Zusammenfassung Hopfen Stopfen
Verfasst: Freitag 22. Januar 2016, 14:19
1. Es gibt, wie so oft beim Brauen, nicht die eine richtige Methode. Viele Wege führen nach Rom, ich fasse hier mal meine eigene Sichtweise auf das Thema zusammen, die vermutlich dem Vorgehen der meisten deutschen Hobbybrauer mehr oder weniger entspricht.
2. Theoretisch sind alle Hopfensorten geeignet. Die größten Effekte erreicht man natürlich mit amerikanischen, australischen oder neuseeländischen Züchtungen. Mit traditionellen deutschen Hopfensorten kann man aber natürlich auch arbeiten, das Ergebnis ist dann halt oft ein ganz anderes. So kann ein German IPA z.B. auch sehr interessant sein, man darf natürlich nicht die Citrusaromen der amerikanischen Vorbilder erwarten. Neuere deutsche Züchtungen wie Polaris, Mandarina Bavaria, Blanc oder Huell Melon gehen allerdings in die Richtung. Aber auch mit Saphir kann man sehr interessante Biere machen, wie z.B. die Hopfenweisse von Schneider. Letztendlich ist es wie bei Gewürzen, man muss halt schauen, was einem schmeckt.
3. Mit Single Hop Bieren kann man sich an die richtige Hopfenwahl natürlich selber herantasten. Ich persönlich finde allerdings, dass es wenige Hopfensorten gibt, die als Single Hop wirklich gut funktionieren (z.B. der gute alte Cascade oder auch australischer Galaxy).
Welcher Hopfen mit welchem gut harmoniert ist absolute Geschmackssache und man kann da wirklich keine pauschalen Aussagen machen. Mir gefallen Mischungen aus citrusartigen Hopfen und harzigen, pinienartigen sehr gut. Mit Cascade/Amarillo/Simcoe z.B. sind, je nach Mischungsverhältnis, sehr schöne Ergebnisse erreichbar. Man kann mittlerweile aber auch ganz hervorragende Hopfenmischungen kaufen, das erleichtert die Sache sehr.
4. Die Menge ist auch so eine Glaubensfrage. Bei Doemens ist man der Auffassung, dass alles über 3g/Liter nichts mehr bringt und Verschwendung ist. Ich finde, der Spaß geht da erst los und 5-6g/Liter kann man sich durchaus leisten. Kommt natürlich immer drauf an, was man haben will. Der Kostenfaktor spielt ja bei uns zum Glück nicht die riesen Rolle. Hat man allerdings ein Bier, bei dem man die Hefe oder Malzaromen nicht übertünchen will, dann kann man auch nur mit 1g oder 2g/Liter Stopfen. Manchmal ist weniger auch mehr z.B. 0,5g/L Polaris geben einem Pils das gewisse Extra, ohne gleich alles zu erschlagen. Ganz grob kann man sich am Gesamtölgehalt orientieren, allerdings gibt es Hopfen, wie z.B. der Cascade, der trotz relativ niedrigen Gesamtölgehalt viel dominantere Aromen hinterlässt als manch anderer Hopfen mit mehr Gesamtölgehalt.
5. Der Zeitpunkt des Stopfens ist auch etwas umstritten. Manche stopfen gleich beim Anstellen. Ich halte davon nicht sehr viel, da der viele Hopfen die Hefe stresst und bei der Gärung viele Aromen durch das CO2 ausgetrieben wird. So zumindest die Theorie. Normalerweise stopft man, nachdem die Hauptgärung abgeschlossen ist, eventuell auch, wenn es nur noch ganz leicht gärt. Beim Hopfenstopfen spielt die Hefe eine nicht ganz unwichtige Rolle, das Ganze ist allerdings noch nicht richtig erforscht.
6. Man kann den Hopfen als Pellets einfach lose reinwerfen und warten, bis er sedimentiert. Dies klappt meistens, aber nicht immer ganz gut. Oben aufschwimmenden Hopfen kann man unterühren, dann sinkt er meist nach unten. Vor dem Umschlauchen kaltstellen („Cold Crash“) hilft auch. Sollte der Hopfen partout nicht sedimentieren, muss man das Jungbier beim Umschlauchen durch ein Hopfensäckchen filtrieren. Die Aromaausbeute ist ohne Säckchen meiner Meinung nach am höchsten. Natürlich kann man auch mit Dolden stopfen, wie es z.B. auch bei Orval gemacht wird. Die Aromaausbeute ist allerdings nicht so hoch wie bei Pellets und Dolden schwimmen wie Korken im Jungbier. Man muss sie unbedingt in Säcklchen packen und beschweren. Dies geht natürlich auch mit Pellets und hat den Vorteil, dass man den Hopfen rausfischen kann, wann man will und nicht warten muss, bis er sedimentiert.
Nachteil der Säckchen ist auch, dass man etwas mehr auf die Hygiene achten muss und die Säckchen abkochen sollte.
Generell gilt, dass Hopfensäckchen ganz untertauchen sollten und nicht auf der Oberfläche schwimmen.
7. Hopfensäckchen gibt es in verschiedenen Ausführungen, ich nehme immer die von Hopfen und Mehr. Man sollte unbedingt beachten, dass der Hopfen, egal ob Pellets oder Dolden, stark aufquillt und man sollte daher die Säckchen nicht zu voll machen. Als Gewicht eignen sich Glasmurmeln, bei Dolden braucht es allerdings massivere Maßnahmen. Man kann das Säckchen z.B. an einen Glasbierkrug an den Henkel festbinden und beides gemeinsam versenken. Im der Industrie gibt es noch ganz andere technische Lösungen, man pumpt z.B. das Jungbier ein paar Stunden durch einen mit Hopfen befüllten und mit Sieben getrennten Behälter im Kreis, bis das Aroma passt, das spart viel Zeit.
8. Die Stopfdauer ist auch sehr heiß diskutiert. Ich finde, mehr als 5 Tage bringt nichts. Man muss auch aufpassen, manche Hopfen, wie z.B. Simcoe, bittern das Bier sehr deutlich nach, obwohl theoretisch keine Isomerisierung der Alphasäure mehr stattfindet. Manche sagen auch, dass bei zu langem Stopfen unedle grasige Aromen mit ins Bier kommen.
Man kann auch 3 Tage lang stopfen, den Hopfen entfernen und nochmal 3 Tage lang mit frischem Hopfen stopfen, so bekommt man wohl die schönsten Aromen mit ins Bier. Manche stopfen aber auch monatelang im Keg und sind zufrieden damit. Zum Stopfen im Keg hab ich keine eigene Erfahrung. Es soll aber sehr gut funktionieren, wenn man den Hopfen in Säckchen ins Keg gibt und dann nach der gewünschten Zeit umdrückt. Über die Stopftemperatur kann man auch ausfühlich diskutieren, im Normalfall nimmt man praktischerweise die der Hauptgärung, wobei das jeder anders handhabt und manche beim Stopfen extra kühlen. Ob das was bringt, kann ich nicht sagen.
9. Angst vor Infektionen muss man beim Stopfen eigentlich nicht haben. Im Gegenteil schützt man sein Bier durch das Stopfen vor uneingeladenen Gästen. Den Hopfen sollte man auch auf keinen Fall mit kochendem Wasser vorbehandeln oder sonst irgendwie desinfizieren, wie man es in manchen Büchern liest. Auf getrocknetem Hopfen kann eigentlich kein Bierschädling überleben. Lediglich bei frisch geerntetem, ungetrocknetem Hopfen sollte man aufpassen.
10. Gestopfte Biere neigen gerne zur Oxidation der Polyphenole. Das Bier wird dann mit der Zeit immer dunkler und die Bittere schärfer. Dazu reicht oft die Luft im Flaschenhals. Man sollte also so gut es geht darauf achten, dass das gestopfte Bier möglichst keinen Sauerstoff mehr sieht. Also Flaschen möglich voll, aber nicht ranvdoll machen, Behälter vor dem Umschlauchen mit CO2 fluten wenn man kann usw. Am wenigsten Probleme gibt es in mit CO2 vorgespannten Kegs.
11. Stopfaromen sind flüchtig bzw bauen sich mit der Zeit relativ rasch ab. Also gestopfte Biere möglichst frisch trinken. Manchmal halten sich die Aromen aber auch erstaunlich lange, auffalenderweise z.b. in Bieren mit Röstanteil in der Schüttung. Aber auch die Hefe spielt hierbei eine Rolle. Brettanomyces z.B. sollen die Stopfaromen lange erhalten, hab ich mir mal sagen lassen. Und eine fünf Jahre alte Hopfenweisse hat mir mal erstaunlich gut geschmeckt.
Dies sind wie gesagt meine persönlichen Ansichten. ich lasse mich auch gerne eines Besseren belehren und kann gerne einzelne Punkte ändern.
Falls die Moderatoren diese Zusammenfassung wichtig genug finden, können sie sie auch gerne festpinnen.
Stefan
2. Theoretisch sind alle Hopfensorten geeignet. Die größten Effekte erreicht man natürlich mit amerikanischen, australischen oder neuseeländischen Züchtungen. Mit traditionellen deutschen Hopfensorten kann man aber natürlich auch arbeiten, das Ergebnis ist dann halt oft ein ganz anderes. So kann ein German IPA z.B. auch sehr interessant sein, man darf natürlich nicht die Citrusaromen der amerikanischen Vorbilder erwarten. Neuere deutsche Züchtungen wie Polaris, Mandarina Bavaria, Blanc oder Huell Melon gehen allerdings in die Richtung. Aber auch mit Saphir kann man sehr interessante Biere machen, wie z.B. die Hopfenweisse von Schneider. Letztendlich ist es wie bei Gewürzen, man muss halt schauen, was einem schmeckt.
3. Mit Single Hop Bieren kann man sich an die richtige Hopfenwahl natürlich selber herantasten. Ich persönlich finde allerdings, dass es wenige Hopfensorten gibt, die als Single Hop wirklich gut funktionieren (z.B. der gute alte Cascade oder auch australischer Galaxy).
Welcher Hopfen mit welchem gut harmoniert ist absolute Geschmackssache und man kann da wirklich keine pauschalen Aussagen machen. Mir gefallen Mischungen aus citrusartigen Hopfen und harzigen, pinienartigen sehr gut. Mit Cascade/Amarillo/Simcoe z.B. sind, je nach Mischungsverhältnis, sehr schöne Ergebnisse erreichbar. Man kann mittlerweile aber auch ganz hervorragende Hopfenmischungen kaufen, das erleichtert die Sache sehr.
4. Die Menge ist auch so eine Glaubensfrage. Bei Doemens ist man der Auffassung, dass alles über 3g/Liter nichts mehr bringt und Verschwendung ist. Ich finde, der Spaß geht da erst los und 5-6g/Liter kann man sich durchaus leisten. Kommt natürlich immer drauf an, was man haben will. Der Kostenfaktor spielt ja bei uns zum Glück nicht die riesen Rolle. Hat man allerdings ein Bier, bei dem man die Hefe oder Malzaromen nicht übertünchen will, dann kann man auch nur mit 1g oder 2g/Liter Stopfen. Manchmal ist weniger auch mehr z.B. 0,5g/L Polaris geben einem Pils das gewisse Extra, ohne gleich alles zu erschlagen. Ganz grob kann man sich am Gesamtölgehalt orientieren, allerdings gibt es Hopfen, wie z.B. der Cascade, der trotz relativ niedrigen Gesamtölgehalt viel dominantere Aromen hinterlässt als manch anderer Hopfen mit mehr Gesamtölgehalt.
5. Der Zeitpunkt des Stopfens ist auch etwas umstritten. Manche stopfen gleich beim Anstellen. Ich halte davon nicht sehr viel, da der viele Hopfen die Hefe stresst und bei der Gärung viele Aromen durch das CO2 ausgetrieben wird. So zumindest die Theorie. Normalerweise stopft man, nachdem die Hauptgärung abgeschlossen ist, eventuell auch, wenn es nur noch ganz leicht gärt. Beim Hopfenstopfen spielt die Hefe eine nicht ganz unwichtige Rolle, das Ganze ist allerdings noch nicht richtig erforscht.
6. Man kann den Hopfen als Pellets einfach lose reinwerfen und warten, bis er sedimentiert. Dies klappt meistens, aber nicht immer ganz gut. Oben aufschwimmenden Hopfen kann man unterühren, dann sinkt er meist nach unten. Vor dem Umschlauchen kaltstellen („Cold Crash“) hilft auch. Sollte der Hopfen partout nicht sedimentieren, muss man das Jungbier beim Umschlauchen durch ein Hopfensäckchen filtrieren. Die Aromaausbeute ist ohne Säckchen meiner Meinung nach am höchsten. Natürlich kann man auch mit Dolden stopfen, wie es z.B. auch bei Orval gemacht wird. Die Aromaausbeute ist allerdings nicht so hoch wie bei Pellets und Dolden schwimmen wie Korken im Jungbier. Man muss sie unbedingt in Säcklchen packen und beschweren. Dies geht natürlich auch mit Pellets und hat den Vorteil, dass man den Hopfen rausfischen kann, wann man will und nicht warten muss, bis er sedimentiert.
Nachteil der Säckchen ist auch, dass man etwas mehr auf die Hygiene achten muss und die Säckchen abkochen sollte.
Generell gilt, dass Hopfensäckchen ganz untertauchen sollten und nicht auf der Oberfläche schwimmen.
7. Hopfensäckchen gibt es in verschiedenen Ausführungen, ich nehme immer die von Hopfen und Mehr. Man sollte unbedingt beachten, dass der Hopfen, egal ob Pellets oder Dolden, stark aufquillt und man sollte daher die Säckchen nicht zu voll machen. Als Gewicht eignen sich Glasmurmeln, bei Dolden braucht es allerdings massivere Maßnahmen. Man kann das Säckchen z.B. an einen Glasbierkrug an den Henkel festbinden und beides gemeinsam versenken. Im der Industrie gibt es noch ganz andere technische Lösungen, man pumpt z.B. das Jungbier ein paar Stunden durch einen mit Hopfen befüllten und mit Sieben getrennten Behälter im Kreis, bis das Aroma passt, das spart viel Zeit.
8. Die Stopfdauer ist auch sehr heiß diskutiert. Ich finde, mehr als 5 Tage bringt nichts. Man muss auch aufpassen, manche Hopfen, wie z.B. Simcoe, bittern das Bier sehr deutlich nach, obwohl theoretisch keine Isomerisierung der Alphasäure mehr stattfindet. Manche sagen auch, dass bei zu langem Stopfen unedle grasige Aromen mit ins Bier kommen.
Man kann auch 3 Tage lang stopfen, den Hopfen entfernen und nochmal 3 Tage lang mit frischem Hopfen stopfen, so bekommt man wohl die schönsten Aromen mit ins Bier. Manche stopfen aber auch monatelang im Keg und sind zufrieden damit. Zum Stopfen im Keg hab ich keine eigene Erfahrung. Es soll aber sehr gut funktionieren, wenn man den Hopfen in Säckchen ins Keg gibt und dann nach der gewünschten Zeit umdrückt. Über die Stopftemperatur kann man auch ausfühlich diskutieren, im Normalfall nimmt man praktischerweise die der Hauptgärung, wobei das jeder anders handhabt und manche beim Stopfen extra kühlen. Ob das was bringt, kann ich nicht sagen.
9. Angst vor Infektionen muss man beim Stopfen eigentlich nicht haben. Im Gegenteil schützt man sein Bier durch das Stopfen vor uneingeladenen Gästen. Den Hopfen sollte man auch auf keinen Fall mit kochendem Wasser vorbehandeln oder sonst irgendwie desinfizieren, wie man es in manchen Büchern liest. Auf getrocknetem Hopfen kann eigentlich kein Bierschädling überleben. Lediglich bei frisch geerntetem, ungetrocknetem Hopfen sollte man aufpassen.
10. Gestopfte Biere neigen gerne zur Oxidation der Polyphenole. Das Bier wird dann mit der Zeit immer dunkler und die Bittere schärfer. Dazu reicht oft die Luft im Flaschenhals. Man sollte also so gut es geht darauf achten, dass das gestopfte Bier möglichst keinen Sauerstoff mehr sieht. Also Flaschen möglich voll, aber nicht ranvdoll machen, Behälter vor dem Umschlauchen mit CO2 fluten wenn man kann usw. Am wenigsten Probleme gibt es in mit CO2 vorgespannten Kegs.
11. Stopfaromen sind flüchtig bzw bauen sich mit der Zeit relativ rasch ab. Also gestopfte Biere möglichst frisch trinken. Manchmal halten sich die Aromen aber auch erstaunlich lange, auffalenderweise z.b. in Bieren mit Röstanteil in der Schüttung. Aber auch die Hefe spielt hierbei eine Rolle. Brettanomyces z.B. sollen die Stopfaromen lange erhalten, hab ich mir mal sagen lassen. Und eine fünf Jahre alte Hopfenweisse hat mir mal erstaunlich gut geschmeckt.
Dies sind wie gesagt meine persönlichen Ansichten. ich lasse mich auch gerne eines Besseren belehren und kann gerne einzelne Punkte ändern.
Falls die Moderatoren diese Zusammenfassung wichtig genug finden, können sie sie auch gerne festpinnen.
Stefan
Ich möchte liebend gern, ein bisschen Hopfen in den Gäreimer werfen..... 
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) und dann Versuche gemacht. So kann man sich am besten rantasten wie es einem am liebsten ist.