Was kann der Zucker, was Speise nicht kann?

[MajorBird]

Wenn ich darf klinke ich mich hier gerade mal ein.

Bei (korrekter berechneter) Speise sollte der Alkoholgehalt nicht steigen - du machst ja mit der entnommenen Stammwürze nichts anderes als das was mit dem Jungbier bei der Hauptgärung schon passiert ist, nur dass das CO² diesmal nicht über einen Gärspund entweicht, sondern unter Druck gebunden wird.

Bei einer an die Stammwürze angepasste Zuckerlösung steigt der Alkoholgehalt auch nicht

Heißt das, dass wenn ich z.B. ein 12°P Bier habe und es mit 12°P Zuckerwasser karbonisiere steigt der Alkoholgehalt nicht?
Oder soll der Zuckergehalt in der Lösung gleich dem Restextrakt sein?

Das wäre ja gerade bei Leichtbieren ganz nützlich zu wissen.

Grüße
Tobi

[Sura]

Der Zucker in der Lösung sollte dem EVG der Stammwürze entsprechen.

[MajorBird]

Super danke!
Wieder was gelernt

[Johnny Eleven]

Um es mit Jans eigenen Worten zu sagen:

„Soll durch den Zucker der Alkoholgehalt des Bieres nicht verändert werden, muss man eine Zuckerlösung herstellen, die im Stammwürzegehalt genau dem Unterschied zwischen dem Extraktgehalt der Würze vor der Gärung und nach der Gärung entspricht, also dem vergorenen Teil des Extraktes. Das ist nötig, da Zucker eben zu 100 % vergärt.“ (Brücklmeier, Bier brauen, S. 224)

Viele Grüße

Johannes

[Tommi123]

Hi,

Da darf man aber nicht vergessen, dass man sich damit das Bier schlicht verdünnt.

Man erhöht den Alkoholgehalt und verdünnt gleichzeitig mit Wasser den Alkoholgehalt wieder auf den Ursprung.

Da kann man das Bier gleich schwächer planen und den Zucker so nehmen... Kommt aufs gleiche raus.

LG

[§11]

Hi,

Da darf man aber nicht vergessen, dass man sich damit das Bier schlicht verdünnt.

Man erhöht den Alkoholgehalt und verdünnt gleichzeitig mit Wasser den Alkoholgehalt wieder auf den Ursprung.

Da kann man das Bier gleich schwächer planen und den Zucker so nehmen... Kommt aufs gleiche raus.

LG

Ja, klappt aber nur wenn ich den Vergärungsgrad des Bieres genau kenne. Wenn dieser abweicht, wird es schwer den "Verdünnungsfaktor" zu kennen. Bei Zucker ist das einfach, weil der zu 100% vergärt.

Gruss

Jan

[olibaer]

Hallo zusammen,

vielleicht trotzdem interessant:
Das Stammwürzeäquivalent einer Zuckerlösung so zu berechnen, dass (theoretisch) keine Veränderung des ursprünglichen Alkoholgehaltes(%-Vol.) resultiert. Eine konkrete Frage diesbezüglich könnte so formuliert sein:

FRAGE: Mein (endvergorenes)Bier kurz vor der Aufspeisung mit Zuckerlösung hat eine Stammwürze von 12°P und spindelt einen Es von 3%(Mutterbier). Welche Stammwürze °P darf meine Zuckerlösung maximal haben, damit nicht mehr Alkohol(%-Vol.) entstehen kann, als im Mutterbier vorhanden ist. Mir ist bekannt, dass eine Zuckerlösung(Saccharose/Haushaltszucker) zu 100% vergärt.

ANTWORT: 7,37 °P

FORMEL: (°P - Es%) x 0,8192

ERKLÄRUNG: Der Ausdruck °P - Es% berechnet eine vergorene Extraktdifferenz scheinbar. Mulitpliziert mit dem Ballischen Attenuationsfaktor 0,8192 ergibt sich eine Extraktdifferenz wirklich. Diese Extraktdifferenz wirklich repräsentiert die Stammwürze der Zuckerlösung, da sie zu 100% vergoren werden kann[1].

BEISPIEL: Die vergärbare Extraktmenge in einer Zuckerlösung(Saccharose) mit 7,37°P entspricht einer Würze mit 12°P und einem Vergärungsgrad von 75%(Es%=3,0).


Nachtrag: Quellenverweis

[1] Balling, Carl Joseph Napoleon; Die Gährungschemie. 3 Bände, Band 1, Die Attenuationsgesetze, Verlag F. Tempsky, Prag 1845, S.203-228
Die Gährungschemie: wissenschaftlich begründet und in ihrer Anwendung auf die Bierbrauerei, Branntweinbrennerei, Hefenerzeugung, Weinbereitung und Essigfabrikation practisch dargestellt. Die allgemeine Gährungschemie und die Bereitung des Weines, Band 1, Abgerufen am 20.08.21