Laktoinfektion?

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Captain Brewley
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Laktoinfektion?

#1

Beitrag von Captain Brewley » Sonntag 1. Februar 2015, 12:09

Ich habe Ende Dezember ein Citra Red Ale gebraut und schon bei der Abfüllung ist mir ein leicht säuerlicher Geruch des Jungbieres aufgefallen. Ein bisschen wie Essig und auch im Geschmack war etwas Säure merkbar. Ich hab dann trotzdem abgefüllt und gestern die erste Flasche probiert. Die leicht säuerliche Geschmacksnote hat sich gehalten, wurde aber nicht intensiver. Das Ale ist keinesfalls schlecht, das Säuerliche wirkt erfrischend, dafür ist es weniger fruchtig als geplant. Absichtlich gebraute Biere mit Laktos sind sicher saurer.

Aber nun stellt sich die Frage, woher das kommen könnte. Da ich keine Möglichkeit habe, die Würze aktiv zu kühlen, lasse ich immer abkühlen, aber meist nicht über Nacht. Normalerweise bin ich mittags mit Brauen fertig und kann am späteren Abend die Hefe zugeben. Bei diesem Sud aber musste ich weg und konnte erst 24 Stunden nach dem Ausschlagen mit der Hefe anstellen. In der Zwischenzeit blieb das Gärfass natürlich verschlossen. Fruchtfliegen waren natürlich auch kein Thema.

Kann sich die Würze durch die lange Abkühlzeit Laktobakterien einfangen?
Stellen die Laktos dann ihre Tätigkeit wieder ein, wenn das Bier abgefüllt wird und kein Sauerstoff mehr vorhanden ist? Sonst müsste mein Bier ja noch saurer und höher karbonisiert geworden sein?
Ah ja, als Hefe habe ich erstmals die Mangrove Jack's US-West Coast ausprobiert, aber die soll eher der US-05 ähnlich sein. Von Säurebildung hätte ich noch nichts gelesen.

Gunter

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Johnny H
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Re: Laktoinfektion?

#2

Beitrag von Johnny H » Sonntag 1. Februar 2015, 12:25

Citra (den Du wohl verwendet hast) ist in meiner Erfahrung etwas tückisch diesbezüglich. Ich habe schon einige Biere damit getrunken, die einen deutlich säuerlichen Geschmack hatten. Muss also nicht unbedingt eine Infektion sein.

Hast Du viel davon verwendet? Gestopft?
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Uwe12
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Re: Laktoinfektion?

#3

Beitrag von Uwe12 » Sonntag 1. Februar 2015, 12:49

Ich kenne diese Hefe leider noch nicht, die geschilderte leichte Säure könnte aber (auch) von der Hefe kommen.
Beim Citra habe ich noch keinen leicht säuerlichen Geschmack gemerkt - ich verwende den aber praktisch nur in einem Maibock und da hat es ja genügend Restsüße das zu kompensieren.
Bei den Lactos kenne ich im wesentlichen zwei Arten: der L. delbrueckii mag ein angenehm warmes Medium, bedient sich nur bei der Glukose und bringt ein besonderes Aroma aber wenig Säure ins Bier.
Dieser Lacto ist - wenn so geplant - erwünscht. Man würde so eine Infektion beim Anstellen "sehen", es bildet sich mit der Zeit ein heller Belag auf der Würzeoberfläche.

Dann gibt es noch heterofermentative Lactos (schau mal hier bei Wikipedia), die stärkere Bierschädlinge sein können.
Die gebildete Milchsäure ist dabei moderat in der Säurewirkung, und somit im Geschmack. Diese Lactos sind aber auch in der Lage, Essigsäure anaerob (!) zu bilden, die eine viel stärkere Säurewirkung hat.
Solche Infektionen äußern sich aber in einer fortschreitenden Versauerung des Bieres, nebst einer ansteigenden Carbonisierung und einem charakteristischen Geschmack (wenn mans mal geschmeckt hat, kann man es immer zuordnen).

Schreib' doch mal die Eckdaten Deiner Würze, also Rastzeiten und gemessene Platos (Stammwürze und Restextrakt beim Abfüllen) und auch die Bittere, um das vielleicht doch dem Hopfen zuordnen zu können.

Uwe

Captain Brewley
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Re: Laktoinfektion?

#4

Beitrag von Captain Brewley » Sonntag 1. Februar 2015, 12:49

OK, das wäre interessant. Ich dachte, Citra hat vielleicht Zitrusaromen, aber nicht die Säure.
Ich hab insgesamt 30g verwendet, aufgeteilt auf 3 Gaben und Galena als Bitterhopfen. Gestopft hab ich nicht.

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Re: Laktoinfektion?

#5

Beitrag von Captain Brewley » Sonntag 1. Februar 2015, 12:54

Uwe12 hat geschrieben: Schreib' doch mal die Eckdaten Deiner Würze, also Rastzeiten und gemessene Platos (Stammwürze und Restextrakt beim Abfüllen) und auch die Bittere, um das vielleicht doch dem Hopfen zuordnen zu können.
Danke für die ausführlichen Erklärungen. Das ist alles äußerst interessant und somit könnte es sein, dass an meiner Vermutung nichts dran ist. Die Würze hatte beim Anstellen übrigens keinen weißen Belag.

Schüttung:
75% Pale Ale Malz
17% Münchner
7% Caramünch II
1% Caraaroma

60 min Kombirast bei 67°C
13,3°P STW, RE 3,7°P
40 IBU

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Johnny H
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Re: Laktoinfektion?

#6

Beitrag von Johnny H » Sonntag 1. Februar 2015, 13:19

Ich selber habe säuerliche Aromen schon zweimal in deutschen Craftbieren geschmeckt, die m.W. beide mit Citra gestopft waren. Das eine war ein Hopfenstopfer Citra, was allerdings auch schon einige Monate bei mir im Keller stand, das andere war ein gestopftes helles Ale. Es hat ein wenig an Limonade erinnert, aber schmeckte in meinem Empfinden auch ein wenig künstlich bzw. wie parfümiert. Ich meine, auch von anderen schon ähnliche Kommentare gehört bzw. gelesen zu haben.

Selbst habe ich Citra erst einmal verwendet, 13g VWH in einem Samba Pale Ale für 20 IBUs. Da ist mir auch nichts säuerliches aufgefallen.

Edit: vielleicht ist es auch die Kombination von Hopfenaromen (Zitrus) und Jungbier/Kohlensäuregeschmack, die Dich an Säure denken lässt. Die Mangrove Jack Hefe kenne ich leider nicht.
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Re: Laktoinfektion?

#7

Beitrag von Captain Brewley » Sonntag 1. Februar 2015, 13:55

Johnny H hat geschrieben: Edit: vielleicht ist es auch die Kombination von Hopfenaromen (Zitrus) und Jungbier/Kohlensäuregeschmack, die Dich an Säure denken lässt. Die Mangrove Jack Hefe kenne ich leider nicht.
Dagegen spricht, dass das Bier mittlerweile fertig, also nicht mehr Jungbier ist. Und das Säuerliche ist ja auch im Geruch zu erkennen.

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Re: Laktoinfektion?

#8

Beitrag von flying » Sonntag 1. Februar 2015, 15:03

Liegt wohl an der Hefe und am Citra..40 BE schaffen nur recht "sportliche" Laktos.
Held im Schaumgelock

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(John Ciardi)

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Re: Laktoinfektion?

#9

Beitrag von Captain Brewley » Sonntag 1. Februar 2015, 15:08

Vielleicht brau ich das Rezept 1:1 noch mal. Dann wäre es klar.

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