Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

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dast
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Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#1

Beitrag von dast » Mittwoch 25. Februar 2015, 14:53

Hallo,
ich habe mal ein wenig gegooglt und die Infos die ich gefunden habe zusammengefasst.
Interessiert vielleicht auch andere hier.

Ganz unten dann einige Fragen, vor allem die Carbonisierung in den Flaschen macht mir Kopfzerbrechen.

Und extrem "lustig" finde ich das Patent.

Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - untergärige Hefe zur Herstellung eines alkoholarmen Biertyps

Fakten die ich gefunden habe:

- vergärt nur Glucose und Saccharose
- kann keine Maltose und Maltotriose vergären
- Wiederstandsfähig gegen schweflige Säure (Quelle: Buch "Alkoholische Genussmittel")
- fertiges Bier sehr anfällig für Infektionen, daher Pasteurisation empfohlen!

Infos aus dem Netz:
"Die Hefe hat 12° Stammwürze auf ca. 8° (scheinbar) vergoren und dann aufgehört (Referenzhefe (Wyeast 1003) hat die gleiche Würze bis auf 3,5° vergoren)."
Quelle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... 2#pid42499
"Die Hefe hat nicht 'vorgeschmeckt'. Eine dezent fruchtige Note, ansonsten richtig frisch (viel CO2, und ein wenig Säure) und süß. Das einzige süße Bier, das mir ohne die Gärung zu stoppen gelungen ist."
"Die 'Kinder' dieser Hefe vergoren inzwischen meist > 50%, das Ergebnis ist immer noch ein ganz passables Bier, allerdings mit -im wahrsten Sinne - unberechenbaren CO2 - Gehalt. Mir scheint, die Ludwigii ist gleich bei der ersten Agar - Kultur 'fremdgegangen'. Leider."
"SPITZE! geschmacklich schmeckt's wie ein gut gehopftes Weizen - der fehlende Alkohol fällt überhaupt nicht ins Gewicht!!!"
Quelle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=7356
"Das ist eine Heferasse, die nur Einfachzucker (Glukose, Frucktose) vergärt und die längeren Zucker (Sacharose, Maltose, Maltotriose usw.) nicht angreift. Hier rechne ich mit einem Vergärungsgrad von max. 5-8 % obwohl die (ganz 'normale') Würze bestimmt einen EVG von gut 70% hat. Ich denke, das illustriert das Problem besonders deutlich."
Quelle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=4343

"Die Kenntnis um die Existenz solcher Hefen ist nicht neu. Bereits 1927 wurde Saccharomycodes ludwigii patentiert. Die mit dieser Hefe hergestellten alkoholfreien Biere konnten jedoch geschmacklich nicht unbedingt überzeugen. Auch andere Hefestämme erwiesen sich im Weiteren als geeignet, Biere mit sehr niedrigem Alkoholgehalt zu produzieren, teilweise auch mit sehr guten Erfolgen.

Insbesondere für die Herstellung von alkoholfreien Weißbieren ist es nun gelungen, eine Hefe zu selektieren, die neben den beschriebenen Eigenschaften noch ein Weißbier-typisches Aromaprofil ausbildet. Das Verfahren zeichnet sich durch seine Einfachheit und schnelle Umsetzbarkeit aus. Bei den Screenings in der Doemens Hefebank schnitt der Stamm 400 unter allen getesteten Stämmen am besten ab. An das Screening schlossen sich Versuche in der Versuchsbrauerei im 5-hl Maßstab an, um auch die notwendige Verfahrenstechnik zu optimieren. Auch hier konnten durchweg positive Ergebnisse erzielt werden.

Der Verfahrensablauf ist denkbar einfach. Zunächst wird eine Weißbierwürze mit einer Stammwürze von ca. 8 °P eingebraut. Diese wird, völlig anlog zur Verfahrensweise mit herkömmlicher Bierhefe, mit dem Stamm 400 angestellt und bei 20 °C vergoren. Die Gärdauer ist etwas länger als bei der herkömmlichen obergärigen Hefe und beträgt etwa sieben bis acht Tage. Im Anschluss an die Gärung kann dann direkt die Abfüllung erfolgen. Da die Hefe keine Maltose vergärt, ist auch das auf diese Weise hergestellte alkoholfreie Bier mikrobiologisch sehr anfällig. Aus diesem Grund ist eine Pasteurisation in der Flasche, bzw. eine Kurzzeiterhitzung bei der Keg-Abfüllung zwingend notwendig."
Quelle: https://www.doemens.org/fileadmin/user_ ... s_News.pdf

"Hefe: Saccharomyces ludwigii, Sensorik: unharmonisch, unnatürlich"
Quelle: http://www.agroscope.admin.ch/publikati ... uUmoau4w--


Patent:
"Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Getränkes mit einem Ethanolgehalt von unter 0,5 Vol-%. Erfindungsgemäß weist das Verfahren die folgenden Schritte auf: a) Bereitstellung von Malz zur Herstellung einer Würze; b) Verarbeitung des Malzes zu einer Würze; und c) Fermentierung der Würze mittels einer Maltose-negativen Hefe."
...
"Das erfindungsgemäße alkoholfreie Bier kann eine Bitterkeit von unter 40 Bittereinheiten, bevorzugt von 20 bis 31 Bittereinheiten, besonders bevorzugt von 26 Bittereinheiten auf- weisen. Das erfindungsgemäße alkoholfreie Bier wird mit einem Extraktgehalt von unter 10 %, bevorzugt von 3 bis 9 %, besonders bevorzugt von 5 bis 7 % hergestellt."
Quelle: http://www.google.com/patents/EP2382303A1?cl=de
Infos zum Patenthalter: http://www.berliner-kurier.de/archiv/fr ... 08308.html und http://www.tagesspiegel.de/wissen/aha-w ... 93088.html


Fragen:

- stirbt die Hefe bei einem bestimmten Alkoholgehalt?
- Wie kann die Flaschennachgärung erfolgen um CO2 in die Flasche zu bekommen. Mit Zucker abfüllen scheint mit problematisch, wenn die Hefe bereits im sterben liegt. Ist zwingend Grünschlauchen nötig? Notfalls Druckkontrolle und bei gewünschtem CO2 Gehalt die Flaschen pasteurisieren? Bei wie viel Grad?
- Beispiel für ein Weizen: Welche Stammwürze ist Sinnvoll, um hinterher kein zu süßes etwas in der Flasche zu haben? 12°P die auf 8°P vergoren werden scheint mir ein extrem süßes Bier zu hinterlassen.

Das war es erst einmal mit Fragen.
Vielleicht hat ja jemand Ideen?

BG,
Daniel

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#2

Beitrag von flying » Mittwoch 25. Februar 2015, 16:02

Hi Daniel,

die Hefe stirbt nicht bei dem geringen Alkoholgehalt. Sie hat halt nicht die enzymatische Austattung um Maltose und Maltotriose zu vergären. Bei Hefen ist die Mutationsrate jedoch recht hoch. Nach genügend Generation lernt auch diese Hefe die Maltose zu vergären.

Alkoholfreies Bier hat so um die 6 - 7 Plato. Das ergibt nach der Vergärung mit der Ludwigii so um die gesetzlich zugelassenen 0,5% Alkohol. Da Maltose nur wenig süß schmeckt, ist eine zu hohe Restsüsse meist kein Problem. Eher eine Würzegeschmack.
0,0%-er werden anders hergestellt.

Ich würde die Ludwiigi nicht ohne Pasteurisierung verwenden. Karbonisierte Flaschen können beim Pasteurisieren schon mal über 10 bar Druck haben. Das machen nicht alle mit..
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#3

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 25. Februar 2015, 16:14

Ich sehe die große Gefahr in der Kontaminierung mit Kulturhefen, die in jeder Hobbybrauerei eben milliardenfach in jeder Ecke und Ritze unterwegs sein werden. Wir selektieren sie ja geradezu. Deren Kontaminierung eines Sudes fällt uns nur nicht auf, weil sie im wesentlichen das gleiche wie die Anstellhefe machen. Anders als bei Lactobacillen, Pediococcen, Brett, etc.

Also ich kann auch nur jedem raten, falls Pasteuerisierung ausscheidet, hier eine nie dagewesene Sorgfalt beim Umgang im Kaltbereiich an den Tag zu legen und die Flaschen gut zu kontrollieren.

Gruß
Andy

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#4

Beitrag von Brauwolf » Mittwoch 25. Februar 2015, 16:32

Mein Vorschlag wäre, das Fertiggetränk auf einen pH-Wert unter 4,4 zu drücken und damit gleichzeitig die sicher nicht unerhebliche Restsüße zu kompensieren.

Cheers, Ruthard
Wir haben alle den gleichen Himmel, aber nicht denselben Horizont.
Mein Blog: Brew24.com

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#5

Beitrag von dast » Mittwoch 25. Februar 2015, 16:39

Brauwolf hat geschrieben:Mein Vorschlag wäre, das Fertiggetränk auf einen pH-Wert unter 4,4 zu drücken und damit gleichzeitig die sicher nicht unerhebliche Restsüße zu kompensieren.
Ein Sud wird auf jeden Fall mit 10% frisch gepresstem Grapefruitsaft angestellt, mal schaun wie das die Hefe ab kann. Sollte sauer genug werden.

PS/Brauwolf: Morgen werden die letzten 2 Flaschen vom Wichteln verkostet - dann gibts Bericht. :)

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#6

Beitrag von philipp » Mittwoch 25. Februar 2015, 16:41

Ph senken ist ein Problem, wenn das Bier eh schon von Natur aus recht wässrig wird...

Wie sähe es mit Schwefeln aus?
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#7

Beitrag von jemo » Mittwoch 25. Februar 2015, 16:50

Das kann sicher auch mit Sorbat stabilisiert werden, dann gärt da nix mehr. Das wende ich seit Jahren bei Met und Fruchtwein so an.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#8

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 26. Februar 2015, 12:33

Ach, Ihr mit Euren Chemikalien. Es kann zwar funktionieren, muß es aber nicht! Die organische Belastung ist doch beträchlich und puffert zumindest einen Teil des Wirkstoffes ab. Ich persöhnlich bin gegen den einsatz von Konservierungsmitteln. da stehen wie Brauer doch ein wenig in der Verantwortung.

Natürlich sollte man die Flaschen unter Beobachtung stellen (Flaschenmannometer), aber die Hauptdevise hier ist sauberes Arbeiten. Gefäße von Innen und Aussen desinfizieren, saubere Hände, Gefäße langsam an der Wandung-lang einfließen lassen (nicht wild einplätschern lassen) usw.

Bittereinheiten ab 23BE, bis 30BE
Würze auf jeden Fall Säuern, ich empfehle die Anstellwürze auf einen pH von 4,4 /4,5 einzustellen. Die schwache Gärung begündet auch einen schwachen pH - Abfall. Normales Bier hat einen pH von ca 4,2-4,4. Das alkoholfreie Bier darf ruhig um die pH 4 haben und knapp drunter.

Natürlich besteht immer die Gefahr einer Hefe-Kontamination, aber Ihr wärt bei weitem nicht die ersten, die das unter Kontrolle bekommen. Wir setzen die WSL-17 auch international in Gasthausbraueren ein und die schaffen das auch. Wo bleibt denn Euer Ehrgeiz?

Übrigens brauen auch einige mit einer Stammwürze von zB.: 3,5% und geben später fertiges Bier dazu.
Oder geben die Hälfte der Würze zur Hauptgärung und die zweite Hälfte zur Nachgärung.

Wer pasteurisieren möchte (Flaschen bei 70°C, 30 Min) bitte sehr vorsichtig sein (Schutzbrille/Gesichtsschutz und Handschuhe!).
Aufheizen in 20°- 30°C-Stufen, (zB.: 20°C=> 50°C=> 70°C) Abkühlen in 15-20°C Stufen. Einfach stehen lassen oder 70°C => 50°C => 30°C...

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#9

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 26. Februar 2015, 12:46

Ach so, ganz vergessen,
einige vergären von Angang an geschlossen.
Andere vergären drucklos und karbonisieren.

Ulrich
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#10

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 26. Februar 2015, 14:13

"Das ist eine Heferasse, die nur Einfachzucker (Glukose, Frucktose) vergärt und die längeren Zucker (Sacharose, Maltose, Maltotriose usw.) nicht angreift. Hier rechne ich mit einem Vergärungsgrad von max. 5-8 % obwohl die (ganz 'normale') Würze bestimmt einen EVG von gut 70% hat. Ich denke, das illustriert das Problem besonders deutlich."
Die WSL17 vergärt Saccharose zu 100%!!! => man kann (und sollte) bei der Herführung (Propagation) normalen Haushaltzucker (Saccharose) zur Würze zugeben, um eine bessere Vermehrung zu erhalten. zB 8-9°P Würze plus 3-4°P Zucker.Total 11-12%

Vergärunggrad der WSL17: 12-15%

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#11

Beitrag von prometheus » Donnerstag 26. Februar 2015, 15:54

Kann mir jemand sagen, wie lange die Hefe haltbar ist? Wird sie so geliefert wie die White Labs Hefen?

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#12

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 26. Februar 2015, 16:14

nein, die kommt in einer 40ml Pre-form (Petling)
Haltbarkeit offiziell: 1 Woche, dann braucht sie spätestens Futter
Nicht offiziell mach in gerade Langzeittests (bin gerade bei einem Monat), das ist aber nicht offiziell!!!!

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#13

Beitrag von chri » Dienstag 3. März 2015, 21:11

Hallo,

danke an Dast für die tolle Übersicht über die Infos zu der WSL17!
Auch bei mir haben sich durchaus neue Fragen zum Handling der doch sehr außergewöhnlichen Hefe ergeben.
Abseits der gewohnten Pfade liegen doch einige Stolpersteine im Weg. :Grübel
Ich hätte an ein Weizen Rezept a`la Almtaler Hefeweisse gedacht, allerdings nur 6,5°P und auf 23 IBU eingestellt aufgrund der Haltbarkeit.
LudwigII.JPG
Rezeptentwurf
Was haltet ihr von dem Plan Schnapsidee oder einen Versuch wert?

Das pasteurisieren in Flaschen scheint mir auch unmöglich, laut Spundungsrechner bei 80° 14 bar :Shocked , davon lasse ich lieber die Finger!

Die nächste offene Punkt ist die Karbonisierung. Normalerweise fülle ich in Flaschen ab, was mir bei dieser Hefe allerdings sehr problematisch erscheint.
Mit Zucker aufcarbonisieren verdoppelt gleich mal den Alkoholgehalt, das will ich eigentlich vermeiden.
Mir wäre grünschlauchen sofort nach Ankommen der Hefe in den Sinn gekommen.
Aus Mangel an Kegs hätte ich als günstigen Einstieg an dieses Set mit Überdruckventil gedacht. Laut Info müsste die bei 2,5 bar abblasen und ich wäre auf der sicheren Seite wegen Überdruck und so nebenbei bei Zimmertemperatur so ziemlich bei den angestrebten 5,5g/l CO².
Was mir nicht ganz klar ist wie das Fass angestochen wird :Grübel ? Wird das Überdruckventil beim Aufsetzen der Zapfgarnitur in das Fass gedrückt?

Für alle Tipps/Erfahrungen dankbar
Gruß,
Chris

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#14

Beitrag von philipp » Dienstag 3. März 2015, 22:06

chri hat geschrieben: Das pasteurisieren in Flaschen scheint mir auch unmöglich, laut Spundungsrechner bei 80° 14 bar :Shocked , davon lasse ich lieber die Finger!
Wenn du langsam aufheizt und die Flaschen keinen Schaden haben, fangen die Verschlüsse bei ca 6 Bar an abzublasen.
Ich habe das einmal im Einkocher gemacht (mit dem Marmeladenabstandshalter, damit die Flaschen nicht direkt auf dem Heizboden stehen). Temperatur war 65°C für 30 Minuten (Silvercrest).
Die Flaschen müssen mit dem Verschluss nach oben stehen, sonst ist danach nicht mehr ganz so viel drin ;-)
(Von 25 Flaschen hat es nur die nicht überlebt, die ich testweise heiß in eiskaltes Wasser geworfen habe. Mach das nicht).

Vorgehen: Flaschen einfüllen, kaltes Wasser rein. Die Flaschen müssen 5-10cm mit Wasser bedeckt sein. Deckel drauf, mit Gummis oder Spanngurt festmachen (damit bei einer möglichen Kettenreaktion der Deckel drauf bleibt). Dann nach den 30 Minuten bei 65°C das Wasser durch den Hahn ablassen und die Flaschen im Kocher abkühlen lassen. Nach einer Zeit der Abkühlung Deckel entfernen, dann geht das schneller.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#15

Beitrag von prometheus » Dienstag 3. März 2015, 22:55

Ist ein Pasteurisieren eigentlich dem Geschmack abträglich? Reichen 65°C aus? Ich hatte was von 70°C im Kopf. Klappt das auch mit Kronkorken?

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#16

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 4. März 2015, 13:35

Grünschlauchen ist gängige Praxis. Da wenig und langsamer Gärung entstehen weniger Jungbukettstoffe und das Bier muß auch nicht so "ausstinken", wie bei einer üblichen Gärung.
Sonst muß man eben zwangskarbonisieren. Bei keinen Mengen kann man so einen Wasserkarbonisierer (soda maker) verwenden.
Ja, beim Pasteuisieren bitte auspassen!!! langsam aufheizen, langsam kühlen und nicht übertreiben mit dem CO2 Gehalt im Bier.(4,5 - 5,2g)

Viele Brauereien im Ausland verwenden einen Tunnelpasteur. (sowohl für Kronenkorken, Bügel, Dosen)

Wichtig hier sind zwei Faktoren (wie ihr wisst) Temperatur und CO2 Gehalt. => da aus der Kombination dieser beiden Faktoren der jeweilige Druck in der Flasche/Dose resultiert.
Man kann theoretisch schon eine ausreichende Pasteurisation bei 63°C erhalten.(Abhängig von der mikrobiologischen Belastung) Dazu sollte das Wasser aber midestens 65°C haben.

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#17

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 4. März 2015, 13:53

Die Pasteurisation wirkt sich um so größer auf den Geschmack aus,
- je größer der gelößter Sauerstoff-gehalt im Bier
- je höher die Pasteurisationstemperatur ist.
- je länger die Pasteurisationszeit ist.
- je weniger Caramalz im Bier verwendet wurde

Sauerstoff hat den größten Einfluß: Von da her wäre Grünschlauchen sehr gut: Anstellen, in Flaschen abfüllen und, nachdem die Gärung eingesetzt hat => Verschließen, so hat man fas keinen Sauerstoff gelößt

Temperatur in Verbindung mit der Zeit hat den zweitgrößten Einfluß auf den Geschmack aber eben den größten auf die eigendliche Pasteurisation. Also je höher die PE (Pasteurisationseinheiten) sind. PE = Zeit * 1,393^(Past. Temperatur-60)
Wobei hier darauf geachtet werden muss, dass sich das Bier in der Flasche nicht so schnell erhitzt. Aber die Zeit bei Biertemperatur >63°C zählt.
Z.B.: bei einer Hefezellzahl von 2mio Hefezellen/ml sind >100PE zu empfehlen und Temperaturen > 63°C.

In diesem Fall nicht interessant, aber wenn man hohen Anteil an Caramalz verwendet "puffert" dieser den Einfluss von gelöstem Sauerstoff ab. (z.B. Malztrunk, der mit dieser Hefe ja auch hergestellt werden kann)

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#18

Beitrag von chri » Mittwoch 4. März 2015, 20:04

philipp hat geschrieben: Wenn du langsam aufheizt und die Flaschen keinen Schaden haben, fangen die Verschlüsse bei ca 6 Bar an abzublasen.
Also wenn die Verschlüsse bei 6 bar abblasen, dann bleiben imho nach dem Abkühlen noch ca 3,5 g/l Co2 übrig. Wenn sie das nicht tun müssen die Flaschen ca 10 bar aushalten, was mir persönlich zu riskant ist.
Ich glaub ich werde den Alkoholgehalt nicht erwähnen um einen zügigen Verbrauch sicherzustellen :Bigsmile
Gruß,
Chris

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#19

Beitrag von Rudiratlos » Samstag 21. Mai 2016, 16:09

Hier mal meine Erfahrungen mit der Ludwigii, vielleicht hilfts ja jemanden:

Schüttung:
50% Cara (hell und dunkel), die anderen 50% Basismalze (genaue Anteile weiß ich nicht mehr, Großteil sollte Wiener gewesen sein)

Maischen:
hoch eingemaischt, die Maische hat nie Temperaturen unter 72°C gesehen. Das ganze war erstaunlich schnell jodnormal!

Kochen/Hopfung:
90min gekocht; genaue Hopfung weiß ich nicht mehr, müssten eine Vorderwürzegabe und Whirlpoolgabe gewesen sein, auf IBU-StW-Verhältnis von ca. 2:1 (im Nachhinein betrachtet zu wenig!); Stammwürze auf 6,6°P eingestellt.

Gärung/Abfüllung/Lagerung:
Die Würze lies ich über Nacht abkühlen, währenddessen wurde in 10% der Würze die Hefe weiter aufgepäppelt/vermehrt. Am nächsten Tag wurde dann bei ca. 16°C angestellt, sofort abgefüllt und bei ca. 16°C Raumtemperatur vergoren (war sozusagen "Grünschlauchen"; bei einem scheinbaren Vergärungsgrad von ca. 15% wäre so die Karbonisierung genau richtig und der Alk.-Gehalt bei um die 0,5%).
Die Hefe war anfangs etwas zickig und kam erst richtig in die Gänge, als ich sie deutlich wärmer gestellt hatte, brauchte dann aber immer noch recht lange.
Um wirklich sicher zu gehen, dass die Gärung durch ist, und sich nix Fremdes in den Flaschen eingenistet hat, hab ich das ganze lange im Warmen gelassen. Dabei sind 3 der über 20 Flaschen geplatzt, alle anderen haben jetzt aber über Monate (gebraut wurde Anfang Februar) überlebt.
Letztlich muss ich mir was eingefangen haben, da der Vergärungsgrad mittlerweile stabil bei um die 30% liegt,was für die Ludwigii ja deutlisch zu viel sein müsste. Das Bier ist extrem eiweistrüb, hat schlechten Schaum und gusht beim Öffnen, was kein Wunder ist, da sich rechnerisch um die 9-10g CO2/l ergeben.

Fazit:
Geschmacklich ist das Bier gut, geht klar in Richtung untergärig. Die Bittere ist zu gering, und der hohe CO2- und Alkoholgehalt war so nicht beabsichtigt. Ich werde die Ludwigii nicht mehr verwenden, da man scheinbar ohne Pasteurisation nicht auskommt und ich mit herkömmlicher Hefe ähnliche Resultate erzielt habe.

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#20

Beitrag von Blancblue » Dienstag 9. August 2016, 01:25

Ulrich hat geschrieben:
"Das ist eine Heferasse, die nur Einfachzucker (Glukose, Frucktose) vergärt und die längeren Zucker (Sacharose, Maltose, Maltotriose usw.) nicht angreift. Hier rechne ich mit einem Vergärungsgrad von max. 5-8 % obwohl die (ganz 'normale') Würze bestimmt einen EVG von gut 70% hat. Ich denke, das illustriert das Problem besonders deutlich."
Die WSL17 vergärt Saccharose zu 100%!!! => man kann (und sollte) bei der Herführung (Propagation) normalen Haushaltzucker (Saccharose) zur Würze zugeben, um eine bessere Vermehrung zu erhalten. zB 8-9°P Würze plus 3-4°P Zucker.Total 11-12%

Vergärunggrad der WSL17: 12-15%


Haltbarkeit offiziell: 1 Woche, dann braucht sie spätestens Futter
Nicht offiziell mach in gerade Langzeittests (bin gerade bei einem Monat), das ist aber nicht offiziell!!!!

Sorry, muss den alten Faden hier mal hoch holen: Habe jetzt auch ein alkoholfreies Bier mit 7 Plato angesetzt, allerdings bin ich mir sehr unsicher was die Ludwigii Hefe betrifft. Meine war von Januar 2016 und ich habe die ganz normal mit nem Vorderwürzestarter mit 8 Plato auf einem Magnetrührer bei Raumtemperatur hochgezogen. Dann bei 20 Grad angestellt und auf 16 Grad runtergekühlt. Da das eine spezielle Hefe ist, bin ich mir unsicher wie die sich verhält. Nach 2 Tage noch keine wirkliche Schaumdecke, wenn überhaupt hier und da so ein paar vereinzelte weisse Stellen. Ist das normal? Ich will den Gäreimer so wenig wie möglich anrühren, daher noch nix gemessen. Aktuell mache ich mir Sorgen, ob die Hefe überhaupt noch Geist hatte, die Info von Ulrich oben habe ich gerade erst gelesen.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#21

Beitrag von Ulrich » Dienstag 16. August 2016, 13:26

so eine richtige Schaumdecke wirst Du nicht bekommen (wenn alle sgut geht)
Die WLS-17 benötigt ca. 5-6 Tage für die 1%. Du darfst nicht vergessen, dass Du bei 6,0% schon endvergoren hast. ("normale" Hefen machen locker 2,0%/24h, diese hier ca: 0,2%/24h (0,15 - 0,25%/24h), das ist nicht wirklich stürmisch!)

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#22

Beitrag von pilsener » Samstag 26. August 2017, 21:45

Wo kann man die wsl-17 kaufen ?
ich habe nichts gefunden
Danke

hkpdererste
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#23

Beitrag von hkpdererste » Sonntag 27. August 2017, 11:19

Die gibts leider bei Simon (Schnapsbrenner.eu) nicht mehr. Hatte die auch vor kurzem bestellen wollen und versuch jetzt grade eine geerntete, die etwas über 1 Jahr alt ist aufzupäppeln.

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#24

Beitrag von pilsener » Sonntag 27. August 2017, 11:22

Danke für die Info

hkpdererste
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#25

Beitrag von hkpdererste » Sonntag 27. August 2017, 11:29

Wenn du Interesse hast kann ich dir wenn´s klappt n Fläschchen Erntehefe von meinem geplanten Alkoholfreien dunklen zukommen lassen. Ohne Garantie versteht sich.

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#26

Beitrag von t3k » Sonntag 27. August 2017, 13:51

Moin,
Bei der Hefebank weinstephan kannst du ebenfalls ordern.
Ist aber nicht ganz billig da die nur Mo/Di via Express versenden (Kostenpunkt 20€ Versand).
Die Hefe ist bei 9€/40ml

Gruß
T3K

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#27

Beitrag von pilsener » Sonntag 27. August 2017, 19:35

Hallo hkpdererste
Ja bitte
Kannst du mir das Rezept mitteilen danke, am komm. Freitag fahr ich zur Brauerei wg. Rezept meisten reagieren Braumeister allergisch wenn Rezepte benötige.

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#28

Beitrag von hkpdererste » Sonntag 27. August 2017, 20:45

Ich werd das erst nächstes oder übernächstes WE brauen und hab da jetzt noch kein komplettes Rezept fertig. Dachte an sowas Richtung klassisches Münchner Dunkel nur halt auf 9°Plato, aber auf jeden fall mit Dekoktion. Wenn ich das dann abfülle kann ich dir n Fläschchen Erntehefe abzwacken. Dauert aber bis dahin noch n paar Tage.

Cheers :Drink

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#29

Beitrag von pilsener » Sonntag 27. August 2017, 22:41

ist ok
Danke

hkpdererste
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#30

Beitrag von hkpdererste » Freitag 15. September 2017, 14:54

Hi Leute,

es ist soweit. Bierchen ist abgefüllt. Wer will möge sich melden, es sind noch 2x 0,5 Liter Ernte-Bodensatz zu haben. Den Kollegen "pilsener" und den Kollegen der mir die PN geschickt hat hab ich schon mal berücksichtigt.

Grüße Klaus :Drink

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#31

Beitrag von pilsener » Montag 25. September 2017, 14:13

Hallo
Die Hefe ist angekommen und schon im Kühlschrank nach dem Urlaub wird gebraut
Herzlichen Dank für die Hefe :Drink

pilsener
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#32

Beitrag von pilsener » Montag 16. Oktober 2017, 12:27

Hallo hkpdererste
Kannst Du mir mal das Rezept bzw. den Link mitteilen
Danke. :Drink

hkpdererste
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#33

Beitrag von hkpdererste » Montag 16. Oktober 2017, 23:00

Ich hab Meine beiden WSL-17 Rezepte jetzt mal bei MMuM reingestellt, kannst ja dann hier schreiben was du davon hältst.

Gruß Klaus :Drink

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#34

Beitrag von CastleBravo » Sonntag 28. Januar 2018, 19:46

Servus zusammen!
Ich habe gerad den Thread entdeckt und finde ihn sehr spannend! Mich interessiert insbesondere das Brauen von "alkoholfreiem" Weißbier, nachdem ich heute mal wieder ein Franziskaner alkfrei in den Händen hielt, was mir persönlich ganz gut schmeckt.
Wie sind eure Erfahrungen inzwischen mit der WSL-17?
@chri: Hast du den o. g. Sud gebraut und wie waren deine Erfahrungen.
Viele Grüße,
Sepp

Edit: Rechtschreibung

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#35

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 28. Januar 2018, 19:59

Bei alkoholfreiem Weizen stelle ich mir vor, dass es schwer ist die richtige Balance zu finden. Muss ich auch mal irgendwann machen. Ein normales hopfiges Alkoholfreies mit der WSL-17 (6,5°P, 60 IBU) habe ich gerade wieder am Zapfhahn. Das kommt gut an und ist leicht gemacht. Man muss halt noch etwas mehr auf Sauberkeit im Kaltbereich und bei der Abfüllung achten, weil rund 6°P vergärbarer Extrakt übrig bleiben, auf die sich andere Hefen oder Bierschädlinge sofort stürzen würden.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#36

Beitrag von CastleBravo » Sonntag 28. Januar 2018, 20:02

Hallo Jens,
danke für die schnelle Antwort!
Wie hast du das bei deinem alkfreiem mit der Pasteurisieren gehandhabt? Hast du grüngeschlaucht oder zwangskarbonisiert?
Wie bitter hast du dein Alkfreies angestellt?
Gruss
Sepp

Edit: Zusatz

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#37

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 28. Januar 2018, 20:15

Den ersten Sud hatte ich geteilt. Eine Hälfte pasteurisiert, die andere nicht. Das unpasteurisierte ist total lecker, das pasteurisierte war ungenießbar. Das Thema ist bei mir vom Tisch.
Das Bier ist zwangskarbonisiert. Ich würde mich bei der WSL-17 nicht darauf verlassen, dass sie beim Grünschlauchen ausreichend CO2 produziert. Vielleicht, wenn man das Bier gleich im geschlossenen Keg vergärt. Im Endeffekt baut sie rund 1% Extrakt ab.

Was meinst du mit bitter angestellt? Durch die extrem hohe Restsüße (unvergorener Extrakt) passen die 60 IBU sehr gut. Ist nicht sehr bitter.
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#38

Beitrag von CastleBravo » Sonntag 28. Januar 2018, 20:43

Hab die 60 IBU überlesen. Beim WB würde ich mich an Ulrichs Empfehlung halten und zu 25 IBU tendieren.
Hast du Kaltgehopft?
Wie hast du das mit dem ph-Wert gemacht, hast du die Würze auf 4,4 angesäuert?

Edit: Erweiterung

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#39

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 28. Januar 2018, 21:05

Ja, mach das nach Ulrichs Angaben. Dann wird es perfekt. Das Pasteurisieren hat er mir auch nahegelegt. Vermutlich habe ich mich nur zu dusselig dabei angestellt.
Kaltgehopft habe ich WSL-17 Biere bisher noch nicht. Das habe ich mich bisher nicht getraut, weil kaum Alkohol als natürlicher Infektionsschutz da ist. Ich habe in Hamburg bei Brian Schlede aber schon ein gestopftes Alkoholfreies getrunken. Der Stopfhopfen bringt wieder Cohumulone ins Bier und damit etwas mehr Komplexität. War jedenfalls lecker. Bei mir gab es vor allem große Aroma- und Wirlpoolgaben. Da fallen die Cohumulone allerdings im Wirlpool mit aus.

Den Maische pH habe ich auf 5,2 eingestellt. Danach nicht wieder gemessen. Der pH Wert fällt beim Kochen und Gären noch zweimal auf natürliche Weise. Könnte also grob bei 4,5 gelandet sein.
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Montag 29. Januar 2018, 16:15, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#40

Beitrag von Svensemilla » Montag 29. Januar 2018, 15:55

Hat jemand etwas von dieser Hefe für 2018 abzugeben?

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#41

Beitrag von CastleBravo » Montag 29. Januar 2018, 19:55

Ne, aber vielleicht können wir eine Sammelbestellung organisieren. Bei der Hefebank Weihenstephan sind 5 Einheiten Mindestabnahme.
Gruss

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#42

Beitrag von CastleBravo » Montag 29. Januar 2018, 20:00

@Jens:
Vielen Dank für die stets tollen Informationen!

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#43

Beitrag von t3k » Montag 29. Januar 2018, 21:49

Das Ding bei einer SB der WSL17 ist der Versand ...
Diese Hefe ist nicht ganz ohne im Handlung. Die Hefebank verschick daher nur via Express (20€) und an bestimmten Wochentagen um zu verhindern das die Hefe ein Wochenende irgendwo zwischengeparkt wird.

Bei einer SB im Raum Stuttgart wäre ich dabei ;)

Man hat mir aber auch gesagt, wenn sie eh für eine andere Bestellung die Hefe bereitstellen sind auch einzelbestellubgen möglich ... ich hab bis jetzt aber davon abgesehen jeden Mittwoch/Donnerstag bei den guten Menschen anzurufen ;)

Aber wenn ihr bestellen solltet sagt mir bitte Bescheid ... dann ruf ich da zufällig mal an ;)

Cheers
T3K

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#44

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 29. Januar 2018, 22:03

Stimmt soweit, dass die Hefe immer Montags versendet wird, damit sie Wochenende nicht irgendwo im Postlager rumoxidiert.
Die kleinen 40ml Starter werden aber auch im Normalversand für 5 EUR verschickt. Express nur auf Wunsch. Hatte die WSL17 schon von dort und gerade wieder eine Bestellung für die W378 am laufen.

Ihr seid doch schon drei, Ulrich (Aeppler) hatte auch Interesse angedeutet. Sucht euch noch einen Fünften und schickt eine Sammelbestellung los. Alle Adressdaten von den Empfängern gleich bei der Bestellung mit angeben, um Frau Lang von der Hefebank das Leben etwas zu erleichtern und schon geht das seinen Gang. :-)

----------

PS: -gestrichen-
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Montag 29. Januar 2018, 23:09, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#45

Beitrag von Aeppler » Montag 29. Januar 2018, 22:32

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 29. Januar 2018, 22:03

Ihr seid doch schon drei, Ulrich (Aeppler) hatte auch Interesse angedeutet.
Yepp, T3K hat PN.
Beste Grüße aus Mengelse.
Ulrich

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#46

Beitrag von 5thfloor » Montag 29. Januar 2018, 23:04

Nabend zusammen,

wäre auch bei einer SB sofort mit dabei, da ich schon länger mit der Hefe gerne mal brauen würde !!

Gruss aus MUC
Stefan

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#47

Beitrag von CastleBravo » Dienstag 30. Januar 2018, 06:54

Schön dass das so schnell ging. Wer übernimmt die Organisation? Ich möchte meinen Starter wieder abholen.
Gruss

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#48

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 30. Januar 2018, 08:15

T3K wollte das glaube ich gern in die Hand nehmen.
Falls nicht mache ich das auch. Die Daten von dir und Ulrich habe ich von der W378 Bestellung ohnehin schon hier.
Will mich da aber nicht vordrängeln oder so. Wird ohnehin 1:1 durchgereicht.
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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#49

Beitrag von Aeppler » Dienstag 30. Januar 2018, 09:23

Jens, soweit ich das verstanden habe hast du Adressen und Entlohnung gesammelt und an Weihenstephan weitergereicht. Von dort wurde dann individuell verschickt. Muss also keiner eine Sendung entgegennehmen und dann weiter verschicken. Das würde die Koordination deutlich vereinfachen.
Beste Grüße aus Mengelse.
Ulrich

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Re: Saccharomycodes LudwigII (WSL17) - Fragen

#50

Beitrag von t3k » Dienstag 30. Januar 2018, 09:37

Moin Moin,

Na das sind doch mal gute Neuigkeiten. Den individuellen Versand meine ich.
Ich hab Ulltich bereits per PN Bescheid gegeben... ich bin diese Woche in Ausland u kann daher nur schlecht die Orga übernehmen.
Wenn ihr es eilig habt muss einer von euch ran ;)
Ich pers. Hab Zeit, ein alk freies steht schon lange auf meiner Liste da kommt es mir auf 1-2 Wochen hin oder her nicht an.

Gruß
T3K

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