Biotransformation von Hopfen und Koriander

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Kurt
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Biotransformation von Hopfen und Koriander

#1

Beitrag von Kurt » Sonntag 12. Februar 2017, 18:32

Ich habe grade diese super interessante Quelle ausgegraben, die die Biotransformation durch die Hefe von Geraniol aus Hopfen (Citra) und Korander in Citronellol beschreibt:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 0428.x/pdf
Das klappt ja bei den NEIPAs schon super, jetzt ist mir auch klar warum das Witbier immer so lecker citrisch schmeckt!

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#2

Beitrag von Blancblue » Sonntag 12. Februar 2017, 18:55

Hatten wir hier auch schon mal kurz diskutiert:

viewtopic.php?p=108370#p108370

Diese ganze Biotransformation die während der Gärung so stattfindet ist super interessant, mal gespannt was sich da noch so tut. Ob man Hopfen und Koriander kreuzen könnte - bestimmt ne super Kombi... :Smile
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#3

Beitrag von Ladeberger » Sonntag 12. Februar 2017, 19:00

Ich glaube ich hatte das ebenfalls mal verlinkt, weil Jan nach Ideen gefragt hatte, wie man Witaromen in ein RHG-Bier bringen könnte. Meine Anregung waren da geraniolreiche Hopfensorten. Ich weiß nicht ob er dazu Versuche unternehmen konnte.

Ich hatte das für mich auch mal noch weiterverfolgt und bin bei Bravo, Chinook und v.a. Centennial als extrem geraniolreiche Hopfensorte hängen geblieben. Sind jetzt nicht gerade Geheimtipps für IPA allgemein, aber vielleicht für Witbier oder auch NE IPA.

Gruß
Andy

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#4

Beitrag von Blancblue » Sonntag 12. Februar 2017, 19:38

Diese Gewürznoten vom Koriander werden schwer mit Hopfen zu imitieren sein, aber wenn Köstritzer ne Nottingham für ihr Wit nimmt, kann man auch mit Citra Koriander ersetzen :)

Ich hatte für mein nächstes NEIPA auch mal Hopfen mit hohem Geraniol Anteil zusammengestellt:
Aurora, Bravo, Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Mosaic, Motueka, Styrian Goldig

Krass finde ich, dass Apollo den Citra deutlich übertrifft.
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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#5

Beitrag von Kurt » Montag 13. Februar 2017, 11:21

... deswegen nehme ich wohl Apollo so gerne zum Bittern meiner IPAs. Der hat außerdem noch ein geiles Aroma und mordsmäßig viel Alpha.

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#6

Beitrag von DerDallmann » Montag 13. Februar 2017, 11:30

Sehr interessant!
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#7

Beitrag von Kurt » Montag 13. Februar 2017, 11:31

Noch ein interessantes Paper: https://www.researchgate.net/profile/Ki ... imings.pdf

Hat schon mal jemand mit Bravo gestopft?

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#8

Beitrag von Blancblue » Montag 13. Februar 2017, 12:07

Halbwegs frischer Bravo ist irgendwie gerade schwer zu bekommen, mal schauen wann die 2016er Ernte in Deutschland eintrifft.


Tante Edith hat doch mal außerhalb von Deutschland gegoogelt: Der sehr gute polnische Onlineshop hat 2015er auf Lager - sogar reduziert: http://twojbrowar.pl/en/bittering-hop/4 ... ellet.html
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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#9

Beitrag von Boludo » Montag 13. Februar 2017, 12:42

Kurt hat geschrieben: Hat schon mal jemand mit Bravo gestopft?
Ja, Frank und ich damals ein IPA in der Gasthausbrauerei. Zusammen mit Comet.
Frank hat es dann CoBra genannt. War ganz gut, an Details kann ich mich nicht mehr so richtig erinnern...

Stefan

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#10

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 16. Februar 2017, 22:05

Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#11

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 2. März 2017, 08:08

Ist es demzufolge empfehlenswert, bei z.B. einem Wit mit Koriander zu stopfen, damit die Hefe da noch dran rumtransformieren kann?
Oder reicht es, die Stoffe beim Kochen einzubringen?

Gruß, Johst
(bei dem ein Wit auf dem Brauplan steht...)
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#12

Beitrag von nacron » Donnerstag 2. März 2017, 08:51

Einfach in den Whirlpool. Das wird wohl in der Studie so beschrieben.
Tonsmeier hat auch über die Studie geschrieben: http://www.themadfermentationist.com/20 ... ander.html
Und bei mir steht auch ein Wit auf dem Brauplan :)

Cheers
Bene
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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#13

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 2. März 2017, 09:18

Ok, ich schmeisse den Koriander gemörsert direkt bei Flameout rein, denke ich mal.
Ich schick dir mal mein Rezept bei Facebook.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#14

Beitrag von Blancblue » Donnerstag 2. März 2017, 12:17

Gestopft habe Koriander auch mal, kam aber irgendwie nicht so gut wie bei Flameout, zumindest beim Wit.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Biotransformation von Hopfen und Koriander

#15

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 2. März 2017, 13:12

Bringt scheinbar auch keinen Vorteil.
Also flameout, bzw. tatsächlich WP unter 80°. Werde wohl 50/50 teilen.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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