Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

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Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#1

Beitrag von Blondes » Samstag 25. Januar 2020, 15:57

Im Threat "Malzvorrat" von schwarzwaldbrauer wurde die Frage aufgeworfen (wie zuvor schon des Öfteren in diesem und im alten Forum, aber m.E. noch nie mit belastbarem Ergebnis), ob man Wiener Malz durch eine Kombination anderer Malze (insbesondere Pilsner und Münchner) ersetzen kann - um den Threat dort nicht zu kapern, öffne ich das Thema hier (nochmal) neu.
Die Frage endete dort zwar irgendwie mit "nein", aber die Frage, ob sich PaleAleMalz ersetzen läßt, wurde auch mit "nein" beantwortet, obwohl ältere Threats eigentlich immer zum gegenteiligen Schluß kamen.
Hauptargument für ein "Nein" waren meist "wenns ginge, würde man das doch so machen" und "isso".

Fundiert war die letzte Aussage von §11, die die Diskussion dort auch (zunächst... :Smile ) beendete, und deshalb würde ich hier gerne nochmal starten wollen:

§11 hat geschrieben:
Freitag 24. Januar 2020, 23:20
Die Farbe bekommt man hin mit Mischen. Meiner Meinung nach ist aber ein „echtes“ Wiener Malz ein helles Malz, das, wie die meisten hellen Malze, bei einem geringeren Keimgrad (Blattkeim etwa 3/4 Kornlänge) gedarrt wird, währen beim Münchner bis etwa 1/1 Blattkeimlänge gekeimt wird. Um es kurz zu machen, die Malze unterscheiden sich nicht nur durch die Farbe

Das mit dem Keimgrad ist natürlich ein super Hinweis,
...aber ich glaube (rein aus theoretischen Überlegungen), dass das noch nicht das entscheidende Argument ist:


Zitat Narziß:
Die landläufige Auffassung: Mittlere Blattkeim-länge bei hellen Malzen 0,75, bei dunklen über 0,8 genügt heute nicht mehr. So wird zur Beurteilung der Gleichmäßigkeit der Keimung die Verteilung auf die einzelnen Längenintervalle geprüft. Diese ist dann als gleichmäßig zu bezeichnen, wenn der Anteil der Körner von 1/2 bis 3/4 und 3/4 bis ganze Kornlänge bei>84 % liegt.

Wenn ich mir die statistischen Verteilungskurven der Malze bezüglich der Länge der Keime vorstelle, dann sind die sehr schmal (siehe Zitat), ihre Maxima liegen -bezogen auf die Kornlänge- bei 0,63 (helle) bzw. 0,88 (dunkle Malze). Die Verteilungskurve eines Wieners unterliegt den gleichen Anforderungen, wird auf jeden Fall dazwischen liegen und sich von der eines Gemenges der beiden anderen allenfalls in der Breite der Kurve unterscheiden.

Wiener Malz wird wohl auch im gleichen Verfahren wie helles Malz gedarrt, die Temperatur-/Feuchte-Führung ist wohl etwas anders:

Nochmal Narziß:
Mittelfarbige Malze(„Wiener Typ“) weisen dasselbe Darrverfahren auf wie die hellen, doch emp-fiehlt es sich, bereits bei einer Ablufttemperatur von 35 °C (75 % relative Feuchte) langsam, d. h. um 5 °C/h, auf die Abdarrtemperatur zu heizen, die Ventilatorleistung schrittweise zu verringern und ab einer Ablufttemperatur von ca. 54 °C Rückluft zuzuspeisen und im Anteil von 20 % im Laufe von 4–5h auf 80% zu steigern. Die Abdarrtemperatur beträgt 90–95°C; sie wird je nach der gewünschten Farbe (5–8 EBC-Einheiten) 3–4 h lang eingehalten.


Letztendlich ist die Frage, ob die Veränderung von hellem zu dunklem Malz linear ist:

Falls ja, ließe sich Wiener entsprechend rekombinieren (wie bei Temperatur: 50° + 100° =75°).
Falls nicht (50° Milch + gekochte Milch schmeckt vielleicht anders als 75° warme Milch) bliebe dennoch die Frage, inwieweit das einen Unterschied macht - und somit wären wir wieder bei der ursprünglichen Frage...

Viele Grüße,
Martin

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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#2

Beitrag von Johnny H » Samstag 25. Januar 2020, 16:53

So viel ich weiß, ist es auch so, dass mit zunehmender Keimdauer natürlich auch Eiweiß- und Stärkeabbau weiter voranschreiten, was beim Darren wiederum zu stärkerer Melanoidinbildung führt, also u.a. einer Intensivierung des Aromas.

Das ist, so weit ich den Narziß diesbezüglich verstanden habe, ein wichtiger Unterschied zwischen PiMa und MüMa. Inwieweit sich WieMa hier einordnet, vermag ich aber nicht zu sagen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#3

Beitrag von hkpdererste » Samstag 25. Januar 2020, 17:38

Warum denn dann überhaupt mehrere Malzsorten vörrätig halten? Die Lösung ist doch so einfach. N Sack Pilsmalz n Sack Carafa Spezial 3 und alles was dazwischen liegt wird einfach durch Mischen substituiert ... Fertig

Mal im ernst warum sollten sich denn über die Jahrhunderte überhaupt verschiedene Sorten etabliert haben wenns doch so einfach wäre?

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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#4

Beitrag von Northern Brewer » Sonntag 26. Januar 2020, 10:59

Wenn man unseren Malzhändler in Hamburg dazu befragt, so sind die Sorten Pale Ale und Wiener lediglich Mischungen aus Pils und Münchner, was auch meinen bescheidenen Erfahrungen entspricht. Stimmt dies also, so kann man sich die anderen Sorten tatsächlich sparen. Diese Aussage bezieht sich allerdings nur auf Best Malz. Andere Hersteller beteuern, dass es sich wirklich um unterschiedliche Malze handelt.

Und in jedem Fall kann man sich bei Spezialmalzen oder anderen Getreidesorten nicht allein an der Farbe orientieren. Sprich, man kann MüMa nicht durch PiMa und Röstmalz substituieren und Maris Otter lässt sich nicht durch deutsche Malze substituieren.
Bei mir ist es auch schon mal kein Bier geworden.

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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#5

Beitrag von ggansde » Sonntag 26. Januar 2020, 11:08

Northern Brewer hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 10:59
Wenn man unseren Malzhändler in Hamburg dazu befragt, so sind die Sorten Pale Ale und Wiener lediglich Mischungen aus Pils und Münchner, was auch meinen bescheidenen Erfahrungen entspricht. Stimmt dies also, so kann man sich die anderen Sorten tatsächlich sparen. Diese Aussage bezieht sich allerdings nur auf Best Malz. Andere Hersteller beteuern, dass es sich wirklich um unterschiedliche Malze handelt.

Und in jedem Fall kann man sich bei Spezialmalzen oder anderen Getreidesorten nicht allein an der Farbe orientieren. Sprich, man kann MüMa nicht durch PiMa und Röstmalz substituieren und Maris Otter lässt sich nicht durch deutsche Malze substituieren.
Moin,
ein Grund, kein WM oder PAM von Best Malz zu kaufen.
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#6

Beitrag von Blondes » Sonntag 26. Januar 2020, 13:45

Johnny H hat geschrieben:
Samstag 25. Januar 2020, 16:53
So viel ich weiß, ist es auch so, dass mit zunehmender Keimdauer natürlich auch Eiweiß- und Stärkeabbau weiter voranschreiten, was beim Darren wiederum zu stärkerer Melanoidinbildung führt, also u.a. einer Intensivierung des Aromas.

Das ist, so weit ich den Narziß diesbezüglich verstanden habe, ein wichtiger Unterschied zwischen PiMa und MüMa. Inwieweit sich WieMa hier einordnet, vermag ich aber nicht zu sagen.
Ja, genau, aber das kann auch ein „linearer Prozess“ sein, da sich (in Grenzen) mit zunehmendem Darren mehr Melanoidin bildet.
Überhaupt sind die Unterschiede zwischen den Basismalzen (von der Farbe abgesehen), vielleicht doch auch geringer, als man immer denkt:

http://brulosophy.com/2017/12/11/grain- ... t-results/

Und die Farbe scheint das Geschmacksempfinden einfach sehr stark zu beeinflussen:

Zitat aus fhdd.opus.hbz-nrw.de/volltexte/2016/974/pdf/HSD_FBW_Ausgabe34.pdf :

Während in dem Blindtest (zwischen Kölsch und Alt, Anm.)
die Präferenzen bei annähernd 50:50 lagen, veränderten sich diese im separaten offenen
Test mit 78:22 zugunsten des Heimatbieres. Diese Ergebnisse sind schon erstaunlich, da
einfach nicht zu glauben ist, dass Männer zwischen KÖLSCH und ALT objektiv nicht
unterscheiden können.

Das gilt nichtwahrscheinlich nicht nur für die Population bierliebender Männer zwischen 35 und 65 aus dem Kölner Becken... :Drink


hkpdererste hat geschrieben:
Samstag 25. Januar 2020, 17:38
Mal im ernst warum sollten sich denn über die Jahrhunderte überhaupt verschiedene Sorten etabliert haben wenns doch so einfach wäre?
Weil es so für die Brauereien viel einfacher/billiger war.
Beispiel: Es gibt Weizenmehl und Roggenmehl. Irgendwann hat jemand herausgefunden, dass Brot am besten schmeckt, wenn man die beiden mischt. Es macht für eine große Bäckerei dann immer Sinn, dieses Roggenmisch vorkonfektioniert zu kaufen: kauf ich halt 10 Weizen, 10 Roggen, 10 Misch statt 15 Weizen und 15 Roggen und spar mir das Gemenge (heutzutage gibt’s fast nur noch komplette Backmischungen).
Gäbs das aber nur in großen Säcken, würde der Hobbybäcker, der auch Baguettes und reines Roggenbrot backt (bäckt?), vielleicht versuchen, mit je einem Sack Weizen- und Roggenmehl das Roggenmisch selbst herzustellen. Wobei das bei einem Gemenge „Roggenmisch“ erfolgsversprechender klingt als bei einem „Paderborner“…
Es hatte sich übrigens auch über Jahrhunderte etabliert, bei schlechten Brauergebnissen eine Dorfunschönheit zur Verantwortung zu ziehen... :Bigsmile

hkpdererste hat geschrieben:
Samstag 25. Januar 2020, 17:38
Warum denn dann überhaupt mehrere Malzsorten vörrätig halten? Die Lösung ist doch so einfach. N Sack Pilsmalz n Sack Carafa Spezial 3 und alles was dazwischen liegt wird einfach durch Mischen substituiert ... Fertig
Der Vorschlag ist eine gute Idee. :Bigsmile
Ich glaube, dass sich Färber früher auch nicht vorstellen konnten, dass man mit rot, grün und blau alle (!) anderen Farben herstellen kann. Man muss aber die drei richtigen Grundfarben (und das passende Verfahren) kennen (gelb, cyan, magenta geht ja auch). Offensichtlich ist die Nahrungsmittelindustrie da auch schon ein Stück weiter:

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/jib.448

Bei der Verwertung von Bier-Treber z.B. sind die drei „Grundfarben“ tatsächlich CEM (helles Pilsner), Münchner und Carafa, das sieht dann z.B. so aus:
Ivanova et al.jpg
Northern Brewer hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 10:59
Und in jedem Fall kann man sich bei Spezialmalzen oder anderen Getreidesorten nicht allein an der Farbe orientieren. Sprich, man kann MüMa nicht durch PiMa und Röstmalz substituieren und Maris Otter lässt sich nicht durch deutsche Malze substituieren.
Weil"MüMa" vielleicht eine "Grundfarbe" ist (PiMa z.B. würde dann gehen...)?

Unendliche Weiten: Befinden wir uns mit Wiener also auch beim Malz auf der CEM-Pi-Mü-Achse?

Uffa, jetzt erst mal inn Keller... :Drink

Viele Grüße,
Martin

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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#7

Beitrag von Pivnice » Sonntag 26. Januar 2020, 14:32

Blondes hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 13:45
Dorfunschönheit
Lieber Martin
... darf komplett gelöscht werden
Hubert
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#8

Beitrag von Pivnice » Sonntag 26. Januar 2020, 14:42

ggansde hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 11:08
Northern Brewer hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 10:59
Wenn man unseren Malzhändler in Hamburg dazu befragt, so sind die Sorten Pale Ale und Wiener lediglich Mischungen aus Pils und Münchner,
ein Grund, kein WM oder PAM von Best Malz zu kaufen.
Malzhändler erzählen viel wenn der Tag lang ist
Was wir hier brauchen sind Fakten.
Ich werde mich bei der Mälzerei meines Vertrauens in Gelsenkirchen erkundigen, ob deren Pale Ale Malz und deren Wiener Malz in einem eigenen Mälzungsverfahren hergestellt werden.
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#9

Beitrag von ggansde » Sonntag 26. Januar 2020, 15:01

Pivnice hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 14:42
ggansde hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 11:08
Northern Brewer hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 10:59
Wenn man unseren Malzhändler in Hamburg dazu befragt, so sind die Sorten Pale Ale und Wiener lediglich Mischungen aus Pils und Münchner,
ein Grund, kein WM oder PAM von Best Malz zu kaufen.
Malzhändler erzählen viel wenn der Tag lang ist
Was wir hier brauchen sind Fakten.
Ich werde mich bei der Mälzerei meines Vertrauens in Gelsenkirchen erkundigen, ob deren Pale Ale Malz und deren Wiener Malz in einem eigenen Mälzungsverfahren hergestellt werden.
:thumbup
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#10

Beitrag von Blondes » Sonntag 26. Januar 2020, 16:24

Pivnice hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 14:32
Blondes hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 13:45
Dorfunschönheit
Lieber Martin
... darf komplett gelöscht werden
Lieber Hubert,
ich weiß, was Du meinst - aber es war tatsächlich so: nach dem Verständnis im MA hätte Gott niemals böse Menschen mit Schönheit belohnt; schöne Frauen konnten also nicht böse sein und wurden deshalb oftmals nicht mal angeklagt. Schön und gut wurden teilweise synonom verwendet und empfunden - daran hat sich wohl auch nur bedingt etwas geändert
https://www.jetzt.de/psychologie/schoen ... en-als-gut

hamma nomma Glück gehabt... :Drink

tschuldigung, war off-topic...

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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#11

Beitrag von Commander8x » Montag 27. Januar 2020, 09:24

Schaut doch mal z.B. die Zahlen in der Standardspezifikationen von Avangard-Malz an, vergleicht und zieht Eure Schlüsse.

Dann könnte man noch überlegen, welchen Einfluss "weiche" Faktoren wie die Gerstensorte, Witterung, lokales Klima, lokale Bodenqualität, Düngung ... haben.

Für einen Überblick könnte man auch in das Technikum von Bierbrauerei.net reinschauen, um einen Überblick über das Thema Mälzen und Malzqualität zu bekommen.

Gruß Matthias
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#12

Beitrag von danieldee » Montag 27. Januar 2020, 13:45

ggansde hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 11:08
Northern Brewer hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 10:59
Wenn man unseren Malzhändler in Hamburg dazu befragt, so sind die Sorten Pale Ale und Wiener lediglich Mischungen aus Pils und Münchner, was auch meinen bescheidenen Erfahrungen entspricht. Stimmt dies also, so kann man sich die anderen Sorten tatsächlich sparen. Diese Aussage bezieht sich allerdings nur auf Best Malz. Andere Hersteller beteuern, dass es sich wirklich um unterschiedliche Malze handelt.

Und in jedem Fall kann man sich bei Spezialmalzen oder anderen Getreidesorten nicht allein an der Farbe orientieren. Sprich, man kann MüMa nicht durch PiMa und Röstmalz substituieren und Maris Otter lässt sich nicht durch deutsche Malze substituieren.
Moin,
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#13

Beitrag von Sura » Montag 27. Januar 2020, 14:23

Wenn das so ist, dann sollte doch beim Geschmackstest von Wiener oder PaleAle Malz jedes dritte oder vierte Korn anders schmecken als die davor.
Als Vergleich nimmt man Pilsener respektive Münchner Malz des selben Herstellers. Bei den ganzen feinen Gaumen hier sollte es ja kein Problem sein das zu kontrollieren.
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#14

Beitrag von ggansde » Montag 27. Januar 2020, 14:28

Moin,
mein Wiener Malz von Weyermann sieht völlig homogen aus. Kein Vergleich zu dem, wenn man z.B. die Mischung aus PM und MM herstellt.
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#15

Beitrag von danieldee » Montag 27. Januar 2020, 14:52

ggansde hat geschrieben:
Montag 27. Januar 2020, 14:28
Moin,
mein Wiener Malz von Weyermann sieht völlig homogen aus. Kein Vergleich zu dem, wenn man z.B. die Mischung aus PM und MM herstellt.
VG, Markus
Auch Weyermann macht das wenn das Malz mal knapp wird. Farbanpassungen werden auch mit dunkleren Malzen gemacht.
Ist absolut normal und stellt keinen Qualitätsmangel dar. Soweit meine "Insiderinfos"
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#16

Beitrag von Blondes » Freitag 31. Januar 2020, 13:33

Pivnice hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 14:42
ggansde hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 11:08
Northern Brewer hat geschrieben:
Sonntag 26. Januar 2020, 10:59
Wenn man unseren Malzhändler in Hamburg dazu befragt, so sind die Sorten Pale Ale und Wiener lediglich Mischungen aus Pils und Münchner,
ein Grund, kein WM oder PAM von Best Malz zu kaufen.
Malzhändler erzählen viel wenn der Tag lang ist
Was wir hier brauchen sind Fakten.
Ich werde mich bei der Mälzerei meines Vertrauens in Gelsenkirchen erkundigen, ob deren Pale Ale Malz und deren Wiener Malz in einem eigenen Mälzungsverfahren hergestellt werden.
Hallo Hubert,
konntest Du schon was in Erfahrung bringen?
Danke fürs Nachfragen,
viele Grüße,
Martin

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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#17

Beitrag von Pivnice » Freitag 31. Januar 2020, 15:14

Blondes hat geschrieben:
Freitag 31. Januar 2020, 13:33
konntest Du schon was in Erfahrung bringen?
Die Mail an Avangard ging erst heute raus
Hubert
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#18

Beitrag von Blondes » Donnerstag 20. Februar 2020, 10:38

Pivnice hat geschrieben:
Freitag 31. Januar 2020, 15:14
Blondes hat geschrieben:
Freitag 31. Januar 2020, 13:33
konntest Du schon was in Erfahrung bringen?
Die Mail an Avangard ging erst heute raus
Hallo Hubert,
hat Avangard sich schon gemeldet?
Viele Grüße,
Martin

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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#19

Beitrag von Citrist » Freitag 13. März 2020, 09:41

Blondes hat geschrieben:
Donnerstag 20. Februar 2020, 10:38
Pivnice hat geschrieben:
Freitag 31. Januar 2020, 15:14
Blondes hat geschrieben:
Freitag 31. Januar 2020, 13:33
konntest Du schon was in Erfahrung bringen?
Die Mail an Avangard ging erst heute raus
Hallo Hubert,
hat Avangard sich schon gemeldet?
Viele Grüße,
Martin
Ich nehme an es kam noch nichts rein, Hubert, oder?

Danköö
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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#20

Beitrag von Shortbreaker » Freitag 13. März 2020, 12:14

Verfolge das hier schon länger, kann aber nicht viel beitragen, außer dass Rhönmalz extra „ungemischt“ auf die Wienermalzsäcke druckt:
A582757C-893E-4438-BE91-1061D7BB5BE9.jpeg
Auf den anderen Malzsorten habe ich das bisher nicht gelesen.

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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#21

Beitrag von Blondes » Dienstag 31. März 2020, 22:36

Citrist hat geschrieben:
Freitag 13. März 2020, 09:41
Blondes hat geschrieben:
Donnerstag 20. Februar 2020, 10:38
Pivnice hat geschrieben:
Freitag 31. Januar 2020, 15:14

Die Mail an Avangard ging erst heute raus
Hallo Hubert,
hat Avangard sich schon gemeldet?
Viele Grüße,
Martin
Ich nehme an es kam noch nichts rein, Hubert, oder?

Danköö
Gibbs schon was Neues von Avangard oder weiß sonst jemand was?!

Grüße,
Martin

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Re: Wiener Malz ersetzbar durch Pilsner und Münchner

#22

Beitrag von Citrist » Dienstag 31. März 2020, 23:32

Do Hubert scheints, mag nimo anwodde...
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