Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

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Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bieren

#1

Beitrag von Ununnilium » Dienstag 9. August 2016, 10:16

Hallo zusammen,

ich stopfe meine Biere gerne kräftig mit Hopfen, leider nimmt der gute Hopfengeruch und -geschmack bereits nach einigen Wochen merklich ab. Nach noch längerer Lagerung dunkeln die Biere auch etwas nach (Stefan hat dieses Problem hier beschrieben). Beide Probleme werden sehr wahrscheinlich durch Oxidation verursacht. Als Gegenmassnahmen werden folgende Antioxidantien empfohlen:
  • Melanoidine (aus Cara- oder Melanoidinmalz)
  • Sulfit (wird meines Wissens nach praktisch nur von untergärigen Hefen produziert)
  • Vitamin C (Ascorbinsäure) (nur künstliche Zugabe)
In dieser Disseratation wird erwähnt, dass Melanoidine auch eine oxidationsfördernde Wirkung haben und es nicht ganz klar ist, ob sie die Geschmacksstabilität tatsächlich verbessern. Dort wird für Vitamin C in tiefen Konzentrationen ebenfalls eine oxidationsfördernde Wirkung erwähnt, erst ab sehr hohen Dosen (> 200 mg/L) sei Vitamin C in Lebensmittel antioxidativ. Sehr wirksam sei aber Sulfit. Narziß erwähnt in Abriss der Bierbrauerei, dass es von Vorteil ist, wenn durch Gärung fast das Maximum der erlaubten Sulfit-Konzentration erzeugt wird, das aber nur untergärig funktioniere. In Weinen wird Sulfit einfach künstlich dazugegeben. In diesem Thread wird dieses Reinheitsgebot-Verbrechen :Wink auch erwähnt, ob der Versuch tatsächlich durchgeführt wurde steht aber nicht.

Wer hat schon die Zugabe von Sulfit oder Vitamin C zu Bier getestet? Wenn ja, in welchen Mengen und wie waren die Ergebnisse? Sulfit dürfte ja zumindest in höherer Menge die Nachgärung verzögern.

Gruss Fabian

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#2

Beitrag von Boludo » Dienstag 9. August 2016, 10:29

Auch wenn das keinerlei statistische Signifikanz hat, so habe ich jetzt bei 5 Bieren mit unterschiedlichsten Hopfen das Problem dadurch in den Griff bekommen, dass ich 25mg Ascorbinsäure/L beim Stopfen dazu gebe und die Flaschen bis ca 1cm unter den Rand fülle.
Welche der beiden Maßnahmen dafür verantwortlich ist, kann ich nicht sagen. Ich bleibe jedenfalls bis auf weiteres bei der Methode.
Ein gestopftes Triple ist nach einem halben Jahr noch eines der hellesten Biere, das ich jemals gemacht habe. Die Hopfenaromen sind auch noch sehr intensiv (mit Yello Sub gestopft).

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#3

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 9. August 2016, 10:33

Stefan, in welcher Form gibst du Ascorbinsäure dazu? Pulver + einfach einstreuen?
Kannst du eventuell einen link zum Produkt posten?
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#4

Beitrag von Boludo » Dienstag 9. August 2016, 10:45

Pulver draufstreuen, Hopfen hinterher und dann vorsichtig umrühren.
Einmal hab ich das Pulver auch vorher aufgelöst.
Die Ascorbinsäure hab ich aus den Supermarkt, man muss darauf achten, dass man reine bekommt und nicht mit irgend was vermischt.

Ich weiß, dass das laut Literatur eigentlich nur bei viel höheren Dosen funktioniert und es in der niedrigen Dosis eher kontraproduktiv ist.
Und ich bin eigentlich immer der hier, der auf wissenschaftliche Belege pocht und nicht viel auf einzelne Beobachtungen gibt.
Aber ich bin so happy, dass mein gestopftes Bier endlich nicht mehr nachdunkelt, dass ich es weiterhin machen werde.
Der Tip kam damals übrigens von Flying.

Problem beim Stopfen sind die Polyphenoloxidasen, die werden im Gegensatz zu Hopfengaben in der Hitze nicht denaturiert.

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#5

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 9. August 2016, 10:52

Ok, danke.
Ich werde das mal ausprobieren, habe eh gerade einen Sud zu stopfen.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#6

Beitrag von Boludo » Dienstag 9. August 2016, 11:08

Ok, aber ohne Garantie. Das ist, wie gesagt, alles sehr unwissenschaftlich.

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#7

Beitrag von Biermensch » Dienstag 9. August 2016, 11:35

Warum ist Sulfit eigentlich bei Hobbybrauern nicht verbreitet? Ich habe damals mit Fruchtwein machen angefangen und ohne schwefeln mit Kaliumdisulfit geht da gar nix, wird quasi immer empfohlen oder gar gefordert, einerseitswegen dem Sauerstoff und es obendrein Infektionen vorbeugt oder mindestens erschwert. Zumindest hier ohne spürbare Geschmacksbeeinflussung. Manchmal findet man in Rezepten auch Sulfit und Vitamin C..

Gut, Bier ist ne andere Sache, aber gibt es einen mir nicht bekannten Grund, warum es beim Bier nicht rein sollte? Das Zeug ist ziemlich potent. RHG mal komplett außen vor....
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#8

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 9. August 2016, 11:38

Boludo hat geschrieben:Ok, aber ohne Garantie. Das ist, wie gesagt, alles sehr unwissenschaftlich.

Stefan
Is klar! ;)

Sulfit: Interessiert mich auch
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#9

Beitrag von cosmophobia » Dienstag 9. August 2016, 11:44

Biermensch hat geschrieben:Gut, Bier ist ne andere Sache, aber gibt es einen mir nicht bekannten Grund, warum es beim Bier nicht rein sollte?
Das hemmt die Hefe, könnte also mit Karbonisierung/Nachgärung schwierig werden.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#10

Beitrag von Biermensch » Dienstag 9. August 2016, 12:13

cosmophobia hat geschrieben:
Biermensch hat geschrieben:Gut, Bier ist ne andere Sache, aber gibt es einen mir nicht bekannten Grund, warum es beim Bier nicht rein sollte?
Das hemmt die Hefe, könnte also mit Karbonisierung/Nachgärung schwierig werden.
Stimmt, aber im Falle vom Wein, wird ja ca. 3x geschwefelt, sogar vor der Hauptgärung. Eine letzte Schwefelung im Wein-Hobby erfolgt vor der Abfüllung nach dem Sterilfiltern (mit Hobby-Druckfiltern "fast steril" :P ), verbunden mit Kaltstellen, um Nachgärung zu verhindern und selbst das ist nicht zwingend eine Freikarte, den Wein einfach ewig warm stehen zu lassen. Ich gehe daher davon aus, das dies eine Frage der Menge ist.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#11

Beitrag von Ununnilium » Dienstag 9. August 2016, 13:06

Boludo hat geschrieben: Problem beim Stopfen sind die Polyphenoloxidasen, die werden im Gegensatz zu Hopfengaben in der Hitze nicht denaturiert.
Das macht Sulfit besonders interessant, da nach diesem Paper Sulfit Polyphenoloxidasen direkt zerstören kann, womit sogar überschüssiger Sauerstoff dann deutlich weniger Schaden anrichten kann.
Wenn natürlich Ascorbinsäure gut funktioniert, würde ich diese bevorzugen.
Biermensch hat geschrieben:
cosmophobia hat geschrieben:
Biermensch hat geschrieben:Gut, Bier ist ne andere Sache, aber gibt es einen mir nicht bekannten Grund, warum es beim Bier nicht rein sollte?
Das hemmt die Hefe, könnte also mit Karbonisierung/Nachgärung schwierig werden.
Stimmt, aber im Falle vom Wein, wird ja ca. 3x geschwefelt, sogar vor der Hauptgärung. Eine letzte Schwefelung im Wein-Hobby erfolgt vor der Abfüllung nach dem Sterilfiltern (mit Hobby-Druckfiltern "fast steril" :P ), verbunden mit Kaltstellen, um Nachgärung zu verhindern und selbst das ist nicht zwingend eine Freikarte, den Wein einfach ewig warm stehen zu lassen. Ich gehe daher davon aus, das dies eine Frage der Menge ist.
So viel ich weiss, verträgt Hefe relativ viel Sulfit, da sie es ja selbst produziert (möglicherweise um andere Mikroorganismen abzutöten). Nach fruchtweinkeller.de wird die Hefe erst bei Sulfitkonzentrationen abgetötet, die man sicher nicht in Lebensmittel haben will, die Gärung wird aber extrem verlangsamt und die Hefe bildet evt. unerwünschte Nebenprodukte (siehe dieses Paper).

Im Prinzip müsste man gestopftes Testbier herstellen, bei dem unterschiedliche Mengen Ascorbinsäure, Sulfit oder beides zugibt, um die richtige Menge zu finden. Wenn man mehrere Flaschenmanometer hätte, könnte man auch den Einfluss der Sulfitkonzentration auf die Gärgeschwindigkeit beobachten. Da ich Ende Monat für zwei Jahre auf Singapur gehe, kann ich das leider im Moment nicht machen, vielleicht habe ich später dazu Zeit.

Ich werde heute Abend beim Abfüllen eines gut gestopften American Pale Ales den Kopfraum des Kegs mit CO2 fluten, wie von Stefan empfohlen 25 mg/L Ascorbinsäure und zusätzlich 30 mg/L Kaliumpyrosulfit dazugeben (ist nach fruchtweinkeller.de ungefähr die empfohlene Menge vor der Gärung, nach der Gärung würde man bei Wein ca. 3 Mal mehr nehmen).

Gruss Fabian

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#12

Beitrag von Biermensch » Dienstag 9. August 2016, 14:24

:goodpost:
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#13

Beitrag von flying » Dienstag 9. August 2016, 16:47

Es gibt einen Mechanismus wo die Hefe aus Sulfat das Sulfit macht. Sulfatreiche Wasser wirken also antioxidativ. Deshalb waren früher die Burton upon Trent- IPA auch am Besten.

Die schwache Ascobinsäuregabe die Stefan schon beschreibt hat jedenfalls mein IPA lange frisch und hell gehalten. Auch wenn die Literatur was anderes schreibt. Möglicherweise handelt es sich tatsächlich um eine Inhibierung der Polyphenoloxidasen bei kräftig gestopften Bieren? Ich braue allerdings nicht soo oft IPA oder gestopfte Biere das ich das erfahrungsgemäss durch zig- Versuche bestätigen könnte..
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#14

Beitrag von Biermensch » Dienstag 9. August 2016, 17:04

Ich werd das auf jedenfall mal versuchen mit Kaliumdisulfit. Bei mir ist jedes 1,5te Bier gestopft und die werden in aller Regel deutlich dunkler. Das jetzt das Stopf-Aroma total verschwindet kann ich so nicht bestätigen, aber es verändert sich schon im Laufe der Wochen. Mal sehen was passiert...
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#15

Beitrag von Ununnilium » Dienstag 9. August 2016, 18:22

flying hat geschrieben:Es gibt einen Mechanismus wo die Hefe aus Sulfat das Sulfit macht. Sulfatreiche Wasser wirken also antioxidativ. Deshalb waren früher die Burton upon Trent- IPA auch am Besten.
Die schwache Ascobinsäuregabe die Stefan schon beschreibt hat jedenfalls mein IPA lange frisch und hell gehalten. Auch wenn die Literatur was anderes schreibt. Möglicherweise handelt es sich tatsächlich um eine Inhibierung der Polyphenoloxidasen bei kräftig gestopften Bieren? Ich braue allerdings nicht soo oft IPA oder gestopfte Biere das ich das erfahrungsgemäss durch zig- Versuche bestätigen könnte..
Ich salze deshalb (und weil ich den Sulfatgeschmack mag) mein Wasser auch immer mit Gips auf. Soweit ich das noch im Kopf habe, funktioniert das aber nach Narziß in Abriss der Bierbrauerei nur bei untergärigen Bieren, weiss jemand woran das liegen könnte? Wird evt. SO2 einfach bei den höheren obergärigen Temperaturen ausgetrieben?

Warum kleine Mengen Ascorbinsäure prooxidativ sein soll, ist mir auch nicht klar. Ich würde ungefähr die selbe antioxidative Wikrung wie bei grösserer Menge erwarten, der Schutz sollte aber nicht so lange anhalten. Evt. tritt das Problem mit der proxidiativen Wirkung kleiner Ascorbinsäurenmengen auch erst bei sehr langer Lagerung auf, nachdem die gesamte Ascorbinsäure verbraucht wurde.

Polyphenoloxidasen sind, so viel ich weiss, Enzyme von Pflanzen, im Falle von Verletzungen aus Phenolen Chinone (braun) herstellen, die Mikroorganismen abtöten, um Fäulnis zu verhindern. Dass Ascorbinsäure Polyphenoloxidase hemmen kann, halt ich aus folgendem Grund für unwahrscheinlich: Ein Enzym ist wie ein Schraubschlüssel, der bestimmte Schrauben (hier Sauerstoff) aufnehmen kann und diese dann reindrehen kann (Oxidation). Zur Inhibition braucht man jetzt etwas, dass zwar in den Schraubschlüssel passt, sich aber nicht reindrehen lässt und kaum mehr aus dem Schraubschlüssel herauszubekommen ist (Sulfit). Sulfit hat aus meiner Sicht chemisch gesehen die perfekten Eigenschaften, als "falsche Schraube" den Platz, der für Sauerstoff gedacht wäre, dauerhaft zu besetzen. Ascorbinsäure ist aus chemischer Sicht (keine geeigneten freien Elektronenpaare) meiner Meinung nach unfähig, dauerhaft als "falsche Schraube" einen solchen Platz zu blockieren. Ascorbinsäure kann (genauso wie Sulfit zusätzlich zur Inhibition) Sauerstoff vernichten oder Chinone evt. sogar zurück in Phenole verwandeln. Bei diesen Vorgängen wird aber die Ascorbinsäure (oder das Sulfit) verbraucht.
Biermensch hat geschrieben:Das jetzt das Stopf-Aroma total verschwindet kann ich so nicht bestätigen, aber es verändert sich schon im Laufe der Wochen. Mal sehen was passiert...
Ich glaube, dass es sehr Hopfenabhängig ist. Ein Bavaria-Mandarina-IPA, dass am Anfang herrlich nach Mandarine geduftet hat, ist nach nur ca. 1.5 Monaten praktisch geschmacklos geworden, ein fast gleich altes Simcoe und Nelson Sauvin-IPA ist noch sehr fruchtig, aber auch anders im Aroma. Möglicherweise sind die oxidierten Hopfenaromen bei Bavaria Mandarina fast geschmackslos, bei Nelson Sauvin hingegen weiterhin angenehm aromatisch.

Gruss Fabian

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#16

Beitrag von flying » Dienstag 9. August 2016, 21:04

Also im Lexikon der Lebensmitteltechnologie steht das Vitamin C die Polyphenoloxidasen inhibiert. Citronensäure soll auch wirken. Die Oxidasen beruhen auf Kupferverbindungen und die Zitronensäure bindet sie.


https://books.google.de/books?id=Q2qgBw ... en&f=false


Warum sollen nur untergärige Hefen das Sulfat zu Sulfit reduzieren? Der Mechanismus ist m. W. allen Hefen eigen? Es soll aber im Weinbereich schon genmanipulierte Hefen geben, wo das entsprechende Gen ausgeschaltet wurde..?
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#17

Beitrag von Ununnilium » Dienstag 9. August 2016, 23:00

Ich denke, dass im Lebensmittellexikon mit "... die Polyphenoloxidase inhibiert." eigentlich "... die von Polyphenoloxidase verursachte Reaktion inhibiert." gemeint ist, wofür Vitamin C natürlich ideal ist, da es sofort die Oxidation rückgängig macht, dabei aber verbraucht wird. Die englische Wikipedia erwähnt als Enzyminhibitoren neben Sulfiten ("falscher Schlüssel", der anstatt Sauerstoff an Polyphenoloxidase bindet) nur noch Tropolone ("falscher Schlüssel", der dort bindet, wo unsere Hopfeninhaltsstoffe von Polyphenoloxidase angegriffen werden). Sie sind aber keine zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe (evt. giftig?). Die Idee, das Kupfer zu binden ist sehr interessant. Problematisch dürfte aber sein, dass die mir bekannten Kupferbinder (z.B. Citronensäure oder EDTA) auch Calcium binden, das ja im Bier sehr erwünscht ist. Schwermetallionen wie Kupfer oder Eisen scheinen ja auch sonst sehr stark an der Oxidation beteiligt zu sein, evt. sollte ich mein Kupferkühler durch ein Edelstahlmodell ersetzen.

Das obergärige Biere kein Sulfit enthalten sollen, finde ich auch absolut seltsam. Narziß schreibt in der 7. Auflage von Abriss der Bierbrauerei auf S. 410: "Obergärige, wie z.B. Weizenbiere, enthalten kein SO2, sie zeigen auch keine Lag-time.", ohne eine Erklärung dafür zu liefern.

Ich habe in der im ersten Beitrag erwähnten Dissertation weitergelesen. Ascorbinsäure verursache zusammen mit den praktisch immer vorhandenen Eisenionen Radikale, welche die Aromastoffe angreifen. Eine Umstellung einer Reisbierbrauerei von Ascorbinsäure auf Sulfit habe angeblich die Geschmacksstabilität deutlich verbessert. Ich weiss nicht, ob das auch auf hopfengestopfte Biere übertragbar ist. Das Nachdunkeln ist aber ja gar keine Radikalreaktion, weshalb es somit klar ist, warum die Zugabe von Ascorbinsäure das Nachdunkeln auch in niedrigen, angeblich oxidierenden Mengen verhindert, dort kommt immer die antioxidative Eigenschaft zum tragen. Ich frage mich jetzt aber, ob das mit der geschmacksverschlechternden Wirkung stimmt.

Gruss Fabian

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#18

Beitrag von Boludo » Dienstag 9. August 2016, 23:06

Ok, ich hab noch einen Parameter verändert, fällt.mir gerade ein. Ich benutze keinen Hopfenseiher aus Kupfer mehr, seit ich die Ascorbinsäure verwende, allerdings rein zufällig :Grübel


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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#19

Beitrag von Biermensch » Dienstag 9. August 2016, 23:54

:Pulpfiction
Zuletzt geändert von Biermensch am Donnerstag 8. September 2016, 23:43, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#20

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 10. August 2016, 08:48

Ist es egal, ob ich Kaliumpolysulfit oder Kaliumdisulfit nehme?
Bzgl der Dosierung, wie wiegt ihr die Menge ab? Eine so feine Waage habe ich nicht. Für einen 20l Sud brauche ich bei 30mg/l nur 0,6 gr.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#21

Beitrag von Boludo » Mittwoch 10. August 2016, 08:54

So eine digitale Waage kostet um die 10 Euro. Die hat dann zwei Stellen hinter dem Komma, wobei man die letzte vergessen kann. Aber für diesen Zweck reicht es vollkommen.
Man kann damit auch sehr genau Hopfen abwiegen, was ja in der 20 Liter klasse bei Hochalphasorten manchmal gar nicht schlecht ist, da ein Gramm hin oder mehr schon was ausmachen kann.
Die Salze zur Wasseraufbereitung wiege ich auch damit ab.

Falls Du Kaliumpyrosulfit meinst, das ist das selbe wie Kaliumdisulfit.

Stefan
Zuletzt geändert von Boludo am Mittwoch 10. August 2016, 08:55, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#22

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 10. August 2016, 08:54

DerDallmann hat geschrieben:Kaliumpolysulfit
Was soll das sein?

Gruß
Andy

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#23

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 10. August 2016, 08:56

Sorry, falsch erinnert, ich meinte Kaliumpyrosulfit.
Danke.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#24

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 10. August 2016, 08:58

Das ist ein weiterer Trivialname von Kaliumdisulfit.

Gruß
Andy

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#25

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 10. August 2016, 09:16

Zur Ascorbinsäure noch:
Ladeberger hat geschrieben:Im Sudhaus kann ich mir Ascorbinsäure vorstellen, hier reicht unter Umständen die Verlängerung der lag time um die Würze ohne Oxidation bis zum Anstellen zu bekommen, wo die Hefe dann "übernimmt". Im Bier sehe ich den Einsatz kritisch, es gibt hier sehr viele experimentelle Hinweise auf prooxidative Wirkung. Aus der Theorie ist ja ebenfalls bekannt, dass witzigerweise eben gerade die Reduktone der Würze (Polyphenole, Melanoidine, oder eben auch Ascorbinsäure) durch die Reduktion von Fe3+ -> Fe2+ und Cu2+ -> Cu+ die Generierung der extrem reaktiven Hydroxyl-Radikale katalysieren (Fenton-Reaktion). Das ergibt einen unschönen Kreislauf aus Reduktion und Oxidation von Fe3+ zu Fe2+ (Cu analog), der jeweils Hydroxyl-Radikale ausspuckt. Das läuft zwar auch ohne Katalyse, wird aber durch Reduktone beschleunigt. Ausnahme bei den Reduktonen: Sulfit. Das lässt sich darauf nicht ein ;)

Warum die prooxidative Problematik mit ausreichend Ascorbinsäure (>200-500 mg/l) überwunden wird, weiß ich nicht. Vielleicht weil dann anteilig noch mehr Radikale gebunden werden können. Eventuell chelatiert Ascorbinsäure auch die Metallionen, wodurch sie nicht mehr für die Sauerstoffaktivierung zur Verfügung stehen. Ich habe einen Geschmacksschwellenwert von Ascorbinsäure bei ca. 150mg/l im Hinterkopf, aber ich finde dazu gerade keine Quelle. Das wäre doch was für Experimente im Hobbymaßstab, wenn obige Werte ohne geschmackliche Beeinträchtigung darstellbar sind, bieten sich hier u.U. tatsächlich attraktive Möglichkeiten für den Hobbybrauer.
Sulfit ist sicherlich deutlich überlegen als Konservierungsstoff. Was man davon generell zu halten hat, steht auf einem anderen Blatt.

Gruß
Andy

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#26

Beitrag von Blancblue » Donnerstag 11. August 2016, 02:37

Knapp 300 Seiten zum Thema aus Weihenstephan:

https://mediatum.ub.tum.de/doc/1071421/1071421.pdf
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#27

Beitrag von cosmophobia » Donnerstag 11. August 2016, 10:32

Könnte Chitosan in dem Zusamenhang etwas nützen, wo es doch auch Schwermetelle ausfällt?

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#28

Beitrag von Ununnilium » Donnerstag 11. August 2016, 10:39

Biermensch hat geschrieben: Das Kupfer für Oxidation förderlich ist da katalytisch, hab ich auch schon gehört. Aber auch das es Hefenahrung ist und wie ich hier öfter mal hörte, sich anderweitig positiv aufs Aroma auswirkt.
Die Hefe braucht wie alle Lebewesen sicher kleine Mengen Kupfer und Eisen, da diese ja in vielen Enzymen enthalten ist und die Hefe solche Enzyme für die Gärung herstellen muss. Wenn einfach zu viel freie Eisen- oder Kupferionen herumschwimmen, ist das sicher nicht gut, da diese dann Radikale bilden, die alles mögliche oxidieren (Es wird deshalb heute auch davon abgeraten, Eisenpräparate einzunehmen, wenn man z.B. an einer Grippe erkrankt ist [Immunsystem bildet Wasserstoffperoxid zum Abtöten der Krankheitserreger], da es dann den oxidativen Stress durch die von Andy erwähnte Fenton-Reaktion erhöht). Ich habe keine Ahnung, wie die optimale Kupfer- und Eisenkonzentration sein soll und werde deshalb vorerst meine Kupferkühler doch weiterverwenden.

@Blancblue: Das ist genau die Dissertation, auf die ich mich in den vorhergehenden Beiträge bezogen habe :Smile

Ich bin jetzt beim Abfüllen eines gestopften American Pale Ales folgendermassen vorgegangen, um die Oxidation zu minimieren:
  1. Keg nach dem Desinfizieren mit Aktivsauerstoffreiniger mit Kaliumpyrosulfit/Zitronensäurelösung gespült, um evt. zurückbleibendes Wasserstoffperoxid zu neutralisieren, danach mit kochendem Wasser nachgespült
  2. Durch das Steigrohr habe ich den NC-Keg mit CO2 aus der Flasche gespült, bis ein hineingehaltenes Streichholz sofort ausging
  3. Beim Einfüllen aus dem Gärfass habe ich ausserhalb des Kegs den angeschlossenen Schlauch zuerst mit Bier volllaufen lassen und ihn erst danach im den Keg platziert
  4. Zur Karbonisierung habe ich Haushaltszucker und ca. 1/2 Teelöffel Hefe vom Bodensatz des Gärfasses sowie 25 mg/l Kaliumpyrosulfit (1/4 der üblichen Menge bei Wein) als Antioxidationsmittel zugegeben
  5. Nach dem Verschliessen habe ich noch wenig CO2 durch das Bier durchblubbern und über den CO2-Einlass entweichen lassen, damit der Sauerstoff aus dem Kopfraum des Kegs entfernt wird
Ich werde berichten, ob die Nachgärung so länger dauert. Die Farbstabilität wird bei diesem Bier schwieriger zu beurteilen sein, da es sich um ein kupferfarbenes Bier handelt. Auf die Zugabe von Ascorbinsäure habe ich nach den in dieser Dissertation gefundenen Ergebnisse verzichtet, da mir vor allem die Geschmacksstabilität wichtig ist, die Farbe, die ja nach Stefan hervorragend durch Ascorbinsäure stabilisiert wird, ist mir weniger wichtig und sollte durch Sulfit auch stabilisiert werden.

Gruss Fabian

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#29

Beitrag von Kellerbraeu » Donnerstag 11. August 2016, 11:40

Lese das Thema schon länger mit, da ich ebenfalls Probleme mit Qxidation von gestopften Bieren habe.
Dabei fällt mir auf, dass die Fässer ganz unterschiedlich im Ergebnis sind.
Seit 2 Wochen habe ich ein 30 Liter Pale Ale am Hahn (Brautag Anfang Jnui) welches im Ergebnis TOP ist (Farb und Aroma stabil) :Bigsmile
Letzte Woche haben wir an anderer Stelle ein 20 des Sudes gelehrt. Ergebnis: deutlich dunkler, etwas süßer und weniger Stopfaromen :Waa

Wodurch kommt der Unterschied?
Nachgärung in 2 x 50 Liter Fässern mit CO2 vorgespült => waren beide Fässer gleich voll? Füllstand ist nur ungefähr gleich. Kamen die Fässer aus zwei unterschiedlichen Nachgärfässer?
Ich spüle vor dem Umdrücken mit CO2 die Fässer aus => alle Fässer gleichmäßig?
Ich fülle die Zapffässer nach Taragewicht mit einer Plattformwaage => 20 Liter auf 19,8kg 30 Liter auf 29,8kg im Verhältnis mehr Luftvolumen im 20 Liter??

Was werde ich ändern?
Ich werde die Nachgärfasser noch intensiver mit CO2 spülen und den Füllstand bis 5 cm unter Verschraubung gleichmäßig prüfen
Ich drücke in Zukunft wieder bis max Füllstand (minimaler Kopfraum) in die Zapffässer => bis Schaum aus CO2 Zugang kommt. Dann sollte kein O2 mehr im Fass sein.
(hat nur den Nachteil dass mir der Hohlraum zum Druckausgleich fehlt, wenn doch noch einmal eine Nachgärung stattfindet.)
Grüße

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#30

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 11. August 2016, 11:57

Was den Sauerstoff gut ausräumt und unter Umständen sogar die CO2-Flasche schont, ist das Fass mit Wasser randvoll zu machen und dann ganz normal über einen Zapfkopf mit CO2 leer zu drücken.

Gruß
Andy

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#31

Beitrag von Ununnilium » Donnerstag 11. August 2016, 12:21

cosmophobia hat geschrieben:Könnte Chitosan in dem Zusamenhang etwas nützen, wo es doch auch Schwermetelle ausfällt?
Chitosan kannte ich gar nicht, nach der englischen Wikipedia scheint es ja fast gegen alle Probleme zu helfen:
Chitosan has a long history for use as a fining agent in winemaking. Fungal source chitosan has shown an increase in settling activity, reduction of oxidized polyphenolics in juice and wine, chelation and removal of copper (post-racking) and control of the spoilage yeast Brettanomyces. These products and uses are approved for European use by the EU and OIV standards.
Kann man das auch bei uns kaufen? Ich habe nur amerikanische Hobbybrauershops gefunden.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#32

Beitrag von cosmophobia » Donnerstag 11. August 2016, 12:26


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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#33

Beitrag von Blancblue » Donnerstag 11. August 2016, 12:28

Gibts doch massenhaft auch in D zu kaufen. Und die deutsche Wiki Seite weiss auch mehr:

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Chitosan
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#34

Beitrag von mcorny76 » Donnerstag 11. August 2016, 16:20

Hallo zusammen,
hat schon jemand damit (Chitosan) einen Sud geklärt bzw oxidativ stabilisiert?
Wann muss ich wieviel davon ins Bier oder Würze geben.
Besten Dank.
Prost,
Michael
BM 20 Plus und total zufrieden damit :thumbsup

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#35

Beitrag von Ununnilium » Donnerstag 11. August 2016, 20:09

Ladeberger hat geschrieben:Was den Sauerstoff gut ausräumt und unter Umständen sogar die CO2-Flasche schont, ist das Fass mit Wasser randvoll zu machen und dann ganz normal über einen Zapfkopf mit CO2 leer zu drücken.
Muss man eigentlich dieses Wasser irgendwie vorher keimarm machen oder geht das gut mit normalem Leitungswasser?
mcorny76 hat geschrieben:Wann muss ich wieviel davon ins Bier oder Würze geben.
Chitosan ist eine Alternative für Gelatine oder Hausenblase. Man wird es deshalb nach der Hauptgärung zugeben, dam besten macht man davor noch einen Cold Crash.
Beim Schnapsbrenner-Link von cosmophobia steht, dass die dort angebotene Menge für 20-25 L reicht, es ist also teurer als Gelatine. Falls es sich dabei um die aus Pilzen gewonnene Chitosan-Variante handelt (in Europa für Wein die einzig legale Variante, in den USA scheint eher die aus Krabben gewonnene üblich zu sein), wäre es vor allem auch für Leute interessant, die vegetarisches Bier schönen möchten und deshalb auf Gelatine verzichten müssen. Was mir gerade in den Sinn gekommen ist: Gelatine entfernt übrigens genauso Schwermetalle, in der Chemie gibt man für manche schwermetallempfindliche Reaktionen Gelatine hinzu.

Gruss Fabian

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#36

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 11. August 2016, 21:19

Leitungswasser wie es vom Versorger kommt sollte hinreichend keimarm sein, es kommt aber natürlich auf das Hausnetz und die Armaturen an. Idealerweise sollte das Wasser entgast sein.

Gruß
Andy

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#37

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 21. September 2016, 09:11

Mal kurz mein gefühlsmäßig bestimmtes feedback zu meiner Nutzung von Kaliumdisufit.
Ich habe 30 mg/l in einfachem Leitungswasser gelöst und zusammen mit dem Stopfhopfen ins Jungbier gegeben.
Es war ein mit 5gr/l gestopftes White IPA.

Das Bier hat bis heute (Erstverkostung war vor 5-6 Wochen) gefühlt kein bißchen abgebaut. Das war bei anderen gestopften Bieren von mir nach dem Zeitraum bereits der Fall. Der Geruch ist voll da, auch im Geschmack sind die Hopfennoten unverändert stark da. Ich werde das weiter im Auge behalten und es jetzt immer so machen!
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#38

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 21. September 2016, 09:19

DerDallmann hat geschrieben:Ich werde das weiter im Auge behalten und es jetzt immer so machen!
Warum eigentlich bei Antioxidationsmitteln im Bier aufhören? Noch mehr tolle Substanzen kommen doch "sowieso schon im Bier vor". Zum Beispiel Isoamylacetat für mehr Banane im Weißbier gibt es für <10€/kg in Lebensmittelqualität. Die erforderliche Dosis für den Bananen-Kick kostet pro 20L Sud ca. 0,08 Cent (sic!). Wer da noch mit Herrmann-Verfahren maischt ist doch doof.

Ob wohl Brauwettbewerbe in Zukunft auf Doping kontrolliert werden müssen? :Grübel

Gruß
Andy

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#39

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 21. September 2016, 09:34

Ja, da ist was dran.
Aber was gegen Oxidation machen und geschmacksverändernde Zusatzstoffe beifügen sind für mich 2 paar Schuhe.
Zuletzt geändert von DerDallmann am Mittwoch 21. September 2016, 09:47, insgesamt 1-mal geändert.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#40

Beitrag von Boludo » Mittwoch 21. September 2016, 09:36

Ladeberger hat geschrieben:
Ob wohl Brauwettbewerbe in Zukunft auf Doping kontrolliert werden müssen? :Grübel
Ein Wettbewerb ist ja auch was anderes als der Versuch, sein Bier zu Hause zu stabilisieren.
Das Hinzufügen von Aromen ist meiner Meinung auch nicht mit dem Versuch zu vergleichen, die natürlich entstandenen Aromen möglichst lang zu erhalten.
Und letztendlich muss das jeder selber wissen, solange er das Bier nicht aus der Hand gibt.

Stefan

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#41

Beitrag von pottate » Mittwoch 21. September 2016, 13:57

Eine Frage habe ich dazu:

Kaliumdisulfit tötet doch auch die Hefen ab, oder?
Ich habe gelesen dass man deswegen zur Flaschenkarbonisierung eher Wein-Hefe nutzen sollte da diese Sulfat-Tolerant sind.

Kann das jemand so bestätigen?

Mich hatte Kaliumdisulfit zur Abtötung von Bretthefen oder Pedio bzw. Lacto Bakterien interessiert.
Hat jemand damit bereits Erfahrungen gesammelt?

Gruß Pottate

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#42

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 21. September 2016, 14:03

Moin.

Das kann ich nicht bestätigen. Ich habe ganz normal mit Zucker aufgespeist, ohne eine andere Hefe, und die Karbonisierung war right on the money.

Lt. Aussage weiter oben, tritt das Hefesterben dann erst bei sehr hohen Dosen auf.

Gruß, Johst
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#43

Beitrag von pottate » Donnerstag 22. September 2016, 00:23

Danke für den ersten Eindruck.
Laut Michael Tonsmeire soll man:
- zuerst einen Cold Crash durchführen
- dann mit Gelatine oder Hausenblase oder einem anderen positiv geladenem Klärmittel arbeiten um den Großteil der Hefe und der Bakterien in Suspension (was genau ist damit gemeint, übersetzt bedeutet Suspension ja in Hemmung oder Still-legung - also vermute ich abgestorbene Hefe) zu entfernen
- nach ca. 1 Woche dann umschlauchen und dann dem geklärten Bier
- 0,11 g Kaliumdisulfit pro Liter hinzufügen

Allerdings warnt er davor das es Menschen mit Sulfit Allergien gibt. Deswegen bitte darauf hinweisen, falls ihr es im Einsatz habt.

Da dieser Methode allerdings in dem Buch "American Sour Beers" beschrieben wird, kann man ggf. auch davon ausgehen, dass diese Methode erst nach 6-12 Monaten zum Einsatz kommt und i.d. Regel die normale Brauer-Hefe bereits seit geraumer Zeit am Ende angekommen sein könnte und bereits in die Autolyse übergangen ist...
Was er dann mit dem Kaliumbisulfit tötet wären dann wohl nur noch Brett / Lactobazillus und Pedio...

Aber Brett ist ja auch Hefe und sollte damit tötbar sein.
0,11 Gramm pro Liter kann ich allerdings nicht als viel oder wenig beurteilen...

Gruß Pottate

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#44

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 22. September 2016, 06:57

Das ist ca. 4x so viel, also schon ein Unterschied.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#45

Beitrag von cosmophobia » Donnerstag 22. September 2016, 12:34

pottate hat geschrieben:in Suspension
"In Schwebe" würde ich sagen.

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#46

Beitrag von diapolo » Donnerstag 22. September 2016, 18:19

Hi,
wikipedia sagt:
https://de.wikipedia.org/wiki/Suspension_(Chemie)

vorallem das 2. Bild find ich anschaulich :Drink

mfg

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Quaterback 40 "Ich mag Bier"
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#47

Beitrag von Biermensch » Donnerstag 22. September 2016, 19:48

diapolo hat geschrieben:Hi,
wikipedia sagt:
https://de.wikipedia.org/wiki/Suspension_(Chemie)

vorallem das 2. Bild find ich anschaulich :Drink

mfg

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Und wie :D :Drink
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#48

Beitrag von pottate » Donnerstag 22. September 2016, 21:39

OK, verstanden :) Prost!

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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#49

Beitrag von Ladeberger » Montag 26. September 2016, 16:13

Aha. Bringt dir nur in Bezug auf die Banane nichts.

Gruß
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Re: Antioxidanzien: Verlängerung Haltbarkeit gestopfter Bier

#50

Beitrag von flying » Montag 26. September 2016, 17:39

Das Weißbier ein Frischeprodukt ist, ist ja nun ein alter (Hobbybrauer)Hut. Es ist die Hefe die die Aromen abbaut. Frisch trinken ist da angesagt oder nach der Reifung (1 Woche bei 20°, 2 Wochen bei 10°) in die Lagerung um die 0°.
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