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Problem: Hefe kommt nicht an / stockende Gärung / hoher Restextrakt / niedriger Vergärungsgrad

Zur allgemeinen Rezeptberatung bitte hier entlang: viewtopic.php?f=17&t=10974
Bezüglichen Abfüllen bitte hier entlang: viewtopic.php?f=7&t=212

Vor dem Posten: Die häufigsten Fragen

Bis wann sollte Hefe ankommen? Wie sieht das aus?
Obergärige Hefe sollte < 6h bis max 8h nach Zugabe ankommen. Untergärige Hefe (und <16°C angestellte Obergärige) optimal <8h und max. 12h. Vertretbar ist in beiden Fällen alles < 24h. Bis hier hin ist noch kein Grund zur Panik geboten. In dieser sog. Lag-Phase bereitet sie sich durch Aufnahme von Nährstoffen auf die anschließende Vermehrungsphase vor. Das Ankommen äußerst sich zunächst durch kleine Schauminseln, die dann binnen weniger Stunden eine flächendeckende, weiße Schicht bilden.

Was sind die Ursachen für spät ankommende Hefe und was kann man dagegen unternehmen?
Kommt Hefe später als in den vorgenannten Zeiträumen an, kann dies liegen an:
- zu wenig aktive Hefe
- Kälteschock (zB.: nach Hefegabe wird noch gekühlt, Hefetemperatur mehr als 3°C wärmer als Würzetemperatur)
- zu niedrige Anstelltemperatur für diesen Hefestamm
- extrem saure Würze (pH: <3,6)
- extrem hohe Stammwürze verbunden mit osmotischen Druck-empfindlichen Hefen.
- zu geringe Belüftung (<4,5ppm O2)

Rettungsmaßnahmen:
Wiederholtes, kräftiges Belüften des Sudes, sofern
- der Sud nach 24h noch nicht angekommen ist, d.h. noch keine Gäranzeichen erkennbar sind
- eine Infektion duch die Belüftung unwahrscheinlich ist (z.B. saubere Räumlichkeiten, Pumpe mit Sterilluftfilter, O2 aus der Flasche)
- nach 24h der VGs noch < 5 % ist

Bis wann sollte der Sud durchgegoren sein?
Da die Zutaten und Rahmenbedingungen im Hobbybrauen so unterschiedlich sind, kann man hier keine pauschale Aussage machen. Skeptisch werden sollte man wohl bei Suden, die über zwei Wochen für die Hauptgärung eines Vollbieres benötigen oder "Turbo-Gärungen", bei bereits nach < 48h ab Anstellen abgeschlossen sind. In beiden Situationen hat man wohl die Hefegabe in die eine oder andere Richtung überreizt.

Was ist der Endvergärungsgrad (EVG)?
Der Endvergärungsgrad (EVG) einer Normalwürze liegt bei etwa 80-85 % Vergärungsgrad scheinbar (VGs). Er ist bereits durch den Anteil vergärbarer Zucker festgelegt und damit von der Gärung unabhängig. Der EVG lässt sich durch die Rohstoffauswahl (z.B. Karamellmalze ↓, Zucker ↑) und durch die Sudhausarbeit, hier mit Einschränkungen v.a. die Maischearbeit/Rastenführung, beeinflussen. Möchte man den EVG der eigenen Würze kennen, muss eine Schnellvergärungsprobe (SVP) mit dem selben Hefestamm angefertigt werden. Ansonsten ist der EVG unbekannt.

Es gibt einige wenige Hefen, die den Dreifachzucker Maltotriose nicht verstoffwechseln können und auch solche, die keine Maltose verwerten können (S. ludwigii). Diese haben daher einen um ca. 10 % niedrigeren Vergärungsgrad oder im Falle der S. ludwigii einen VGs von 12-15 %.

Welchen Restextrakt / Vergärungsgrad sollte mein Bier haben?
Vom EVG abzugrenzen ist der Vergärungsgrad, den mein Bier de facto am Ende der Gärung hat und damit von der Gärung durch die Hefe abhängt. Dieser wird auch als Ausstoßvergärungsgrad (AVG) bezeichnet. Im Idealfall sind EVG und AVG gleich. Jede Abweichung hiervon bedeutet, dass Zucker nicht vergoren wurden, die der eingesetzte Hefestamm eigentlich hätte vergären können und müssen. Dies weist auf einen suboptimalen Verlauf der Gärung hin. Wer eine derartige Abweichung feststellt, kann sich umgehend den Prozessen rund um die Gärung zuwenden.

Die meisten werden insbesondere bei obergärigen Bieren mangels SVP keinen EVG bestimmen können. Schauen wir uns daher als grobe Orientierung direkt den AVG / VGs zum Ende der Gärung an:
≥ 80 %: Alles richtig gemacht!
75-79 %: Wenn über Rohstoffe/Maischearbeit angepeilt und nicht mehr sensorisch süß: Alles i.O.
70-74 %: Werden bestenfalls erklärbar, wenn mit > 10 % Karamellmalz gearbeitet wurde und es eine auf Dextrine betonte Rastenführung beim Maischen gab. Ansonsten ein Hinweis daruaf, dass die Hefe nicht an die letzten vergärbaren Zucker kommt.
< 70 %: Wahrscheinlich Probleme bei der Umstellung auf schwieriger zu vergärende Zucker (v.a. bei gut 50 % VGs).

Ich habe wohl eine Gärstockung, an was liegt das?
Dies soll kein Hefemanagement-Thread werden, daher nur in Kürze. Die Ursachen liegen wahlweise in:
- Zu wenig aktive Hefe
-- Trocken obergärig min. 0,5 g/l, UG 1-1,5 g/l;
-- Flüssig siehe: http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/ oder http://www.mrmalty.com/calc/calc.html oder http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/
- Hefe in schlechter Qualität (alt, oxidiert, ausgezehrt, Temperaturschock, kein/ungeeigneter Starter)
- Für den Stamm ungünstige Gärungsbedingungen (Temperatur, Nährstoffangebot, Hemmstoffe)
- Generell Umstellungsphasen auf komplizierter Zucker, klassische Stockungen bei 50-52 %VGs und bei 70-75 % VGs
- Zu große Temperaturschankungen während der Gärung
- Zu geringe Konvektion

Die genaue Ursache lässt sich besser im Einzelfall klären, hierfür bitte unten aufgeführten Leitfaden verwenden.

Ich stelle gleich eine Anfrage. Ist vor dem Eintrudeln der ersten Antworten schon etwas zu tun?
Im Grunde sind wir hier sehr fix und eine gezielte Hilfe ist immer am besten. Aber grundsätzlich ist es bei Gärstockungen nie verkehrt, die Hefe zunächst mal wieder in Schwebe zu bringen (Aufrühren, Schütteln des Gärbottichs). Außerdem das Wärmerstellen des Gärbottichs, falls die Raumtemperatur/Gärtemperatur am unteren Ende der Herstellerangaben liegt. Auch etwas Traubenzucker soll Gärungen schon wieder in Schwung gebracht haben. Generell kann man für solche Notfälle auch ein Päckchen Trockenhefe bereithalten oder ggf. bestellen.

Schnelle und gezielte Hilfe

Zur Diagnosestellung benötigen wir mindestens folgende Angaben:
- Datum der Hefegabe
- Ausschlag (Liter Kaltwürze)
- Stammwürze
- Verwendeter Hefestamm
- Bei Trockenhefe: Wurde nach Packungsanleitung rehydriert?
- Bei Flüssighefe:
-- Bitte MHD der Flüssighefe (White Labs) bzw. Produktionsdatum (Wyeast) angeben
-- Wurde ein Starter gemacht? Wenn ja: mit wieviel Würze, bei welcher Konzentration? Gerührt, gelegentlich geschüttelt oder komplett unbewegt?
-- Wurde die Würze kräftig belüftet?
- Verwendete Hefemenge: Anzahl Päckchen, Smackpacks, Röhrchen, etc.
- Anstelltemperatur: Temperatur der Würze (nicht: Raum) zum Zeitpunkt der Hefegabe
-- Falls zutreffend: Differenz zwischen Hefetemperatur und Würzetemperatur bei Anstellen (Temperaturschock)
- Aktuelle Raumtemperatur oder bei aktiver Kühlung die Gärtemperatur

Bei Gärstockungen zusätzlich:
- Aktueller Restextrakt und verwendetes Messinstrument. Bitte Werte "wie abgelesen" angeben, um Rechenfehler auszuschließen. Auf korrekte Temperatur der Messung (meist 20 °C) und Kalibrierung achten (Refraktometer mit Wasser auf 0%Brix).
- Verwendete Schüttung
- Rastenführung beim Maischen

EDIT (31.10.): Korrektur der empfehlenswerten Zeiten für das Ankommen und neue Frage/Antwort "Was sind die Ursachen für spät ankommende Hefe?". Danke an Ulrich für diese Ergänzungen!
EDIT (03.11.): Weitere Ergänzungen durch Ulrich!

Gruß
Andy

Hallo,

vielen Dank für diesen sehr ausführlichen Leitfaden! Ich habe eine Frage dazu (aus gegebenem Anlass ...).
Sowohl für Fehlgeschmäcker als auch für Gärstockung können zu hohe Temperaturschwankungen während der Gärung schuld sein. Nun stellt sich mir die Frage: was ist zu hoch? 2°C? 4°C? Wenn man eine Solltemperatur von 20°C hat, ist es schlimmer wenn man zwischen 18°C und 22°C hin und her pendelt oder bspw. zwischen 20°C und 24°C?
Dies wird sicherlich maßgeblich von der Hefe abhängen (mein letztes ist mit US-05 angesetzt worden), aber kann man dazu auch generell ein paar Aussagen treffen?

Ich überlege gerade ganz konkret ob ich einen Gärschrank anschaffen sollte, da ich jetzt mehrfach Probleme mit dem Gärverlauf hatte.

Danke
Tom

Tolle Zusammenfassung mit guten Hinweisen und Tipps. Danke Andy.

Hans Dieter

Hallo Andy,

Habe deinen Thread zufällig entdeckt und finde ihn echt Top, danke dafür. Hätte nur eine Frage:

Du sagst das die Hefe nicht mehr als 3 Grad wärmer sein sollte wie die Würze. Nun Mangroves Jack hat ein schönes PDF gemacht wo beschrieben wird wie die Hefe rehydriert werden soll. Obergärig bei 30-35 Grad und untergärig bei 20-25 Grad. Habe diese bis jetzt auch immer so gemacht und habe meistens etwas längere Zeit bis die Hefen ankommen. Denkst du die von Mangroves Jack haben keinen Plan? Danke für diene Auskunft.

Mattias

https://cdn.shopify.com/s/files/1/0195/ ... 1183846214

Hallo Mattias,

die Temperaturangaben von MJ für die Rehydrierung stimmen schon, man muss die Hefe danach aber langsam auf Anstelltemperatur, d.h. die Temperatur der Würze, bringen. Am einfachsten durch Abwarten, die kleinen Mengen kühlen recht schnell aus. Oder durch schrittweise Zugabe von kalter Würze im Abstand von einigen Minuten.

Gruß
Andy

Hallo,

Ich habe am Samstag den Versuch angefangen, mein erstes Bier selbst zu brauen. Nun aber Frage ich mich, woran man merkt, wann der Gärprozess fertig ist. Das (Weizen)Bier steht nun 6 Tage im Keller, und riecht schon gut nach Bier. Sehr viel gärt auch nicht mehr, da das Gährrohr jetzt aufgehört hat zu blubbern.
Soll ich es jetzt schon abfüllen? Und wie lange sollten die Flaschen dann "reifen"? Instrumente um Restextrakte, Grad Plato usw. zu analysieren, habe ich für den ersten Versuch noch garnicht besorgt.

Hallo,

Instrumente um Restextrakte, Grad Plato usw. zu analysieren, habe ich für den ersten Versuch noch garnicht besorgt

Das solltest du aber schnellstmöglich (so eine Spindel kostet ja nicht die Welt)...ansonsten ist das Ganze ein Glücksspiel. Wenn das Gärröhrchen keine Aktivität mehr anzeigt, heißt das noch lange nicht, dass die Gärung auch durch ist. lass das ganze noch stehn und besorg dir eine Spindel so kannst du wenigstens den aktuellen Wert messen.

Gruß

paul8610 hat geschrieben: Freitag 15. September 2017, 10:23 Soll ich es jetzt schon abfüllen? Und wie lange sollten die Flaschen dann "reifen"?

Bei diesen Fragen sollte eigentlich eine automatische Forenregel ausgeführt werden und diesen Link posten :
Zusammenfassung: Bier abfüllen und reifen

paul8610 hat geschrieben: Freitag 15. September 2017, 10:23 Hallo,

Ich habe am Samstag den Versuch angefangen, mein erstes Bier selbst zu brauen. Nun aber Frage ich mich, woran man merkt, wann der Gärprozess fertig ist. Das (Weizen)Bier steht nun 6 Tage im Keller, und riecht schon gut nach Bier. Sehr viel gärt auch nicht mehr, da das Gährrohr jetzt aufgehört hat zu blubbern.
Soll ich es jetzt schon abfüllen? Und wie lange sollten die Flaschen dann "reifen"? Instrumente um Restextrakte, Grad Plato usw. zu analysieren, habe ich für den ersten Versuch noch garnicht besorgt.

Ja nun, das ist sehr schlecht. Bier brauen ohne die notwendige Ausrüstung und eine Spindel oder ein Refraktometer zählen definitiv dazu, auch wenn einige am Anfang das übersehen. Ich verspreche dir, dass dein Bier auch nicht wie das aus deinem Rezept sein wird, da du dir Stammwürze nicht gemessen und angepasst hast.

Um deine Fragen zu beantworten musst du nur die Suchfunktion hier im Forum bemühen, auch wenn das 2 Minuten mehr Zeit kostet als hier eine Frage zu stellen.

Ohne Spindel weißt du nicht wann dein Bier ausgegoren ist. Lass den Eimer jetzt noch 2 Woche stehen, dann kannst du abfüllen und am besten bis dahin nicht mehr öffnen. Das Gärröhrchen ist übrigens kein sicheres Indiz für eine abgeschlossene Gärung, da sie zum stocken gekommen sein kann oder der Eimer könnte undicht sein und und und...

Wegen der Reifung: ist das ein ganz normales Weizen? Dann ca 4-6 Wochen ab Ende Nachgärung. Ist aber nur ein grober Wert. Kommt halt aufs Bier an...
Ist jetzt wirklich nicht böse gemeint, aber das zeigt auch dass du dir noch nicht so viel durchgelesen hast hier. Nicht mal den Thread unter dem du schreibst. Denn da steht eindeutig, dass zu so einer Frage auch ein Rezept gehört.

Das sollte keine Standpauke sein, aber einige Fragen lassen sich echt gut vermeiden durch die Suchfunktion und wir können dir besser helfen, wenn du uns entsprechende Informationen zur Verfügung stellst.

Grüße
Daniel

Hallo,

Bitte nicht übel nehmen, aber tut das Not, das hier in dem FAQ Thread zu diskutieren?

Viele Grüße,
Sebastian

schlupf hat geschrieben: Freitag 15. September 2017, 11:37 Hallo,

Bitte nicht übel nehmen, aber tut das Not, das hier in dem FAQ Thread zu diskutieren?

Viele Grüße,
Sebastian

Richtig, diskutiert das bitte in einem eigenen Thread!

Gruß
Peter

Hallo!

Vielen Dank für die Zusammenfassung.

Ich habe auch das Problem (bei unserem ersten Sud), dass die Gärung beinahe stehen bleibt.


- Es sollte ein Kölsch werden.
- Stammwürze nach dem Abkühlen 12Grad (soweit in Ordnung)
- Hefegabe für ca. 38L Würze 2 Packungen Fermentis S-33 also 22 Gramm
- Die Hefe wurde vorher in abgekochten und heruntergekültem Wasser bei ca. 27 Grad rehydriert. Wasser:Hefe 10:1
- Dann der Würze beigemengt. (Temperatur ca. 25 Grad) Würze wurde vorher kräftig aufgeschlagen.
- Die Gärung hat nach einer Stunde bereits eingesetzt.
- Einen Tag später (ca. 36 Stunden) war der Restextrakt auf 5 Grad Plato herunten. (Dienstag 28.11.)
- Am Dienstag nach 36 Stunden haben wir das Gärfass in den Keller getragen und seit dem steht es bei ca. 18 Grad.
- Seit dem tut sich ganz wenig. Gestern , 3.12. war der Restextrakt auf 4,6 Grad. Am Gärrohr ist ganz wenig Betrieb erkennbar.
- Vor ein paar tagen habe ich eine Schnellgärprobe entnommen, diese ist auf 4,2 Grad bei ca, 24 Grad raumteperatur


Was kann passiert sein?

1. Bei der Maltoserast (40 Minute) ist die Temperatur der Maschine (Klarstein) für längere Zeit über 66 Grad gewesen. Laut Rezept sollten es 63 sein. Ist es wahrscheinlich, dass nicht genug vergärbarer Zucker entstanden ist?

2. War die Würze vielleicht noch zu warm? ist es besser die Hefegabe bei niedriger Temperatur zu starten?

3. Der Temperaturbereich sollte für die Hefe passen... lt Angaben sollte sie zwischen 12 und 25 Grad arbeiten.

4. Vielleicht gibt es bessere Hefen für ein Helles obergäriges Bier mit 12Grad Stammwürze und gewünschten Alkoholgehalt? Im Rezept wäre die Wyeast für Kölschbier drin war aber leider nicht erhältlich.


Habt ihr irgendwelche Lösungsvorschläge?

1. Einfach lange Warten?
2. Wärmer stellen?
3. Würze aufrühren?
4. Andere Hefe nachkippen?


Vielen Dank!

Hallo Andi,

herzlich willkommen!
Dieser Thread dient eigentlich nicht zur Einzelfallberatung, sondern soll nur aufzeigen, welche Informationen dafür notwendig sind.
Zu Deinem Fall:
Die S-33 kann normalerweise keine Maltotriose verstoffwechseln und daher sind deine 65% scheinbarer Vergärungsgrad das, was man erwarten kann.
Das ist eigentlich auch keine richtige Kölsch Hefe, sondern eine englische.
Ich würde das jetzt noch ein paar Tage wärmer stellen und wenn nichts mehr geht, kannst du abfüllen.
Dazu kannst Du das mal durchlesen:
viewtopic.php?f=7&t=212
Viel Erfolg!

Stefan

Hallo,
ich hätte eine allgemeine Frage zum Thema Nachgärung: Gibt es da ein bestimmtes Verhältnis in dem die Nachgärung zur Hauptgärung stehen sollte? Ich kenne die Angabe 5 - 7 Tage bei der gleichen Temperatur der Hauptgärung. Aber das bezieht sich in meinem Buch auf eine Hauptgärung bei obergärigem Bier von 2 - 3 Tagen (20° Raumtemperatur). Da ich bei den nächsten Suden etwas kühler vergären wollte, wird sich das wohl verlängern und entsprechend müsste die Nachgärung angepasst werden. Gibt es da eine Faustformel? Ich habe den Verdacht, dass bei dem einen oder anderen Bier von mir, die Nachgärung etwas zu lange war und daher das Bier etwas leer geschmeckt hat. Daher wollte ich diesen Punkt etwas optimieren.
Vielen Dank für eure Tipps,
Erik

Pauschale Zeitangaben zur Gärdauer sind Unsinn. Schmeiss das Buch weg, scheint nichts zu taugen. Wie lange eine Nachgärung dauert kann dir niemand verbindlich beantworten, das hängt von vielen Faktoren ab. Es kann in einer Woche fertig sein oder auch mal 3-4 Wochen dauern. Ein Manometer gibt hier Auskunft über den Druckaufbau. Ist der Zieldruck erreicht und steigt nicht weiter ist die Nachgärung beendet. Das Bier kommt ur Klatreifung in den Kühlschrank.

Eine zu lange Nachgärung ist nicht möglich, wenn kein Zucker mehr vorhanden ist gärt auch nichts mehr. Der leere Geschmack hat andere Ursachen, z.b Overpitching.

Lies dir bitte aufmerksam folgendes durch und halte dich da dran, egal was abweichend in deinem komischen Buch steht.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=212

Vielen Dank für die prompte Antwort. Also kann man sagen, lieber etwas zu lang als zu kurz nachgären lassen und das Ganze mit dem Gärspund überwachen.

Hallo Alt-Phex,
eine Frage hätte ich noch: Wenn ich jetzt mit einer obergärigen Hefe im unteren Temperaturbereich arbeiten möchte, sollte ich dann trotzdem etwas wärmer anstellen, damit die Gärung schnell genug anspringt, also z.B. die Hefe hat einen Bereich von 14 - 22°C, mein Keller hat 16°C. Ich würde dann bei 20°C anstellen, die Hauptgärung bei 16°C laufen lassen und die Nachgärung wieder etwas wärmer. Macht das Sinn? Danke und Gruß, Erik

Hallo Erik,

Also kann man sagen, lieber etwas zu lang als zu kurz nachgären lassen und das Ganze mit dem Gärspund überwachen.

die Nachgärung kannst du gar nicht an einem Gärspund überwachen, da sie im geschlossenen Gebinde abläuft. Es sei dem du meinst einen Spunddruckregler wie die Kellerfee von Barby+Kühner, dann ja.

"Lieber zu lang als zu kurz" ist in Hinblick auf die Gefahr einer unvollständige Karbonisierung schon richtig, aber idealerweise läuft die Nachgärung eben kurz und knackig ab. Daher kann ich wie Bernd nur zu einer Überwachung der Nachgärung raten. Danach kommt das Bier schnellstmöglich in die Kälte.

[...] bei 20°C anstellen, die Hauptgärung bei 16°C laufen lassen und die Nachgärung wieder etwas wärmer. Macht das Sinn?

Eher weniger. Die temperatursensibelste Phase ist eben gerade der Beginn der Gärung. Die Nachgärung kann man etwas wärmer halten, muss man aber nicht.

Gruß
Andy

Auch bei obergärigen Hefen ist ein kühleres Anstellen von Vorteil, so wie Andy schon sagt.

Moin,

Haben gerade ein Pils in der Hauptgärung.
Malz: 100% Pilsener
Hefe: W34/70 - 5x11g
1. Rast 25min 62°C
2. Rast 30min 72°C - jodnormal

Stammwürze: 10.5°P
Sudhausausbeute: 66%
Ausschlagmenge: 60L
Anstelltemp. 9°C

War jetzt 10 Tage bei 9°C und hat sich fleissig auf 3.6°P runtergearbeitet. Seit 3 Tagen steht das Fass nun bei 13°C.
Heute gespindelt - 3.6°P.
Würde einen EVG von 66% entsprechen.
Wir haben nach der selben Rezeptur schon einmal gebraut und haben 75% EVG erreicht.

Nun zu meiner Frage: Könnte es eventuelll daran liegen das mein Bruder beim Anstellen darauf vergessen hat Sauerstoff in die Würze einzubringen? Und deshalb die Hefe nicht so vital ist/war.

Oder erreicht man bei niedrigen Stammwürzen keinen besseren EVG? Der Restextrakt sollte eig. ungefähr bei beiden Suden ja gleich sein -da selbe Rasten (Beim ersten Sud Restextrakt: 3.5°P aber STW 12.5°P). Bei diesem Sud hatten wir STW 10.5°P.
Und es sich einfach rechnerisch ergibt das weniger EVG rauskommt.

Lg

Servus,

habe ebenfalls ein recht untypisches Problem bezüglich ankommender Hefe. Am Montag wurde unser Helles bei ca. 8°C angestellt, seitdem war ich krank und meine Braukollegen haben sich ungünstigerweise eher stiefmütterlich um den Sud gekümmert.

Kurz alle wichtigen Daten:
- Datum der Hefegabe: 31.12.18
- Ausschlag (Liter Kaltwürze): 125l
- Stammwürze: 12,3 °P (abgelesen)
- Verwendeter Hefestamm: 120g Brewferm Lager
- Wurde nach Packungsanleitung rehydriert? Wasser mit 8°C 20 min, dann etwas Würze dazu für 10min
- Anstelltemperatur: 8°C, dann eher Richtung 6°C

Kann man da noch irgendwas versuchen nach fünf Tagen außer Belüften und wärmer stellen oder ist der Sud nicht mehr zu retten?
Grüße

Und das Problem? Hast du mal gemessen? Aktueller Wert?
Ansonsten ist warmstellen im Allgemeinen kein Fehler, 6 Grad ist ja schon recht kühl.

Wurde nach Packungsanleitung rehydriert? Wasser mit 8°C 20 min, dann etwas Würze dazu für 10min

Das war zu kalt, auch untergärige Hefe rehydriert man bei Raumtemperatur und kühlt dann laaaangsam auf Anstelltemperatur.

Wärmer stellen und hoffen. 5 Tage sind schon eine Ansage. Hefe nachwürzen kann man natürlich, wäre mir aber zu Schade um die Hefe.

Gruß
Peter

guenter hat geschrieben: Samstag 5. Januar 2019, 19:24 Und das Problem? Hast du mal gemessen? Aktueller Wert?
Ansonsten ist warmstellen im Allgemeinen kein Fehler, 6 Grad ist ja schon recht kühl.

Das Problem ist, dass keinerlei Zeichen erkennbar sind, dass die Hefe in Gang gekommen ist, die Stammwürze beträgt auch immer noch 12,3 °P.

Hallo zusammen.
Ich habe gerade meinen zweiten Sud im Gärbottich (IPA). Letzten Dienstag gebraut, Mittwoch Trockenhefe (Fermentis US-05) dehydriert
und zugegeben. Die Hefe hat bereits nach relativ kurzer Zeit Vollgas gegeben und losgeblubbert. Morgens war sogar der Deckel vom Gärröhrchen ab.
Allerdings hat die Hefe nach gut 24 Stunden ihren Dienst eingestellt. Wenn ich den Gäreimer aufmache, sehe ich einen wunderschönen Schaumdeckel. Aber es blubbert wie gesagt nicht mehr. Die Stammwürze vor Gärbeginn lag bei 17 Brix. Jetzt sind es 11. Es sollte also auf jeden Fall noch etwas passieren. Was soll ich tun. Geduldig sein und morgen nochmal nachmessen? Oder Temperatur erhöhen? Ich bin für jeden Tipp dankbar.

Hallo,
Blubbern oder nicht sagt nicht wirklich etwas aus.
Auch wäre Schüttung, Rasten und Gärtemperatur wichtig um etwas sagen zu können.

Du hast sicher rehydriert

Ja, es fehlen Daten. Ohne aktuelle Temperaturangabe ist die entsprechende Frage nicht zu beantworten.

Und ja, Geduld. Eine Woche warten und dann erst messen, ist auch OK.

Alles andere wurde schon von Wintermuffel geschrieben.

Sorry. Hier noch de fehlenden Infos.
Ziel waren 20 Liter IPA. Habe insgesamt 7Kg Malz verwendet (18 Liter Hauptguss 12 Liter Nachgüsse).

1.Rast 57 Grad 10 Minuten
2.Rast 64 Grad 60 Minuten
3.Rast 72 Grad 20 Minuten
4. Rast 78 Grad 5 Minuten
Abmaischen bei 78 Grad

Gärtemperatur: 20 Grad.

Und ja, ich habe naürlich rehydriert. Dehydriert war ich gestern morgen vom Pokerabend :-)

Bei welcher Temperatur hast Du denn die Hefe zugegeben? Und bzgl. 20 Grad Gärtemperatur - nur um sicherzugehen: Hast Du die Umgebungstemperatur gemessen oder die Temperatur im Gärbehälter?

Grüße
Markus

Die Temperatur im Gärbottich habe ich nicht gemessen. Aber mein Gäreimer steht in der Küche bei Raumtemperatur so um die 20 Grad. Die Hefe habe ich erst einen Tag später zugegeben , nachdem der Sud runtergekühlt ist. Habe die Hefe vorher einem Würzauszug (welchen ich vorher mit Warmwasser auf 35 Grad erwärmt habe) dehydriert. Nach 90 Minuten hat sich schon ein schöner Schaum gebildet und dann habe ich sie zum Sud gegeben. Die Gärung hat wie gesagt sehr schnell eingesetzt aber seit zwei Tagen blubbert ist zumindest nicht mehr ab. Ich habe allerdings heute das erste Mal die Stammwürze gemessen und kann daher nicht sagen ob sich noch was geändert hat. Werde morgen noch mal nachmessen.

Dann ist klar, warum die Hefe so zügig losgelegt hat: Ich schätze mal, Du hast die Hefe bei über 20 Grad Würzetemperatur gepitcht (kann ich jetzt nicht genau sagen, aber ohne aktive Kühlung kommt man da nicht viel weiter runter bei Raumtemperatur) und dann bei 20 Grad Raumtemperatur gären lassen. Da kann es im Gärbehälter schon mal 23 Grad oder mehr in der hochaktiven Gärphase haben - und bei solchen Temperaturen geht die Hefe freilich wie die Post ab. Also kein Problem soweit erkennbar, außer dass Du wahrscheinlich viele Ester haben wirst.

Okay. Da muss ich sie nächste mal vorher besser runterkühlen. Vielen Dank für die Info. Was heißt denn ich werde viele Ester haben? Wird das Bier jetzt trotzdem noch was?

Vereinfacht gesagt bedeutet das, dass Dein IPA wahrscheinlich ein recht fruchtiges Aroma haben wird. Aber sicher wird das Bier was werden und gut trinkbar wird es wohl auch sein. Esternoten würden mich in einem IPA weniger stören, aber das ist natürlich immer eine persönliche Geschmacksfrage. Lass das Bier einfach noch ein wenig stehen und messe in ein paar Tagen wieder.

Grüße
Markus

Alles klar. Vielen Dank. Ich sollte ja sowieso warten bis die Hefe sich am Boden abgesetzt hat, oder? Das nächste Mal passe ich die Temperatur dann vorher an.

Steffen W. hat geschrieben: Sonntag 24. März 2019, 13:51 Ich sollte ja sowieso warten bis die Hefe sich am Boden abgesetzt hat, oder? Das nächste Mal passe ich die Temperatur dann vorher an.

Bis Du keine Schaumdecke mehr siehst und sich Dein gemessener Brixwert nicht mehr verändert (am besten im Abstand von drei Tagen oder so messen). Aber bei den von Dir genannten Temperaturen sollte das Ganze recht schnell durch sein.
Genau, am besten versuchen, auf etwa 15 Grad Würzetemperatur zu kommen und dann die Hefe zugeben, ein wenig höher ist sicher auch kein Problem - zumindest ist das mein mittlerweile bewährter Weg bei obergärigen Bieren. Dann dauert die Gärung vielleicht etwas länger, aber Du wirst mit einem ausgewogeneren Bier belohnt.

Freu Dich jedenfalls auf dein IPA!

Grüße
Markus

Die komplette Würze auf 15 Grad runterkühlen? Dafür müsste ich ja dann den Gäreimer in die Badewanne stellen. Und würdest du die Hefe so rehydrieren wie ich das gemacht habe? In manchen Büchern steht auch man kann die Hefe einfach auf die Würze streuen. Gruss steffen

Badewanne ist ein gangbarer Weg, ja. Ich weiß, es klingt zunächst etwas seltsam, aber die Anstelltemperatur macht schon einen erkennbaren Unterschied aus. Auf jeden Fall rehydrieren, das war schon richtig - in diesem Forum ist aber auch zu diesem Punkt ausführlich diskutiert worden, einfach mal die Suchfunktion mit dem einschlägigen Stichwort bemühen.

Grüße
Markus

Alles klar. Dann werde ich das nächste mal wie empfohlen vorgehen. Danke für die Hinweise und einen schönen Sonntag noch.

Steffen W. hat geschrieben: Sonntag 24. März 2019, 13:03 Habe die Hefe vorher einem Würzauszug (welchen ich vorher mit Warmwasser auf 35 Grad erwärmt habe) dehydriert.

Schon wieder, das müssen wir nun aber üben

Wie man rehydriert kannst du hier nachlesen (sehr empfehlenswert):
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ehydrieren

Steffen W. hat geschrieben: Sonntag 24. März 2019, 14:29 Die komplette Würze auf 15 Grad runterkühlen? Dafür müsste ich ja dann den Gäreimer in die Badewanne stellen. Und würdest du die Hefe so rehydrieren wie ich das gemacht habe? In manchen Büchern steht auch man kann die Hefe einfach auf die Würze streuen. Gruss steffen

Rehydrieren ist nicht notwendig - allerdings verliert man damit normalerweise einen nicht unbeträchtlichen Anteil an Hefezellen. Durch das Rehydrieren verliert man weniger Hefezellen, so dass der Gärvorgang schneller/gründlicher vonstattengeht. Das Rehydrieren sollte übrigens besser nicht mit Würze geschehen, sondern mit (abgekochtem) Wasser - Nährstoffe für den Anfang sind der getrockneten Hefe schon beigemengt und Würze bedeutet laut verschiedener Quellen (z.B. dem Buch "Yeast - the practical guide to beer fermentation" oder auch hier: https://brauerei.mueggelland.de/nachric ... nhefe.html) unter Umständen zu viel Stress. Aber notwendig ist dieser Aufwand nicht, so lange Du ausreichend sauber arbeitest.

Und runterkühlen klappt natürlich in der Badewanne, mittelfristig wirst Du Dir aber sicherlich einen Gegenstromkühler oder eine Kühlspirale wünschen. Damit bekommst Du die Würze in kürzester Zeit - je nach Temperatur des Leitungswassers, aber bestimmt stets problemlos auch auf 15°C - runtergekühlt. Somit kannst Du früher die Hefe zugeben und damit verringerst Du die Gefahr, Dir eine Infektion durch wilde Hefen oder Bakterien einzufangen.

Ist aber auch schwierig mit dem rehydrieren und dehydrieren. Vielen Dank

Hallo!

Kann man sagen, dass bei der gemessenen Dichte meines Junbiers während der Hauptgärung immer der gleiche Gehalt an Alkohol im Vergleich zum Restextrakt enthalten ist? Oder ist das Abhängig von meiner Stammwürze/Hefe?

Viele Grüße,
Veronika

Hallo Veronika,
ist abhängig von Deiner Stammwürze.
Wenn Du mit höherer Stammwürze angefangen hast zu vergären, hast Du bei gleicher Dichte schon mehr Zucker in Alkohol umgewandelt als bei einer niedrigeren.
Somit dann auch einen höheren Alkoholgehalt.

Spiel doch mal ein bischen mit dem Spindelrechner von MaischeMalzundmehr
Da stehen auch sehr gute Informationen über dieses Thema.
Die Formeln muss man nicht auswendig wissen , aber diese Grundlagen sind wichtig um die Zusammenhänge zu verstehen

Gruß Erwin

Hallo Erwin,

okay dankeschön.

Gruß Veronika

Hallo Leute hat jemand im moment eine Gärung am laufen???
Ich hatte letzte Woche 2 kleine Sude a 10-12 Liter Weizenbier angesetzt und sie am Mittwoch und Donnerstag abgefüllt. Der Gestrige ist noch gar nicht
vom Druck hochgegangen... Gestern Mittag mit 2 Drops für 0,33 Flasche verkorkt und am Abend waren mal gerade 0,2bar Druck und heute Morgen 0,4bar bei 27° Umgebungstemperatur... ist es der Hefe doch zu warm???
Gruß Walter aus Hamm

Servus Walter,
in 2 Tagen auf 0,4 bar ist doch in Ordnung.
Wenn du keinen Anstieg hast, ist wahrscheinlich was undicht.
27°C kann die Qualität Deines Weizens beeinflussen, die Hefe gärt aber eher schneller.
Gruss Erwin

Harplip hat geschrieben: Freitag 26. Juli 2019, 08:01 Hallo Leute hat jemand im moment eine Gärung am laufen???
Ich hatte letzte Woche 2 kleine Sude a 10-12 Liter Weizenbier angesetzt und sie am Mittwoch und Donnerstag abgefüllt. Der Gestrige ist noch gar nicht
vom Druck hochgegangen... Gestern Mittag mit 2 Drops für 0,33 Flasche verkorkt und am Abend waren mal gerade 0,2bar Druck und heute Morgen 0,4bar bei 27° Umgebungstemperatur... ist es der Hefe doch zu warm???
Gruß Walter aus Hamm

Boludo hat geschrieben: Montag 4. Dezember 2017, 16:56 Dieser Thread dient eigentlich nicht zur Einzelfallberatung, sondern soll nur aufzeigen, welche Informationen dafür notwendig sind.

Hallo Zusammen, ich bin im Moment am überlegen einen ersten Sud zu starten und betrachte gerade wo ich meine Brauküche, Gärraum usw einrichte.

Hätte ein paar Fragen zur Gärung:
- wenn mein Gäreimer in einem geschlossenen Raum steht, wie stark ist die Geruchsbelastung?(Gemeinschaftsraum mit Mieter)
- Wie stark ist der CO2 Ausstoss bei einem 20Liter Sud? Kann es gefährlich werden durch das verdrängen von Sauerstoff? Der Raum hat 8qm.

Danke für eure Hilfe und die Zusammenfassung.

20l mit 12°P enthalten ~2400g Zucker. Wenn die Hefe alles gefressen hat, hat sie sowohl 1200g Alk. wie auch 1200g CO2 gepieselt bzw. gepupst. Wieviel Volumen das CO2 bei RT hat, findest du sicher allein heraus.
Achim

Weil ich mal wissen wollte, wie die Größenordnung ist, habe ich mal nachgerechnet. Nicht ganz richtig vermutlich:
1 Kubikmeter Luft wiegt etwa 1,3kg.
100.000 ppm ~ 10% CO2 Anteil ist definitiv gefährlich.
Für einen sehr kleinen Raum reicht es also auch schon bei 20 Liter um in einem kritischen Bereich zu kommen.
Aber: Dazu müsste der Raum ziemlich dicht und unbelüftet sein. Normalerweise verteilt sich das und ist natürlich in diesen Dimensionen ungefährlich.