Brett nur in die Flasche?

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Brett nur in die Flasche?

#1

Beitrag von Kolbäck » Sonntag 31. März 2019, 20:45

Weil es gerade in dem anderen Faden aufkam, stellt sich mir die Frage, ob jemand gute Erfahrung damit gemacht hat, Brettanomyces nur beim Abfüllen in die Flasche zu geben?

Mal abgesehen von der Oxidation, um die es dort geht, fände ich spontan attraktiv, dass man auf diese Weise vielleicht leichter verhindert, sich Brett als "Haushefe" einzufangen. Die Flaschen, evtl. sogar nur ein Teil des Sudes, kann man ja entsorgen.

Aber ist es zuverlässig die Karbonisierung z.B. aus der Differenz des Restextraktes zweier Schnellvergärproben zu errechnen? Funktioniert SVP mit Brett überhaupt?
Viele Grüße, Thomas
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Re: Brett nur in die Flasche?

#2

Beitrag von chaos-black » Sonntag 31. März 2019, 21:35

Den Tip hab ich hier im Forum schon häufiger, z.B. in Bezug auf Berliner Weisse, gelesen. Ich gehe daher davon aus, dass auch Leute hier gibt die das so betreiben.

Viel Erfolg :)
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Re: Brett nur in die Flasche?

#3

Beitrag von bierhistoriker.org » Sonntag 31. März 2019, 21:56

Hallo,

Orval macht das.

Da aber die "Druckverhältnisse" nur schwer voraussehbar sind, nutzt Orval ausschließlich Flaschen, die hohe Druckverhältisse verkraften - à la Geuze!

Gruß

Jürgen
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Re: Brett nur in die Flasche?

#4

Beitrag von tbln » Sonntag 31. März 2019, 22:20

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Sonntag 31. März 2019, 21:56
Orval macht das.
Jürgen, bist du dir sicher? Brew like a Monk erwähnt zumindest 3 Wochen Nachgärung mit Brettanomyces Brux. inkl. Hopfenstopfen.

Generell muss man sagen, dass es wirklich große Unterschiede bei der Gäraktivität (Bsp für 100% Brett Bier) verschiedener Stämme gibt. Die eine Nachgärung einer Brux ist nach 3 Monaten komplett durch und das Bier anschließend stabil - auf der anderen Seite habe aber auch schon die unschöne Erfahrung gemacht, Flaschen zwei Mal entlüften zu müssen, die kurz vor der Sprengung standen. Ist einfach Erfahrungssache mit der jeweiligen Hefe und hängt von deinem Rezept ab würde ich sagen.

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Re: Brett nur in die Flasche?

#5

Beitrag von Tozzi » Montag 1. April 2019, 01:33

Klar, das bleibt immer irgendwo ein Vabanque Spiel.
Jedweden Restextrakt, den die Saccharomyces übrig gelassen hat, knüpfen sich anschließend die Bretts vor...
Auch das kann man messen und ausrechnen...
Auf ein IPA würde ich die Biester aber nicht loslassen, es sei denn, es soll ein "Brut" werden. :Wink

Da hilft mMn einfach nur, bei der Sauerstoff Vermeidung alle Register zu ziehen.
Also Stopfhopfen gut mit CO2 oder Stickstoff "spülen", und mittels einer wie auch immer gearteten "Schleuse" einbringen.
Abfüllung nur in mit CO2 leer gedrückte, vorher mit Wasser bzw. StarSan Lösung bis zum Rand befüllte Kegs.
Dann portionsweise mit der Beergun in Flaschen zum schnellen Verbrauch, oder direkt zapfen.
Normale GDAs dürften auch hier zuviel Sauerstoff einbringen, da die Flasche ja nicht vakuumiert wird und immer ein Rest O2 darin verbleiben dürfte?

Oder eine Hop Rocket zwischen das Keg und den Durchlaufkühler schalten, also die Kalthopfung erst beim Zapfen vornehmen (Randalizer).
Das hab ich noch nicht ausprobiert, reizt mich aber extrem.
Nachteil: Geht nur mit Dolden. Und man muss zwischendrin mal die ausgelutschten erneuern.
Und wenn man Flaschen haben will, bringt halt auch das eigentlich nix.

Oder Antioxidantien einsetzen, wobei es da glaub ich keinen echten Königsweg gibt.

Von wegen, IPA ist der einfachste Anfänger Bierstil.
Da bin ich komplett anderer Meinung inzwischen.

Dann doch lieber ein Porter oder Stout; wenn da mal wirklich Oxidationsaromen störend sein sollten, lässt man's einfach noch liegen.
Honig und Sherry Noten stören bei sowas nicht, und Nachdunkeln sieht man auch nicht...
Aber oxidierte IPAs sind (für mich) inzwischen einfach nur noch pfuideifi.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Brett nur in die Flasche?

#6

Beitrag von bierhistoriker.org » Montag 1. April 2019, 10:22

tbln hat geschrieben:
Sonntag 31. März 2019, 22:20
bierhistoriker.org hat geschrieben:
Sonntag 31. März 2019, 21:56
Orval macht das.
Jürgen, bist du dir sicher?
Oh ja, zu 100%

Es handelt sich um Brett.Brux. var. infans lagoenae vulgaris. :Angel

Cheers

Jürgen
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Re: Brett nur in die Flasche?

#7

Beitrag von Kolbäck » Montag 1. April 2019, 11:28

Hmmm, danke schonmal alle.

Ich glaube ich muss mir im Mai ein paar Flaschen Orval (und/oder Bruxellensis von deLaSenne) mitnehmen und anfangen, in PET-Flaschen mit Spindel drin zu experimentieren. Damit ich ein paar Werte bekomme wie weit die Brett vergärt und wie schnell bei Raumtemperatur, also ob eine SVP Sinn ergibt.

Rein rechnerisch kann man ja auch mit einem recht weit vorvergorenem Bier noch doppelt bis dreifach überkarbonisieren.
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Viele Grüße, Thomas
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Re: Brett nur in die Flasche?

#8

Beitrag von tbln » Montag 1. April 2019, 11:57

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Montag 1. April 2019, 10:22
Oh ja, zu 100%

Es handelt sich um Brett.Brux. var. infans lagoenae vulgaris. :Angel
qed :thumbsup

Bei belgiansmaak.com gibt es noch einige Infos bzgl. Orval wie ich gesehen habe.
This slow acting yeast eats sugars which other cultured top fermenting yeasts cannot and not only changes the profile of the beer from a bitter hoppy pale ale to a drier complex wild ale, but it delivers a beer which increases in alcohol over its life-span from 5.9% ABV when it’s bottled to 6.9% ABV given enough time. “In Belgium we put an average of 6.2% ABV on the label of the bottle,” says Philippe. “But in the U.S. and Canada, we have to put 6.9% ABV to keep their governments happy.”
Hab eine ~4 Jahre alte Flasche Orval im Keller stehen. Werde bei Gelegenheit einmal messen, wo der Restextrakt gelandet ist.

Was man auch noch unterscheiden muss, sind Nachgärungen mit ausschließlich Brettanomyces und Mischkulturen aus Brett und Lacto/Pedio (siehe Brewing Microbiology von Bokulich).

Mit der Brett aus Bruxellensis von De la Senne habe ich schon Nachgärungen gemacht. Bsp. Strong Ale (Stammwürze 19,2°P):
Primäre Gärung mit S04 auf Restextrakt ~5°P -> Nachgärung mit Brett über ca. 3 Monate auf ~3,8°P, dann abgefüllt. Kann auch durchaus sein, dass die Saccharomyces im Bodensatz noch gearbeitet hat. Übermäßige Nachgärung in der Flasche konnte ich nicht feststellen.

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Re: Brett nur in die Flasche?

#9

Beitrag von Kolbäck » Montag 1. April 2019, 13:00

tbln hat geschrieben:
Montag 1. April 2019, 11:57
Hab eine ~4 Jahre alte Flasche Orval im Keller stehen. Werde bei Gelegenheit einmal messen, wo der Restextrakt gelandet ist.
Ja, das würde mich interessieren.
Mit der Brett aus Bruxellensis von De la Senne habe ich schon Nachgärungen gemacht. Bsp. Strong Ale (Stammwürze 19,2°P):
Primäre Gärung mit S04 auf Restextrakt ~5°P -> Nachgärung mit Brett über ca. 3 Monate auf ~3,8°P, dann abgefüllt. Kann auch durchaus sein, dass die Saccharomyces im Bodensatz noch gearbeitet hat. Übermäßige Nachgärung in der Flasche konnte ich nicht feststellen.
Interessant, danke für die Zahlen! Guter Anhaltspunkt für Brett-Anfänger. :Greets
Viele Grüße, Thomas
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Re: Brett nur in die Flasche?

#10

Beitrag von Kurt » Montag 1. April 2019, 13:12

Ich dosiere Brett (Orval-Bodensatz) einzeln in meine Berliner Weisse Flaschen. Dazu mache ich einen kleinen Starter und benutze eine Spritze. Ca. 5 ml Brett-Starter pro Flasche. Die zusätzliche Karbonisierung durch die Brett ist schon recht ordentlich. Ich würde das nicht mit einem Bier machen, bei dem die Speise schon auf 5,5 g/L berechnet wurde. Die Weisse habe ich auf 4,5 g/L berechnet und nach einem Jahr passt die Karbonisierung sehr gut.

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Re: Brett nur in die Flasche?

#11

Beitrag von Boludo » Montag 1. April 2019, 13:26

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Montag 1. April 2019, 10:22
tbln hat geschrieben:
Sonntag 31. März 2019, 22:20
bierhistoriker.org hat geschrieben:
Sonntag 31. März 2019, 21:56
Orval macht das.
Jürgen, bist du dir sicher?
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Jürgen
Das ist zwar schon ein paar Jahre her, dass ich bei Orval im Gärkeller war, aber ich dachte mich auch zu erinnern, dass das Brett bereits im Lagertank mit rein kommt. Allerdings erst, nachdem die Gärung beendet ist, aber bevor das Bier in Flaschen abgefüllt wird.
Kommt aber letztendlich mehr oder weniger aufs Gleiche raus.

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Re: Brett nur in die Flasche?

#12

Beitrag von tbln » Freitag 5. April 2019, 22:29

Also… das Strong Ale gebraut Anfang 2017 zeigt nun doch leichtes Gushing. Ist bei 8,8°B, beim Abfüllen waren es 9,8°B plus ca. 5g/L Zucker.
Der Unterschied zwischen ohne und mit Brettanomyces ist wirklich abgefahren. Allein an der Bierfarbe kann man sehen wo Brett oxidative Einflüsse zurückgehalten hat - mal abgesehen von der extremen Sherry Note beim Bier ohne. Ob Autolyse der Sacc zu verstärker Nachgärung geführt hat?

Das Orval, gebraut Dezember 2015, hatte 4,8°B. Leider keine Spindel zur Hand gehabt, aber das sind nach Terrill Formel und angenommener Stammwürze von 12,8°P, ein Restextrakt von +/-1,4°P bzw. 89% svg.

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