nacron hat geschrieben: in
https://m.facebook.com/groups/177095482 ... 9355013668
Inspiriert von Florian habe ich mich mal kurz hingesetzt und die drei verschiedenen Herstellungsverfahren der Weißen mal aufgeschrieben die ich so kenne und mache. Dies ist als Erweiterung zu diesem Artikel
https://wilder-wald.com/.../historic-berliner-weisse.../ zu sehen.
1. Klassische Herstellung / Mischkultur
Basis hat nicht mehr als 7 IBU auf Vergärbarkeit gemaischt (62C 60min, 72C 20min, 78C abmaischen). Nach dem läutern auf 85C erhitzen. Kühlen und
mit einer Mischkultur aus Brettanomyces, Lactobacillus Brevis und einer etwas schwächer vergärenden Saccharomyces anstellen.
Beim abfüllen gibt es zwei Wege: Grünschlauchen und ausgären lassen.
Grünschlauchen:
Beim Grünschlauchen ist es wichtig das man weiß wo die Weiße stehen bleibt. Dafür kann man z.B. eine schnellvergärungsprobe auf dem Magnetrührer in einer Wärmeren Umgebung machen. Aber meistens führt kein Weg daran vorbei zwei Weiße zu brauen bzw.
mit derselben Kultur mehrfach zu brauen, um zu verstehen wo sie jedes Mal landet.
Eine Variation vom Grünschlauchen ist das Spunden. Ich vergäre hierzu offen in einem Eimer und nach 2 Tagen schlauche ich in ein Keg um (ich kann hier übrigens auch
bei der Gärung im Eimer auch Hefe ernten, welche sehr aktiv ist). Das stelle ich
bei 16 Grad in den Keller und stelle den Spundapparat auf 3 Bar ein (das sollte um die 7 g/l CO2 machen). Meistens klappt das nicht 100 prozentig die Kohlensäuremenge zu treffen, aber man kann ja ein bisschen nachhelfen.
Ausgären lassen:
Beim Ausgären lassen lässt man die Weiße einfach für 3 Monaten im Gärbehälter. Da ist dann meistens alles durch. Danach einfach
mit Zucker / Speiße oder Kräußen auf das richtige Restextrakt für Kohlensäure einstellen. Ich gehe hier meistens so vor das ich meine Kultur nochmal aktiviere umso frische Hefe zu geben das die
Karbonisierung schneller passiert und man weniger Chancen für THP hat. Das ich die Kultur nehme hat den Vorteil das diese schon Säuretollerant ist und ich nicht wegen dem Terminal Acid Shock mir Sorgen machen muss. Man darf nicht vergessen, wenn man aufzuckert dann erhöht man den
Alkoholgehalt, das ist fast nen Prozent
bei 7-8 g/l co2.
Bonus - Vorsäuern
mit ausgegorener Weiße:
Einen Trick den ich von Wolfgang Lange (Schultheiss Braumeister) gelernt hab ist
mit 3 Monate alter Weiße einen neuen Sud vorzusäuern. In der regel nehme ich 10 Prozent des Volumens und säuer damit ungefähr auf nen pH von 4.1 - 4.2 vor gesetzt des Falls, das ich
mit einem Maische pH von rund 5.3 arbeite. Ursprünglich ist das entstanden als Schutz vor Buttersäurebakterien welche in 1978 ne ganze Charge Weiß
bei Groterjan zerstört haben. Aber im Endeffekt hat das ganze mehrere Wirkungen:
1. Besserer Schaum da die Proteolytische Aktivität von Lacto
mit einem niedrigeren pH stark zurückgeht
2. Angenehmere Säure (ist eher so eine persönliche Wahrnehmung, aber ich hatte das Gefühl das wenn ich vorsäuer die Weisse später nicht mehr so sauer wird sondern
bei pH 3.5 stehen bleibt)
3. Mehr Brett von Anfang an, Brett ist in der Alten Weissen dominant und kommt daher in großer zahl direkt in die junge Weisse. Das bedeutet auch das die Veresterung der Säuren schneller stattfindet.
Praktisch sieht das
bei mir so aus das ich einmal 30 Liter braue und 10 Liter in einen kleinen Carboy packe und den einfach ausgären lasse. Die habe ich dann auf 2 Liter / 1 Liter pullen gezogen
mit ein klein bisschen
Zucker drin und
mit Bodensatz. Ich schüttele die dann auf und pack sie in meine neue Weisse.
2. Kveik
Lactobacillus Brevis & Plantarum hat so sein Wirkungsmaximum
bei rund 30C. Kveik mag diese Temperatur auch ganz gerne. Was ich manchmal mache ist Lactos und Kveik gleichzeitig arbeiten zu lassen. Ich mache hier die gaben von Lacto, Sacc und Brett ein bisschen gestaffelt. Zuerst lasse ich 6-12 Stunden die Lactos vorlaufen, dann packe ich Kveik dazu und nach 12-24 Stunden Brett. Kveiks die Tropen / Steinfruchtester erzeugen sind hier sehr lecker. Laerdal, Strada oder Framgarden sind hier gute Kandidaten.
Ich persönlich mache das ganze im Keg und das Keg steht
bei mir in einem Gäreimer der
mit Wasser gefüllt ist und
mit einer Sous Vide auf Temperatur gehalten wird. Ich spunde hier auch sehr gerne um die ganzen Fruchtester sehr früh im Fass zu halten.
3. Kesselsauer
Ein häufiges Problem beim Weisse brauen ist das sie nicht sauer oder zu sauer wird.
Mit dem Kesselsauer hat man das Problem nicht so wirklich. Man kann die säure genau steuern. Hat auch den Vorteil, dass man keine Lactos in die Kaltseite holt und das man
mit Hopfenintolleranten Lactos wie Plantarum arbeiten kann. Dominik und ich haben dieses Verfahren
mit Flügge und unserer Collab Bene genutzt. Man muss nach einem Kesselsauer übrigens nicht Kochen. 85C für eine halbe Stunde ist da ausreichend als pasteurisierungsschritt. Wir haben die Würze sowohl vor als auch nach dem Säuern auf 85C erhitzt. Danach einfach Brett und Sacc gleichzeitig pitchen und wie beim ersten Verfahren entweder Grünschlauchen oder ausgären lassen.
