur Kenntnis nehmen kann. Welche Schlüsse man daraus zieht, muss jeder selbst wissen - ich werde denke ich mal probieren mich daran zu orientieren und schaue wie die Erfahrung damit sein wird:
Herr Zepf hat zum Thema Dosierung bei obergärigen Trockenhefen gesagt, dass er sie um den Faktor 3-5 unterdosieren würde (also 20%-33% der Herstellerangabe), die Herstellerangaben also seiner Ansicht nach entsprechend zu hoch angesetzt sind. Bei untergärigen sei das anders - die würde er maximal um den Faktor 2 unterdosieren (also ~50%-100% Dosierung). Das finde ich schon eine Ansage - das kann bei größeren Suden viel Kosten sparen und was noch viel wichtiger ist: Es könnte auch qualitativ besser werden wenn man weniger overpitched. (Cave: Gilt sicherlich primär für ganz frische Hefe - bei überlagerter oder schlecht gelagerter würde ich das nicht so machen)
Noch eine andere Randbemerkung, die vielleicht noch kontroverser ist: Empfehlung zur Rehydrierung
1. Möglichkeit: 1:1 mit Wasser (d.h. nur ~11ml auf ein Tütchen!) und nicht rühren! - das ist ja eigentlich Standard, wird aber vermutlich oft anders gemacht
2. Möglichkeit: Würze aufschlagen (belüften) und Hefe weiträumig auf dem Schaum aufstreuen. Die Begründung finde ich sehr plausibel: Durch das Aufstreuen auf dem Schaum wird die Hefe ebenfalls sanft rehydriert, da sie auf dem Schaum nur wenig Wasserkontakt hat. Vorteil: Man kann kaum etwas falsch machen und man muss nicht noch zusätzlich Gefäße desinfizieren und die Hefepaste nach der Rehydrierung umtopfen etc.
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Viele Grüße
Volker