Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung
Verfasst: Donnerstag 18. Februar 2021, 17:36
Hallo Hefeexperten,
ich habe mal bei Gutmann angefragt, ob man deren Hefe beziehen könnte und erwartungsgemäß die Antwort erhalten, dass aus "sicherheitstechnischen Gründen" kein Verkauf/keine Herausgabe der Hefe möglich ist. Erfreulich war allerdings, dass mir in der Antwort gesagt wurde, dass viele Hobbybrauer erfolgreich die Hefe aus den Flaschen des Gutmann-Weizen strippen und für ihre eigene Weizen erfolgreich verwenden. Gut, soweit waren wir schon - also mache ich jetzt mal meinen ersten (nicht-all-zu-stümperhaften Versuch), eine Hefe aus zwei Falschen Gutmann-Weizen zu strippen und für mein Weizen-Sud am Wochenende zu benutzen.
Warum schreibe ich das hier? Weil ich gerne mal eine Schritt für Schritt Anleitung haben und diese auch (Erfolg vorausgesetzt) dauerhaft mit euch teilen möchte. Sollte es schon einen oder mehrerer solchen Thread geben, dann bitte ich um Verzeihung und ich werde diesen Überflüssigen hier löschen. Mir geht es allerdings weniger ums Prinzip des Strippings/Hefepropagieren - dazu gibt es tatsächlich schon sehr viele Threads hier - sondern mehr um die Umsetzung und das detaillierte Vorgehen. Daher...
Mein Ziel:
Aus dem Hefebodensatz zweier Flaschen Gutmann-Weizen in wenigen Tagen einen Starter herstellen und für mein Weizen benutzen.
Also los gehts:
In der Antwort-Mail stand geschrieben, dass wenn man ein Weizen mit einem MHD von ca. 3 Monaten benutzt (ich vermute jetzt einfach mal, dass damit ein MHD gemeint war, welches ca. 3 Monate in der Zukunft liegt), es gute Aussichten auf Erfolg gibt. Bei Gutmann wird nicht pasteurisiert und es scheint auch, dass dieselbe Hefe zur Nachgärung in die Flasche gegeben wird, die auch für die Hauptgärung Verwendung findet.
Tag 1 - 17.02.2021
Ich habe vier Flaschen Gutmann-Weizen (MHD 11.05.2021) im Getränke-Handel gekauft. Ich habe dort extra noch einmal gefragt, wie lange die Flaschen da schon lagern. Der Verkäufer meinte, dass sie zwei mal die Woche eine Lieferung erhalten und der Durchlauf recht hoch sei. Ich weiß jetzt zwar nicht genau, wie lange das MHD bei Gutmann grundsätzlich angesetzt ist, aber betrachten wir die aktuelle Jahreszeit und die recht kalten Temperaturen, kann ich davon ausgehen das die Hefe nicht all zu sehr durch warme Temperaturen gestresst wurde. Außerdem habe ich die vier Flaschen von weit hinten und unten entnommen sodass die Wahrscheinlichkeit recht hoch ist, dass die Flaschen noch nicht durch viele Hände gegangen sind. Die vier Flaschen habe ich asap in den Kühlschrank gestellt.
Tag 2 - 18.02.2021
Ich habe zwei Erlenmeyerkolben (1L und 500ml), einen kleinen Trichter und das Rührstäbchen vom Magnetrührer mit Chemipro Oxi und anschließend mit Starsan HB gereinigt. Dann 500ml Wasser mit 50g Malzextrakt gekocht (ergibt ca. 8-10°P). 400ml in den großen Erlenmeyerkolben, 100ml mit dem Rührstächen in den Kleinen gegeben und das Ganze abkühlen lassen auf ca. 24°C.
Dann zwei Flachen Gutmann-Weizen vorsichtig aus dem Kühlschrank genommen und auf den Tisch gestellt. Die erste Flasche habe ich geöffnet und den Flaschenhals mit einem in 97%igem Weingeist getränkten Küchentuch/Blatt Küchenrolle außen und innen (fingertief) gereinigt. Anschließend habe ich den Flaschenhals mit einem Lötbrenner außen von allen Seiten insgesamt ca.10s lang erhitzt.
Jetzt habe ich das Weizen vorsichtig in ein Weizenglas geschüttet und dabei darauf geachtet, dass die Hefe am Flaschenboden nicht/kaum aufgewirbelt wird und dass die Flasche nicht das Glas berührt (am besten in einem Zug und ohne Gluckern beim Ausschänken).
Dann habe ich den Trichter auf die Flasche gesetzt, die 100ml Würze aus dem kleinen Erlenmeyerkolben in die Flasche gegossen und sanft aufgeschwenkt, bis die Hefe am Flaschenboden sich vollständig gelöst hat.
Nun den Trichter von der Flasche genommen, auf den kleinen Erlenmeyerkolben gesetzt (also zwischendrin auch nirgendwoanders abgelegt) und den Inhalt aus der Flasche dort hineingeschüttet.
Das gleiche Prozedere habe ich mit der zweiten Flasche Gutmann-Weizen auch gemacht - Also aufmachen, Flaschenhals reinigen, Weizen ausgießen, den Inhalt des kleinen Erlenmeyerkolbens in die Flasche geben, aufschwenken und wieder zurück in den Kleinen Erlenmeyerkolben schütten.
Nun den kleinen Erlenmeyerkolben auf den Magnetrührer gestellt, eine halbe Messerspitze Hefenährsalz hinzugegeben und einschaltet.
Tipp von schwarzwaldbrauer:
Wenn man in der Flasche etwas Weizen stehen lässt, kann man die Hefe auch damit aufschwenken und direkt in den Erlenmeyerkolben geben, ohne hin und her zu füllen.
Tipp von DerDerDasBierBraut:
Die ersten zwei Propagationsschritte könnte man auch direkt in der Flasche machen. Also das Weizen dekantieren, die Würze in die Flasche geben, den Hefesatz damit aufschwenken und Flasche abdecken.
Zum Hintergrund:
Im Braumagazin stand geschrieben, dass man bei unbekannter Anzahl lebender Zellen eine Propagations-Schrittfolge von 1:2 oder 1:3 nehmen soll. Da ich aus den zwei Flaschen insgesamt ca. 30ml Hefesatz (nur geschätzt) bekomme, habe ich mich für 100ml Würze für den ersten Propagation-Schritt entschieden (Ich weiß, das ist eigentlich 1 : 10/3). Ich denke nach 24h wissen wir, ob es geklappt hat.
Das ganze sieht jetzt erst einmal so aus:
Tag 3 - 19.02.2021
Gegen Mittag (also ca. 24h nachdem ich die Hefe angesetzt hatte und den Rührer ca. 1h vorher abgeschaltet hatte) sah das Bild so aus: Ich habe den Restextrakt gemessen. Dieser lag zwischen 1.2°P und 1.7°P. Also scheint die Hefe den vergärbaren Zucker schon einmal gut verbraucht zu haben. Ich kann nur sagen, dass der Starter sehr bananig und hefig riecht - so richtig lecker und gesund. Ich habe den großen Erlenmeyerkolben mit den restlichen 400ml Extraktwürze aus dem Kühlschrank genommen und auf die gleiche Temperatur gebracht, wie der Starter (also neben den Starter gestellt). Anschließend habe ich 300ml davon zur bereits vermehrten Hefe gegeben (den Rest habe ich weggegossen). Nachdem ich dann gemerkt habe, dass der 500ml Erlenmeyerkolben für die jetzt knapp 450ml Würze zu klein ist, habe ich dann doch alles in den großen geschüttet (so lernt man) und wieder auf den Magnetrührer gestellt. Außerdem habe ich die Würze jetzt etwa 30 Sekunden lang belüftet (mit der Pumpe).
Das ganze sieht nun so aus (also nicht viel anders als vorher, aber mehr ;-))
Tag 4 - Brautag - 20.02.2021
Am Morgen habe ich erst einmal wieder ca. 1L Würze (1L Wasser und 120g Malzextrakt) hergestellt und bis Mittag abkühlen lassen. Den Magnetrüher habe ich auch abgeschaltet, um zu sehen, wieviel Hefe sich unten im 1L Erlenmeyerkolben absetzt. Das sah dann so aus: Der Zucker war auch wieder weitgehend verbraucht. Das zeigte eine Messung des Restextraktes, die erneut um die 1.2°P - 1.7°P ergab.
Gegen Mittag, als die neue 1L Würze abgekühlt war, habe ich den 400ml Starter in die frische 1L Würze gegeben und noch einmal ca. 30s belüftet. Hierfür habe ich einen 2L Erlenmeyerkolben verwendet, aber schon am Abend habe ich festgestellt, dass dieser kaum ausreicht, da die Kräusen bis oben an den Rand reichen - also das nächste mal dann lieber einen noch größeren Kolben oder ein breithalsiges Gefäß benutzen.
Aber zumindest zeigt die Hefe in der 1L Würze deutliche Aktivität und das ist ja das Zeil. Am Abend sah es dann so aus im Erlenmeyerkolben: Und bei sehr geringen Umdrehungszahlen des Magnetrührers sieht man auch die CO2 Entstehung: Außerdem habe ich an diesem Tag das Weizen gebraut. Ziel war es, am späten Nachmittag fertig zu sein und über Nacht, bei den kühlen Temperaturen draußen abzukühlen. Gebraut habe ich nach diesem Rezept hier: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept Ich habe allerdings noch eine 10 minütige 53°C Rast und eine 10 minütige bei 72°C ergänzt. Abgemaischt wurde dann bei 72°C.
Tag 5 - Der Anstell-Tag - 21.02.2021
Die 25L-Weizen-Würze ist abgekühlt (am Morgen leider bis auf ca. 13°C, jetzt erst einmal in der Näher der Heizung wieder auf 18°C bringen).
Der Starter im Erlenmeyerkolben ist auch noch immer aktiv. Ich habe den Magnetrührer jetzt wieder abgeschaltet, um zu sehen, wieviel Hefe sich absetzt: Und hier nochmal ein Bild von unten, um zu zeigen, dass es schon ne ganze Menge Hefe geworden ist, verglichen mit dem ersten Starter im 500ml Gefäß:
Zusammenfassung
Dann will ich hier doch mal meine Erkenntnisse in ein paar Stichpunkten zusammenfassen.
1. Der Geruchsverlauf - Ich habe immer mal wider am Starter gerochen. Dabei ist mir aufgefallen, dass nach ca. 3 - 4h nach der Hinzugabe von neuer Würze ein deutlicher bananiger / fruchtiger Geruch wahrzunehmen ist. Im Verlauf von 24h nimmt dieser Geruch ab und verwandelt sich zu einem hefigen / brotartigen Geruch. Ich vermute, hier zeigt sich das Thema der Esterbildung beim Vermehren der Hefe unter Sauerstoff und hohen (18°C) Temperaturen. Beim Weizen ist das ja gewollt. Aber für mich auch ein persönlicher Beweis (es wird mir und allen anderen hier im Forum ja immer wieder deutlich gemacht) zum Thema untergäriges Bier. In der Vermehrungsphase bilden sich sehr viele Ester. Ist dann der Sauerstoff verbraucht und die maximale Hefezahl erreicht, geht die Hefe in die reine Alkoholproduktion über - wo dann nicht mehr so viele Geruchsstoffe gebildet werden.
2. Die Gefäße - Gerade beim letzten Propagationsschritt (Tag 4) sollte auf ein ausreichend großes Gefäß geachtet werden. Hier kann die Starke Hefe-Aktivität ohne Probleme sehr hohe Kräusen bilden und oben Überlaufen.
3. folgt...
ich habe mal bei Gutmann angefragt, ob man deren Hefe beziehen könnte und erwartungsgemäß die Antwort erhalten, dass aus "sicherheitstechnischen Gründen" kein Verkauf/keine Herausgabe der Hefe möglich ist. Erfreulich war allerdings, dass mir in der Antwort gesagt wurde, dass viele Hobbybrauer erfolgreich die Hefe aus den Flaschen des Gutmann-Weizen strippen und für ihre eigene Weizen erfolgreich verwenden. Gut, soweit waren wir schon - also mache ich jetzt mal meinen ersten (nicht-all-zu-stümperhaften Versuch), eine Hefe aus zwei Falschen Gutmann-Weizen zu strippen und für mein Weizen-Sud am Wochenende zu benutzen.
Warum schreibe ich das hier? Weil ich gerne mal eine Schritt für Schritt Anleitung haben und diese auch (Erfolg vorausgesetzt) dauerhaft mit euch teilen möchte. Sollte es schon einen oder mehrerer solchen Thread geben, dann bitte ich um Verzeihung und ich werde diesen Überflüssigen hier löschen. Mir geht es allerdings weniger ums Prinzip des Strippings/Hefepropagieren - dazu gibt es tatsächlich schon sehr viele Threads hier - sondern mehr um die Umsetzung und das detaillierte Vorgehen. Daher...
Mein Ziel:
Aus dem Hefebodensatz zweier Flaschen Gutmann-Weizen in wenigen Tagen einen Starter herstellen und für mein Weizen benutzen.
Also los gehts:
In der Antwort-Mail stand geschrieben, dass wenn man ein Weizen mit einem MHD von ca. 3 Monaten benutzt (ich vermute jetzt einfach mal, dass damit ein MHD gemeint war, welches ca. 3 Monate in der Zukunft liegt), es gute Aussichten auf Erfolg gibt. Bei Gutmann wird nicht pasteurisiert und es scheint auch, dass dieselbe Hefe zur Nachgärung in die Flasche gegeben wird, die auch für die Hauptgärung Verwendung findet.
Tag 1 - 17.02.2021
Ich habe vier Flaschen Gutmann-Weizen (MHD 11.05.2021) im Getränke-Handel gekauft. Ich habe dort extra noch einmal gefragt, wie lange die Flaschen da schon lagern. Der Verkäufer meinte, dass sie zwei mal die Woche eine Lieferung erhalten und der Durchlauf recht hoch sei. Ich weiß jetzt zwar nicht genau, wie lange das MHD bei Gutmann grundsätzlich angesetzt ist, aber betrachten wir die aktuelle Jahreszeit und die recht kalten Temperaturen, kann ich davon ausgehen das die Hefe nicht all zu sehr durch warme Temperaturen gestresst wurde. Außerdem habe ich die vier Flaschen von weit hinten und unten entnommen sodass die Wahrscheinlichkeit recht hoch ist, dass die Flaschen noch nicht durch viele Hände gegangen sind. Die vier Flaschen habe ich asap in den Kühlschrank gestellt.
Tag 2 - 18.02.2021
Ich habe zwei Erlenmeyerkolben (1L und 500ml), einen kleinen Trichter und das Rührstäbchen vom Magnetrührer mit Chemipro Oxi und anschließend mit Starsan HB gereinigt. Dann 500ml Wasser mit 50g Malzextrakt gekocht (ergibt ca. 8-10°P). 400ml in den großen Erlenmeyerkolben, 100ml mit dem Rührstächen in den Kleinen gegeben und das Ganze abkühlen lassen auf ca. 24°C.
Dann zwei Flachen Gutmann-Weizen vorsichtig aus dem Kühlschrank genommen und auf den Tisch gestellt. Die erste Flasche habe ich geöffnet und den Flaschenhals mit einem in 97%igem Weingeist getränkten Küchentuch/Blatt Küchenrolle außen und innen (fingertief) gereinigt. Anschließend habe ich den Flaschenhals mit einem Lötbrenner außen von allen Seiten insgesamt ca.10s lang erhitzt.
Jetzt habe ich das Weizen vorsichtig in ein Weizenglas geschüttet und dabei darauf geachtet, dass die Hefe am Flaschenboden nicht/kaum aufgewirbelt wird und dass die Flasche nicht das Glas berührt (am besten in einem Zug und ohne Gluckern beim Ausschänken).
Dann habe ich den Trichter auf die Flasche gesetzt, die 100ml Würze aus dem kleinen Erlenmeyerkolben in die Flasche gegossen und sanft aufgeschwenkt, bis die Hefe am Flaschenboden sich vollständig gelöst hat.
Nun den Trichter von der Flasche genommen, auf den kleinen Erlenmeyerkolben gesetzt (also zwischendrin auch nirgendwoanders abgelegt) und den Inhalt aus der Flasche dort hineingeschüttet.
Das gleiche Prozedere habe ich mit der zweiten Flasche Gutmann-Weizen auch gemacht - Also aufmachen, Flaschenhals reinigen, Weizen ausgießen, den Inhalt des kleinen Erlenmeyerkolbens in die Flasche geben, aufschwenken und wieder zurück in den Kleinen Erlenmeyerkolben schütten.
Nun den kleinen Erlenmeyerkolben auf den Magnetrührer gestellt, eine halbe Messerspitze Hefenährsalz hinzugegeben und einschaltet.
Tipp von schwarzwaldbrauer:
Wenn man in der Flasche etwas Weizen stehen lässt, kann man die Hefe auch damit aufschwenken und direkt in den Erlenmeyerkolben geben, ohne hin und her zu füllen.
Tipp von DerDerDasBierBraut:
Die ersten zwei Propagationsschritte könnte man auch direkt in der Flasche machen. Also das Weizen dekantieren, die Würze in die Flasche geben, den Hefesatz damit aufschwenken und Flasche abdecken.
Zum Hintergrund:
Im Braumagazin stand geschrieben, dass man bei unbekannter Anzahl lebender Zellen eine Propagations-Schrittfolge von 1:2 oder 1:3 nehmen soll. Da ich aus den zwei Flaschen insgesamt ca. 30ml Hefesatz (nur geschätzt) bekomme, habe ich mich für 100ml Würze für den ersten Propagation-Schritt entschieden (Ich weiß, das ist eigentlich 1 : 10/3). Ich denke nach 24h wissen wir, ob es geklappt hat.
Das ganze sieht jetzt erst einmal so aus:
Tag 3 - 19.02.2021
Gegen Mittag (also ca. 24h nachdem ich die Hefe angesetzt hatte und den Rührer ca. 1h vorher abgeschaltet hatte) sah das Bild so aus: Ich habe den Restextrakt gemessen. Dieser lag zwischen 1.2°P und 1.7°P. Also scheint die Hefe den vergärbaren Zucker schon einmal gut verbraucht zu haben. Ich kann nur sagen, dass der Starter sehr bananig und hefig riecht - so richtig lecker und gesund. Ich habe den großen Erlenmeyerkolben mit den restlichen 400ml Extraktwürze aus dem Kühlschrank genommen und auf die gleiche Temperatur gebracht, wie der Starter (also neben den Starter gestellt). Anschließend habe ich 300ml davon zur bereits vermehrten Hefe gegeben (den Rest habe ich weggegossen). Nachdem ich dann gemerkt habe, dass der 500ml Erlenmeyerkolben für die jetzt knapp 450ml Würze zu klein ist, habe ich dann doch alles in den großen geschüttet (so lernt man) und wieder auf den Magnetrührer gestellt. Außerdem habe ich die Würze jetzt etwa 30 Sekunden lang belüftet (mit der Pumpe).
Das ganze sieht nun so aus (also nicht viel anders als vorher, aber mehr ;-))
Tag 4 - Brautag - 20.02.2021
Am Morgen habe ich erst einmal wieder ca. 1L Würze (1L Wasser und 120g Malzextrakt) hergestellt und bis Mittag abkühlen lassen. Den Magnetrüher habe ich auch abgeschaltet, um zu sehen, wieviel Hefe sich unten im 1L Erlenmeyerkolben absetzt. Das sah dann so aus: Der Zucker war auch wieder weitgehend verbraucht. Das zeigte eine Messung des Restextraktes, die erneut um die 1.2°P - 1.7°P ergab.
Gegen Mittag, als die neue 1L Würze abgekühlt war, habe ich den 400ml Starter in die frische 1L Würze gegeben und noch einmal ca. 30s belüftet. Hierfür habe ich einen 2L Erlenmeyerkolben verwendet, aber schon am Abend habe ich festgestellt, dass dieser kaum ausreicht, da die Kräusen bis oben an den Rand reichen - also das nächste mal dann lieber einen noch größeren Kolben oder ein breithalsiges Gefäß benutzen.
Aber zumindest zeigt die Hefe in der 1L Würze deutliche Aktivität und das ist ja das Zeil. Am Abend sah es dann so aus im Erlenmeyerkolben: Und bei sehr geringen Umdrehungszahlen des Magnetrührers sieht man auch die CO2 Entstehung: Außerdem habe ich an diesem Tag das Weizen gebraut. Ziel war es, am späten Nachmittag fertig zu sein und über Nacht, bei den kühlen Temperaturen draußen abzukühlen. Gebraut habe ich nach diesem Rezept hier: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept Ich habe allerdings noch eine 10 minütige 53°C Rast und eine 10 minütige bei 72°C ergänzt. Abgemaischt wurde dann bei 72°C.
Tag 5 - Der Anstell-Tag - 21.02.2021
Die 25L-Weizen-Würze ist abgekühlt (am Morgen leider bis auf ca. 13°C, jetzt erst einmal in der Näher der Heizung wieder auf 18°C bringen).
Der Starter im Erlenmeyerkolben ist auch noch immer aktiv. Ich habe den Magnetrührer jetzt wieder abgeschaltet, um zu sehen, wieviel Hefe sich absetzt: Und hier nochmal ein Bild von unten, um zu zeigen, dass es schon ne ganze Menge Hefe geworden ist, verglichen mit dem ersten Starter im 500ml Gefäß:
Zusammenfassung
Dann will ich hier doch mal meine Erkenntnisse in ein paar Stichpunkten zusammenfassen.
1. Der Geruchsverlauf - Ich habe immer mal wider am Starter gerochen. Dabei ist mir aufgefallen, dass nach ca. 3 - 4h nach der Hinzugabe von neuer Würze ein deutlicher bananiger / fruchtiger Geruch wahrzunehmen ist. Im Verlauf von 24h nimmt dieser Geruch ab und verwandelt sich zu einem hefigen / brotartigen Geruch. Ich vermute, hier zeigt sich das Thema der Esterbildung beim Vermehren der Hefe unter Sauerstoff und hohen (18°C) Temperaturen. Beim Weizen ist das ja gewollt. Aber für mich auch ein persönlicher Beweis (es wird mir und allen anderen hier im Forum ja immer wieder deutlich gemacht) zum Thema untergäriges Bier. In der Vermehrungsphase bilden sich sehr viele Ester. Ist dann der Sauerstoff verbraucht und die maximale Hefezahl erreicht, geht die Hefe in die reine Alkoholproduktion über - wo dann nicht mehr so viele Geruchsstoffe gebildet werden.
2. Die Gefäße - Gerade beim letzten Propagationsschritt (Tag 4) sollte auf ein ausreichend großes Gefäß geachtet werden. Hier kann die Starke Hefe-Aktivität ohne Probleme sehr hohe Kräusen bilden und oben Überlaufen.
3. folgt...